lunes, 30 de enero de 2012

las recetas de triana

las recetas de triana


Montadito "El Quitapesares" para Pepe "El Peregil"

Posted: 30 Jan 2012 12:56 PM PST



El otro día tuvimos la perdida de Jose Maria Perez Blanco "Pepe el peregil"....la verdad es que Sevilla se vistió de luto, la muerte de este Onubense de Manzanilla, residente en Sevilla durante años, regento la taberna "El Quitapesares" durante decadas...¿Quien  ha visitado Sevilla y se fue de nuestra ciudad sin visitar a "Pepe"?...Habia arte por todos los reincones, hasta en la calle se podia observar el duende de esta taberna...solo teneis que poner su nombre o el de la taberna en Youtube...

No habia en Sevilla bar con mas arte que este...y un personaje con mas gracejo que el desde "La taberna del Traga"...Incluso llego el incombustible Carlos Herrera a realizar un programa para Canal Sur si mal no recuerdo desde esta taberna...

Desde nuestro modesto blog queremos rendir homenaje a este personaje de la que rinde culto a la Sevillania Pura...menos mal que su hijo Alvaro sera un magnifico heredero....pose una bodeguita en la calle Aguila, cerca de la Alfalfa, que bien tira la cerveza. Alvaro y que tapitas pones mas  "güenas" !!!

Para este homenaje hemos puesto una copita de su famoso vino de naranja y un montadito en su honor ....aunque podíamos disfrutar de uno de los mejores montaitos de pringa del mundo o esa tapita de caracoles...a los cuales el decía que "ya chupaos están mas baratos"....

Va por ti..."Pepe Peregil"..."El Cantaor Tabernero"...nuestro homenaje...






Ingredientes:

Pan de montadito (próximamente la elaboración)
Lomo de cerdo ibérico.
Jamón de Jabugo.
Pimientos rojos asados.
Mayonesa de aceite de oliva.

Opcional: Vino de naranja






Preparación:

1.- En una sarten ponemos aceite de oliva y un poquito de sal.
2.- Ponemos los lomitos que se hagan a la plancha no muy hechos.
3.- Abrimos el pan de montadito y ponemos sobre la capa de abajo los lomitos, el jamón de Jabugo, y los pimientos asados.
4.- Cerramos el montadito y ponemos sobre la plancha por las dos caras.
5.- Una vez tostado retiramos de la plancha, abrimos y ponemos mahonesa al gusto.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


El Jang, la fermentación de la soja coreana

Posted: 30 Jan 2012 01:04 PM PST

En la décima edición de Madrid Fusión, el país invitado fue Corea, allí asistieron distintos chefs para ejercer de anfitriones de la gastronomía de su país, además de distintos productores y profesionales del sector gastronómico. Uno de los descubrimientos de la cocina coreana fue el kimchi, pero nos ha llamado más la atención el Jang, la fermentación de la soja coreana.

Nos presentaron este producto denominado ‘el umami coreano’, en la ponencia del chef Jung Sik Yim, que nos cuenta como anécdota que hace cuatro años ya estuvo en Madrid Fusión, pero fue en calidad de alumno, mientras estudiaba con el maestro Pedro Subijana. Pero no es de esto de lo que os queremos hablar, incluso nos da reparo decir que la cocina que nos mostró este joven cocinero, que dirige un restaurante en Seúl y otro en Nueva York, no fue de nuestro agrado, pero nos quedamos con las palabras de Andoni Luis Aduriz, ‘Los mejores platos no son los que se llevan a un congreso’.

Nos parece muy interesante conocer y que conozcáis el Jang, la fermentación de la soja coreana, que a muchos nos recordará al miso. La mejor forma que hemos encontrado es con el vídeo que podéis ver sobre estas líneas, fue con el que presentaron el Jang, como el sabor de Corea.

El vídeo es, qué decir, como todos los que hemos visto de Visual 13, con información clara y concisa, con imágenes muy atractivas, y efectivamente instructivo. Esta empresa de producción audiovisual, que recordaréis por los vídeos que ha realizado para elBulli, viajó hasta Corea del Sur para rodar un documental sobre su gastronomía, del que de momento podemos ver este extracto.

En este cortometraje podemos ver el proceso de elaboración del Jang, el condimento básico de la gastronomía coreana obtenido por la fermentación de la soja. Las judías de soja se fermentan en dos pasos, primero se cocinan, se trituran y se forman unos cubos que se denominan meju, entonces se procede a la primera fermentación que durará entre dos y tres meses.

