sábado, 21 de enero de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


MOLLEJAS A LA PLANCHA

Posted: 21 Jan 2012 10:00 PM PST

Fui al mercado a comprar mollejas, y me enseñó la carnicera que unas son mejores que otras según el uso que le vayamos a dar así: Las de la izquierda, mas cercanas al corazón, son mas aptas para hacer a la plancha y las de la derecha, para guisar 1/2 kilo de mollejas de ternera, 1 ajo, 1 cucharada...

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Recién publicado en Recetas de rechupete

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Cómo hacer mayonesa y salsa alioli caseras. Salsa paso a paso

Posted: 21 Jan 2012 03:55 AM PST


¡Buenas compañeiros de la cocina! Esta es una receta super sencilla para que no tengáis que andar comprando botes y botes de salsas, os servirá de base para otras muchas recetas y la podéis tunear como más os guste. Y es que después de enviar a varios de vosotros/as por mail esta receta, me he [...]


las recetas de triana

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Pan de Agua 2.0

Posted: 21 Jan 2012 01:23 PM PST

Hace unas semanas preparamos en casa el Pan de Agua que vimos en el blog de Aliter Dulcia, Isabel, ya os comentamos y pusimos fotos sobre el resultado del mismo, que no fue del todo bueno...este Pan de Agua 1.0 fue mejorado en esta segunda intentona. Con todos estos fallos como panaderos nos hemos dado cuenta de varios detalles, os resumo a continuación:


Consejos de los "panaderos imperfectos"después de tirar varios panes o dejarlos para sujetar las puertas de la casa...


1.- Harinas de calidad del tipo que sean, no marcas blancas que nos ofrecen algunos supermercados, aunque se llamen de confianza, esta es la base del buen pan...la materia prima por excelencia.
2.- Paciencia, mucha paciencia con los tiempos de amasado y levado. La prisa en las elaboraciones de man son muy malas consejeras.
3.- La utilizacion de levaduras frescas para pan son las mas aconsejables, tambien la seca, evidentemente no es necesario decir que la quimica solo procesa en estados de calor de nuestro horno, vamos que no sirve para pan. Las levaduras naturales, masa madre, etc, nunca las hemos utilizado de momento aunque hemos leido que potencian el sabor y mejoran el resultado.
4.-Temperatura ambiente en el proceso de amasado y levado, no muy fria y libres de corrientes de aire. Lo aconsejable esta entorno a los 23 grados, ya que el levado por encima de 35 grados y por debajo de 10 grados deja el proceso nulo.
5.- La utilizacion del agua para la masa o cualquier otro ingrediente liquido debe de ser a temperatura templada. Importante también es saber que el azúcar potencia los efectos de la levadura y la sal la neutraliza, un detalle importante a tener en cuenta.
6.- Para el proceso de amasado debemos mezclar los ingredientes y amasar hasta que la masa nos quede elástica y suave, muchas veces cometimos el error de agregar mas harina a la masa para evitar que se nos pegue a las manos, pero lo normal es que a fuerza de amasar, el resultado buscado llegue transcurridos unos minutos.
El método mas usado es el de estirar y doblar, estiraremos la masa aplastándola sobre la mesa de trabajo, doblaremos sobre si misma y giraremos 90 grados, así una y otra vez.
7.- En el fermentado debemos dejar trabajar a la levadura para que se agote los azucares y genere gases, dejaremos la masa tapada en lugar templado como dijimos anteriormente, una vez doblado su volumen, desinflamos la masa ayudándonos de las manos con el fin de que los gases de la fermentación se repartan por el resto de la masa, a continuación dividiremos la masa cortando con un cuchillo, no partiendo ni rasgando.
8.- Con las porciones resultantes damos forma de barras a la masa, o de panecillos, nuevamente dejaremos levar tapando las barras de pan hasta que doblen su tamaño. Este proceso también es muy importante para obtener un buen resultado final.
9.- Llega la hora de hornear el pan, el horno hace su trabajo, precalentaremos el horno a máxima temperatura y según el tipo de pan, introduciremos un cuenco con agua para humedecer el proceso y conseguir una corteza mas crujiente, ajustaremos la temperatura ideal para el pan que estemos realizando y no molestaremos a la masa durante los 10 primeros minutos de horno, sabremos que el pan esta cocido cuando al golpearlo en la sobre su base tengo sonido hueco.
10.- Y ultimo punto, siempre con nuestra poca sapiencia como panaderos, me reitero, esto es solo conclusiones que sacamos, el proceso de enfriado del pan aunque parezca poco importante, es una fase mas del proceso de elaboración, debemos dejar enfriar las barras de pan sobre una rejilla y nunca en la bandeja del horno o sobre la mesa,así la humedad del pan se estabiliza.


