viernes, 6 de enero de 2012

Bocadosdecielo

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Arroz meloso de alcachofa y pato

Posted: 06 Jan 2012 10:37 AM PST




El día de Reyesen mi casa estamos de cumpleaños y lo celebramos desde hace unos años haciendo este arroz. Igual lo hacemos en paella seco o como en esta ocasión meloso en un caldero más hondo. Es muy agradable ir mezclando el arroz con la alcachofa y los trocitos del pato (confit), resulta un arroz muy gustoso y especial. Y de postre roscón.


Ingredientes para 8-10 personas:

- 2 muslos y contramuslos de confit de pato.
- 1,5 kg. de alcachofas.
- 150gr. de tomate para freír.
- Una cucharadita de pimentón de la Vera.
- Caldo de carne, unos 3 litros ( yo lo hago con una carcasa de pollo y unos huesos).
-  150ml. de AOVE ( aceite de oliva virgen extra).
- Dos cucharadas soperas de la grasa del confit de pato.
- 700gr de arroz bomba.
- Sal.

Instrucciones:

- Limpiar y cortar las alcachofas, trocearlas en cuartos.
- Separar en trozos no muy grandes la carne del confit.
- En un caldero hondo verter el aceite y la grasa del pato, cuando esté caliente añadir las alcachofas y un poco de sal, sofreírlas bien, después añadir el tomate y dejar dos minutos.
- Añadir el pimentón, el arroz y el pato y darle unas vueltas, con cuidado que no se nos queme.
- Verter el caldo ( que previamente habremos calentado) y dejar cocer unos 12 minutos, probar de sal y rectificar si fuera necesario. Ir removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y si es necesario añadirle más caldo
- Sacar del fuego y dejar reposar unos minutos.




* El punto de cocción del arroz es muy personal, a nosotros nos gusta muy entero, si os gusta más hecho tendréis que tenerlo más tiempo al fuego.

*Según el tiempo que lo tengamos al fuego necesitaremos más o menos caldo y también si lo queremos un poco más caldoso o menos. He puesto las medidas y los tiempos que he utilizado yo.

* El tiempo de cocción del arroz depende mucho del agua que se utilice, del arroz y de la altitud del lugar donde lo estemos haciendo, a mayor altitud mayor tiempo de cocción.

Directo Al Paladar

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¿Cuál es el mejor Roscón de Reyes de tu ciudad? La pregunta de la semana

Posted: 06 Jan 2012 08:54 AM PST

Directo al Paladar Respuestas

Hace unos días os hacía mi selección particular de los mejores roscones de reyes de Madrid. Así que aprovechando que estamos en el Día de Reyes y que seguro hemos probado unos cuantos roscones de nuestra ciudad no podía haceros otra pregunta que:

¿Cuál es el mejor Roscón de Reyes de tu ciudad?

Os invito a que dejéis vuestra opinión en la sección de Directo al Paladar Respuestas. La próxima semana os haré una relación de los mejores roscones de reyes de las ciudades que pongáis, de esa forma los tendremos todos juntos. Pero por favor, es muy importante que dejéis la respuesta en esa sección y no en los comentarios de este post.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Scones de queso y nueces

Posted: 06 Jan 2012 08:24 AM PST

Scones de queso y nueces

Los scones son unos panecillos muy fáciles y rápidos de hacer, al estilo de unas galletas, son originarios de Escocia y son ideales para tomar como desayuno, aperitivo, merienda… los hay dulces y salados, ya os hemos mostrado varias recetas de scones, y hoy compartimos con vosotros una de nuestras preferidas, la receta de Scones de queso y nueces.

Si queréis conocer algo más sobre la historia o tradición de consumo de estos panecillos, podéis leer el post Scones, y ver otras recetas como los Scones de aceitunas y alcaparras, los Scones de aceite de oliva, los Scones integrales de higos y queso fresco… estos panecillos crujientes por fuera y tiernos por dentro abren una gran puerta a la imaginación y la creatividad, pero si no los habéis probado aún, empezad con estos Scones de queso y nueces que os encantará repetir.

Ingredientes (9 uds.)

