viernes, 30 de diciembre de 2011

Espe Saavedra

Espe Saavedra


¡¡¡ FELIZ AÑO 2012 !!!

Posted: 30 Dec 2011 10:00 PM PST

Terminamos un año lleno de altibajos,la verdad. Como una montaña rusa. Pero de siempre me han gustado los números pares, y este 2012, es un numero tan redondito que me encanta así que seguro que va a ser fantástico, por lo menos empeño le vamos a poner. Así que pasar, coger un vasito y a...

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Cocina con Ana

Cocina con Ana


MOUSSE DE LENTEJAS NARANJAS CON FOIE

Posted: 30 Dec 2011 02:40 PM PST



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 Mañana llegamos a fin de año........es tiempo de repasar los acontecimientos que han elevado nuestro ánimo o los problemas que ya hemos superado..... y llega el momento de pensar en los próximos retos, en las nuevas ilusiones para cumplir en el año que llega....si, ya se que toda España está sumida en un panorama feo, muy feo...pero en vez de quejarnos y compadecernos, tenemos que luchar por seguir hacia adelante....el futuro nace cada día, y ese día hay que vivir como si fuera el último....

Es el tercer año que sigo con mi tradición de poner el día de nochevieja unas lentejas....si...unas humildes lentejas, ésta humilde legumbre tiene un simbolismo especial en nochevieja, las lentejas son el símbolo de la abundancia y en Italia se comen en nochevieja con un simbolismo parecido por el que aquí comemos las uvas, las uvas simbolizan los deseos que queremos pedir para el nuevo año, y las lentejas simbolizan la abundancia, igual que el arroz en nuestras bodas.

El primer año fueron las Lentejas de Fiesta  y luego fueron las Lentejas guisadas con rabo de toro, éste año la propuesta es un poco diferente, pero igual de rica...y aunque yo no soy nada supersticiosa ni amiga de muchos ritos, me gusta terminar el año con unas lentejitas, en ésta ocasión naranjas y con un acompañamiento de lujo...




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INGREDIENTES


Para dos personas

100 gr. de lentejas naranjas
2 patatas medianas
un puerro
un trozo de pimiento
una zanahoria
una hoja de laurel
una ramita pequeña de apio
un tomate rallado o 2 cucharadas de tomate frito casero
800 ml. de agua
una pizca de tomillo seco (opcional)*
una pizca de clavo molido (opcional)*
foie de oca
tres cucharadas de aceite de oliva y sal
guisantes tiernos
tomillo fresco para decorar el plato





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ELABORACIÓN


Poner el aceite de oliva en una olla, calentamos y añadimos el puerro, la zanahoria y el pimiento troceados en brunoise, añadir un poco de sal y saltear hasta que el puerro empiece a dorarse, añadir el tomate, la patata troceada en trocitos muy pequeños, el apio, la hoja de laurel, rehogamos brevemente y añadimos  el agua y las lentejas, ponemos entonces las especias (solo una pizca porque es muy poca cantidad de lentejas). Dejamos cocer a fuego medio hasta que las lentejas y la patata estén tiernos (las lentejas naranjas se hacen en muy poco tiempo) rectificamos de sal y pasamos con la batidora o el pasapurés.

Servimos un poco de puré en un plato hondo

Ponemos una sartén al fuego y la calentamos bien...añadimos el foie y lo marcamos por ambos lados, sacamos el trozo y lo ponemos sobre el puré de lentejas. Sobre la grasa que ha soltado el foie, salteamos brevemente unos guisantes tiernos y los añadimos al puré para darle la nota de color y el toque crujiente, y por último ponemos sobre el foie unas escamas de sal maldón (que a mí se me olvidaron poner antes de hacer la foto, jejeje)






***Las especias son opcionales, si las lentejas os gustan solo con el laurel no le pongáis más aderezos, el clavo les da un sabor muy peculiar.