Ingredientes:

- 300 ml de agua templada.
- 12 gr de sal.
- Medio cubo de levadura fresca.
- 380 gr de harina de gran fuerza.



Añadir la levadura a la mitad del agua, desmenuzarla e incorporar la harina y la sal y mezclar con una cuchara. Ir añadiendo el resto del agua y terminar de amasar a mano ayudándonos de la cuchara.
La masa ha de quedar exactamente con la consistencia de una mezcla pegajosa que al tocar con la mano mojada no se nos pegue. Si fuera necesario añadir un poco más de harina.
Dejar levar en el bowl donde la habremos trabajado y tapar. Guardar en lugar seco (horno apagado) hasta que doble el volumen.
Pasar a un molde de pan alargado y dejar levar de nuevo hasta que la masa haya subido. Espolvorear con harina generosamente con ayuda de un tamizador o colador.
Introducir un recipiente con agua en el horno, precalentarlo a 250º e introducir el molde. Bajar la temperatura a 180º y dejar cocer unos 30 mn, hasta que al tocar suene hueco.
Enfriar sobre una rejilla.
Se conservará largamente bien envuelto en papel y guardado en lugar seco.





Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Mantequilla de anchoas

Posted: 21 Jan 2012 05:28 AM PST

Mantequilla compuesta
Una de las mantequillas compuestas más populares es la mantequilla de anchoas, además de versátil, pues a pesar de que se elabora con este pequeño fruto del mar, combina muy bien, y lo veréis a menudo, además de con pescados y mariscos, con carnes rojas y blancas.

La mantequilla de anchoas es una mantequilla aromatizada que como todas, resulta muy fácil y rápida de elaborar, principalmente sólo son necesarios dos ingredientes, mantequilla y anchoas, pero siempre suele añadirse algún toque más de aroma o sabor según los gustos del cocinero, a nosotros nos gusta añadirle un poco de ajo, sobre todo si la preparamos para enriquecer un plato de verduras asadas o para una receta de pasta.

Generalmente se añade pimienta negra, también hay quien prefiere ponerle un poco de perejil y/o limón, así que tenéis muchas ideas para preparar vuestra mantequilla de anchoas o variarla según el plato que vaya a aderezar.

Por otro lado, se pueden utilizar anchoas en aceite o en salazón, en este caso hay que desalarlas para que esté en su punto, la mejor forma para probar si está a nuestro gusto es con una de sus aplicaciones básicas, sobre una tostada, pues a menudo se sirve la mantequilla de anchoas con los canapés.

Ingredientes

100 gramos de mantequilla (sin sal), 35 gramos de anchoas en semiconserva (en aceite), 1/2 diente de ajo.

Elaboración

Mantén la mantequilla a temperatura ambiente para que esté blanda a la hora de hacer la mantequilla compuesta, puedes acelerar este proceso con este truco de cocina para ablandar mantequilla.

Pica a cuchillo las anchoas, o machácalas en el mortero, pela el ajo, córtalo por la mitad y retira el germen del interior. Pon en el vaso de la batidora la mantequilla, las anchoas y el medio ajo. Si lo deseas puedes añadir un poco de pimienta, unas gotas de limón o piel rallada, perejil…

Tritura los ingredientes hasta obtener una crema de mantequilla, después puedes tamizarla si lo ves necesario.

