martes, 29 de noviembre de 2011

Gastronomía y Cía.



Gastronomía y Cía.


Posted: 29 Nov 2011 01:08 PM PST
Receta de Speculoos o Speculaas
Hace unos días os animamos a preparar la mezcla de especias para speculoos, una mezcla diferente a la que habíamos presentado en la primera receta de speculoos, ya sabéis, las tradicionales galletas belgas que en estas fechas empiezan a inundar con su perfume muchas cocinas y pastelerías, es un olor que recuerda a la Navidad y a la calidez del hogar cuando está lleno de familia. Para diferenciar esta receta de la otra, el nombre es Receta de Speculoos o Speculaas, y aún podremos añadir Spekulatius cuando hagamos la tercera versión, que la haremos…
La verdad es que hay casi tantas versiones como cocineros o reposteros, no sólo hay mezclas de especias diferentes, también la elaboración de la masa puede variar de una receta a otra. Por ejemplo, esta receta de Speculoos o Speculaas no lleva huevo, para amalgamar la masa se añade un poco de leche. El resultado en cuanto a textura y sabor podríamos decir que es inmejorable, la dificultad está en el momento de dar forma a las galletas, pues esta receta es la ideal para utilizar los moldes de madera tradicionales de los speculoos.

El problema de hacerlo con un cortapastas es que después resulta difícil levantar la masa de las galletas para pasarlas a la bandeja del horno, por lo que recomendamos estirar la masa sobre el silpat o teflón, cortarla y retirar los bordes sobrantes. Después de hornearlas y dejarlas enfriar, se podrán manipular normalmente. Pues manos a la obra, os van a encantar. Por cierto, el número de galletas que salen con esta cantidad de masa variará según el tamaño que se le den, las nuestras son grandes y han salido unas 18-20.

Ingredientes

200 gramos de harina , 100 gramos de mantequilla, 100 gramos de azúcar demerara y un poco más para espolvorear, 4 gramos de levadura de repostería, una pizca de sal, 2 c/s de leche (empezar poniendo un poco y ver si la masa demanda más), 2 c/c generosas de especias para speculoos.

Elaboración

Como ya os comentamos, la masa para los speculoos o speculaas debe elaborarse el día anterior para que repose toda la noche en el frigorífico. Ten previamente la mantequilla a temperatura ambiente o recurre al truco de ablandar mantequilla rápidamente.
Pon en un cuenco la harina tamizada, la levadura, la sal y las especias. Trabaja en otro recipiente la mantequilla hasta que esté a punto pomada, mézclala con el azúcar e incorpórala al cuenco de la harina.
Receta de Speculoos o Speculaas
Amasa hasta que se hayan integrado bien los ingredientes, entonces añade un poco de leche para que la masa se una bien. Haz una bola con la masa y envuélvela en film transparente. Reserva en el frigorífico toda la noche.
Antes de formar las galletas, retira la masa del frigorífico con tiempo para que no esté muy dura y la puedas estirar. Utiliza para ello un rodillo y recuerda hacerlo sobre la tela de cocción, a no ser que dispongas de los moldes tradicionales para speculoos, y cubre la masa con film transparente para que el rodillo no se pegue. Deja un grosor en la masa de medio centímetro aproximadamente.
Marca las galletas con un cortapastas con la forma que quieras darle, retira los bordes cuidadosamente, y pasa la tela de cocción a la bandeja del horno. Éste deberá estar precalentando con calor arriba y abajo a 175º C.
Espolvorea unos ‘granos’ de azúcar demerara sobre las galletas y hornéalas durante 15 minutos o hasta que empiecen a tomar color. Al retirarlas del horno estarán blandas, espera un par de minutos antes de levantarlas con una espátula para galletas y posarlas sobre una rejilla para que se enfríen totalmente.
Estos Speculoos o Speculaas están… espectaculares. ¡Buen provecho!
Receta de Speculoos o SpeculaasReceta de Speculoos o SpeculaasReceta de Speculoos o Speculaas


