viernes, 27 de enero de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


EL COLMADO

Posted: 27 Jan 2012 10:00 PM PST

He estado recientemente con unos amigos en este bar, y la verdad es que me ha gustado mucho. Ya lo conocía desde hacia tiempo pero nunca había llevado la cámara para hacerle unas fotos y enseñároslo Tienen gran variedad de tostas y tapas que te las hacen en el momento, con el pan recién tostado,...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


José Gordón en Madrid Fusión 2012

Posted: 27 Jan 2012 02:58 PM PST

José Gordón

En el décimo congreso Madrid Fusión conocimos a José Gordón, ganadero y cocinero de la Bodega El Capricho de Jiménez de Jamuz, en León. Nos lo presentó el periodista Javier Pérez Andrés, un gran profesional y destacado caza talentos del sector enogastronómico, especialmente volcado con la gastronomía de Castilla y León, su tierra. No es la primera vez que nos presenta a destacados profesionales que desde el anonimato, hacen la mejor de las labores en su especialidad, como es el caso de José Gordón.

Este cocinero nos cuenta sus inicios en la búsqueda de las mejores reses y en la maduración de la carne. Lleva alrededor de veinte años dedicado a ello, motivado en parte por la bodega que sus padres tenían, donde curaban vinos. José Gordón comenzó a viajar porque sus clientes cazadores le decían que en sus tierras había grandes bueyes. Viajó por la cornisa cantábrica, Galicia o el norte de Portugal entre otros lugares, buscando hombres que tuvieran animales mansos para el arrastre de piedra u otras labores, afirma que el carácter noble y sereno de los animales aporta otras características a la carne.

El cocinero leonés es de los pocos que conoce de primera mano todo lo relacionado con la carne que va a ofrecer a sus comensales, su origen, la edad, la raza… vigila de cerca los últimos años de cada buey cuya carne va a pasar por su parrilla de carbón de encina, su alimentación, sus cuidados e incluso los acompaña en el sacrificio para supervisar que no se den reacciones nerviosas que alteren al animal y en consecuencia a la calidad de su carne. La maduración también corre de su cuenta en la Bodega El Capricho.

Información verdaderamente interesante sale a borbotones de los labios del conocimiento, José Gordón, sin darse cuenta empieza explicándonos sencillas y comprensibles claves para la detección de la buena carne, pero su sabiduría no tiene freno y nos deja entusiasmados con detalles que nos invitan a querer saber más y a que nos acompañe por las aldeas en las que se encuentran los bueyes más viejos, nos aleccione sobre las razas autóctonas, nos enseñe cómo conservarlas y nos descubra cómo identificar las mejores carnes.

Parte de esa enseñanza se da en el escenario de Madrid Fusión, nos explica, como os comentábamos, que el carácter noble y sereno de los animales aporta interesantes características a su carne, que el animal manso acumula mejor la grasa. Una grasa blanda indica que el animal es de ceba intensiva, es una grasa más porosa y se enrancia con más facilidad. Se detecta una grasa con consistencia si la piel está muy tirante, haciendo presión hacia el interior. Este tipo de grasa es la que nutre el músculo en la maduración.

Cuando José Gordón en uno de sus viajes halla un animal que ‘no está acabado’, se lo lleva a casa para ver como evoluciona, insiste en la importancia del momento del sacrificio del animal y en que el estrés es un enemigo de la carne. La sangre no fluye, se pierde color y sabor, es lo que se conoce como fiebre o encendido del animal y que se traduce en un Ph superior a 6, lo que puede conducir incluso a tener que tirar la carne.

José Gordón

Tras el sacrificio del animal, la sangre deja de circular y la carne se pone dura, por eso es necesaria la maduración, mantener la carne en temperaturas constantes para conseguir que las grasas se infiltren hacia el interior, el resultado es una carne más mantecosa. Nos enseña una falda, una pieza poco utilizada pero que tiene una calidad excepcional, mientras nos explica que la maduración no se debe estandarizar, cada filete es distinto, por varios motivos, uno de ellos y de gran importancia es la edad del animal.

El cocinero leonés advierte de que no conocemos a los animales, se le llama buey a un novillo castrado. Pero es que en general tampoco conocemos los sabores auténticos, los que según cuentan, se pueden disfrutar en El Capricho, donde participa en la conservación y respeto por las razas autóctonas de las vacas, pone como ejemplos la pardo alpina, la sanabresa, la mirandesa, la morucha, la rubia gallega…

Si vamos a la Bodega El Capricho, desde la llegada vamos a topar con el aroma de la carne que se encuentra atemperando junto a la parrilla. José Gordón retira la grasa exterior antes de cocinarla, afirma que ya ha hecho su función durante la maduración, ir hacia el interior de la carne, ésta ya está untuosa. Si se deja la grasa, ésta podría incluso contaminar la pieza. También retira el hueso, aunque hay amantes de su conservación, la explicación es que hay animales de 1.500 kilos de peso y sus cortes son grandes, no se podría realizar una cocción homogénea, conservar el hueso podría provocar tener que sacrificar otros músculos del exterior para que la temperatura llegue al interior de la pieza.