En el segundo proceso de fermentación el meju se coloca en recipientes de cerámica con agua, sal, chiles secos y carbón vegetal, y se deja a la intemperie para que fermente como mínimo durante seis o nueve meses, al parecer, le favorece que se exponga a la climatología de las cuatro estaciones del año. Del resultado se obtienen los tres tipos de Jang que se utilizan en la cocina coreana, el Gan Jang es la salsa de soja fermentada, el Doen Jang es la pasta de judía de soja fermentada y el Gochu Jang es la pasta de chile rojo fermentado que se obtiene mezclando la soja fermentada con arroz y chile en polvo.

La cultura coreana aprecia el equilibrio nutricional que consiguen con el Jang, además del sabor, descrito como rico y complejo, intenso, se integra e incluso potencia sabores y es fácil combinarlo con cualquier ingrediente, así nos lo explican además algunos de nuestros chefs que han podido trabajar con el Jang. Sobra decir que aunque es un ingrediente de la cocina coreana, se puede incluir en cualquier tipo de cocina. Nos encantará llevarlo a la práctica.



El Jang, la fermentación de la soja coreana


Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2011

Posted: 30 Jan 2012 11:15 AM PST

Grand Prix de l'Art de la Cuisine 2011 (Gran Premio del Arte de la Cocina) es para Joan Roca

Leemos un artículo del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, publicado aquí, que esta mañana se ha celebrado en París la Asamblea General de la Académie Internationale de la Gastronomie (Academia Internacional de Gastronomía), una asociación sin ánimo de lucro formada por 22 países que trabajan el proteger y promocionar la cultura gastronómica.

En esta asamblea se han resuelto los premios que van a poner en valor a los profesionales de distintas disciplinas en el área de la gastronomía, como son el premio Arte de la cocina, Ciencia de la alimentación, Literatura gastronómica, Sumiller, Chef del futuro… Pues sobre ello, debemos alegrarnos porque una vez más aparecen nombres españoles entre los que van a ser galardonados y van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía.

Como afirma Rafael Ansón, estos premios, además de enorgullecer a los galardonados y a los que les admiramos, ratifica que la gastronomía española está en un nivel muy elevado en vanguardia, y añadimos que también en tradición, además continúa consolidándose como referente mundial abriendo paso a las nuevas promesas que ya se sitúan junto a los profesionales que se encuentran en primera línea.

Pero veamos, quienes son los españoles que en esta edición van a recibir los premios de la Academia Internacional de Gastronomía, empezando por el Grand Prix de la Science de l’Alimentation 2011 (Gran Premio de la Ciencia de la Alimentación), siendo nombrado el doctor y director de Nutrición y del Laboratorio de Genómica de la Universidad de Tufts en Boston (Estados Unidos), José Ordovás, a quien pudimos conocer el año pasado como os contamos en la crónica Salud y alta cocina con Ferrán Adrià y José Ordovás.

El Grand Prix de l’Art de la Cuisine 2011 (Gran Premio del Arte de la Cocina) es para Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca (Girona), y los premios Chef de L’Avenir 2011 (Chefs del futuro) son tres en España, Ramón Freixa, chef del Restaurante Ramón Freixa (Madrid), Joseán M. Alija, chef del Restaurante Nerua (Bilbao) y Ángel León, chef del Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María).

Y todavía hay más, el Prix du Sommelier 2011 (Premio Sumiller) lo recibe José Polo, sumiller del Restaurante Atrio (Cáceres), que goza del reconocimiento de disponer de una de las mejores bodegas del mundo.

Pues no nos resta más que, además de difundir tan agradable noticia, felicitar a los galardonados en la última edición de los premios de la AIG, ¡Muchas Felicidades!



Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2011


Bruno Goussault. Cryoconcentración

Posted: 30 Jan 2012 09:49 AM PST

Bruno Goussault

Bruno Goussault no es cocinero, es ingeniero agrónomo y un reconocido científico que debía venir acompañado (o acompañando) a Jöel Robuchon en Madrid Fusión 2012, estaba programada la ponencia dedicada a la Cryoconcentración. Finalmente el chef francés no acudió a la cita, pero para lo realmente interesante no hacía falta, pues el tema central era la investigación que se está llevando a cabo con la técnica que Bruno Goussault describe como la mejor forma para hacer concentraciones.

Bruno Goussault es conocido como el padre de la cocina al vacío, es director científico de CREA (Centro de investigación y estudios alimentarios) y jefe científico de Cuisine Solutions, donde se presenta así: ‘Aunque no soy chef, me encanta ofrecer una experiencia culinaria agradable. Es realmente maravilloso’. Además de la investigación, ha estado en sus manos la formación de prestigiosos chefs que han encontrado en la cocina al vacío una herramienta que les permite ofrecer las mejores cualidades organolépticas de las mejores materias primas.