La mantequilla de anchoas está lista para servir si la necesitas con esa textura. Otra opción es ponerla en un molde de mantequilla o hacer un cilindro con film transparente como mostramos en el post de la mantequilla aromatizada. Se puede conservar unos días en el frigorífico e ir cortando discos para añadirla a nuestras recetas, y también se puede congelar haciendo que su conservación se prolongue.

Esperamos que os guste.



Mantequilla de anchoas


A la nantesa

Posted: 21 Jan 2012 03:40 AM PST

À la nantaise

Se dice que la cocina de Nantes, ciudad francesa en la región Países del Loira (Pays de la Loire) se reconoce por sus sabores limpios y por una cocina sofisticada que ha evolucionado de sus orígenes bretones. Se abastece de la pesca del río y del mar, la huerta es otro de sus tesoros gastronómicos y hay mucho más, pero vamos a empezar por hablar de una de las elaboraciones clásicas de su cocina, un complemento válido para distintos platos que se conoce como ‘a la nantesa‘ (à la nantaise).

A la nantesa describe la inclusión de una salsa a distintas recetas cuyo ingrediente principal pueden ser verduras, pescados o mariscos principalmente. Es una salsa de la que ya os hemos hablado en Gastronomía y Cía, la Beurre blanc o mantequilla blanca, pulsando sobre el enlace accederéis a la receta.

Se trata de una deliciosa salsa que se elabora con mantequilla, vino blanco y chalotas, a veces con algunas especias o añadidos de sabor picante, como la pimienta negra o el tabasco, pues es una forma de potenciar, contrastar y equilibrar en un plato los sabores dulces de las verduras o de ciertos pescados, despertando todas las papilas gustativas.

Uno de los clásicos de la cocina de Nantes son las vieiras a la nantesa, una variante de este plato la preparamos y compartimos con vosotros, y por supuesto os recomendamos probarla, son las Vieiras con beurre blanc. También podéis preparar este plato con pescados a la parrilla o a la plancha, como por ejemplo con lenguado, salmón…

La carne blanca también agradece la combinación con esta salsa emulsionada, las aves también se pueden bañar con la salsa de mantequilla blanca aportándole cremosidad y sabor, os recomendamos incluso probar a asar algunas frutas a la parrilla para servir como guarnición enriquecidas con beurre blanc.

A todo esto queremos añadir una anotación del Larousse Gastronomique, que explica que la descripción ‘a la nantesa’ también puede referirse a carnes asadas o breseadas con una guarnición de nabos glaseados, guisantes y puré de patata. ¿Lo conocíais así?



A la nantesa


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

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Qué es el buttermilk

Posted: 21 Jan 2012 01:25 PM PST

Buttermilk

El otro día preparando una receta que pronto os traeré, me encontré que entre sus ingredientes figuraba el buttermilk. Así que quise saber algo más de este suero de leche pues ahora, que cada vez es más frecuente hacer traducciones de libros americanos y norte europeos, es típico verlo formando parte de cualquier receta sobre todo en bollería y bizcochos. El concepto que tenemos aquí del buttermilk es el de mezclar leche a la que le hemos añadido unas cucharadas de zumo de limón y, como todavía es difícil encontrarlo de forma habitual en nuestras tiendas, casi siempre nos tenemos que conformar con esta versión casera para salir del paso, pero ¿qué es en realidad el buttermilk?

Originalmente es el líquido que se obtiene al batir la nata para transformarla en mantequilla. Su aspecto es parecido a la de leche desnatada pero su sabor es ligeramente amargo como consecuencia de la maduración de la nata en dicho proceso de transformación. Este suero de leche se bebía habitualmente ya en la Edad Media, siendo en Gran Bretaña bebida de pastores y lecheras durante cientos de años. A finales del siglo diecisiete y principios del dieciocho pasó a ser bebida de moda en las grandes ciudades. Extendido por todo el mundo entró a formar parte de elaboraciones tradicionales como cuajadas en Oriente Medio o preparaciones como hangop típico de los Países Bajos.