***Este puré quedará muy bonito en vasitos individuales, podríamos poner una capa de éste puré y una capa de puré de guisante, intercalando en medio una capa de puré de patata, saldría un vasito de tres colores muy interesante....algún día lo probaré...

***Las lentejas naranjas ya se pueden encontrar en algunas grandes superficies, pero para ir más a lo seguro las encontraréis en herbolários.




Y hoy además os quiero desear un Feliz Año!!!


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Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Turrón de chocolate, almendras y ron

Posted: 30 Dec 2011 12:29 PM PST

Turrón de chocolate, almendras y ron

Tenemos otros delicioso turrón de chocolate que queremos compartir con vosotros, es el Turrón de chocolate, almendras y ron, irresistible para los más golosos y para los que no lo son tanto. Con este dulce navideño pensamos en los que muchas veces se quejan de que los turrones son demasiado dulces o empalagosos, en este caso utilizamos un chocolate al 70% de cacao, contiene poco azúcar, y además incorporamos una pasta de almendra que no tiene azúcar añadido.

Un buen ron negro aporta un punto de dulzor entre otras cosas que agradece el paladar, y como veréis, el Turrón de chocolate, almendras y ron, incorpora almendras caramelizadas que además de textura, proporciona ese toque de caramelo. Sabores tostados, golosos y aromáticos que no dejarán a ninguno de vuestros invitados impasibles, como veréis a continuación, este turrón también es muy fácil de hacer así que manos a la obra.

Ingredientes

200 gramos de chocolate fondant (puedes hacerlo con chocolate al 70 o al 55% de cacao), 80 gramos de pasta de almendra tostada, 25 gramos de mantequilla, 20 gramos de ron negro, 50 gramos de almendra marcona , y 25-30 gramos de azúcar glas.

Elaboración

Si tienes que preparar la pasta de almendra tostada, te explico cómo hacerla, es tan fácil como una crema praliné, pero no lleva azúcar. Este turrón de chocolate no es tan dulce como otros, el azúcar que aporte el chocolate y las almendras caramelizadas. Si quieres que sea más dulce en lugar de pasta de almendras tostadas haz un praliné, sigue esta receta de crema praliné.

Para hacer la pasta primero deberás tostar las almendras en una sartén antiadherente sin engrasar, hazlo a fuego moderado y sin dejar de controlar, moviendo las almendras de vez en cuando para que se tuesten de forma homogénea. Cuando estén tostadas, ponlas en el recipiente de la Thermomix o del utensilio que utilices para triturar y añade en caso necesario un poco de aceite de girasol o de almendra para obtener una pasta, que sea densa. Las almendras al estar calientes también soltarán aceite, así que primero tritura y después valora la cantidad de aceite que necesites incorporar. Reserva.

Prepara las almendras caramelizadas que rellenan este turrón, para ello, tuesta la almendra como explicamos antes y después ponlas en un cazo con el azúcar glas, a fuego moderado, y a medida que el azúcar se vaya convirtiendo en un caramelo rubio, ve balanceando el cazo para que todas las almendras se cubran. Después retíralas, añade 5 gramos de mantequilla y mezcla, finalmente deposita las almendras caramelizadas sobre un Silpat o similar.

Turrón de chocolate, almendras y ron

Pon en un cuenco apto para microondas el chocolate troceado, la pasta de almendras tostadas, 20 gramos de mantequilla y el ron, calienta en intervalos de 30 segundos para fundir el chocolate, retira del microondas, mezcla y vuelve a calentar. Cuando el chocolate esté parcialmente fundido, procura terminar de fundirlo batiéndolo, hasta obtener una crema fina, brillante y homogénea.

Vierte esta preparación en el molde para turrón de chocolate, deja entibiar y entonces incorpora las almendras caramelizadas, hundiéndolas en el chocolate y alisando la superficie. Deja reposar hasta que esté frío, después tápalo y si deseas aligerar que coja consistencia, ponlo en el frigorífico unas horas.