Acompaña a Bruno Goussault la ingeniera en nuevas tecnologías de CREA, Marjolaine Sarlin, e inician la ponencia en la tercera jornada de Madrid Fusión disculpando a Jöel Robuchon y disculpándose porque durante el trayecto se rompió el equipo con el que debían hacer la demostración de la cryoconcentración. A pesar de esta suma de contratiempos, el científico procura explicarnos en qué consiste esta técnica que afirma, actualmente está siendo muy utilizada en Francia. Entre algunos de los motivos destaca que con ella se puede evitar añadir aditivos, pues éstos se encuentran en los alimentos.

Los líquidos tienen componentes con propiedades funcionales, muchos chefs se dedican al estudio de texturas y su modificación, aunque es interesante encontrar elementos para mejorar el sabor de los productos y obtener texturas más perfectas si cabe, hay que tener en cuenta que los productos que dan texturas están de forma natural en los alimentos, y se pueden obtener mediante la concentración. Hay tres técnicas de concentración: Reducción por calor, Evaporación bajo vacío y calentando a baja temperatura (rotavapor) y Cryoconcentración.

Bruno Goussault

La cryoconcentración es la técnica con la que se elimina agua de una solución líquida mediante el enfriamiento, llevado al punto en el que se forman y se separan cristales de hielo de la parte aromática del líquido, obteniendo una concentración en la que se conservan más nutrientes y propiedades sensoriales que utilizando otra técnica de concentración como las antes mencionadas. Este técnica no es nueva, al parecer se está estudiando desde 1959, es más, es un proceso utilizado en la industria de bebidas para obtener concentrados.

Bruno Goussault nos cuenta que está realizando algunos cursos dirigidos a los chefs de su país (Francia) con los objetivos básicos de respetar el producto, obtener aromas y sabores concentrados, conservar las propiedades funcionales de los alimentos y realizar la técnica con materiales existentes en una cocina, concretamente con una sorbetera o heladora y una centrifugadora.

Se expusieron algunos ejemplos de las aplicaciones de la cryoconcentración utilizando los recursos de una cocina como antes hemos indicado, aunque hay que decir que no fueron demasiado convincentes o no quedaron muy claros en algunos casos, después de la ponencia surgieron dudas de los congresistas que tampoco quedaron totalmente resueltas. Una pena no contar con los medios necesarios y el tiempo que se precise para hacer una completa exposición, en este caso de una técnica que puede mejorar distintos aspectos de los alimentos, o de la elaboraciones culinarias en general, es lo que se espera al asistir a un congreso.

Una de las dudas con la que nosotros nos quedamos se dio con la explicación de la cryoconcentración de un fondo oscuro de ternera. Bruno Goussault nos propone separar la gelatina de la parte que contiene los aspectos aromáticos y gustativos, el jugo, el caldo… Se reafirma en que una concentración del fondo de carne por reducción añade sabores parásitos, se da la vitrificación de la gelatina, la polimerización, grumos no agradables. Con esta técnica de la cryoconcentración se elimina la gelatina, se hace un sorbete con el fondo y lo escurre, así obtiene el jugo por un lado y por otro la gelatina.

La operación de congelación se realiza varias veces para obtener alrededor de un 14% de materia seca, y podría aumentarse, pero asegura que así ya se tiene un producto muy rico. Pero se deduce que le falta textura, sobre todo cuando el propio científico afirma que se puede añadir un poco de gelatina para aportar textura a este concentrado, pero cuando un congresista realiza la pregunta sobre la textura, Bruno Goussault afirma que es perfecta.

En fin, tenemos una nueva inquietud, una técnica de la que vamos a estar pendientes para seguir aprendiendo de ella y conociendo sus virtudes, sus aplicaciones, cómo llevarla a cabo en una cocina profesional o doméstica. Por supuesto, nos encantará que también compartáis vuestros conocimientos sobre la cryoconcentración.

Bruno GoussaultBruno GoussaultBruno GoussaultBruno GoussaultBruno GoussaultBruno GoussaultBruno GoussaultBruno Goussault



Bruno Goussault. Cryoconcentración


BioCultura Valencia 2012

Posted: 30 Jan 2012 05:33 AM PST

Feria de productos ecológicos y consumo responsable

A lo largo de 2012 se van a celebrar tres ferias de productos ecológicos y consumo responsable bajo el sello de BioCultura, como se vienen celebrando cada año, en Madrid, Barcelona y Valencia, pues bien, la primera cita está muy cerca, es BioCultura Valencia 2012, evento que este año alcanza su tercera edición y tendrá lugar del 2 al 4 de marzo en Feria Valencia.