Receta de Speculoos o Speculaas


Posted: 29 Nov 2011 11:16 AM PST
De Tapes per Barcelona Diciembre 2011
El joven evento gastronómico De Tapes per Barcelona cumple ya su cuarta edición, en tan sólo dos años, y es que este evento se celebra dos veces cada año, en el mes de mayo y entre noviembre y diciembre. Es precisamente hoy el día en el que ha dado comienzo el IV De Tapas por Barcelona.
La ciudad condal vuelve a ser la protagonista del tapeo hasta el próximo domingo día 4 de diciembre, durante toda esta semana se pueden visitar cerca de 40 bares y restaurantes de Barcelona para degustar las creaciones diseñadas para este IV De Tapas por Barcelona, y mantienen el precio, tapa y cerveza por 2'40 euros.

Seguramente estaréis pensando en cuáles son los establecimientos participantes en la cuarta edición de De Tapas por Barcelona en su etapa pre-navideña, pues sólo tenéis que acceder al mapa que una vez más, no sólo muestra los nombres, direcciones y otros datos de contacto de los bares y restaurantes, también se muestra una pequeña fotografía que la tapa que está ofreciendo, lo que sin duda, hace que a primera vista estemos deseando iniciar una ruta.
A través de este enlace (Pdf) podéis acceder a la descarga del mapa y comprobaréis que de nuevo, los que realicen una ruta de la tapa (con un mínimo de tres establecimientos) por Barcelona y voten sus preferidas, entrarán en el sorteo de 2 Tablet Pc de 7", 1 Cena para 2 personas en un restaurante de Barcelona con 1 estrella Michelin, y 5 Ipod Shuffle.
Podríamos empezar por tomar algo caliente y reconfortante como el Huevo a baja temperatura con espuma de patata y foie, nos encantaría continuar con el L'Evoló, la evolución del tradicional canelón de pollo de corral con salsa de asado, bechamel de Idiazábal ahumado y su piel crujiente, y tal vez seguir con el Calamar relleno de senderuelas, cebolla y arroz con muselina de manzana sobre pan de especias… pero no nos va a resultar posible acudir este fin de semana a Barcelona, así que esperamos que nos contéis cómo está el nivel de las tapas del IV De Tapas por Barcelona, pues a simple vista se puede percibir una evolución positiva, ¿qué opináis?, ¿va mejorando la creatividad y cultura de la tapa en la ciudad condal?


IV De Tapas por Barcelona


Posted: 29 Nov 2011 09:39 AM PST
Gari hecho en casaEl gari o jengibre encurtido es uno de los acompañamientos imprescindibles del sushi, el sashimi y otros platos de la cocina japonesa, como os contamos en su momento, tiene como finalidad limpiar el paladar para cambiar de especialidad de sushi, y así poder saborearla sin interferencias de sabores. Podemos encontrar el gari en cualquier comercio en el que ofrezcan los ingredientes para la elaboración de sushi, pero también podemos hacer jengibre encurtido en casa, hoy además os vamos a mostrar un proceso muy sencillo y rápido.
Hay distintas formas de hacer el 'escabeche', y la que nos pareció más rápida fue la que nos explican en el libro Especias, una preparación que se realiza en cinco minutos, aunque después hay que dejar un reposo mínimo de tres días para disponer del jengibre encurtido hecho en casa. Como podéis ver en la fotografía, este jengibre no tiene el color rosado característico, ¿recordáis que os explicamos por qué tiene ese color?

Os lo recordamos, por un lado tiene mucho que ver si la raíz de jengibre que utilizamos es joven, cuanto más joven sea, más facilidad tendrá de tornarse rosada al mezclarse con el vinagre, aunque en las elaboraciones tradicionales de gari incorporan shiso rojo o vinagre de ciruelas para potenciarlo. El jengibre encurtido que habitualmente encontramos en los supermercados son más 'prácticos' y directamente tiñen con colorantes, como el sucedáneo de la cochinilla (Dactylopius coccus), identificado como E124, un colorante sintético muy económico.
Que el jengibre encurtido sea rosa o no es lo menos importante para el paladar, pero si se quiere vistosidad en el plato ya se sabe a qué hay que recurrir. Ahora veamos lo sencillo que es disponer de jengibre encurtido hecho en casa, totalmente natural.

