martes, 24 de enero de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


SANDWICH DE BACON Y CHEDDAR

Posted: 24 Jan 2012 10:00 PM PST

Una cenita rápida Pan de molde sin corteza, bacon y tranchetes de queso cheddar. --- En una sartén, sin aceite, ponemos la rebanada de pan y cuando esté tostada le damos la vuelta y le ponemos la loncha de queso para que se funda. Hacemos el bacon y lo ponemos encima del queso. Tapamos con la...

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Calçotada, dos formas de prepararla y la salsa especial para Calçots

Posted: 24 Jan 2012 04:46 AM PST

Existen dos formas de preparar el calçot:

TRADICIONAL

1- Se cortan las raíces del calçot, PERO SE DEJA SIEMPRE EL NUDO. Se “recorta” la parte superior un poco si es muy grande y se asan directamente al fuego o parrilla. La calçotada suele ser una reunión de amigos o familia y se hacen muchas al aire libre, de ahí que la cantidad de calçots a asar sea importante

 

 Calçotada, dos formas de prepararla y la salsa especial para Calçots

Con el fin de darle la vuelta al producto de una sola vez se utilizan unas rejillas.

 

 Calçotada, dos formas de prepararla y la salsa especial para Calçots

Esta reja termina en un mango y tiene un cierre, por eso con un golpe de muñeca le has dado la vuelta a 40 o 50 piezas.

Una vez asados, como si de un pimiento escalibado se trataran, te quedarán bastante negros, parecen quemados, pero es algo normal ya que en las capas exteriores está la tierra y las hojas son más duras.

Los calçots, si no se van a comer justo al momento de sacarlos de la parrilla, se tienen que guardar envueltos en papel de periódico y colocarlos en una teula (teja) como manda la tradición catalana.

Y cuando te decides a comerlo, se corta un poco el nudo o bien se presiona éste, y se estira la parte alta de la cebolla, la que sea del interior y de una tacada queda el corazón comestible en tu mano y las hojas quemadas y duras a parte.

En ese momento es IMPRESCINDIBLE una salsa salvitjada como dios manda, si no…

Y para comerlos, hará falta un buen babero y un porrón de vino.

 

 Calçotada, dos formas de prepararla y la salsa especial para Calçots

 

2- Asados al horno y limpios

En algunos restaurantes preparamos los calçots limpios como en el que podéis apreciar en la foto, ya que nos diferenciamos un poco del restaurante tradicional catalán en el que una ración de calçots son mínimo 12 y el cliente es más festivo y le gusta mancharse. Hay clientes a los que les gusta comer el calçot pero lo quieren limpio y esta es una manera sencilla de hacerlo.

Antes de asarlo le cortamos la totalidad de la raíz y recortamos el nudo al mínimo, lo justo para que no se desarme la pieza. Retiramos las primeras capas, las que tienen tierra y la piel más dura. La longitud del calçot no es un problema salvo que tengamos una brasa pequeña.

Estiramos los calçots en una gastronorm y los precocinamos al horno VAPOR DURANTE 6 MINUTOS, vapor 100 %  y añadimos en la cocción un ligero chorrito de aceite de oliva. Tras los 6 minutos de cocción el calçot ya esta cocinado, listo para un servicio de restaurante, pero lógicamente le falta lo más importante, el toque aromático de una buena brasa.

Con una parrilla de carbón vegetal si puede ser le damos el marcado final y los dejamos en temperatura de servicio. El resultado, el de la foto; se pueden comer sin usar las manos.

Sobre la salsa:

La salsa salvitxada es una salsa especial para acompañar calçots, un ingrediente en imparable auge y que mueve a las masas en Catalunya entre los meses de Enero y Marzo. Cada vez mas se consume en el resto de España. La calçotada está cada vez más instalada como una reunión familiar o de amigos, de ahí que que muchos restaurantes se hayan especializado en su elaboración. Unos buenos calçots no son nada sin una buena salsa, incluso hay quien dice que esta más buena la salsa que el calçot, de aquí la importancia de esta receta.

 Calçotada, dos formas de prepararla y la salsa especial para Calçots

Acceder a la receta de salsa de calçots

 

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ALIMENTA

ALIMENTA


ROTOLO ALLA NUTELLA

Posted: 24 Jan 2012 06:08 AM PST




Esta es una receta de esas archi-conocidas por todos, sobre todo los que estamos metidos en el mundo gastroblogs. Cuando la vi hace ya unos cuantos años tuve que hacerla inmediatamente porque ya no podía seguir viviendo si no lo probaba ya! Jajaja
El blog era Italiano pero sintiéndolo mucho escribí la receta en una libreta y no anoté que blog era, de eso hace bastantes años, unos 5 más o menos, por lo tanto no se deciros cual es.