120 gramos de harina panificable (180 W), 7 gramos de levadura de repostería, 60 gramos de queso emmental rallado, 45 gramos de nueces peladas, 130 gramos de leche de cabra, 5 gramos de sal, 5 gramos de azúcar , y pimienta de Jamaica recién molida.

Elaboración

Pon en un cuenco la harina (la W marca la fuerza de la masa, esto no se especifica en los paquetes de harina comerciales que encontramos habitualmente, es harina que compramos en la panadería, algo más floja que la harina de fuerza) con la levadura tamizada, añade el queso rallado, las nueces picadas en trozos pequeñitos, el azúcar, la sal, la pimienta de Jamaica y mezcla bien.

A continuación añade la leche y vuelve a mezclar hasta que se integre bien con todos los ingredientes, obteniendo una pasta pegajosa. Cubre el cuenco con film transparente y deja reposar en el frigorífico unos 20 o 30 minutos.

Prepara la bandeja del horno cubriéndola con teflón o papel vegetal, precalienta el horno a 200º C. Coge una cuchara para galletas o la cuchara para helados y llénala con la masa de los scones, deja caer en la bandeja.

Scones de queso y nueces

Según el tamaño de la cuchara saldrán más o menos galletas, nosotros hacemos nueve scones como indicamos en los ingredientes. Cuando el horno esté a la temperatura indicada y hayas dado forma a los scones, introduce la bandeja y hornea durante 20 minutos, o hasta que los scones de queso y nueces estén ligeramente dorados y crujientes.

Los scones se pueden tomar recién hechos o una vez reposados y fríos. Si los vas a dejar enfriar recuerda posarlos sobre una rejilla para que la base de los Scones de queso y nueces se mantenga caliente.

Scones de queso y nuecesScones de queso y nuecesScones de queso y nuecesScones de queso y nueces



Scones de queso y nueces


Bocuse d’Or Europa 2012

Posted: 06 Jan 2012 05:43 AM PST

Bocuse d?Or

La tercera edición del concurso Bocuse d’Or Europa 2012 ya está en marcha, se desarrollará en el marco del Salón Horeca Life que se celebrará en el Palacio de Exposiciones Brussels Expo (Bruselas, Bélgica). Se trata de una feria referente a nivel internacional dedicada al mundo de la restauración, la hostelería, el catering y la alimentación, que se celebrará del 18 al 21 de marzo de 2012 y de la que hablaremos próximamente. En la nueva edición del Bocuse d’Or Europa participarán cocineros de 20 países europeos que previamente han logrado clasificarse para participar, recordemos que el representante español es Evaristo Miralles, Campeón de España de Cocineros 2011.

Lo países participantes del Bocuse d’Or Europa 2012 son: Alemania, Italia, República Checa, Bélgica, Finlandia, Luxemburgo, Reino Unido, Francia, Noruega, Rusia, Dinamarca, Hungría, Países Bajos, Suecia, Islandia, Polonia, Estonia, Suiza, España y Bulgaria. Como novedades de esta edición hay que destacar que Luxemburgo y la República Checa entran de nuevo en esta competición culinaria, Bulgaria entra por primera vez en el Bocuse d’Or Europa.

Recordemos que de los 20 países participantes sólo 12 podrán pasar a la final y optar al Campeonato Mundial Bocuse d’Or 2013 que se celebrará en Lyon (Francia). Como sabemos, en este campeonato suelen clasificarse mejor los cocineros escandinavos y francófonos, la cocina escandinava es protagonista indiscutible en este concurso, sin embargo esto puede cambiar. Desde la nota de prensa oficial del Bocuse d’Or indican que el nivel crece año tras año y que la cocina escandinava se enfrenta a fuertes competidores que quizá terminen destronándola, ¿será un modo de reconocer que se ha premiado en demasiadas ocasiones, augurando estas declaraciones cambios?, quizá el propósito sea mantener el interés y la expectación, en todo caso saldremos de dudas el próximo mes de marzo.