Ingredientes

65 gramos de raíz de jengibre , 70 gramos de vinagre de arroz, 70 gramos de agua (se puede poner menos cantidad para rebajar el vinagre), 10 gramos de azúcar , y una pizca de sal.

Elaboración

Mezcla en un recipiente el agua, el vinagre y el azúcar. Puedes hacerlo en un tarro con tapa hermética y agitar.
Pela el jengibre y córtalo en finas láminas con ayuda de una mandolina, a continuación ponlo en un cuenco y añade la pizca de sal, mezcla bien.
Pasa el jengibre al recipiente del escabeche y ciérralo bien. Introdúcelo en el congelador, como mínimo durante tres días y como máximo durante una semana.
Cuando hayan pasado los días necesarios, pon el recipiente en el frigorífico para que se descongele lentamente, y ya estará listo para consumir. Conserva el jengibre encurtido en el frigorífico, no en la despensa.


Jengibre encurtido hecho en casa


Posted: 29 Nov 2011 08:13 AM PST
Paccheri rellenos de setas y coliflor
Una de las posibilidades que nos da la pasta que os presentábamos esta mañana es la de elaborar estos Paccheri rellenos de setas y coliflor, un entrante ligero, cremoso y muy satisfactorio tanto para los amantes de la pasta como los que disfrutan de las setas o la verdura, aunque no les guste la coliflor, van a disfrutar mucho con este plato.
El tiempo de elaboración de estos Paccheri rellenos de setas y coliflor es algo más largo de lo habitual porque cada ingrediente necesita su proceso de elaboración, así que quizá sea más indicado para un fin de semana o un día festivo, de todas formas, con un poco de organización en una hora puedes presentar este suculento plato, que variando el queso y el demi glacé por las opciones vegales, puede incluirse en una dieta vegetariana.

Ingredientes (4 comensales)

250 gramos de paccheri, c/n de queso parmesano, 1 c/s de pan rallado, salvia, orégano, aceite de oliva virgen extra, y sal.
Relleno
400 gramos de coliflor cocida , 450 gramos de setas variadas congeladas, 50 gramos de queso parmesano, 1 c/p de Bovril, 3 dientes de ajo, 1 c/c de comino , 1 c/c de tomillo, ½ c/c de romero, ½ c/c de pimienta negra recién molida, un trocito de macis o nuez moscada rallada, aceite de oliva virgen extra, y sal.

Elaboración

Pon en el vaso de la batidora la coliflor cocida bien escurrida. Pela los dientes de ajo y lamínalos, pon una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar y dora los ajos, cuando estén tostados retíralos y ponlos con la coliflor. En la misma sartén vierte las setas (no es necesario descongelarlas, aunque también puedes utilizar setas frescas estando de temporada).
Condimenta las setas con el Bovril, pimienta negra, tomillo, romero y sal y saltéalas hasta que estén tiernas, si son congeladas y sueltan agua deja que se reduzca o cuando las setas estén tiernas escúrrelas y reserva el jugo de las setas para otra elaboración, a la que aportará mucho sabor.
Incorpora las setas al recipiente con la coliflor, añade el queso previamente rallado, el comino y el macis o la nuez moscada. Tritura hasta obtener una crema densa, pruébala por si es necesario rectificar de sal o alguna especia y ponla en la manga de repostería.
Cuece los paccheri en abundante agua salada, en primer lugar pon el agua a calentar y cuando rompa a hervir añade la sal, y a continuación incorpora la pasta, muévela para que no se quede pegada y baja el fuego para que hierva de forma suave. Cuando esté al dente, escúrrela y refréscala un poco con agua fría para poder manipularla.
Paccheri rellenos de setas y coliflor
Coloca los paccheri en una bandeja para horno, untada con aceite de oliva (o mantequilla si lo prefieres), en vertical. Rellena cada cilindro con la farsa de setas y coliflor, a continuación cubre con parmesano recién rallado, el pan rallado y las hojas de orégano y salvia picadas.
Gratina los paccheri a 210º C hasta que el queso se funda y empiece a dorarse.