Desmolda el turrón de chocolate, almendras y ron cuando esté bien consistente y envuélvelo en papel vegetal o resérvalo en un recipiente bien cerrado. Córtalo en porciones antes de servir, que todos tus comensales tengan oportunidad de probarlo, porque cuando se empieza, no se puede dejar.

¡Buen provecho!



Turrón de chocolate, almendras y ron


Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas

Posted: 30 Dec 2011 10:52 AM PST

Hacía días que veíamos en distintas publicaciones la aparición de la segunda edición del Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas, con lo que sabéis que nos gusta enriquecer nuestra biblioteca gastronómica, podéis imaginar la alegría que nos dio recibir esta pequeña obra como regalo. No sabemos cuántos libros saldrían con la primera edición, pero según se lee en las primeras páginas de este Diccionario de Cocina, tan sólo ha pasado un mes para el lanzamiento de la segunda edición, sorprende ¿verdad?.

No creáis que esta obra es un diccionario al uso, es un libro para leer, de muy fácil lectura, con letra grande como los cuentos infantiles, pero con más de 200 páginas que detallan lo que para Alejandro Dumas (1802-1870) significan algunos ingredientes, algunos platos, anécdotas, pensamientos… y recetas.

El Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas nos traslada en un viaje gastronómico a su época, y por cierto ¿conocíais que el novelista francés, autor de obras como Los Tres Mosqueteros, El Conde de Montecristo o La Reina Margot, donde dejaba plasmados algunos pasajes gastronómicos, fuera no sólo un gourmet, sino un gran cocinero? En el prefacio del libro así nos lo explican, afirmando que existen testimonios de su buena labor culinaria en escritos del poeta Louis Bouilhet, entre otros.

Leemos también que Alejandro Dumas no llegó a ver su Diccionario de Cocina publicado, pues lo escribió un año antes de fallecer, transmitiendo al papel sus experiencias, su saber y su pasión por la cocina y el arte gastronómico. El libro publicado por la editorial Gadir reúne lo que consideran más ameno e interesante de la obra completa, algunas recetas que a día de hoy puedan ejecutarse, buen consejo el que dicta el prefacio sobre las recetas con claro sesgo francés que podemos evadir, por ejemplo en el caso de la mantequilla, utilizando nuestro apreciado aceite de oliva virgen extra.

Antes de llegar al Diccionario de Cocina y sus recetas, podemos leer una pequeña historia culinaria titulada ‘Algunas palabras al lector’, no hemos terminado de leerla, la impaciencia nos ha llevado a las páginas del diccionario y las recetas, transcritas tal y como lo harían las abuelas de nuestras abuelas (sin concretar ingredientes pero con consejos sobre la compra y preparación de los mismos), las hay más elaboradas y también muy simples como los ‘Buñuelos de brioche’, seguro que son una delicia y son tan sencillos como mojar las rebanadas de brioche en leche azucarada, enharinar y freír. Esa es toda explicación de lo que hoy podríamos conocer como Torrijas de brioche.

No os vamos a avanzar más sobre el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (podéis encontrarlo en las librerías por 19 euros), salvo parte de su descripción sobre la ‘Cocina Española’ (pág. 106-107), dice así:

“En España no existe más que un plato para todo el mundo, y ese plato es el puchero. He aquí los ingredientes que componen el puchero: Carne de vaca, 1 libra. Nótese que en cuanto el buey está muerto, deja de llamársele tal y se convierte en vaca. Jamón curado con hueso, media libra. Cuanto más curado está el jamón, mejor sabe: el mejor es el de Galicia. Hierva estas carnes en cuatro litros de agua, hasta que se reduzcan a dos litros.