No puede ser, si es que se me van los ojos detrás de cualquier receta dulce que lleve chocolate! Luego veo esos tipazos en la tele y digo: ¡Que envidieja, ojala yo tuviera ese tipo! Pero...claro, comiendo todo lo que como va a ser complicadillo! ¡Demasiado bien que estoy para lo que trago! Seguro que ellas no prueban todas estas cosas así que...no se si me compensaría demasiado tener cuerpo Danone pero no probar bocado de todo esto, bufffff pensándolo bien creo que me quedo con mis mollitas!

Hace mucho tiempo que la hago y como mis amistades suelen pedirme la receta he decidido ponerla aquí por si os apetece hacerla, aunque creo que muy pocos no la habrán hecho ya.

**La forma digamos tradicional de hacerlo es una vez ha subido la masa, la aplanamos, ponemos la Nutella encima, enrollamos a modo brazo de gitano y luego formamos en rotolo (rosco) os pongo unas fotos para que lo veáis:






Como veis he puesto en el centro un aro (en mi caso es un aro un tanto especial :-D) para evitar que el agujero central se cierre por si mismo dentro del horno, aunque haciéndolo grande no tiene por qué cerrarse, al menos no del todo.

El resultado de hacerlo así sería el siguiente:




Pero también he probado ha hacerlo de otra forma más laboriosa para ver que tal quedaba, el resultado muy bueno, pero da bastante más trabajo en comparación con el de siempre ya que este es muy pero que muy fácil y sencillo de hacer.


Os pongo también como lo he hecho:















Como podéis ver, una vez aplanada la masa, se cortan tiras anchas, en el centro de ellas se pone la Nutella, se cierran bien para evitar que se salga el chocolate y se pone en la bandeja en forma de ensaimada.

El resultado es este:






A vuestra elección lo dejo, más sencillo o más laborioso, sea como sea está muy bueno!

INGREDIENTES

-380 GR. DE HARINA DE FUERZA
-70 GR. DE AZÚCAR
-70 GR. DE MANTEQUILLA (yo pongo margarina Light)
-1 HUEVO
-17 GR. DE LEVADURA FRESCA DE PANADERÍA
-1 PIZCA DE SAL
-100 ML DE LECHE
-LA RALLADURA DE MEDIA NARANJA MEDIANA

-NUTELLA



PREPARACIÓN

En primer lugar debemos sacar la mantequilla o margarina y el huevo del frigorífico un buen rato antes ya que deben estar a temperatura ambiente.

Con la varilla de mano o eléctrica batir la mantequilla o margarina hasta que esté en pomada.

Templamos la leche (no calentarla en exceso) disolver la levadura en ella.

En un bol grande ponemos la harina, la pizca de sal, la ralladura de naranja y el azúcar, mezclamos bien y formamos un volcán, en el agujero del centro vertemos la levadura mezclada con la leche templada, el huevo batido y la mantequilla o margarina en pomada, vamos mezclando con la ayuda de una cuchara de madera y cuando no se pueda más lo hacemos con la mano.

Enharinamos la mesa de trabajo, ponemos la masa y amasamos, siempre con la mesa enharinada y también las manos. No añadir más harina a menos que sea necesario.

Amasamos un poco, formamos una bola y la ponemos en un bol limpio, hacemos un corte encima en forma de cruz, tapamos el bol con un trozo de papel film de cocina y encima un paño de algodón húmedo.

Dejar levar en un lugar cálido y apartado de corrientes.
Se puede dejar dentro del horno apagado durante unas horas o incluso toda la noche.

Una vez haya aumentado de volumen, ponemos la masa sobre sobre la mesa enharinada o papel film, ya que hay que aplanar con el rodillo y si no lo hacemos de alguna de estas formas se puede pegar a la mesa y será complicado enrollarlo luego, las manos también deben estar enharinadas.

Aplanamos dejándolo fino pero con cuidado no vaya a ser tan fino que se  nos rompa o nos complique la vida a la hora de enrollarlo.

Ponemos la Nutella por encima a gusto de cada uno, sin llegar a los bordes. Enrollar como si fuese un brazo de gitano. Formar un círculo, unir los extremos.
Forrar el fondo de la bandeja de horno con papel de hornear, encima ponemos el rollo y dejamos levar 2h. de nuevo en un lugar apartado de corrientes de aire.

Pasado este tiempo, pintar con clara de huevo, espolvorear con azúcar y hornear con horno precalentado a 180ºC. durante 35-40 minutos aprox.

NOTAS:

-Normalmente se pinta con huevo batido pero yo prefiero hacerlo con solo la clara ya que este rollo suele tostarse bastante por encima y por lo tanto oscurecerse, también podéis poner un poco de papel de aluminio por encima a los 20 minutos de tenerlo en el horno.