La nueva edición del Bocuse d’Or Europa 2012 estará presidida por Peter Goossens, un prestigioso chef belga cuyo restaurante ha sido reconocido por la guía Michelin con tres estrellas. Junto a él y como presidente honorífico estará Alex Atala, el chef del Restaurante DOM de Sao Paulo (Brasil). Hay que decir que en la pasada edición de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2011, el DOM aparece en el puesto número siete. De momento esta es una pequeña nota, en breve se dará a conocer información más detallada sobre los participantes, el jurado y los platos, entre otras cosas, a través de la página oficial del concurso, estaremos atentos.



Bocuse d’Or Europa 2012


Preparar un ave en crapaudine

Posted: 06 Jan 2012 04:03 AM PST

Preparar un ave en crapaudine consiste en realizar una técnica de corte y presentación de un ave antes de su cocción. Esta definición procede de la cocina francesa y se ha utilizado principalmente para aves pequeñas, como picantones, pichones… pero también se suele hacer con el pollo o el pato entre otros.

El término crapaudine procede de ‘crapaud’, que significa sapo, y es que el ave, una vez preparada en crapaudine, toma una forma similar a la de los sapos, cuerpo plano y extremidades extendidas, una forma de reducir el tiempo de cocción de la pieza además de otorgarle una presentación diferente. Posiblemente ya conozcáis esta forma de preparar las aves.

Resulta que de las distintas técnicas que hay para las aves enteras para su posterior cocción, esta la vimos recientemente, podéis recordarlo en el post Qué es el pollo mariposa (Spatch cock en inglés), donde os explicábamos que esta técnica e incluso el término con el que se describe (mariposa), fue acuñado en Irlanda y se cree que se describe así desde el siglo XVIII.

También os explicamos que las aves preparadas con forma de mariposa tenían como destino una cocción a la brasa, a la parrilla o al horno. Quienes estudian cocina o acuden a restaurantes con bases de la cocina francesa, pueden encontrar que se solicita preparar un ave en Crapaudine (en el primer caso), o que en la carta (en el segundo caso) se describa un plato utilizando dicho término, podemos recordar por ejemplo algunos platos del chef Santi Santamaria, como la Paloma torcaz con anchoas o el Pichón en crapaudine.

En la enciclopedia o diccionario Larousse Gastronomique explican que las aves pequeñas preparadas en crapaudine se empanan antes de asarse, resultando muy sabrosas y concentrando sus jugos. Nos describen brevemente también una de las formas tradicionales de presentación, y es con dos rodajas de clara de huevo duro que se coronan con finas rodajas de trufa negra representando los ojos (la verdad es que no sabemos si nos gustaría encontrarnos con una presentación así), acompañada de berros y salsas como la Mantequilla maître d’hôtel, la salsa Diable o la salsa Robert.

Recordad que en el post del pollo mariposa tenéis un vídeo que muestra cómo preparar el ave en crapaudine o mariposa, pero posiblemente habéis visto otras formas de hacerlo, ¿queréis compartirlo con todos nosotros?

Foto | Atelier des chefs



Preparar un ave en crapaudine


Hidróxido de amonio en la carne

Posted: 06 Jan 2012 01:28 AM PST

Seguridad alimentaria

El hidróxido de amonio o amoníaco acuoso es el término con el que se designa a la mezcla de agua y amoníaco que se utiliza en el procesamiento de alimentos como la carne. Se utiliza como agente leudante, para controlar el pH de los alimentos o como agente antimicrobiano en el caso de las carnes para reducir el riesgo de infección por E. coli, salmonella, etc. En principio el hidróxido de amonio ha sido aceptado por agencias de seguridad alimentaria como la FDA (Food and Drug Administration) de Estados Unidos, asegurando que es un compuesto inocuo si se utiliza en las proporciones adecuadas y así se avalaba por numerosos estudios. Otras agencias como la FAO o la OMS también han avalado su uso en la alimentación y son muchos los países del mundo que lo utilizan.