Como comentábamos, mucha y muy valiosa información que provocó el interés de los congresistas, cuánto nos queda por aprender.

José GordónJosé GordónJosé GordónJosé GordónJosé GordónJosé Gordón



José Gordón en Madrid Fusión 2012


Susi Díaz en Madrid Fusión 2012

Posted: 27 Jan 2012 11:25 AM PST

Susi Díaz

La sala polivalente del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión 2012, se estrenó la tarde de la primera jornada con la ponencia de Susi Díaz, chef y propietaria del Restaurante La Finca de Elche, que mostró a los congresistas su creatividad y sensibilidad con la creación de Helados de mesa y mantel. Como ya habréis deducido, Susi Díaz elaboró majestuosos platos de helados salados, creaciones que además de deleitar el paladar de sus comensales, alegran la vista.

Hace apenas un par de meses os presentábamos el libro que Susi Díaz publicó con el título Sentidos. La Finca, un libro muy recomendado para todo amante de la creatividad culinaria, del respeto y mimo al producto, del equilibrio en el plato y en el paladar… si seguisteis nuestra recomendación, habréis descubierto en sus páginas las dos elaboraciones que Susi Díaz mostró en Madrid Fusión, el Helado de queso en texturas y el Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete.

Empezó con el primero, el Helado de queso en texturas, un plato compuesto por queso de cabra, un helado de queso cremoso, una teja de parmesano y aire de queso manchego. Mientras lo preparaba, Susi Díaz nos explicaba que un helado no siempre se tiene que presentar en forma de quenelle, y que razón tiene, parece que actualmente es la única forma de presentar los helados. Pueden darse distintas formas y tamaños, la textura es lo que define un helado.

La chef de La Finca nos cuenta que los helados son como la pastelería, auténtica matemática, aunque no hay reglas exactas para hacer helados, sí hay que hacer un estudio, crear una fórmula en función del ingrediente y sabor principal que queramos obtener. Siguiéndola siempre disfrutaremos de un helado igual, si se cambia la marca de queso o la marca de leche, el sabor del helado también cambiará.

Susi Díaz

Sobre estas líneas podéis ver el Helado de queso en texturas que como buena alicantina, complementa con encurtidos, salazones y frutos secos, cebolla picadita en vinagre, nueces de macadamia, huevas de maruca, gelatina de vino y tomate seco. Una forma diferente de tomar una tabla de quesos con los puntos de acidez necesarios.

Continuamos con el segundo helado de mesa y mantel de Susi Díaz que como os comentábamos, es un Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete, para ello, elabora una crema con espárragos blancos, con cebolla asada, vino, caldo… y una cocción a fuego lento. Esta crema se incorpora a la base láctea del helado, leche, nata, leche en polvo… nos cuenta que en el helado dulce el equilibrio está en el dulce y la grasa, mientras que en el helado salado hay que cambiar fórmulas, utilizar dextrosa en lugar de glucosa.

El praliné de cacahuetes no es en este caso algo que destaque por su finura, no es una crema, se busca la parte crujiente del fruto seco caramelizado, y Susi Díaz prepara un praliné con los cacahuetes y unos espárragos verdes salteados en aceite de oliva. El elegante y apetitoso emplatado lo termina con unos hilos de chile, unas gotas de aceite de oliva, unos granos de sal, galletas de pan y flores del jardín.

Susi DíazSusi DíazSusi DíazSusi Díaz



Susi Díaz en Madrid Fusión 2012


Hoy Cocinas Tú: Mississippi Mud

Posted: 27 Jan 2012 09:18 AM PST

Hoy Cocinas Tú

La tarta Mississippi Mud está especialmente pensada para los amantes del chocolate, se trata de una tarta cremosa que por lo que cuentan, debe su nombre a las orillas del río Mississippi, a las que se asemeja por su densidad. Mª José, autora del blog La Cultura del Tupper, nos recomienda probar esta tarta, una recomendación que los más golosos seguramente seguiremos al pie de la letra.

A continuación podéis leer la explicación de Mª José, que nos cuenta cómo elaborar la receta de Mississippi Mud que comparte en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, tanto con el método tradicional como utilizando la Thermomix. ¿Os la vais a perder?

Ingredientes

Para la base

250 gramos de harina , 20 gramos de cacao en polvo sin azúcar (2 cucharadas) , 140 gramos de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente) , 2 cucharadas de azúcar glas , 2 cucharadas de agua fría

Para el relleno

175 gramos de mantequilla en pomada , 250 gramos de azúcar moreno, 4 huevos, 40 gramos de cacao en polvo sin azúcar (4 cucharadas) , 150 gramos de chocolate negro , 300 ml de nata líquida , 1 cucharadita de esencia de chocolate (opcional)

Para la cobertura

400 gramos de nata para montar, 3 cucharadas de azúcar glas

Elaboración

Base de la tarta
Tamizar en un bol la harina y el cacao. Poner la mantequilla en pomada a trozos y formar una masa con las manos hasta que tenga una consistencia similar al pan rallado. Añadir dos cucharadas de azúcar glass y dos cucharadas de agua fría. Amasar hasta que queden los ingredientes bien integrados, formar una bola y envolver en papel film. Dejar un mínimo de 15 minutos en la nevera.