Garbanzos, un cuarto de libra. El garbanzo es una enorme legumbre, debe de ser la legumbre de Cicerón: toma sus propiedades de la tierra en la que nace. El garbanzo que cuece en media hora no tiene precio, pero si ha nacido en una tierra poco adecuada, está más duro después de una hora de cocción que antes de haberlo puesto al fuego. Su piel algo arrugada y su grosor, que equivale al de una bala de fusil del veintidós, indican que es de calidad superior. Deben ponerse a remojo en agua con sal la víspera del día que quiera servirse. Es una legumbre extremadamente caprichosa en los físico y en lo moral: si se añade una gota de agua fría durante su cocción, aprovecha este error para no hacerse; más apresurado que la judía, produce en el estómago el ruido que ésta sólo produce en las entrañas. Un refrán español dice que ‘el buen garbanzo y el buen ladrón de Fuente-Franco son’.

Pero volvamos a nuestro puchero, que anda lejos de estar terminado. Ha llegado el momento de añadir el chorizo [...]“.



Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas


Menús de Nochevieja

Posted: 30 Dec 2011 09:18 AM PST

En las fiestas navideñas, no sólo se dejan las compras para última hora como no dejan de decirnos en las noticias o como vivimos por experiencia propia, en ocasiones es por falta de tiempo y en otros casos es por tener los productos más frescos. Con respecto a las compras, no os podemos ayudar, pero sí podemos participar en la decisión final de vuestro menú de para celebrar el fin de año, por eso hemos preparado, sólo de forma orientativa, cuatro Menús de Nochevieja que podéis seguir tal y como os mostramos o combinar a vuestro gusto.

En los Menús de Nochevieja que veréis a continuación hemos procurado incorporar distintas materias primas para que haya varias opciones para todos los que estáis buscando los últimos detalles para la última cena del año. Son menús formados por tres platos, tratándose de una cena que además se suele iniciar con aperitivos y finalizar con turrones y dulces navideños, creemos que es suficiente.

Sobre los aperitivos no añadimos propuestas, pero podéis encontrar muchas en los posts Doce recetas de aperitivos para Navidad, Aperitivos de Navidad y Recetas de Navidad: Aperitivos. También podéis echar un ojo a las Recetas de pan para Navidad si queréis animaros a preparar pan casero para una noche tan especial.

Y además de todo esto, quizá queréis agasajar a vuestros invitados con algún cóctel de bienvenida o un sorbete refrescante y digestivo… ¿qué os parece el Sorbete de cava, el Sorbete de limón el cóctel Mimosa o el Calvados Sour?


Menú Nochevieja
Crema de setas con foie

Menú Nochevieja
Corvina con patata violeta y caldo de chalota tostada
O
Bacalao con crema de pimientos escalibados y vinagreta de frutos secos ahumados

Menú Nochevieja
Tarta de limón


Menú Nochevieja
Cóctel de gambas y pera nashi

O

Sopa de langostinos con paccheri rellenos

Menú Nochevieja
Paletilla de cordero al horno con especias picantes
O
Pierna de cordero al horno

Menú Nochevieja
Panna cotta de canela con peras al Cointreau

Menú Nochevieja
Bisque de carabineros
O
Langostinos a la llama con su bisque

Menú Nochevieja
Pavo a la naranja y miel

Menú Nochevieja
Coulant de turrón

Menú Nochevieja
Crema de setas y avellanas con vieiras al aroma de trufa

Menú Nochevieja
Solomillo en costra de parmesano

Menú Nochevieja
Tarta de turrón y chocolate

¡¡¡Feliz Nochevieja!!!



Menús de Nochevieja


Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima

Posted: 30 Dec 2011 05:14 AM PST

Si buscáis sorprender a vuestros invitados con un aperitivo diferente, aquí tenéis unos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima que comparte con nosotros en la sección de Recetas y Cocina de Escuela, Juan Höhr Herrera, estudiante de la Escuela de Hostelería de Sevilla que hace unas semanas también nos presentó una receta para disfrutar, el Tataki de atún macerado en salsa ponzu con caviar de mango.

