viernes, 2 de diciembre de 2011

Recién publicado en Recetas de rechupete


Recién publicado en Recetas de rechupete

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Posted: 02 Dec 2011 12:31 PM PST

“El que no apuesta no gana ni pierde”, con esa premisa me vine a Madrid hace 9 años, la apuesta fue por amor y no me pudo salir mejor, la chica con la que vivo y comparto todos estos platos que leéis en el blog es su diseñadora, Jimena. Del mismo modo Myriam se aventuró en [...]


Posted: 25 Nov 2011 01:23 PM PST

¡Llega la Navidad! Y con ella el momento de reunirse a comer con aquellos que más queremos, nuestra pareja, los amigos, la familia… Os proponemos las mejores recetas para triunfar en estas fiestas, tanto si te apetece cocinar algo original como si eres de los que guardan todas las tradiciones. Desde Recetas de Rechupete os [...]


Gastronomía y Cía.



Gastronomía y Cía.


Posted: 02 Dec 2011 01:35 PM PST
Pain d'épices
Las especias y la miel son los ingredientes principales para la elaboración de uno de los panes dulces más populares, es el Pain d’épices o Pan de especias, un clásico de la gastronomía francesa y que se elabora en muchos otros países como Alemania, Bélgica, Reino Unido, Italia e incluso en España. No hay una receta única de pan de especias, en cada país han adoptado una fórmula caracterizada por su cocina e incluso se conocen por nombres diferentes, como pan de jengibre o gingerbread en Reino Unido, Lebkuchen en Alemania…
Aunque el pan de especias se consume durante todo el año, es en Navidad cuando éste, igual que otros dulces especiados con aroma a jengibre, nuez moscada, anís, clavo… como los Speculoos por ejemplo, tiene mayor protagonismo, por eso ya estamos preparando las especias para hacerlo, y os las mostramos a continuación para que hagáis lo propio si os apetece perfumar vuestra cocina, y embriagar el paladar de vuestros invitados, con un dulce tradicional que tiene muchas opciones de consumo, algunas quizá os sorprenderán.

Hay distintas fórmulas y combinaciones de especias para hacer el Pan de especias, incluso en Francia hay diferencias, no sólo en cuanto a especias, también en la combinación de harinas. En Francia se conocen como Quatre épices las especias que se incluyen en la elaboración del Pain d’épices, pero como os comentamos en su momento, no hay una fórmula estricta de la que, en principio, tiene que componerse de cuatro especias.
Al parecer se partía de la nuez moscada, el clavo, la canela y la pimienta blanca, pero según vemos ahora, fueron incorporando y sustituyendo especias, el jengibre gana protagonismo, igual que la pimienta de Jamaica, conocida también como all spice porque tiene matices que recuerdan a distintas especias, o el anís.
Así que a continuación os mostramos nuestra mezcla de especias para pan de especias, pero debéis saber que podéis variarla a vuestro gusto, tanto en proporciones para que las especias que más os gusten predominen más, como realizando algunos cambios. Por cierto, si queréis preparar estas especias para regalar, como proponíamos el año pasado en los recopilatorios de regalos de Navidad hechos en casa, añadidle un toque de piel de naranja rallada y seca.

Ingredientes

1 c/p de jengibre en polvo 1/2 c/p pimienta de Jamaica, 3/4 c/p de anís estrellado (o anís verde), 1/2 c/p de cardamomo, 1 c/p de canela, 1 c/p de clavo de olor, 1/2 c/p de pimienta negra

Elaboración

Las especias que no estén molidas, ponlas en el molinillo de café o en el utensilio que utilices para moler especias, hasta convertirlas en polvo. Ponlas en un tarro de cristal y mézclalas con las especias que ya estaban molidas.
Cierra el tarro y agítalo bien para que se mezclen las especias. Ya están listas para su incorporación en la masa de pan de especias. Muy pronto vamos a compartir el nuestro con vosotros, así que tened las especias preparadas.
Abreviaturas
c/p = Cuchara de postre