La cita de BioCultura en Barcelona y Madrid será en mayo y noviembre respectivamente, en cualquier caso son eventos dirigidos por profesionales de distintos sectores, que dan acceso a todos los asistentes al descubrimiento de las novedades de manos de los productores y distribuidores. En BioCultura Valencia 2012 se van a reunir un año más las empresas que quieren dar a conocer sus productos, su filosofía, su trabajo… para ofrecer distintas opciones de consumo.

La Feria de Productos Ecológicos y Consumo Responsable BioCultura, está organizada para la Comunidad Valenciana por la Asociación Vida Sana y Feria Valencia. Prevén para esta edición que participen unos 450 expositores dedicados a la agricultura y a la alimentación ecológica, a la ecología, medio ambiente y reciclaje, a las terapias complementarias, a los cosméticos, la bioconstrucción y energías renovables, el turismo rural, y la artesanía entre otras cosas.

El sector más amplio es el de la alimentación, tanto en exposición de productos como en actividades paralelas como talleres de cocina, catas y degustaciones, huertos ecológicos, etc. En este aspecto ya sabemos que además de las actividades para adultos, hay un espacio especial para el público infantil con el que se pretende concienciar a los más pequeños de la importancia de cuidar su salud y la de su entorno, es el Festival Ecológico de la Infancia, MamaTerra.

BioCultura Valencia 2012 tendrá lugar en los pabellones 6bis y 8 de Feria Valencia. El horario establecido es de 10:00 a 20:00 horas. Se puede adquirir un pase para los tres días de feria que tendrá un coste de 10 euros, en caso de acudir sólo un día, el precio es de 4 euros para los adultos y 2 euros para niños (de 6 a 12 años), jubilados y parados.

Todavía está cerrándose el programa de actividades que tendrán lugar en BioCultura Valencia, pero si queréis conocer algunos detalles más, incluso si queréis participar como expositores, podéis acceder a la web oficial donde está toda la información disponible hasta el momento y el medio de contacto.



BioCultura Valencia 2012


Fórum Santiago 2012. Programa

Posted: 30 Jan 2012 02:56 AM PST

Forún Gastronómico Santiago 2012

Empieza la cuenta atrás para que llegue el esperado día en el que dé comienzo el Forúm Santiago 2012, que como ya os anunciamos, se celebrará del 26 al 28 de febrero en el Palacio de Congresos y Exposiciones de Galicia, así que ya está disponible el programa del Fórum Gastronómico de Santiago 2012 y os recomendamos que le prestéis atención, pues van a pasar por los distintos espacios destinados a las ponencias, demostraciones culinarias, talleres, espacios de catas, charlas, etc., los profesionales más destacados del panorama nacional.

El Forúm Gastronómico Santiago 2012 abrirá sus puertas el domingo día 26, este será un día que dará acceso todos los públicos, mientras que los días 27 y 28 de febrero serán los dedicados exclusivamente a los profesionales del sector. Además del programa de ponencias, debates, diálogos, demostraciones de cocina en directo, talleres, etc., se desarrollarán otras actividades paralelas que completan una abultada oferta, a continuación vais a poder contemplar el programa de actividades de los expositores que también resulta variado, atractivo y en general reúne el aspecto lúdico y educativo.

Recordad que en el Fórum de Santiago se podrá acceder a una muestra expositora en la que productores de alimentos y bebidas, profesionales dedicados al equipamiento del mundo de la cocina, distribuidores, empresas y servicios, etc., presentarán sus productos y novedades. No faltarán los talleres con sesiones temáticas de cocina, degustaciones, catas de vinos, entrega de premios… y áreas como el Mercado del Vino, el Fórum Vino y el Fórum Dulce o talleres de cocina para niños, se trata de un evento que llega a todos los públicos y del mismo modo que está consolidado en Girona, se ha consolidado en Santiago celebrándose este año su tercera edición.

Pero sin más preámbulos, lo mejor es dar un vistazo al programa Fórum Santiago 2012 y anotar en nuestra agenda gastronómica aquellas citas que resulten más interesantes, ¡la vamos a llenar!:


Domingo 26 de febrero

11:00-12:00 Benigno Campos (A Cociña de Larpeiros) y Tomás Alonso. Auditorio.

11:00-12:00 Science & Cook (Universidad de Vigo): Bea Sotelo (A Estación, Cambre). Sala Cunqueiro.

12:45-13:45 Héctor López (España, Lugo) y Rafael Centeno (Maruja Limón, Pontevedra) Taller. Sala Picadillo.

13:00-14:00 Mercedes González. Sumiller. Gallaecia. (Asociación de Sumilleres de Galicia). Fórum Vino. Sala Ateneo.

13:00-14:00 Science & Cook (Universidad de Vigo): Gonzalo Rei (El Mercadito, Snatiago). Sala Cunqueiro.