Unos berberechos al horno o al vapor fácilmente se ofrecen como aperitivo en una comida de fin de semana o festiva, pero si además se pretende sorprender con la creatividad que la nueva cocina nos permite, podemos preparar estos Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima. Reúnen todo el sabor del mar combinando con el cítrico que siempre se agradece, la elaboración es sencilla, se puede hacer en cualquier cocina doméstica. Tomad nota.

Ingredientes

12 unidades de gelatina de berberechos, 5 gramos de mousse de lima, 5 pétalos de rosa

Para la gelatina de berberechos

200 gramos de berberechos frescos, 150 ml de caldo de abrir los berberechos, 1'5 gramos de agar agar, sal

Para la mousse de lima

¼ litro de helado de lima , 1 hoja de gelatina, piel rallada de lima, colorante alimentario verde, sifón de espuma ¼ litro, 1 carga de N2O

Elaboración

Para la gelatina de berberechos
Se abren los berberechos al vapor, retirando rápidamente los que se van abriendo. Los berberechos abiertos se limpian de su concha y se reservan. Pasamos el caldo del berberecho por una estameña.

A la medida anteriormente indicada, se le añade el agar-agar y se lleva a ebullición durante 30 segundos, después se retira y se vierte sobre una placa. En este caldo caliente vamos colocando con unas pinzas cuidadosamente los berberechos, de uno en uno y dejamos enfriar, hasta que se forme una gelatina. En este momento cortaremos con la forma que cada uno desee.

Para la Mousse de lima
Derretimos el helado de lima, dejándolo en el frigorífico unas horas. Parte del helado lo reservamos en la nevera y 50 ml lo ponemos a calentar. Cuando este caliente le añadimos las ralladuras de la lima para que infusione.

Ponemos en agua fría la hoja de gelatina. Una vez hidratada, la sumergimos en la preparación que tenemos caliente, para diluir la gelatina y batimos con una varilla. Ya diluida, mezclamos con la preparación de la nevera. Al líquido resultante añadimos la cantidad de colorante para obtener el color verde deseado. El resultado lo colamos antes de introducirlo en el sifón y se le mete una carga de N2O.

Se deja enfriar 50 minutos.

Emplatado

Servir en plato de pizarra los Berberechos gelificados en su agua de cocción acompañados de la espuma de lima y decorados con los pétalos de rosa.

Juan Höhr Herrera



Berberechos gelificados en su agua de cocción con espuma de lima


Hoy Cocinas Tú: Brazo gitano de mar

Posted: 30 Dec 2011 03:14 AM PST

Hoy tenemos un clásico que seguramente ha engalanado muchas mesas de Navidad, es la receta que Oli comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Brazo gitano de mar. Quizá en muchos hogares se ha elaborado habitualmente con patata, pero en esta propuesta el relleno de verduras y marisco está rodeado de una masa genovesa apenas dulce.

El Brazo gitano de mar o Tronco de mar es un entrante que se puede preparar con antelación, ya sabemos que este tipo de elaboraciones facilitan que en el momento de realizar una comida familiar, dispongamos de más tiempo para otros menesteres culinarios o para compartir más tiempo con los invitados. Vamos a ver la explicación de Oli para hacer su receta.

Ingredientes

Para la genovesa

4 huevos, 120 gramos de harina sin levadura, 80-90 gramos de azúcar, una pizca de sal.

Para el relleno

250 gramos de palitos de cangrejo, gambas o langostinos, 100 gramos de pimiento rojo, 100 gramos de pimiento verde, 100 gramos de cebolla, 2 huevos duros, perejil.

Para la salsa rosa

1 vaso (de los de agua) de mahonesa , 1 c/s de ketchup, unas gotas de zumo de naranja , 1 c/s de coñac, 1/c de nata, unas gotas de tabasco, unas gotas de salsa Perrins.

Para el adorno

Huevos duros , aceitunas, langostinos, tiras de pimiento del piquillo , lechuga o escarola.