Poner el horno a precalentar a 190º C. Pasados los 15 minutos, extender la masa cubriendo el fondo de un molde desmontable de unos 23 cm, alisando la superficie con una cuchara. Cubrir con papel vegetal y poner unos garbanzos como peso. Hornear en blanco a 190º C durante 15 minutos. Después quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos mas.

Relleno
En un bol batir la mantequilla en pomada con el azúcar. Cuando esté bien cremoso añadir los huevos de uno en uno y previamente batidos. No añadir el siguiente huevo hasta estar bien integrado el anterior. Al finalizar, añadir el cacao tamizado y batir.

Derretir los 150 gramos de chocolate en el microondas durante 1 minuto a media potencia. Ir viendo cómo queda y poner unos segundos más hasta que esté totalmente derretido. Añadir este chocolate a la masa y continuar batiendo. Añadir por último la nata líquida y la esencia de chocolate, y batir hasta que la mezcla se vea homogénea.

Tras cocerse la base de la tarta, sacarla del horno y volcar todo el batido anterior. Bajar el horno a 160º C y cocinar de 45-60 minutos hasta que el relleno cuaje. Queda una crema espesa. Sacar del horno. Dejar enfriar y desmoldar quitando el cinturón del molde.

Cobertura
Montar la nata y cuando esté casi montada añadir el azúcar glas. Terminar de batir. (Si se tiene estabilizante para nata se puede poner a razón de 10 gramos por cada 200 ml de nata). Extender encima de la tarta y adornar si se quiere con virutas de chocolate, cacao en polvo…

Elaboración con Thermomix

Base de la tarta
Tamizar la harina y el cacao y poner en el vaso junto con la mantequilla en pomada a trozos. Programar 20 segundos a velocidad 4. Tiene que quedar una masa que tenga una consistencia similar al pan rallado. Añadir 2 cucharadas de azúcar glass y 2 cucharadas de agua fría. Volver a programar 30 segundos a velocidad 4. Tienen que quedar los ingredientes bien integrados. Formar una bola y envolver en papel film. Dejar un mínimo de 15 minutos en la nevera.

Poner el horno a precalentar a 190º C. Pasados los 15 minutos, extender la masa cubriendo el fondo de un molde desmontable de unos 23 cm alisando la superficie con una cuchara. Cubrir con papel vegetal y poner unos garbanzos como peso. Hornear a 190º durante 15 minutos. Después quitar las legumbres y el papel y hornear 5 minutos mas.

Relleno
Poner la mariposa en las cuchillas y añadir al vaso la mantequilla en pomada con el azúcar y programar 1 minuto a velocidad 3 y medio. Tiene que quedar muy cremoso, si se ve que no es suficiente con el tiempo programado, programar 20 segundos más.

Poner en funcionamiento nuestro Thermomix a velocidad 2 e ir añadiendo por el bocal los huevos de uno en uno. No añadir el siguiente hasta estar bien integrado el anterior. Al finalizar, añadir el cacao tamizado y mezclar 10 segundos a velocidad 3.

Derretir los 150 gramos de chocolate en el microondas durante 1 minuto a media potencia. Ir viendo cómo queda y poner unos segundos mas hasta que esté totalmente derretido. Añadir este chocolate a la masa y programar 30 segundos a velocidad 3. Añadir por último la nata líquida y la esencia de chocolate y volver a programar 30 segundos a velocidad 3.

Tras cocerse la base sacar del horno y volcar todo el batido anterior. Bajar el horno a 160º C y cocinar de 45-60 minutos hasta que el relleno cuaje. Queda una crema espesa. Sacar del horno. Dejar enfriar y desmoldar quitando el cinturón del molde.

Cobertura
Meter el vaso bien limpio durante unos minutos en el congelador para que esté frío (también se pueden picar unos hielos), la nata también debe estarlo.

Poner la mariposa en las cuchillas y añadir la nata y el azúcar. (Si se tiene estabilizante para nata se puede poner a razón de 10 gramos por cada 200 ml de nata).Programar sin tiempo a velocidad 3 y 1/2 e ir mirando por el bocal hasta que tenga la consistencia deseada.

Extender encima de la tarta y adornar si se quiere con virutas de chocolate, cacao en polvo…

Mª José
La Cultura del Tupper



Hoy Cocinas Tú: Mississippi Mud


Técnicas interpretadas en Madrid Fusión 2012

Posted: 27 Jan 2012 08:20 AM PST

Técnicas interpretadas

En la jornada matinal del primer día de Madrid Fusión pasaron por el escenario del auditorio los cocineros que han participado en el diseño, investigación, estudio, aplicación y/o uso de algunas de las técnicas de cocina que más posibilidades de crear nuevas texturas y sabores han proporcionado a la cocina de vanguardia, con el título Técnicas interpretadas, Elena Arzak, Sergio y Javier Torres, Dani García y Joan Roca, pusieron el broche estelar en la primera sesión de Madrid Fusión 2012.