Ahora bien, la percepción de los consumidores es distinta, en Estados Unidos por ejemplo, las ventas de carne procesada y tratada por hidróxido de amonio han caído espectacularmente, carnes que se utilizan tanto para la alimentación humana como la alimentación animal (mascotas). Algunos documentales como Food Inc., o las denuncias realizadas por Jaime Oliver en su programa Food Revolution en Estados Unidos han calado en los consumidores, este chef decidió ilustrar el proceso de la actual política de seguridad alimentaria colocando restos de carne en una lavadora con agua y amoníaco, elemento habitual en los productos de limpieza. Para Jaime Oliver atenta contra la confianza de los consumidores, no se respeta la alimentación de personas o mascotas y menos cuando en las etiquetas alimentarias no se identifica que la carne ha sido tratada con hidróxido de amonio. Cada persona debe poder elegir qué es lo que come y conocer los procesos a los que se ha sometido un alimento, como decíamos anteriormente, son muchos los expertos que avalan la utilización de hidróxido de amonio en la carne, pero esto no tiene suficiente peso frente a la opinión de los consumidores.

Esta es una de las razones que han propiciado que algunas cadenas de fast food, como McDonalds, Taco Bell o Burger King, hayan dejado de utilizar carne tratada con hidróxido de amonio. Durante los dos últimos años ha crecido la oposición contra este componente avalado y alabado por la FDA, algunos estudios como el que realizó un comité independiente de la Federación de Asociaciones Estadounidenses para la Biología Experimental informaban incluso que tanto el amoníaco como el ion de amonio son elementos integrales de los procesos metabólicos y desempeñan un papel esencial en la fisiología del hombre. Pero como decíamos, los consumidores no lo tienen tan claro, no aprueban el actual sistema cárnico y se preguntan si realmente un producto de limpieza puede garantizar la seguridad alimentaria.

Las empresas de fast food indican que no van a adquirir carne tratada con hidróxido de amonio y declaran que su decisión no tiene nada que ver con las denuncias aparecidas en el documental Food Inc., donde se retrataba la tecnología alimentaria como una mascarada del actual sistema industrial cárnico, ni por la emisión de Food Revolution, programa que aunque tuvo poca audiencia en la televisión estadounidense, el capítulo en el que se trataba la adición de anomíaco acuoso en la carne tuvo un gran seguimiento, lo cierto es que si tiene mucho que ver. A esto hay que sumar la implicación de las redes sociales como Facebook o Twitter contra este proceso, los usuarios mostraron su indignación por el tratamiento que recibían las carnes procesadas de forma masiva. Las cadenas de fast food declaran que con su nueva acción pretenden mostrar que la carne que utilizan en sus hamburguesas es de la mejor calidad y que no necesita este tipo de procesos.

En el vídeo que aparece sobre estas líneas podéis ver el capítulo de Jamie Oliver’s Food Revolution filmado en Los Ángeles y emitido el 12 de abril del año pasado, el chef británico explica a los consumidores que el 70% de la carne vacuna procesada, es una mezcla de carne y sobras tratada con el producto en cuestión y que se puede encontrar en todo tipo de establecimientos, denuncia la falta de información en las etiquetas alimentarias y que las hamburguesas que se ofrecen no se obtienen de una carne con calidad 100%. Invita a que los consumidores adquieran carne ecológica que no ha sido tratada con hidróxido de amonio. Podemos ver cómo se realiza el despiece vacuno y qué se hace con las sobras, Jamie Oliver exagerando un poco el proceso, introduce la carne en una lavadora, posteriormente a la carne picada le introduce un buen chorro de amoníaco y con una apariencia magnífica, ya se pueden preparar las hamburguesas, ¿alguien la quiere probar?.

Sin embargo, según el USDA (United States Departament Of Agriculture), la adición de hidróxido de amonio tiene como finalidad incrementar los niveles naturales de un elemento que de forma natural está presente en la carne, con ello se logra modificar el pH para eliminar los microorganismos patógenos. ¿No se considera un aditivo?, sin embargo está presente en la carne, por lo que decir que se trata sólo de un proceso no es del todo cierto.

El USDA culpa tanto al documental como a Jamie Oliver de que pueda reducirse el nivel de seguridad en los productos cárnicos al no utilizar el hidróxido de amonio o amoníaco acuoso, para la FDA este tipo de decisiones no pueden ser tomadas a la ligera, la mala percepción del uso de la sustancia se ha convertido en un gran escollo para la seguridad alimentaria. Por otro lado, en las etiquetas alimentarias no se muestra el amoníaco acuoso porque no se trata de un ingrediente, sino de un proceso de higienización.