Especias para Pan de especias


Posted: 02 Dec 2011 11:52 AM PST
Panure o Chapelure
El pan rallado que generalmente utilizamos para empanar o rebozar alimentos, aportar más cuerpo a un relleno o textura crujiente a un gratinado entre otras cosas, suele ser obtenido del pan duro. Siempre ha sido muy fácil obtener pan rallado, tanto bien fino casi como la harina, como más tosco, según necesidades culinarias. Un simple rallador nos permite conseguir lo que en la cocina francesa se conoce como ‘chapelure’, pan seco reducido a polvo que puede secarse, tostarse, freírse…
Además de ser un ingrediente como tal, hacer pan rallado nos permite aprovechar el pan que se nos ha quedado duro. Sobra decir que también se puede comprar en panaderías o supermercados, elaborado por los mismos panaderos o procedentes de la industria panadera (también de sus restos), para los supermercados. Hay que destacar que ciertos preparados de pan rallado comercial incluyen otros ingredientes, con lo cual hay que valorar si interesa, sobre todo con lo fácil que resulta hacer pan rallado de nuestros restos de pan y más con los nuevos utensilios de cocina, que basta presionar un botón para que una rebanada de pan se convierta en polvo.

Incluso se puede ‘personalizar’ el pan rallado con ajo y perejil como el que se comercializa, basta con añadir estos ingredientes, pudiendo utilizarlos frescos si se va a consumir enseguida, resultando además más sabroso. O hacer nuevas versiones de pan rallado aromatizado según el plato en el que lo vayamos a incluir. Esto podría ser un tema a tratar en otra ocasión. Recordemos por ejemplo la versión italiana del pan rallado, el pangrattato.
Hay otro tipo de pan rallado que no es tan habitual en nuestra cocina, y no nos referimos al panko, aunque también se obtiene de la miga de pan sin corteza. Hablamos del pan rallado fresco, al que se obtiene de la miga de pan tierna, generalmente del pan de molde sin corteza y que en la cocina francesa se conoce como ‘panure’.
El pan rallado fresco también se utiliza para rebozar, gratinar o engordar rellenos, sólo o con la persillade (ajo y perejil), con parmesano para hacer una milanesa, se puede tostar, secar, freír… hay que tener en cuenta que al estar fresco, tiene más humedad.
Para obtener el pan rallado fresco, la miga de pan pasa por un tamiz o cedazo fino, aunque hay otra forma que quizá resulta más práctica (que no con mejores resultados), es rallar el pan fresco en estado de congelación, es decir, tener la miga de pan congelada y rallarla. Al descongelarse, en una superficie bien extendido, se obtendrá el pan rallado fresco, listo para usar.


Pan rallado


Posted: 02 Dec 2011 09:42 AM PST
Wilton
Hace unos días hacíamos alusión a la espátula para galletas, fue en la receta de Speculoos o Speculaas, al requerir un accesorio con el que recoger las galletas de la superficie en la que se habían horneado para posarlas sobre la rejilla, donde se enfriarían y en ese proceso, tomarían la textura crujiente.
La espátula para galletas principalmente es para eso, para poder cogerlas delicadamente cuando todavía están calientes. En muchos casos en este estado las galletas todavía están blandas, y cogiéndolas con las manos o con otro utensilio posiblemente haríamos que perdiesen su forma o que parte de la galleta se quedara adherida a la tela de cocción o a la bandeja, pues aunque sea una superficie antiadherente, estando la galleta caliente puede necesitar un poco de ayuda para desprenderse de forma limpia.

Este es uno de los principales usos de la espátula, coger las galletas de forma delicada por la base para poder depositarlas en otra superficie, y no sólo cuando hablamos de galletas recién horneadas, este utensilio posiblemente sea imprescindible para quienes elaboran galletas decoradas, pues éstas son aún más delicadas durante el proceso de elaboración.
Como veis, las espátulas para galletas de las que hablamos son como paletas anchas, pensadas para las galletas de gran tamaño (jumbo) que son precisamente las que después del horneado son más delicadas de coger de la bandeja del horno. No obstante, estas espátulas también son prácticas para coger otras elaboraciones reposteras, bizcochos, tartas, brownies, profiteroles o lionesas, macarons, whoopie pies
Podemos elegir entre diversos modelos de este accesorio de repostería, hay muchos fabricantes que ofrecen una espátula con las mismas prestaciones, debemos valorar los materiales, la comodidad a la hora de cogerla, que se deslice fácilmente bajo la galleta sin rayar la superficie antiadherente…
Wilton es una de las marcas de moda y de calidad que inundan con sus ingredientes y utensilios las tiendas especializadas en repostería, su espátula para galletas es la que encabeza el post, es de acero inoxidable con el mango de silicona, mide 28 cm de largo y cuesta 6’20 euros aquí y 8’10 euros aquí, curioso…
Podríamos enseñaros más modelos, pero viendo relación calidad-precio, en la red no hemos encontrado nada mejor. Siempre podéis aportar vuestra recomendación si resulta interesante para mejorar la compra de los lectores aficionados o apasionados de la repostería y la cocina en general (no la venta de los comerciales). Una propuesta que ya os podemos adelantar es el uso de las tradicionales espátulas de pintor, no son específicas pero dan buen servicio. Por unos tres euros, en la ferretería de cualquier barrio se encuentran muchos modelos con distintas amplitudes, diferentes materiales y en consecuencia, calidades.
Para uso ocasional funcionan muy bien, pero para quien habitualmente elabora galletas, la línea acodada de la espátula para galletas que os mostramos en la fotografía es la ideal.