Inicia esta ponencia compartida Elena Arzak acompañada de Xabier Gutiérrez e Igor Zalacaín, los responsables del Laboratorio Arzak, hablándonos de la liofilización. Juan Mari Arzak, como podréis ver en la galería de imágenes, contempla satisfecho desde las butacas del auditorio.

Elena nos cuenta que antes de empezar a trabajar con productos liofilizados, lo que hacían era deshidratar, será interesante dar un repaso a lo que son los deshidratados y los liofilizados, dos procesos distintos que tienen como finalidad eliminar la mayor parte de agua posible de los alimentos, en el primero el agua pasa del estado líquido al gaseoso y en el segundo, el agua pasa del estado líquido al sólido y después al gaseoso.

El momento cocina llega con el Fufu de palometa, el fufu es una elaboración culinaria de la cocina de Ghana que se ha extendido en las cocinas africanas, la base es la harina o las raíces con almidón. En el plato del restaurante Arzak elaboran fufu de cebada verde y de remolacha para acompañar una palometa muy ligeramente cocinada en plancha, podéis ver la fotografía en la galería. Xabier Gutiérrez nos muestra también un juego simpático en la presentación de un plato, es una auténtica lámpara que ellos han utilizado como campana para el plato (reteniendo el aroma de la canela prendida) conservando su función, una lámpara autónoma con luz propia que es muy atractiva para utilizarla en comedores con poca luz.

Sergio y Javier Torres prepararon en su presentación unas Setas impregnadas de bosque, pero antes, los hermanos Torres, al frente del restaurante barcelonés Dos Cielos, nos presentaron un vídeo de su establecimiento, su cocina y su filosofía, para continuar hablándonos de Gastrovac, un equipo que permite realizar cocciones al vacío a baja temperatura que desarrolló Sergio Torres junto al cocinero Javier Andrés del Restaurante La Sucursal de Valencia y la UPV (Universidad Politécnica de Valencia).

Técnicas interpretadas

El primer diseño de la Gastrovac, tal y como cuentan los hermanos torres, era horrible, una olla grande nada atractiva, pero esto se fue puliendo, la funcionalidad del aparato bien lo merecía. Cuentan también que al principio les costó entender su funcionamiento y lógica, pero después todo fue más fácil… lo más difícil es crear platos.

Al parecer, empezaron trabajando este método de cocción con las verduras, además de preservar sabores y texturas, permite la impregnación de sabores durante la cocción, simplemente introduciendo las verduras y la infusión en una bolsa de vacío. Ahora están trabajando con caldos a baja temperatura (de galeras, de calamar…) para conservar al máximo el sabor de la materia prima, esto se consigue calentando sin excederse en la temperatura los ingredientes, con ello se consigue además que los caldos se mantengan limpios. También están investigando cómo resulta la cocción de la carne, elaboran un fondo de huesos y restos de los cortes de carne y hacen un caldo que impregnará la pieza principal.

Han trabajado las verduras, las frutas, las impregnaciones en frío y en caliente… y el plato que traen a su ponencia en Madrid Fusión 2012 para interpretar la técnica, las Setas impregnadas de bosque, un aperitivo muy elaborado, cada seta se impregna de forma individual y se presentan sobre corteza de árbol acompañadas de tierra de setas elaborada a partir de setas salteadas, deshidratadas y convertidas en polvo.

El nitrógeno líquido lleva en la cocina de Dani García nada menos que nueve años, y todavía hay personas que se escandalizan de este método de congelación instantánea. En Gastronomía & Cía hemos compartido muchas de las ponencias en las que el chef de Calima nos ha mostrado distintos platos en los que ha utilizado esta técnica, podéis dar un repaso a Dani García en Navarra Gourmet, Dani García en BCN Vanguardia o Dani García en Andalucía Sabor entre otras crónicas.

En la galería de imágenes podéis ver dos de las nuevas creaciones que el chef malagueño ofrecerá en Calima en la nueva temporada, el Tenderete de boquerones y los Gusanitos de seda. Se presenta una apertura del restaurante marbellí otra vez llena de sorpresas.

Técnicas interpretadas

Joan Roca cerraba la mañana del congreso en la que se expusieron las Técnicas interpretadas, empezando con el Rotaval o rotavapor, aunque posteriormente se extendió ilustrando a los congresistas con otras técnicas que son de gran interés en la cocina de vanguardia, su intención era que los asistentes al congreso adquirieran el máximo de conocimiento en torno a las técnicas de cocina actuales, pues es para lo que se acude a uno de estos eventos.

La rotaval la crean en colaboración con la Fundación Alícia, un aparato con el que pretenden captar aromas con un sistema de destilación. Antes de esto utilizaban los tradicionales alambiques, de vidrio e incluso de cobre. Empezaron haciendo caldos, de gambas, de trufa… conseguían un destilado transparente y gracias a la utilización de la baja temperatura, se conservaban mucho mejor las cualidades organolépticas de la materia prima.