16:00-17:45 Josep Maria Ribé (Profesor de la Chocolate Academy). Callebaut Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

16:30-18:00 Santiago (e)Tapas: Sergio Arias (Curro da Parra), Iago Castrillón (Acio), Lucía Freitas (A Tafona), Salvador Lucena (Puerta del Camino), María Mera (Garum). Auditorio.

17:30-18:30 Xoán Manuel Crujeiras (A Estación, Cambre) Taller. Sala Picadillo.

17:30-18:30 Fórum Vino. Fórum Vino. Sala Ateneo

18:15-20:00 Jordi Farrés (Bcn Cookies, Barcelona), Embajador de Callebaut. Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

18:20-20:00 Las cocinas de Cunquerio. Pedro Roca (Pedro Roca, Santiago); Chef Rivera (Chef Rivera, Santiago); Alfonso González (Casa Pendás, Narón); Iago Castrillón (Acio, Santiago); Iván Domínguez (Casa Marcelo, Santiago). Auditorio.

19:00-20:00 Germán Blanco (Amura, Puerto Calero, Lanzarote) y Pedro Santana (Casa Brígida, Playa Blanca, Yaiza, Lanzarote) Taller. Sala Picadillo.


Lunes 27 de febrero

10:30-11:30 Javier Olleros (Culler de Pau, O Grove) y Santiago Pérez (Huerta gallega La Finca de Los Cuervos, Castres) Taller. Sala Picadillo.

11:00-14:00 Josean Alija (Nerua, Bilbao). Aula Activa. Sala Cunqueiro.

12:00-13:00 Rodrigo de la Calle (De la Calle, Aranjuez) y Santiago Orts (Viveros Huerto de Elche). Taller. Sala Picadillo.

12:00-13:00 Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona). Auditorio.

13:30-14’30 Ángel León (A Poniente, El Puerto de Santa María). Taller. Sala Picadillo.

16:00-17:45 Ramon Morató (Director de Chocolate Academy España). Cacao Barry. Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

16:00-17:00 Paco Morales (Paco Morales-Hotel Ferrero, Bocairent). Taller. Sala Picadillo.

17:30-18:30 Diálogo Auditorio.

17:30-18:30 Nuno Mendes (El Viajante, Londres). Taller. Sala Picadillo.

18:15-20:00 Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona) Embajador de Cacao Barry. Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

18:45-19:00 Entrega Premios InnoFòrum. Auditorio.

19:00-20:00 Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes). Auditorio.


Martes 28 de febrero

10:30-11:30 Xavier Pellicer (Can Fabes, Sant Celoni). Taller. Sala Picadillo.

11:00-14:00 Oriol Rovira (Els Casals, Sagàs). Aula Activa. Sala Cunqueiro.

11:00-12:00 Xoan Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo). Fórum Vino. Sala Pardo Bazán.

11:45-12:45 Dani García (Calima, Marbella). Auditorio.

13:00-14:00 Luis Padin. Sumiller Gallaecia. Asociación Sumilleres Galicia. Fórum Vino. Sala Pardo Bazán.

13:30-14:30 Xosé Cannas (Pepe Vieira, Sanxenxo). Taller. Sala Picadillo.

13:15-14:15 Paco Pérez (Miramar, Llançà). Auditorio.

16:00-17:00 Ricardo Sanz (Kabuki, Wellington Madrid). Taller. Sala Picadillo.

16:00-17:45 Rubén Álvarez (Profesor de la Chocolate Academy). Chocovic. Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

17:30-18:15 Diálogo : El sabor del futuro (Josep Roca, Jaume Estruch, Josep de Haro y Enric Rovira) Diálogo. Auditorio.

17:30-18:30 Alberto González y Raquel Alonso (Silabario, Tui). Taller. Sala Picadillo.

18:15-20:00 Javier Torres (Dos Cielos, Barcelona). Embajador de Chocovic. Fórum Dulce. Sala Cunqueiro.

18:45-19:00 Entrega Premios Picadillo. Auditorio.

19:00-20:00 Pepe Solla (Solla, San Salvador de Poio). Auditorio.

No cerréis la agenda, ahora podéis ver el programa de actividades que los expositores del Fórum Santiago, entidades públicas y privadas, han organizado para que durante tres días ampliemos nuestros conocimientos teóricos y prácticos en el amplio mundo de la gastronomía:


Programa actividades expositores


Domingo 26

De 11:00 a 12:00 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar I.X.P. Lacón Gallego. Demostración y cata.

De 11:30 a 12:30 Ateneo Creación de fantasía de café. Técnica Latte Art. Óscar de Toro (ganador barista Galicia 2010-2011) y Victor Couto (ganador barista Galicia 2008-2009) Cafento

De 12:30 a 13:30 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Aroga – Rodaballo de Galicia; I.X.P. Castaña de Galicia. Demostración y cata

De 14:00 A 15:00 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Mexillón de Galicia. Demostración y cata.