Emplatado

Presenta los Paccheri rellenos de setas y coliflor poniendo algunos en vertical y otros en horizontal, decora con unas hojas de orégano fresco y sirve enseguida, acompañando de un poco más de parmesano rallado en un cuenco para quien guste. ¡Buen provecho!
Paccheri rellenos de setas y coliflorPaccheri rellenos de setas y coliflorPaccheri rellenos de setas y coliflorPaccheri rellenos de setas y coliflor
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria


Paccheri rellenos de setas y coliflor


Posted: 29 Nov 2011 04:29 AM PST
Alimentos transgénicos en Francia
Ayer se dio a conocer una decisión que afectará a quienes están en contra de los alimentos transgénicos, Francia acepta el maíz transgénico y se anula la cláusula de salvaguardia o principio de precaución que se adoptó en el año 2008 y de la que hablábamos en el post Francia formaliza la prohibición de cultivar maíz Mon 810.
Se trata de una decisión adoptada por el Consejo de Estado del país, tras conocer el veredicto del Tribunal de Justicia Europeo a favor de la siembra de maíz transgénico. Recordemos que de este tema ya hablamos en el post Francia se equivocó al prohibir el maíz transgénico, una de las razones para invalidar el principio de precaución ha sido que se utilizó la Directiva de 2001 sobre la liberalización intencional de Organismos Modificados Genéticamente en vez de utilizar como base legal el Reglamento de 2003 sobre alimentos y piensos modificados genéticamente. Sin embargo, parece ser que el Gobierno de Francia mantiene su oposición a la siembra de este alimento modificado genéticamente y ya está estudiando nuevas fórmulas que impidan su cultivo en suelo francés.