Uno de los primeros y más llamativos destilados que elaboraron en el Celler fue el destilado de tierra, y nos ilustra con la elaboración del plato de Ostra al Chablís. También han sido varias las ponencias del chef del Celler de Can Roca que hemos presenciado y compartido con vosotros a través de esta ventana, así que podéis conocer más detalles de su cocina accediendo a toda la información volcada aquí, de Joan Roca, de su cocina y de su restaurante.

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Técnicas interpretadas en Madrid Fusión 2012


Etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos

Posted: 27 Jan 2012 04:23 AM PST

Alimentos modificados genéticamente

Cada vez son más las voces que piden el etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos, de igual modo, algunos estados pretenden que se ponga en marcha una legislación que obligue a ello y ofrezca mayor transparencia e información a los consumidores. Un ejemplo que podemos citar es el salmón transgénico, recordemos que se aprobó un proyecto de ley por el Comité de Salud de California, para que, en el caso de que este alimento modificado genéticamente se aprobara, se etiquetara convenientemente. Como decíamos entonces, esta iniciativa podría sentar precedente y adoptarse en otros estados y con otros alimentos transgénicos.

En esta ocasión es el estado de Washington el que quiere poner en marcha una legislación que etiquete todos los alimentos modificados genéticamente para que los consumidores puedan estar informados y decidan si quieren o no consumir este tipo de alimentos. De momento es sólo una propuesta legislativa, pero si se aprueba, se pondría en marcha en el año 2014 y obligaría a la industria alimentaria a etiquetar todos los transgénicos, se incluyen en la propuesta las correspondientes sanciones por incumplimiento de la legislación. Posiblemente la industria agroalimentaria intentará por todos los medios frenar esta iniciativa, sobre todo sabiendo que los transgénicos están presentes en más de un 80% de los alimentos envasados de Estados Unidos.

Hasta la fecha, los consumidores no saben realmente qué es lo que están comiendo, esto es algo que denuncian quienes están a favor de etiquetar los alimentos, la verdad es que no se puede obviar el derecho a saber qué es lo que se come. No estamos hablando de seguridad alimentaria, de estudios a favor o en contra de los alimentos modificados genéticamente o las polémicas en torno a este tema, al margen de estas cuestiones, el etiquetado debería ser obligatorio, ya que de lo contrario se veta el derecho a elegir.

Con respecto a la legislación que obligaría al etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos y concretamente en el estado de Washington, a través de este enlace (Proyecto de Ley) podemos conocer algunos de los puntos que lo reivindican. Se destaca que la ingeniería genética de plantas y animales a menudo tiene consecuencias no deseadas, o que la manipulación de genes y su inserción en organismos (alimentos) es un proceso impreciso cuyos resultados no son siempre predecibles o controlables, y sus consecuencias pueden ser la provocación de problemas en la salud o el medio ambiente. Pero como decíamos, y para ser imparciales, no es necesario basarse en las posibles consecuencias negativas de un alimento para informar a través de la etiqueta que se trata de un producto transgénico, desgraciadamente la política establecida por la FDA (Food and Drug Administration) desde el año 1992, indicando que no existe diferencia sustancial o material entre un alimento tradicional o un alimentos modificado genéticamente, dio pie a obviar el informar a los consumidores.

Quizá un alimento transgénico, según la evaluación de algunos investigadores, pueda ser totalmente seguro (cada cual puede opinar como quiera), pero teniendo en cuenta que se trata de un alimento relativamente nuevo, fruto de la manipulación genética y que otros investigadores rechazan advirtiendo sobre las consecuencias de su producción y consumo, implica que se hayan generado dos posturas en relación a la seguridad alimentaria y medioambiental. Por tanto, debería informarse a los consumidores (si lo hubieran hecho en su momento quizá hubiera sido un paso de confianza), y que tengan la posibilidad de elegir decantándose por los productos que quiera consumir según sus creencias, filosofía, opinión, modo de vida, etc.

Como sabemos, este tipo de productos se desarrollan indicando que con ellos se mejora la rentabilidad y la productividad de las cosechas, se puede mejorar la capacidad para poder desarrollarse en condiciones climáticas o entornos adversos, ser más resistentes frente a enfermedades y plagas, o soportar la acción de algunos herbicidas como el Roundup, cuyo principal componente activo es el glifosato, entre otras cuestiones. Cada punto es discutible y existen estudios científicos que en algunos casos cuestionan dichos beneficios, un ejemplo es la rentabilidad, un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Kansas analizó la productividad estadounidense de cereales y la conclusión fue que los alimentos transgénicos no son tan productivos como cabría esperar. Al respecto sería interesante retomar la lectura de los tres capítulos del post Ventajas e inconvenientes de los alimentos transgénicos.

Pero sin desviarnos del tema, a través del artículo publicado en Food Safety News podemos leer que existe una gran y creciente preocupación, los consumidores se conciencian y quieren saber qué es lo que comen, quizá el Proyecto de Ley (que toma como modelo la legislación del etiquetado en California) no salga adelante ahora, pero antes o después tendrán que poner en marcha un etiquetado transparente si se pretende que los consumidores confíen en el sistema de producción estadounidense de alimentos, de hecho, cada vez se suman más estados a la idea de etiquetar los alimentos modificados genéticamente. Desgraciadamente en el Congreso estadounidense hay poca voluntad y muchas iniciativas se quedan en agua de borrajas.