Elaboración

Para la genovesa
Precalienta el horno a 170º C. Bate las claras a punto de nieve y reserva. Bate las yemas con el azúcar hasta que quede espumosa y blanquee, añádele la harina y la pizca de sal. Por último agrégale las claras reservadas y mezcla suavemente. Vierte la mezcla en la bandeja del horno sobre papel vegetal. Extiéndela con una espátula hasta que forme un rectángulo de 1/2 centímetro.

Hornéalo unos 10 minutos. A continuación vuélcalo sobre un paño de cocina de algodón, ligeramente humedecido. Sírvete del paño para enrollarla y guárdalo así o envuélvelo convenientemente y congélalo.

Para el relleno
Pica los palitos, las gambas o los langostinos previamente cocidos en trozos pequeños. Si usas la TMX, 4 segundos en velocidad 4. Resérvalo.

Pica el resto de los ingredientes del mismo tamaño. En la TMX 5 segundos en velocidad 4. Mezcla todo y reserva.

Para la salsa rosa
Mezcla todos los ingredientes. Reserva.

Para el adorno
Haz los huevos duros, cuece las gambas durante 2 ó 3 minutos. Escurre y reserva. Corta el tiras los pimientos del piquillo.

Para el montaje
Mezcla el relleno (bien escurrido) con la salsa. Desenrolla el bizcocho y extiende bien el relleno sin llegar a los bordes. Enróllalo de nuevo.

Emplatado

Coloca el Brazo gitano de mar en la bandeja de servir y cúbrelo con la salsa. Puedes hacerle las rayas que se ven en la foto con un tenedor y a continuación decorar con los huevos, gambas y pimiento. Consérvalo en el frigorífico hasta el momento de servir.

Oli
Entre Barrancos

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Hoy Cocinas Tú: Brazo gitano de mar


Capital Española de la Gastronomía

Posted: 30 Dec 2011 01:38 AM PST

Con el nuevo año nace un nuevo título creado por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET) orientado a la promoción de la gastronomía española a nivel nacional e internacional, como uno de los principales atractivos turísticos, es la Capital Española de la Gastronomía (CEG), y se presenta como un evento permanente que cada año nombrará a una ciudad como Capital Española de la Gastronomía.

Muy pronto sabremos cuál es la ciudad que portará el título de Capital Española de la Gastronomía 2012, será a principios de enero cuando se dé a conocer la elección del Comité Técnico, constituido por los impulsores de esta iniciativa además de otras entidades relacionadas con el sector gastronómico y turístico. Para decidir qué ciudad será la Capital Española de la Gastronomía en esta primera edición, se han tomado en consideración distintos valores, entre ellos, las iniciativas y actividades realizadas para promocionar la gastronomía, la enología y el turismo en cada ciudad.

Todavía no está totalmente operativa, pero se ha creado una página web de la Capital Española de la Gastronomía, podéis acceder a ella a través de este enlace, imaginamos que a partir del próximo mes de enero y con el estreno del nuevo año, estará actualizada, siendo un medio más para promocionar la gastronomía y el turismo de España.

De momento, sabemos que los principales objetivos de este proyecto son contribuir a la difusión de la oferta turístico-gastronómica de la ciudad y la comunidad que cada año obtenga el título, proponer acciones, promover programas de actividades, promocionar los productos agroalimentarios con sellos de garantía y calidad como Denominación de Origen Protegida, Indicación Geográfica Protegida y Especialidades Tradicionales Garantizadas, incentivar los programas de excelencia gastronómica…

Pues quedamos a la espera, con muchas ganas de conocer qué ciudad será la que estrene el año y el proyecto Capital Española de la Gastronomía, esperando también que sirva para continuar situando a España como uno de los destinos turísticos más valorados, la gastronomía es uno de nuestros mayores atractivos y ahora se reconoce en todo el mundo.



Capital Española de la Gastronomía