-Se puede poner dentro lo que os apetezca, si preferís otra marca de crema de cacao la ponéis, también se pueden añadir pasas…nueces...almendras...conguitos…etc.
Lo que se os ocurra.

-Lo he horneado con aire.

-Hay que hacer el agujero del centro grandecito ya que al levar y con el calor del horno este suele encogerse bastante. Podéis poner un aro central.

-El toque de la piel de naranja lo he puesto yo porque creo que el matrimonio naranja-chocolate es excelente, pero por supuesto podéis prescindir de ponerlo.


Buen provecho!


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Javier Estévez, sexto semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2012

Posted: 24 Jan 2012 11:49 AM PST

Cocinero del Año 2012

Mientras nos encontrábamos asistiendo a las ponencias del congreso Madrid Fusión 2012, también en Madrid se ha celebrado la sexta semifinal del Concurso Cocinero del Año 2012, y ya conocemos al último semifinalista que participará en el certamen que tendrá lugar en Barcelona el próximo 29 de marzo, en el marco de Alimentaria 2012, concretamente en el espacio BCN Vanguardia del pabellón Restaurama, y es Javier Estévez, cocinero del restaurante Mesón de Doña Filo de Colmenar del Arroyo (Madrid).

Recordemos que en esta semifinal participaban, además de la comunidad de Madrid, Castilla-La Mancha, y ha sido en Madrid Fusión donde se han realizado distintas actividades paralelas como en cada semifinal del Concurso Cocinero del Año se dan, de hecho, hemos contado con la presentación de Marc Canas en varias ponencias de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, el presentador de Chef TV del CCA.

Javier Estévez se ha proclamado sexto semifinalista del Concurso Cocinero del Año presentando un menú en el escenario del certamen, en el IES Hotel Escuela de Madrid, compuesto por El canelón de callos muy meloso con coliflor, garbanzos y aire de especias, la Pescadilla albardada en boletus sobre espuma de castañas asadas, tallarines de calamar y salicornia y La torre de Babel… bajo la nieve.

Pero además de este importante puesto en el concurso, el segundo de cocina del Mesón de Doña Filo también ha ganado el Premio Aperitivo Codorníu gracias a su creación 'Sobre una coca de ensalada de algas, los berberechos al cava con avellanas, perifollo y rabanitos'. Sin duda, ha sido un gran día de emociones para este joven cocinero que a sus espaldas lleva un largo recorrido por varios de los mejores restaurantes de nuestro país.

A un paso de acceder a la gran final del Concurso Cocinero del Año 2012 se ha quedado Ángel Aceituno Rodríguez del restaurante Quixote, Hilton Buenavista de Toledo, quien se ha alzado con el segundo lugar en este concurso, mientras que el tercer clasificado ha sido el cocinero del restaurante Lúa de Madrid, Manuel Domínguez Carrete.

Pues ya pueden ir preparándose los seis concursantes para intentar conquistar al prestigioso jurado que decidirá el próximo mes de marzo quién es el Cocinero del Año 2012, ahora sabemos que sólo un nombre se baraja de estos seis: Víctor Manuel Rodrigo, Juan Jiménez, Juan Carlos Padrón, Marco Varela, Sergio Bastard y Javier Estévez.



Javier Estévez, sexto semifinalista del Concurso Cocinero del Año 2012


Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja

Posted: 23 Jan 2012 11:30 PM PST

Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja

Uno de los mayores placeres gustativos y sensoriales es disfrutar de un bizcocho casero, los más sencillos, el conocido como bizcocho 3-2-1, el bizcocho cuatro cuartos o el ‘pa de pessic’ que a nosotros nos ha acompañado en nuestra infancia, son auténticos alimentos reconfortantes (comfort food), y si de vez en cuando les damos un toque de personalidad, como en este Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja, aumenta la pasión por la repostería artesana de la que no dudas que está dedicada ti y te va a acompañar de por vida.

Nos gustan las tartas y los pasteles, pero no serían nada si no tienen como base un buen bizcocho, éste, desnudo (sin rellenos ni coberturas) tiene que ofrecer una textura y sabor que conquisten, que incluso se quiten las ganas de añadir nada más para no enmascarar su naturalidad. Hace poco nos sedujo este bizcocho casi desnudo, y después de hacer algunas adaptaciones, horneamos nuestro Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja, confirmándonos en el placer de degustar una tarta si traje de fiesta.

Ingredientes (Molde 24-26 cm.)

225 gramos de harina de repostería, 8 gramos de levadura en polvo, 225 gramos de azúcar, 225 gramos de aceite de oliva virgen extra, 4 huevos (L), 215 gramos de cava, 2 c/s de romero fresco, esencia de vainilla, 1/2 c/c de sal.