Los opositores al etiquetado transgénico indican que es una medida innecesaria que lo único que haría es alarmar a los consumidores, al respecto os recomendamos leer el post La regulación europea de los alimentos transgénicos es poco democrática, algo que se puede aplicar a Estados Unidos. Nos quedamos con una conclusión interesante, la FDA sigue utilizando ideas del siglo diecinueve para regular los alimentos del presente, centrándose únicamente en los rasgos que los consumidores pueden detectar a través de los sentidos, pero las preferencias de los consumidores no se basan únicamente en la percepción sensorial, también en preocupaciones relacionadas con el cuidado del medio ambiente y la salud, los problemas sociales, el bienestar animal, etc.

Repetimos, al margen de muchas cuestiones, el etiquetado de alimentos modificados genéticamente debería ser obligatorio, del mismo modo debería serlo para los alimentos clonados o aquellos que se han desarrollado utilizando la nanotecnología.

Foto | Alternative Heat



Etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos


Fernando Pérez Arellano en Madrid Fusión 2012

Posted: 27 Jan 2012 03:48 AM PST

Fernando P. Arellano

El chef Fernando Pérez Arellano fue el encargado de abrir Las Puertas del Futuro en Madrid Fusión 2012, pertenece a la generación de talentos que el congreso gastronómico internacional ha querido poner sobre el escenario en su décimo aniversario. Continuamos desgranando las ponencias de la primera jornada de Madrid Fusión 2012 que como comentamos en el post de Miguel Ángel de la Cruz, versaba sobre el producto bajo el título La Tierra, nuestra despensa, mostrándonos tendencias, técnicas y gestión de bajo coste en el sector de la restauración.

Primera hora del primer día de congreso, y como es habitual las butacas no están llenas (de hecho, no lo han estado en ninguna de las sesiones este año), pero Fernando P. Arellano calienta motores y lo hace presentándonos la cocina de caza que elabora en el restaurante Zaranda Llucmajor (Mallorca). Seguramente muchos de vosotros sabéis que este restaurante empezó pisando el suelo de Madrid, más pronto que tarde obtuvo una estrella Michelin, pero la crisis que tanto ha afectado a los restaurantes de la capital y una interesante propuesta del hotel Hilton Sa Torre de Mallorca, fueron suficiente aliciente para el traslado de la cocina y el equipo de Zaranda.

No tardó en recuperar de nuevo la brillante estrella de la guía roja, Fernando Pérez Arellano no sólo ha aportado un golpe de aire fresco a la gastronomía de la isla, sino que ésta ha proporcionado al chef un nuevo catálogo de productos con los que evolucionar en la cocina, productos autóctonos que se someten a la creatividad y técnica del cocinero.

No obstante, en la ponencia de Fernando P. Arellano, la cocina también ofrece aromas y sabores traídos de otras culturas, lo percibimos y lo contemplamos con la presentación de la Liebre en 3 servicios: Borsch de liebre y tortellini, Lomo de liebre en milanesa de especias, parmentier de aguaturmas y góndola de Treviso, y Pastela marroquí de liebre a la royal.

Fernando P. Arellano

Nos cuenta cómo es el despiece de las liebres para utilizar cada una de sus partes en la elaboración correspondiente, los huesos para el caldo, la sangre, el corazón y los pulmones para ligar el estofado, los recortes de carne para hacer salsas y clarificar, los muslos par picarlos, los lomos para asarlos, las paletillas y zancarrones para estofar…

En Zaranda elaboran de forma artesanal la masa para hacer la pastela, vemos a través de un vídeo desde cómo se mezclan los ingredientes, una masa de harina enriquecida con miel, hasta cómo la amasan y estiran obteniendo una finísima masa, casi transparente, que con varias capas proporcionará una delicada y crujiente cobertura al sabroso estofado.

La ponencia de Fernando Pérez Arellano duró muy poco tiempo en Madrid Fusión, y la preparación de la Liebre en 3 servicios es muy, muy larga y elaborada, por eso podemos agradecer que el chef comparta en la página de Facebook del restaurante la amplia receta y explicación de la elaboración, lo que nos permite acercarnos y conocer mejor su cocina. No dejéis de ver los tres servicios de esta carne de caza que se ofrece en Zaranda a través de este enlace.

Fernando P. ArellanoFernando P. ArellanoFernando P. ArellanoFernando P. Arellano



Fernando Pérez Arellano en Madrid Fusión 2012


Firo Vázquez en Madrid Fusión 2012

Posted: 27 Jan 2012 01:32 AM PST

Firo Vázquez

La ponencia de Firo Vázquez en Madrid Fusión 2012 fue una de esas que despiertan interés y saben a poco, le correspondió uno de los denominados ‘microespacios’ diez minutos de tiempo en el que tiene que hacer una presentación muy rápida y escueta. Un fallo por parte de la organización o distribución de los tiempos en este congreso, cuando hay algo interesante que contar no hay que escatimar minutos, los congresistas acuden a Madrid Fusión para escuchar, ver y aprender.