De 16:00 a 17:00 Ateneo El Gintonic perfecto. Curso y cata. Fernando Ameneiro. Barman especializado. Schweppes

De 16:00 a 17:00 Estand Cafento Demostración técnica. Latte Art y Café Capuccino. Cafento

De 16:30 a 17:30 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Queixos das D.O.P. de Galicia, Queixo curado da D.O.P. Arzúa Ulloa

De 17:30 a 18:30 Estand Cafento Demostración de Gintonic de Monteceilo Infusiones & Beeafeter 24 Cafento

De 18:00 a 19:00 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Conservas de Galicia, I.X.P. Pan de Cea, Viños da D.O. Ribeiro Consellería de Medio Rural y Mar


Lunes 27

De 10:00 a 12:00 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Sesión final Concurso “Ouro Douce en Fusión” C.R. I.X.P Mel de Galicia

De 10:30 a 11:30 Ateneo Nuevas ideas para tapas. Demostración y cata. Con Marta Julià, Asesora técnica Sosa Ingredients

De 11:00 a 12:00 Estand Cafento Maridaje de cafés de origen Stracto con Chivas Regal Stracto

De 12:00 a 13:00 Ateneo Mujeres Hosteleras del Camino de Santiago Viña Costeira

De 12:30 a 13:30 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Bonito del Norte y Vieira Consellería de Medio Rural y Mar

De 13:30 a 14:30 Ateneo Cata de Vinos y Presentación cosecha 2011. Ponte da Voga . Por el enólogo Rubén Perez Añón. Hijos de Rivera

De 14:00 a 15:000 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Pescaderías, I.X.P. Grelos de Galicia, Viños da D.O. Rias Baixas Consellería de Medio Rural

De 16:00 a 17:00 Auditorio Show Cooking Concurso “Ouro Douce en Fusión” C.R.I.X.P. Miel de Galicia. C. R. Mel de Galicia y Consellería de Medio Rural y Marino

De 16:00 a 17:00 Ateneo Taller musical y gastronómico. Vinos y sentidos.Cata de vinos naturales, de castas autóctonas, creaciones gastronómicas y música en vivo. Con Alex Pereira (Q-Chef) y Miguel Gil (Doce Pastelería). Conducida por Roberto Regal y música de Cardigan Bridge. Casa Alongos

De 16:00 a 17:00 Estand Cafento Demostración Latte Art y Café Capuccino Cafento

De 16:30 a 17:30 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Mar de Silleiro – Delicias de percebes, Galletas Lugar da Veiga, Viño Ribeiro de Bodegas Eladio Consellería de Medio Rural y Marino

De 17:30 a 18:30 Ateneo Descubriendo los orígenes. Cata y demostración de cocina con Jamón Puro de Bellota de la D.O.P Los Pedroches y Aceite de Oliva Virgen Extra de la D.O.P Estepa. C.R.D.O.P. Los Pedroches y C.R.D.O.P. Estepa

De 17:30 a 18:30 Estand Cafento Demostración Coctelería de café con Chivas Regal Cafento

De 18:00 a 19:00 Estand de la Consellería de Medio Rural y Mar Presentación y degustación de Razas Autóctonas de Galicia, Vinos de la D.O. Ribeira Sacra

De 19:00 a 20:00 Ateneo Cata de Aceites de Oliva Virgen extra y monovarietales con Daniel Guzmán, Chef de “Ata a cociña”, Canal V Televisión Aceites Abril


Martes 28

De 10:00 a 11:30 Ateneo Nuevas tendencias Café Stracto y Chivas Regal. Óscar de Toro (ganador barista Galicia 2010-2011), Victor Couto (ganador barista Galicia 2008-2009) y Marcos Martínez (Brand Ambassador de Chivas Regal) Stracto

De 11:00 a 12:00 Estand de la Conselleria de Medio Rural y Mar I.X.P. Faba de Lourenzá, Vinos da la D.O. Valdeorras Conselleria de Medio Rural y Marino

De 12:00 a 13:00 Ateneo Cata y maridaje. Angulas Aguinaga & Cavas y Licores & Postres Carte D’Or. Por Juan Carlos González (La Gula) y Francisco Claro (Unilever)

De 12:30 a 13:30 Estand de la Conselleria de Medio Rural y Mar Atrugal-Trucha de Galicia, Delicia de Porco Celta, Vinos de la Asociación de Ribeiros de Avia

De 13:30 a 14:30 Ateneo Colección Vivanco, por Rafael Vivanco, Enólogo Despensa Selecta Deuva Vinos