Es un problema que no exista un acuerdo entre el gobierno del país y el Consejo de Estado francés, parece que no coinciden en los objetivos e intereses para Francia. Como ya sabemos, el Consejo de Estado es un órgano supremo consultivo del gobierno, que funciona como última instancia de la jurisdicción administrativa, éste debe ser consultado por el Gobierno en la toma de determinadas decisiones y especialmente en todo lo que compete a la adopción de los proyectos de ley. Sabiendo esto, resulta difícil creer que el gobierno logre sus propósitos, se podría decir que está a punto de caer uno de los bastiones que se han opuesto firmemente al cultivo de maíz modificado genéticamente.
Posiblemente es una buena noticia para Monsanto, la compañía responsable del maíz Mon 810, pero tras conocer la decisión de que Francia acepta el maíz transgénico, no deberá cantar victoria precipitadamente aunque el panorama sea muy favorable para sus intereses, hay que intentar confiar en las soluciones que van a buscar los Ministerios de Agricultura y de Ecología para lograr implantar nuevamente el principio de precaución, algo muy complicado por cierto. El Gobierno asegura que se sigue dudando sobre la inocuidad de este producto y cita la información facilitada por el Alto Consejo de Biotecnología francés mostrando su preocupación. Pero como decíamos, el Consejo de Estado francés es un órgano supremo con gran poder y tras estimar que no existen pruebas de peligrosidad, da carpetazo al asunto levantando el principio de precaución.
Será interesante retomar la lectura del post ¿El maíz transgénico Mon810 no es peligroso?, en él podíamos conocer un informe de la AFSSA (Agencia Francesa de Seguridad Sanitaria de los Alimentos), responsable de evaluar los riesgos nutricionales y sanitarios de los alimentos para la salud, concluyendo que el Mon 810 no ofrecía ningún problema. Esto sumado al veredicto del Tribunal de Justicia Europeo, y a las presiones legislativas de Monsanto que no dudó en recurrir al Consejo de Estado, ha cambiado por el momento la situación.
Hay que volver a decir que el Tribunal de Justicia de la Unión Europea, además de aludir al mal uso de la directiva y el reglamento, recuerda que los países comunitarios no pueden adoptar determinadas medidas de urgencia como el principio de precaución que se adoptó en su momento, si no se puede demostrar que el maíz transgénico no es un problema para la salud humana, animal o medioambiental. Según leemos aquí, esta decisión para la organización ecologista Greenpeace oculta el verdadero problema, indica que desde el año 2008 no se ha dado a conocer ningún estudio científico de rigor que elimine el riesgo de los alimentos transgénicos como los efectos impredecibles y desconocidos que pueden encerrar.
A la decisión del Consejo de Estado de Francia, se suma la organización de productores de semillas Iniciativas Biotecnológicas Vegetales (IBV), ésta solicita al Gobierno que valide y ponga fecha a la libertad de poder cultivar alimentos modificados genéticamente como el maíz Mon 810 en suelo francés, alude para ello a las razones expuestas por el Tribunal de Justicia Europeo. Da la impresión de que poco van a poder hacer los Ministerios de Agricultura y de Ecología del país, resulta curioso que esta decisión se haya adoptado tras la que os comentamos, que los países de la Unión Europea sean quienes decidan individualmente sobre el cultivo de transgénicos, recordemos que se trata de una renacionalización de este tipo de decisiones siendo cada país el que decida si cultivar o no estos alimentos.
Seguramente pronto conoceremos más noticias, ¿se iniciará una escalada de cultivo de campos transgénicos en Francia?


Francia acepta el maíz transgénico


Posted: 29 Nov 2011 03:57 AM PST
Pasta
Volvemos a abordar el tema de los tipos de pasta con una de las variedades más versátiles, los Paccheri, una pasta de tamaño grande que nos permite, no sólo realizar múltiples combinaciones como toda la pasta que ofrece un sabor neutro, también distintas posibilidades de prepararla, rellena o aderezada y acompañada con otros ingredientes, hervida u horneada…
Los paccheri son cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni, aunque de éstos hay distintos tamaños, grosores o diámetros, esta pasta también la solemos utilizar para rellenar, aunque por tamaño resultan más cómodos los paccheri, si tenéis alguno de estos tipos de pasta en vuestra despensa, os recordamos algunas recetas como los Rigatoni rellenos de cordero con chalotas caramelizadas, los Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort, o la posibilidad de servirlos como guarnición, una vez cocidos y después marcados en la plancha hasta que estén ligeramente crujientes, como los Rigatoni rellenos de queso y trufa o sencillamente condimentados como en esta receta de Pollo con salsa de castañas y reducción de vino. Dado el tamaño de los Paccheri, con tres o cuatro unidades tienes una guarnición muy vistosa.

Como veis, tener en la despensa unos rigatoni, o unos paccheri que es el tipo de pasta que hoy nos ocupa, nos permite recrearnos en nuestra creatividad, hacer un amplio abanico de platos en cualquier estación del año, con distintos rellenos o acompañamientos, la pasta admite verduras, quesos, carnes, pescados o mariscos, y en este caso podemos incorporarlos dentro o fuera de la pasta y completar con una buena salsa en armonía con los sabores y las texturas, conformando según sus ingredientes un primer plato, un segundo plato o un plato único.
Esta delicia culinaria italiana es tradicional de la región de Campania, hay distintas historias que cuentan el origen de su nombre, según el fabricante de pastas De Cecco, paccheri procede de “paccarià” que en dialecto napolitano quiere decir “bofetada”, aluden la designación a la consistencia grande y pesada de este tipo de pasta.
Hay una leyenda que explica que este tipo de pasta se inventó para poder pasar ajos de contrabando, de Italia a la desaparecida Prusia, pues el gobierno de ese antiguo país prohibió el comercio de ajos italianos, según cuentan, más sabrosos que los ajos de Prusia, así que los agricultores los escondían en el interior de la pasta, y por ello hoy existen muchas recetas de paccheri con aromas y sabor a ajo (claro, por su inclusión en la receta).
Los paccheri se pueden encontrar en tiendas especializadas o con un amplio surtido de pastas italianas. Dependiendo del fabricante de esta pasta de trigo duro, el precio puede rondar los cuatro o seis euros por medio kilo de pasta, pero ya sabéis lo que cundirá, y lo agradable que resulta degustar una buena pasta al dente como los paccheri, con cuerpo.