Seguramente estarán de acuerdo con nosotros en que la pérdida de este preciado tiempo mostrando cómo se escaldan unas verduras una a una, para después ponerlas en hielo una a una, bien podría haberse empleado para que por ejemplo, Firo Vázquez estuviera acompañado del equipo del departamento de Nutrición de la Universidad de Murcia para que junto al cocinero del Restaurante El Olivar de Moratalla nos contaran más sobre Elaborina.

Conocíamos la colaboración de Firo Vázquez con la universidad cuando presentó las cartas de menús comestibles (fue posterior a la presentación del Quijote comestible, cada página con un sabor diferente), de ello nos habló el cocinero en esos minutos que le cedieron en Madrid Fusión 2012, empezaron con obleas pintadas con tinta de calamar, pero no estaban satisfechos del todo con los sabores y olores que obtenían. La meta era que la propia oblea fuera un plato elaborado, así que decidido, coge una paletilla asada al estilo segoviano y la lleva a la Universidad de Murcia, y de ella hacen una harina.

Lo que Firo Vázquez nos presenta en esta edición de la Cumbre Mundial de la Gastronomía se llama Elaborina, son harinas elaboradas a partir de platos elaborados listos para consumir, recetas tradicionales como la tortilla de patatas, la merluza en salsa verde, el conejo con castañas, la fabada asturiana o la paella de marisco entre otras, son convertidas en harina tras un proceso científico técnico del que el cocinero no se encuentra capacitado para explicar. Por eso hubiera sido interesante que le hubieran acompañado los expertos del departamento de nutrición de la universidad.

Firo Vázquez

La aplicación de estas harinas es muy interesante, ya no en la aplicación en el mundo gastronómico, sino en el ámbito de la medicina. Según el cocinero, Elaborina, las harinas elaboradas, conservan todos los nutrientes, aromas y sabores, con ello se abre un mundo de nuevas creaciones culinarias poco habituales, como un bizcocho de tortilla de patatas, un brioche de castañas o unos churros con sabor a tosta de setas con trufa, pero además, el bocado aportará las propiedades nutricionales de la elaboración que aporta sabor a través de la harina.

Para una dieta habitual de una persona sana y con la actividad ‘estándar’ (floja) de la población de hoy en día, no sería conveniente su consumo porque estaría ingiriendo en un bocado muchos más carbohidratos, grasas, fibras, etc., de las necesarias, como declara el chef, no son harinas aromatizadas, es la propia elaboración la que genera la harina (nos encantaría conocer el proceso con el que la obtienen). Pero estas harinas elaboradas serían muy interesantes para aplicaciones médicas, para alimentar a personas con problemas de masticación o deglución entre otros.

¿No os parece incluso más interesante que el concepto de dietas trituradas presentadas por Ferrán Adrià y la Fundación Alícia?, con Elaborina se aportaría a la dieta de muchos pacientes la riqueza nutricional necesaria, facilitando la deglución, la digestión… y haciéndoles disfrutar comiendo a través del sabor. Esperamos que pronto se pueda conocer más información sobre estas harinas elaboradas y los beneficios que aporte a la medicina nutricional.

Firo VázquezFiro VázquezFiro VázquezFiro Vázquez



Firo Vázquez en Madrid Fusión 2012


Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012

Posted: 27 Jan 2012 12:02 AM PST

Escuelas de restauración

Sobre estas líneas podéis ver a los 15 jóvenes cocineros que conocimos en Madrid Fusión y que han sido seleccionados para cubrir las 15 plazas del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012, jóvenes procedentes de Europa (Alemania, Dinamarca, Reino Unido, Rusia, Suiza), de América (Brasil, Canadá, Estados Unidos, México) y de Asia y Oceanía (Australia, China, India, Japón y Singapur). El programa cumple su quinta edición y está organizado por el ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior), el objetivo es que los profesionales procedentes de otros países se familiaricen con los productos y la cocina española creando poco a poco una red que internacionalice la gastronomía de nuestro país y difunda la imagen de España.

La convocatoria del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española se lanzó el año pasado, tras recibir la documentación correspondiente se procedió a evaluar las candidaturas presentadas para adjudicar las plazas de los participantes, así como los reservas en el caso de que algún seleccionado no pudiera participar en el programa. Esta iniciativa se ha consolidado con los años y se ha convertido en una meta para muchos jóvenes profesionales que van a poder formarse en algunos de los restaurantes de prestigio de nuestro país, el Restaurante Arzak, el Restaurante Ramón Freixa Madrid o Casa Solla entre otros.

España ha adquirido un papel protagonista en el mundo gastronómico, cultura, historia, tradición e innovación, son valores que no pasan desapercibidos y caracterizan a nuestra gastronomía, con ellos se puede promocionar el trabajo culinario que se realiza en nuestro país. Como en anteriores ediciones, los jóvenes seguirán una formación de ocho meses que comprende un curso intensivo de lengua castellana, formación sobre la cultura e historia de la gastronomía de nuestro país y, finalmente la formación práctica en la cocina de un restaurante destacado de España. Tras finalizar el programa formativo, los jóvenes chefs participarán en un concurso en el que se pondrán a prueba los conocimientos que han adquirido durante el programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012.