De 14:00 a 15:00 Estand de la Conselleria de Medio Rural y Mar I.X.P. Ternera Gallega, I.X.P. Patata de Galicia, Vinos de la D.O. Monterrei

De 16:00 a 17:00 Ateneo Perfect Serve by Schweppes. Preparación y cata de Gin Tonics por Diego Mosquera, Asociación Gallega de Barmans Schweppes

De 16:00 a 17:00 Sala Pardo Bazán Cata Express de Cafés Arábigos y Ecológicos. Alexandre Scholt (Catador) Sabora

De 16:00 a 17:00 Estand Cafento Demostración técnica Latte Art y Café Capuccino Cafento

De 16:30 a 17:30 Estand de la Conselleria de Medio Rural y Mar Tarta de Sanitago y Aguardientes y licores Tradicionales de Galicia

De 17:30 a 18:30 Ateneo Cata y Degustación de Vino y conservas vegetales “Lino Moreno” Almacenes Moure

De 17:30 a 18:30 Sala Pardo Bazán Presentación de los vinos Finca Allende, por Miguel Ángel de Gregorio. Eruom Viñoa

De 17:30 a 18:30 Estand Cafento Demostración Gintonic de Montecelio Infusiones & Beeafeater 24 Cafento

De 18:00 a 19:00 Estand de la Conselleria de Medio Rural y Mar Productos ecológicos de Galicia (C.R.A.E.G.A.) Conselleria de Medio Rural y Mar

A través de este enlace a la web oficial del Fórum Gastronómico podéis consultar los horarios y los precios, asequibles para todos los bolsillos, para asistir a la exposición, congreso, talleres… ¿Nos vemos en el Fórum?



Fórum Santiago 2012. Programa


Doce recetas con zanahorias

Posted: 30 Jan 2012 02:03 AM PST

Recetario

Una de las hortalizas de mayor consumo son las zanahorias, imprescindibles en muchísimas recetas por los matices de sabor que aporta, quizá por ello poco valoradas como ingrediente principal… con lo rica que está una zanahoria fresca, a bocados… Pero vamos a ver distintas funciones que pueden cumplir las zanahorias en nuestro recetario, en el recopilatorio de hoy tenemos Doce recetas con zanahorias que esperamos que os gusten.

Personalmente nos gusta que las zanahorias no queden muy blandas, preferimos tomarlas crudas y crujientes o cocinarlas lo justo para que queden tersas. La parrilla o la plancha son nuestros aliados en la cocina para elaborar saludables y nutritivas guarniciones con esta hortaliza, pero como veis en la fotografía que ilustra las Doce recetas con zanahorias, hay muchas otras formas de disfrutarlas.

Como siempre, a continuación listamos las recetas con zanahorias en el orden de las fotografías, de izquierda a derecha, y accederéis a su explicación pulsando sobre el nombre de cada plato. Esperamos que encontréis muchas tentaciones para cocinar y disfrutar, son recetas con ingredientes al alcance de todos y fáciles de preparar.

Zumo de zanahoria y cacao: Un nutritivo zumo de zanahoria y naranja que podemos tomar a media mañana o como aperitivo, la combinación con el cacao y el jengibre aporta un toque especial.

Muffins de zanahoria y cilantro: Estos muffins son sabrosos y frescos, pueden formar parte de un plato, sea de pescado o de carne, ofrecerse como un aperitivo o degustarse en el desayuno o la merienda, pruébalos y decide.

Crema de zanahoria y salvia: Una crema caliente para entrar en calor, muy aromática y sabrosa, los ajos asados, las hierbas aromáticas y las especias la enriquecen.

Crema de zanahoria con ensalada de algas: Un entrante fácil y rápido de preparar, combinamos la zanahoria con sabores anisados, con hinojo fresco, la ensalada de algas a la japonesa es una guarnición sabrosa y nutritiva que tenéis que probar.

Zanahorias al grill: Como guarnición puedes preparar estas zanahorias al grill aromatizadas con salvia, con unas chalotas que caramelizarán y harán más goloso cada bocado, posiblemente se convierta en un habitual primer plato.

Coliflor con zanahorias y chat masala: Un entrante que no puede ser más sencillo, pero que a la vez resulta una bomba de sabores para el paladar, parrilla, especias y un buen aceite de oliva virgen extra.

Chipirones con chutney de zanahoria: El chutney es una salsa agridulce que puede acompañar distintos platos, en este caso, como base para unos delicados chipirones a la plancha, es una delicia, y su elaboración es sencillísima.

Secreto de cerdo con verduras y castañas: A la parrilla, es uno de los métodos de cocción que más utilizamos para disfrutar de unas zanahorias sabrosas y con el interior crujiente.