Para el glaseado de naranja

Zumo de naranja natural, y azúcar (TPT)

Elaboración

Prepara el molde para el bizcocho, ideal si es desmontable, pon en el fondo una hoja de papel vegetal, úntalo con mantequilla (también los laterales del molde), espolvorea harina y repártela bien por todo el molde, desechando la que no se quede adherida y finalmente reparte un poco de azúcar, también desechando el que no quede adherido a la materia grasa. Precalienta el horno a 180º C con calor arriba y abajo.

Tamiza la harina y la levadura, añade el romero fresco bien limpio, seco y picado finamente, incorpora también la sal y reserva.

Pon los huevos en un bol o cuenco amplio, añade el azúcar y bate con las varillas eléctricas hasta que doblen su volumen. Añade entonces el aceite de oliva, el cava y la esencia de vainilla. Mezcla bien e incorpora poco a poco la mezcla de ingredientes secos.

Vierte la masa batida para el bizcocho en el molde e introdúcelo en el horno a altura media. Hornea durante 40-50 minutos, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio. Quizá a los 30 minutos veas que se dora mucho la superficie del bizcocho, cúbrelo entonces con papel de aluminio, pero no abras el horno antes de ese momento.

Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja

Cuando el bizcocho esté hecho, retíralo del horno y déjalo reposar unos diez minutos antes de retirar el aro del molde desmontable para que se enfríe antes, después puedes dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Prepara el glaseado de naranja poniendo el zumo y el azúcar en un cazo, cuece a fuego medio hasta obtener un almíbar de naranja que puede ser ligero, penetrará un poco en el bizcocho, o más denso, para que le proporcione sabor y una cobertura brillante.

Emplatado

Presenta el Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja en un pie de tarta o ya cortado en porciones en los platos. Se puede servir con un poco de crema, nata o solo, es un bizcocho muy jugoso y con un exquisito sabor, quizá da pie a tomarlo en una celebración acompañado de una copa de cava, como el utilizado en su elaboración. ¡Buen provecho!

Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranjaBizcocho de aceite de oliva, romero y naranjaBizcocho de aceite de oliva, romero y naranjaBizcocho de aceite de oliva, romero y naranja

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Bizcocho de aceite de oliva, romero y naranja


Estamos en Madrid Fusión 2012

Posted: 23 Jan 2012 11:00 PM PST

Madrid Fusión

En breve se abren las puertas del Palacio Municipal de Congresos de Madrid, donde ya está todo preparado para acoger la celebración del décimo aniversario de la Cumbre Mundial de la Gastronomía, Madrid Fusión 2012. Un año más hemos acudido a la cita como os habíamos anunciado al compartir con vosotros los programas de los distintos actos que tendrán lugar en estos días.

Además de la décima edición de Madrid Fusión, que este año lleva por título ‘Las puertas del futuro‘, del 24 al 26 de enero se celebra también Enofusión, Dulcefusión, pero además, la ciudad de Madrid vuelve a lanzar su oferta gastronómica para todos los públicos, en este caso con actividades que se realizarán hasta el 5 de febrero de 2012.

Si no conocéis qué se va a poder experimentar en la capital mundial de la gastronomía en el primer gran congreso del año, os recomendamos repasar el programa del Gastrofestival 2012, el programa de Madrid Fusión 2012 y el programa de Enofusión 2012.

Nosotros, que estaremos en Madrid Fusión 2012 todos los días, os iremos contando cómo se desarrolla el congreso a través de Twitter (@gastronomiaycia) y con actualizaciones en el blog diarias, además, como cada año, prepararemos vídeos, galerías fotográficas y crónicas de nuestra experiencia en el congreso para que podáis palpar su esencia aunque no lo visitéis.



Estamos en Madrid Fusión 2012


Directo Al Paladar

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Madrid Fusión 2012, entre técnicas de cocina y cocina asiática

Posted: 24 Jan 2012 12:12 PM PST

Seiji Yamamoto

Hoy se ha iniciado Madrid Fusión con una primer jornada que ha venido cargada de contenido de todo tipo: presentaciones, premios, concursos, expositores, ponencias, cocineros de aquí y de allá, etc., un sinfín de cosas que ni el más pintado hubiese podido asistir a todas. Así que tocaba decidirse.

Eso es lo primero que tiene que hacer un congresista en un sitio como este. ¿Qué merece la pena ver o qué te puedes perder y no sufrirás por ello? Tal vez lo que más me ha gustado es lo que he significado en el título. Por un lado las ponencias sobre las técnicas de cocina interpretadas y por otro lado dos ponencias de cocina asiática muy interesantes. Una del país invitado, Corea, y otra de un cocinero japonés. Ahora, hablaros, os hablaré de más cosas.