Para participar en este programa, los jóvenes han tenido que reunir una serie de requisitos, haber cursado y completado estudios en escuelas de restauración de prestigio o haber trabajado en alguno de los restaurantes destacados en sus países de origen. El idioma es otro aspecto importante, se ha dado prioridad para la selección a aquellos jóvenes que tenían conocimientos en inglés y español. Por supuesto, al ser un programa de formación para jóvenes, se ha dado prioridad en la selección a aquellos candidatos que no han cumplido los 30 años.

Los objetivos del programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española del ICEX son los que transcribimos a continuación:

Familiarizar a un grupo de jóvenes profesionales de la gastronomía con los productos y alimentos estrella de la cocina española, de forma que se obtenga una mayor proyección internacional de los mismos y se potencie su exportación.

Crear una red internacional de profesionales vinculados a la gastronomía y cocina española que puedan servir de punto de apoyo para eventuales procesos de internacionalización de este sector, restaurantes filiales en el exterior, proyectos de asistencia técnica o consultoría, etc.

Crear una red de apoyo para futuras acciones de promoción de producto y cocina española en los mercados definidos como prioritarios por el ICEX y un cluster de profesionales extranjeros vinculados a la gastronomía española, con efecto multiplicador en la capacidad de proyectar la imagen de España, su gastronomía y productos. En definitiva, crear una red de embajadores de la gastronomía española.

Crear hábito en el uso de producto español y su uso posterior en sus respectivos lugares de origen. Fomentar la incorporación de productos españoles en la paleta y recetas de inspiración española en sus menús.

Incrementar la proyección de la imagen de modernidad sin menoscabo de una puesta en valor de las tradiciones de las distintas regiones de España.

Incrementar la proyección internacional de nuestros cocineros, gastronomía, alimentos y bebidas. El cocinero que pasa por el programa queda, en principio, vinculado al restaurante de acogida y a su chef, así como a los lugares por los que pasa. Alimentar este vínculo permitirá que el joven profesional actúe como proyector remoto de España en su lugar de origen.

Aumentar el posicionamiento mediático del programa y sus partícipes, tanto en España como en los países de origen de los alumnos, durante y después de la beca, a través de los prescriptores y formadores de opinión.

Para conocer más detalles sobre el programa de Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012 podéis acceder a la página oficial del ICEX.



Formación de Jóvenes Profesionales en Gastronomía Española 2012


Madrid Fusión 2012, tercera jornada

Posted: 26 Jan 2012 11:00 PM PST

Sobre estas líneas tenéis las imágenes que hemos recogido en vídeo de la tercera jornada de Madrid Fusión 2012, en próximas publicaciones habrá fotografías en las que podréis ver con más detalle qué y cómo se ha desarrollado el tercer día de la Cumbre Mundial de la Gastronomía en el que ha habido variedad, como todos los días se han desarrollado concursos, diálogos, ponencias de cocineros nacionales e internacionales… y ha llegado el fin de fiesta con una celebración especial, la del décimo aniversario de Madrid Fusión, se ha cerrado el congreso con un vídeo del recorrido de los diez años de Madrid Fusión, la pastelería dulce de Paco Torreblanca y burbujas para brindar.

Habrá que hacer un balance de Madrid Fusión 2012, pero será una vez que repasemos todo lo que hemos presenciado y lo transformemos en palabras para compartirlas con vosotros, de la tercera jornada del congreso habrá, como os comentábamos, variedad, abordando temas que van desde la arquitectura de un establecimiento de restauración, es el caso de Tondeluna, el gastrobar de Francis Paniego y Luisa Barrachina, a la entrevista o diálogo para conocer la experiencia de un vencedor del Bocuse d’Or, el protagonista ha sido Rasmus Kofoed.

Se esperaba la asistencia de Jöel Robuchon para mostrarnos una técnica en la que se está trabajando en Francia, la Cryoconcentración, pero aunque el chef francés finalmente no acudió, hemos conocido la técnica de manos del denominado padre del sous vide, el científico Bruno Goussault.

Los fogones y los vídeos de cocina se han puesto en marcha para conocer algunos platos del menú degustación de Mugaritz en 2011, la propuesta con la que Oriol Rovira se ha instalado en Barcelona, las sorpresas con las que el chef italiano Paolo Lopriore recibe a los comensales, los tesoros que esconde el Amazonas descubiertos por Nelson Méndez…

El vídeo que ilustra estas líneas completa los que ya hemos compartido con vosotros y que podéis volver a ver pulsando sobre los títulos: Madrid Fusión 2012, primera jornada y Madrid Fusión 2012, segunda jornada. Esperamos que os hayan gustado y ya sabéis todo lo que todavía os tenemos que mostrar, no os lo perdáis porque de cada ponencia o actividad le vamos a extraer lo más relevante.



Madrid Fusión 2012, tercera jornada