Espátula para galletas


Posted: 02 Dec 2011 05:52 AM PST

El foie gras continúa siendo uno de los productos gourmet que se incluye en comidas festivas o de celebración, es un producto considerado delicatessen, pero también, como bien sabemos, un castigo para los animales a los que se les fuerza la alimentación para engordar o hipertrofiar su hígado. Algo más sobre ello podéis leer en el post Foie gras y paté, y en Polémica del foie gras en Anuga. Hay distintos puntos de vista sobre si consumir o no los productos elaborados con el hígado de pato, oca o ganso por el procedimiento de su obtención, pero es de una de sus formas de presentación de lo que os queremos hablar, respondiendo a la pregunta Qué es un bloc de foie gras.
Estas preguntas surgen en estas fechas, precisamente porque muchas personas están planeando los menús de Navidad, y el foie gras se encuentra en muchos casos entre la lista de los ingredientes que se van a necesitar. El bloc de foie gras es una de las presentaciones más cómodas para una elaboración sencilla (aunque también da pie a hacer elaboraciones complejas) y una degustación excelente, siempre que se cuente con un producto de calidad.

El bloc de foie gras es una de las presentaciones en las que el foie gras está cocinado y listo para su consumo. En principio se considera que el producto es 100% foie gras, aunque siempre tienen añadidos que rebajan este porcentaje, estando entonces alrededor del 90-98% para dar espacio a ingredientes como el agua, un espirituoso, especias… ingredientes necesarios para enriquecer en sabor y realizar una emulsión, pues eso es un bloc de foie gras, una emulsión que resulta suave y cremosa, con una ligera textura de mousse. La mousse de foie gras es otro tipo de producto en el que el porcentaje de hígado graso es menor.
Podemos encontrar dos tipos de bloc de foie gras, la emulsión de foie gras o la emulsión de foie gras con trozos de hígado (aproximadamente en un 30%), considerado de mejor calidad. El foie gras se produce en distintos países, aunque como sabemos, Francia es uno de los que mejor fama tienen sobre la calidad de este tipo de productos. Los últimos blocs de foie gras que han entrado en nuestra despensa proceden de Navarra y de Francia, con el primero, de Katealde Artesanos, elaboramos los Profiteroles de boletus y crema de foie, y empezando a hacer acopio de productos para la Navidad, ya tenemos el bloc de foie gras de oca de pato de Edouard Artzner.
El bloc de foie gras lo podemos encontrar en tarros de cristal, en latas redondas o en latas rectangulares más grandes que suelen ser las versiones de bloc de foie gras con trozos. Una recomendación que suele ser general para el servicio de blog de foie gras, es que aunque lo tengamos en la despensa porque estando cerrado no necesita refrigeración, antes de servirlo lo pongamos en el frigorífico durante unos 15 minutos para que coja cuerpo.