Paccheri


Posted: 29 Nov 2011 01:57 AM PST
Apple butter
La mantequilla de manzana o Apple butter es una reducción o concentrado de esta fruta, nada que ver con lo que en un primer momento podemos pensar, es más, no contiene ningún tipo de lácteos, y por lo tanto no contiene ni mantequilla, pero se define así por la textura que una prolongada cocción de la fruta (con algunos ingredientes más) le proporciona, se cuece hasta que se puede untar como la mantequilla.
Hay quien define la mantequilla de manzana como una melaza o un sirope, y conoce este concentrado de fruta como Sirope de Lieja, la tradición se conserva en Pays de Hervé, región situada en la provincia de Lieja que se encuentra al este de Bélgica, al parecer, los agricultores elaboran este concentrado de manzana, y también con peras, desde el siglo XVII con la finalidad de disponer de la fruta durante todo el año aunque fuera transformada, vamos, como se ha hecho con todo tipo de alimentos, prepararlos para alargar su conservación.

Preparaciones como el mantequilla de manzana se elaboran hoy en día en distintos países, en cada uno con sus matices por los ingredientes con los que se combina la fruta, con distintos nombres según el grado de reducción… por ejemplo en los Países Bajos se conoce como Appelstroop, en Suiza como Vin cuit… pero hoy queremos hablar de la sedosa mantequilla de manzana que actualmente es tan popular en Estados Unidos, la Apple Butter, nacida en la América Colonial.
La Apple butter se elabora con manzanas, azúcar, sidra y especias (generalmente canela, clavo, pimienta de Jamaica…), y una prolongada cocción a fuego lento, hasta que se ha perdido una elevada proporción de agua, la fruta está caramelizada, con un color oscuro y una textura untable. Tiene muchas aplicaciones culinarias, para rellenar o cubrir tartas y pasteles, para comer con queso… aunque una de las principales formas de consumo, una auténtica delicia, es untada sobre una rebanada de pan recién tostado, sola, con mantequilla o con lo que a cada uno le apetezca combinar.
Esta 'mantequilla' se elabora con varios tipos de manzana, generalmente con las que son más adecuadas para la cocción, se pueden combinar las dulces con las ácidas para un sabor más complejo, pero también se puede hacer Apple butter sólo con manzanas dulces o sólo con manzanas ácidas, según el gusto de cada cocinero o comensal. Hay casos en los que se aporta más acidez adicionando con vinagre.
Otoño es una estación rica en esta fruta, y es por lo tanto una época en la que se dan muchas fiestas en distintos lugares de Estados Unidos dedicados a la mantequilla de manzana, tanto a su elaboración en grandes ollas de cobre, como a la degustación de Apple butter, es una fiesta popular bastante extendida.
Os adelantamos esta introducción mientras estamos preparando la mantequilla de manzana, receta que después compartiremos con vosotros para que también la podáis disfrutar en los próximos días y en los próximos meses. Si hasta ahora no habéis probado la Apple butter, seguramente no tardaréis en aficionaros a ella, desde el momento en el que realicéis la primera degustación.
Foto | Whitneyinchicago


Mantequilla de manzana


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