Consumidores y restaurantes están en contra del uso del amoníaco, pero especialmente están perdiendo la confianza en el actual sistema de seguridad alimentaria, algunos procesos como el mencionado causan gran preocupación, los expertos indican que las nuevas tecnologías en materia de seguridad de los alimentos deben pasar por varios filtros, quizá el más importante de todos ellos sea la aceptación del consumidor. Se habla de otros procesos y tecnologías que podrían mejorar la calidad de los alimentos, como por ejemplo la irradiación de los alimentos, pero también es rechazada por los consumidores y cada vez es mayor la demanda de alimentos ecológicos que no han sido sometidos a los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria, es decir, recuperar la alimentación de antaño.

La percepción es que el amoníaco es un elemento químico nocivo, aunque nos quieran hacer ver que es totalmente inocuo, el hecho de utilizarlo como desinfectante en los productos de limpieza es un condicionante. A través de Food Safety News podemos saber que de momento se ha conseguido que algunas grandes cadenas de comida rápida no acepten carne tratada con esta sustancia, el tema es mucho más amplio y merece profundizar un poco más, algo que trataremos próximamente.

Foto | Planet Bene



Hidróxido de amonio en la carne


A´Punto

A´Punto


Brownies rápidos de fin de semana

Posted: 06 Jan 2012 03:28 AM PST


Como se han portado esos Reyes??? Espero que hayan sido muy generosos¡

Para celebrarlo o acompañar el momento que mejor que algo dulce, y si es de chocolate el acompañamiento estará rozando la perfección. El nombre de estos Brownies es algo curioso, lo sé y el motivo es bien sencillo.

El fin de semana es por lo general cuando la mayor parte de la gente tiene más tiempo libre, y lo exprime al máximo para hacer todas esas actividades que no son posibles el resto de la semana. Pues eso también me ocurre a mí, excepto con la cocina, el finde suele ser sinónimo de preparaciones rápidas y sin mucho tiempo de dedicación. Así que este postre, merienda, desayuno o cualquier otra denominación que se os ocurra es perfecto para solucionar el ``mono´´ de dulce chocolatero en un tiempo de dedicación cortísimo.

Feliz viernes¡


Necesitamos: ( para una fuente de horno mediana y unos Brownies de unos 3-4cm de espesor)

 
125 gr. de chocolate tipo fondant
125gr. de mantequilla a temperatura ambiente
130gr. de azúcar
2 huevos
50gr. de harina
75gr. de almendras picadas en cubitos
1c. de canela
1c. de esencia de vainilla



1: Calentamos el horno a 150º. Fundimos el chocolate en el microondas, lo removemos bien e incorporamos la mantequilla cortada en cubos, mezclamos bien hasta conseguir una pasta homogénea.
2: Mientras batimos los huevos con el azúcar, no demasiado para que no coja la masa mucho aire, incorporamos el chocolate con la mantequilla y la harina previamente tamizada, las almendras y la vainilla.
3: Horno 180 grados unos 20 minutos ( dependiendo del horno ), espolvoreamos con un poco de canela y listo¡  La masa ha de quedar un poco cruda por dentro.


¡ Por motivos técnicos sólo se podrán hacer comentarios directamente desde este link (modo inicio del blog),  la opción para comentar una vez se haya accedido a la entrada está temporalmente deshabilitado :( Gracias¡¡

Recetas para Thermomix

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Huevos de codorniz con salsa de pesto

Posted: 05 Jan 2012 08:36 PM PST

¿Y para la comida de Reyes? Como bien dijo Mayra ayer en su Velouté de Calabaza, ahora buscamos comidas especiales para comer en familia, pero un poquito más ligeras, después de los excesos de la Navidad. Así que decidí preparar … Sigue leyendo


Chez Dashita

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Pastel de Tofu y Queso

Posted: 05 Jan 2012 03:00 PM PST


Receta original de Eva Luckye
Muchas gracias