A´Punto

A´Punto


Sándwich de crema de aguacate y salmón marinado

Posted: 21 Jan 2012 01:45 AM PST


Aún no sabes que cenarás esta noche? Pues si te gustan los bocados rápidos sin renunciar a nuevos sabores este es tu sándwich, y es que a veces en bocados tan sencillos como un simple bocadillo se pueden esconder sensaciones de lo más exquisitas.

Buen finde¡

Necesitamos: (para 3 unidades)

6 rebanadas de pan de molde
1 aguacate maduro
cebolla francesa
Cilantro
100 gr de salmón marinado
1 huevo cocido
Mayonesa
Salsa Perrins
Unas gotas de zumo de limón



1: en un bol aplastamos el aguacate pelado con ayuda de un tenedor, añadimos la cebolla finamente picada y las hojas de cilantro; sazonamos con unas gotas de zumo de limón para que el aguacate no se oxide. Añadimos mayonesa al gusto y unas gotas de salsa Perrins. Removemos bien.
2: tostamos las rebanas de pan que untaremos con la mezcla anterior. Cubrimos cada una de ellas con la crema de aguacate, unas lonchas de salmón marinado y huevo cocido desmenuzado. Listo ¡

IDEA: yo me lo comí tal cual, pero Mr.A´Punto quiso añadirle unas salchichas, como buen alemán. Dijo que así estaba mejor, pero la elección es vuestra¡

webos fritos: Crónica de la firma del libro de webos fritos: Málaga 9 de Diciembre

webos fritos: Crónica de la firma del libro de webos fritos: Málaga 9 de Diciembre

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Crónica de la firma del libro de webos fritos: Málaga 9 de Diciembre

Posted: 21 Jan 2012 03:58 AM PST

Teníamos muchas ganas de comenzar nuestras andanzas por tierras del Sur. Muchos fueron los amigos que fueron con su libro y con la ilusión de saludarnos y pasar un rato juntos, y con su cálida presencia logramos paliar la chapucera organización de los centros de la Fnac de Málaga y Sevilla. Sí, sí… Ya sabéis que digo las cosas tal cual suceden y lo mismo que cuento lo maravilloso que es encontrarnos con vosotros, digo que los responsables de las firmas en estas dos ciudades no se ocuparon de tener libros suficientes para que a nadie le faltara el suyo, a pesar de que mi editora les advirtió hasta la saciedad la cantidad de lectores que se acercaban hasta nuestras firmas. Aún así, entre los amigos y que estas dos ciudades estaban más que preciosas, sólo nos trajimos buenos recuerdos.


[Leer la receta completa…]






Recetas para Thermomix

Recetas para Thermomix


Potaje de lentejas light

Posted: 20 Jan 2012 08:18 PM PST

Uno de mis platos favoritos son las lentejas, tanto que las como prácticamente en cualquier época del año. Ahora mucha gente está a dieta, para intentar compensar los excesos de las navidades, pero con este frío, apetece mucho este tipo … Sigue leyendo


Pepekitchen

Pepekitchen


Nuevo curso de Miriam García en La Cocina de Babette, Madrid

Posted: 20 Jan 2012 06:58 AM PST

Huesos San ExpeditoComo soy muy pelusona y no quiero ser menos que mi superjefe, el señor Maldonado, pues yo por mi parte vengo a anunciaros mi próximo curso de dulces madrileños, que a saber se celebrará en la escuela La Cocina de Babette en Madrid, el día 3 de marzo. Bea y yo misma os enseñaremos a preparar bartolillos, pastas del Consejo, huesos de San Expedito, mojicones y una rica leche merengada para remojar tanto dulce (con los huesos de San Expedito debuté aquí en Pepekitchen mismamente, cómo pasa el tiempo y esas cosas). Si os pica la curiosidad, las … Seguir leyendo