Solomillo con salsa Hoisin: Las zanahorias parcialmente guisadas, de nuevo buscamos que en su degustación no queden blandas y cocidas. Acompañan al sabroso solomillo aportando textura y un punto de sabor ahumado.

Navarín de cordero con verduras de primavera: Esta receta es un clásico de la cocina francesa, y no es más que un estofado de cordero con nabos, zanahorias, guisantes… delicioso, por supuesto.

Tajine de cordero y zanahoria al romero: Un guiso de cordero muy sencillo, pero muy sabroso. Elaborado con zanahorias baby, pero siempre sustituibles por unas zanahorias grandes troceadas.

Carrillada de ternera con zanahorias: De nuevo se incorporan las zanahorias en un guiso, en este caso en dos texturas, en la salsa y entera, con una sabrosa caramelización de moromi.

¡¡Feliz Semana!!



Doce recetas con zanahorias


Hoy Cocinas Tú: Jarrete guisado con setas

Posted: 30 Jan 2012 02:01 AM PST

Hoy Cocinas Tú

La receta para la sección Hoy Cocinas Tú que veis sobre estas líneas es un Jarrete de ternera guisado con setas, nos llega a través de Químico Cocinero, pero en esta ocasión quien ha cocinado este reconfortante plato ha sido su madre.

El jarrete, morcillo o zancarrón es un corte de carne con el que podemos elaborar variados guisos, este Jarrete guisado con setas se caracteriza, como nos cuenta Químico Cocinero, por los boletus edulis que se rehidratan en un buen vino gallego, seguro que ya estáis pensando qué día de la semana será el adecuado para incluir este plato, la elaboración es sencilla, podéis leer la receta a continuación.

Ingredientes (4 comensales)

800 gramos de jarrete de ternera, 1/2 pimiento rojo, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 3 zanahorias, c/n de boletus edulis deshidratados, 1 vaso de vino tinto D.O. Ribeira Sacra, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboración

Poner las setas en un recipiente con el vino para que se rehidraten. Trocear el jarrete de ternera, pelar y picar los ajos, la cebolla y la zanahoria, lavar, despepitar y picar el pimiento.

En una sartén (o en la misma olla que se realizará el guiso) con un poco de aceite y a fuego fuerte, marcar el jarrete de ternera, retirar y sazonar.

En la olla donde cocinaremos todo, doramos un poquito los ajos fileteados, y añadimos la cebolla. Cuando se haya pochado despacito, añadimos el pimiento y las zanahorias troceados. Dejamos que se hagan unos 10 minutos a fuego lento.

Añadimos entonces los trozos de carne reservados sobre la cama de verduras y las setas rehidratadas en el vino tinto (el vino que no hayan absorbido las setas lo añadimos igualmente). Dejamos que se cocine todo junto lentamente y tapado, unos 45 minutos más.

Emplatado

Servir el Jarrete de ternera con setas con unas patatas cocidas, fritas, unas judías verdes con mantequilla, ajo y perejil…

Químico Cocinero



Hoy Cocinas Tú: Jarrete guisado con setas


Directo Al Paladar

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IX Congreso de la dieta mediterránea

Posted: 30 Jan 2012 11:35 AM PST

IX Congreso de la dieta mediterránea

Sobre los beneficios, las ventajas y el seguimiento que en este país hacemos de la dieta mediterránea, estamos muy informados, o por lo menos eso pensamos. Aunque cada vez que oímos hablar a los expertos sobre ella, acabamos descubriendo algo nuevo que desconocíamos por completo y que nos hace jurarnos una y otra vez que vamos a comer más fruta y más verduras cada día.

Hay que prepararse para que eso nos vuelva a pasar otra vez, ya que el próximo marzo se celebrará por noveno año, en Barcelona, el Congreso de la Dieta Mediterránea. Los días 27 y 28 hablarán, en debates y ponencias diversas, expertos en nutrición, alimentación y responsables de instituciones públicas y privadas, sobre como llevar un estilo de vida saludable para prevenir la obesidad, sobre genética y dieta, el retroceso en la adhesión a la dieta mediterránea y sus consecuencias, sobre aspectos sociales psicológicos y de conducta, acciones para la prevención de la obesidad y políticas nutricionales.

Todavía están por confirmar formalmente la asistencia de muchos de los ponentes, aunque por el momento ya se sabe que uno de ellos será Magnus Scheving, es un escritor, productor, empresario y deportista de elite islandés, el doctor Escrich director del departamento de fisiología de la facultad de medicina de la universidad autónoma de Barcelona y del grupo multidisciplinario para el estudio del cáncer de mama y la doctora María Neira, Directora del Department of Public Health and Environment de la Organización mundial de la Salud (OMS).