Qué es un bloc de foie gras


Posted: 02 Dec 2011 02:50 AM PST
Hoy Cocinas Tú
Aprovechando las estupendas calabazas que en esta temporada tenemos en el mercado, no hay excusa para preparar el Chutney de calabaza que Anita, autora del blog Anita Cocinitas, comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú. Como ya sabéis, el chutney es una especie de confitura agridulce, combina sabores dulces, salados y picantes, siendo un ingrediente ideal para incorporar en distintos platos, o sencillamente para degustarlo sobre una tostada, quizá lo más habitual es incluirlo como guarnición de carnes o pescados, hay total libertad según demande nuestro paladar.
Tras la preparación de los ingredientes, la elaboración del Chutney de calabaza no tiene ninguna dificultad, pero aprovechamos para recordaros cómo pelar y cortar la calabaza para agilizar los preparativos, según la variedad de calabaza que utilicemos, puede resultar costoso trocearla. Anita prepara este chutney con la calabaza Potimarron, quizá no es la más fácil de encontrar en nuestro mercado, pero no es problema porque se puede elaborar con la variedad de calabaza de la que dispongamos. Os dejamos con su explicación para que vayáis tomando nota de la receta:

Ingredientes

1 kilo de calabaza pelada y limpia (1 calabaza hokkaido o potimarron de 1'5 kg.) , 3 peras no muy maduras , 3 tomates, 2 limones ecológicos pequeños de piel fina o 2 limas, 1 c/p de mostaza en grano o en polvo, 1 c/c de pimienta blanca molida, 3 cayenas, 1 vaso de vinagre suave, 2 c/p de sal, 200 gramos de azúcar (se puede poner menos azúcar si se quiere menos dulce).

Elaboración

Comenzamos pelando y limpiando la calabaza. Se puede cortar en cubos, pero yo la he rallado ya que me gusta mucho más así la textura que queda en el chutney.
Lavamos y pelamos las peras y las picamos muy finas o las rallamos. Pelamos los tomates (lo más fácil es escaldarlos) y los cortamos en dados pequeños. Lavamos bien los limones (o limas) y los cortamos en cuatro trozos a lo largo. Luego cogemos cada uno de los gajos y los cortamos en láminas finas, de forma que queden mini-gajos de pulpa y piel.
Ponemos en una cazuela grande a fuego medio-bajo la calabaza, el tomate, los limones, las peras, las especias, el azúcar, la sal y 1/4 de vaso de vinagre. Tapamos y cocinamos a fuego suave durante aproximadamente 1 hora, removiendo de vez en cuando.
Pasado este tiempo, añadimos el otro 1/4 vaso de vinagre y cocemos 5 minutos más. Por último destapamos y seguimos cociendo otros 20 minutos más o menos, para que se vaya evaporando el líquido y nos quede un chutney más espeso. Hay que mover bastante, ya que al ir reduciéndose se puede quemar más fácilmente.
Cuando alcance la textura que queramos (sería algo similar a un risotto) el chutney de calabaza ya está listo. Se conserva bien en el frigorífico unos días y sirve para acompañar todo tipo de carnes y pescados, está buenísimo.
También podemos congelar el chutney en pequeñas porciones, o envasarlo en botes de cristal esterilizados. Dura varios meses sin problema si hacemos bien el vacío. Yo lo he utilizado, además de como guarnición, en una tosta con pollo y queso brie que ha sido todo un éxito.
Anita
Anita Cocinitas



Hoy Cocinas Tú: Chutney de calabaza


Posted: 02 Dec 2011 01:39 AM PST

Desgranando el programa de la próxima edición de Madrid Fusión 2012, es momento de recordar que está abierta la convocatoria para participar en el IX Concurso de Bocadillos de Autor organizado por el Grupo Berlys, colaborador de la campaña Pan Cada Día, para promover el valor del pan, su consumo e incentivar la creatividad en la cocina con este alimento básico, saludable y accesible a todos.
El Concurso de Bocadillos de Autor está destinado a los profesionales de cocina y restauración, es un certamen que espera la participación de cocineros nacionales e internacionales que elaboren un bocadillo creativo con alguna de las variedades de pan de la empresa organizadora, sobradamente conocida por su producción y comercialización de productos precocidos y congelados de panadería, además de otros productos como la bollería y la pastelería.

El plazo para inscribirse como participante del Concurso de Bocadillos de Autor 2012 finaliza el próximo 23 de diciembre, dicha inscripción debe realizarse remitiendo la ficha cumplimentada, junto a la ficha técnica de la especialidad de pan y la receta, es decir, nombre del bocadillo, ingredientes, elaboración y foto de la presentación. Gana valor si esta información se complementa con los valores nutricionales, consejos, variaciones, etc. Puede presentarse un bocadillo o minibocadillo, pero siempre con una base y tapa de pan.
Sólo se seleccionarán seis recetas de todas las que se presenten para participar en este certamen, cuya final tendrá lugar el 24 de enero en la Sala Polivalente de Madrid Fusión 2012, donde un prestigioso jurado formado por cocineros, periodistas y otros profesionales de la gastronomía y la restauración, valorarán todos los aspectos de los bocadillos, la presentación, la creatividad, la originalidad, el sabor, su composición, su valor gastronómico y nutritivo, etc.
El premio del Concurso de Bocadillos de Autor es un Trofeo Conmemorativo y un cheque por valor de 3.000 euros del que se hará entrega al cocinero del mejor bocadillo seleccionado por el jurado. Podéis consultar las bases completas de este concurso de cocineros a través de este enlace (Pdf), en el mismo documento encontraréis la ficha de inscripción, además de conocer las distintas especialidades de pan con las que se puede participar.
Hay Panes Blancos como la mini baguette, el mini bocata rústico o la mini flauta, Panes Regionales como el mollete, el chulito mini o el rombo, Panes Gourmet de tomate, de olivas, de cereales, pasas y nueces… y también Panes sin gluten, de éstos hay dos opciones, panecillo o pan de hamburguesa. La simple elección del tipo de pan con el que se quiere elaborar un bocadillo creativo ya va a resultar difícil, cualquier variedad de pan, desde el pan blanco al más enriquecido, es un excelente alimento y una buena base para complementar con todo tipo de ingredientes… recordemos que entre el público asistente a este concurso de bocadillos, estará el ganador del II Concurso de bocadillos para profesionales de hostelería que se celebró en Pamplona el pasado mes de mayo, fue Álex Múgica con su Bocadillo de centollo, vieira y aceituna negra. Como disfrutamos siendo jurado en ese concurso…


IX Concurso de Bocadillos de Autor


Posted: 02 Dec 2011 01:23 AM PST
Guías de vinos
Como os anunciábamos en el post de la Guía Repsol 2012 de España y Portugal, ya tenéis acceso a la Guía Repsol 2012 de Vinos para iPhone e Ipad, se trata de una aplicación interesante que nos proporciona información sobre 655 bodegas y 1.450 vinos de nuestro país, una selección exclusiva realizada por los responsables de la Guía Repsol.
Nos indican que la nueva App de la Guía Repsol 2012 de Vinos se ha mejorado, ya que este año no se ha lanzado la versión en papel nos ofrece información de los vinos desde la vendimia hasta la cata, haciendo referencia a los paisajes y arquitectura presente en las Denominaciones de Origen, cuenta con contenido más cultural, aunque estos datos no se especifican en la página de iTunes.

Como es habitual, nos ofrece diferentes funcionalidades que resultarán muy accesibles y prácticas, podemos realizar búsquedas por calificación y tipo de calificación, puntuación, por Comunidad Autónoma, por bodega, por añada, por precio y sin tener que acceder a la red para realizar nuestras consultas. Información complementaria como el maridaje y la temperatura de servicio recomendabl,e nos ayudará para poder disfrutar plenamente de los vinos.
La Guía Repsol de Vinos nos proporciona herramientas para poder configurar una ruta de turísmo enológico visitando las bodegas. La geolocalización nos muestra nuestra posición en el mapa y a partir de este dato, facilita la ubicación de las bodegas más próximas, la ruta que debemos seguir y la distancia que debemos recorrer. Las opciones ofrecidas en la versión anterior se mantienen, como por ejemplo añadir los vinos que más nos gusten a una carpeta de favoritos para poder acceder a la información con más rapidez cuando sea necesario.
Sobre la información de las bodegas reseñadas, además de la ubicación, podremos conocer datos como el tipo de barrica que se utiliza para la crianza de los vinos, la producción anual de botellas, cuánto se destina al consumo nacional o a la exportación, entre otros.
Sin duda, la Guía Repsol 2012 de Vinos para iPhone e iPad es una herramienta de interés para los aficionados y apasionados del mundo de la enología. A través de este enlace podrás realizar la descarga de la aplicación para iPhone, y a través de este otro la descarga de la versión para iPad, y por supuesto de forma gratuita.


Guía Repsol 2012 de Vinos para iPhone