martes, 14 de febrero de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


BERENJENAS RELLENAS

Posted: 14 Feb 2012 10:00 PM PST

Os voy a contar un par de cosas acerca de estas berenjenas. Primero. Siempre que rellenaba berenjenas las cortaba el rabito: Error. Quedan muchísimo mejor para poder hacerlo, sino lo hacéis. Segundo, si os sobran berenjenas, tal cual, esperar a que se enfríen y meterlas en un tuper y al congelador....

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

Daring Cooks Feb'12: falafel de remolacha - beetroot falafel


Hace siglos que no participo en los retos de los Daring Cooks. Pero este mes el tema eran los patties, un concepto anglosajón que engloba buñuelos, hamburguesas vegetales, croquetas.... todo lo que sean ingredientes aglutinados por harina o huevo y fritos en forma de discos o bolas. Como sabéis son unas preparaciones que me encantan, por su versatilidad, porque te valen tanto para una cena como para un picnic o para llevarlas en el tupper (sí, qué pesadita estoy, pero lo de alimentarse bien TODOS los días es una de mis obsesiones, ¡no soporto la mala comida! y cada vez menos).

Así que decidí que este mes tenía que participar a toda costa. Durante el mes de enero preparé unas hamburguesas vegetales de lentejas, pero la consistencia no me convenció, y también unos buñuelos de remolacha y puerro, que tampoco me convencieron porque quedaron un poco aceitosos.
Me apetecía hacer algo con remolacha porque tenemos unas preciosas en el huerto que estamos empezando a recolectar. La remolacha, beta vulgaris, ha sido consumida por los humanos desde la prehistoria. Su color se debe a las betaínas, unos flavonoides que tiñen de rojo cualquier ingrediente al que acompañe. Tienen aproximadamente un 3% de azúcar, y por eso se utiliza a veces para hacer dulces y pasteles.
Así que ayer recurrí a mi cocinero de cabecera. Sorpresa, sorpresa, ¿quien será? ¡Bingo! Sí señores, Ottolenghi. He adaptado sus beetroot fritters, usando remolachas crudas como punto de partida, porque por mucho que me insistan los publicitarios de no-diré-la-marca que hicieron una agresiva campaña en los blogs hace poco, la remolacha hervida que te venden al vacío NO SABE IGUAL. Os recomiendo que compréis (o cojáis de vuestro huerto, como nosotros) remolachas crudas y las hagáis al vapor. Es otro sabor. También he modificado las especias para usar lo que tenía por casa, hinojo en lugar de eneldo, cúrcuma en lugar de azafrán.... si os decidís a prepararlas animaos a experimentar con lo que tengáis a mano. Ahí está la diversión.


The Daring Cooks' February 2012 challenge was hosted by Audax & Lis and they chose to present Patties for their ease of construction, ingredients and deliciousness! We were given several recipes, and learned the different types of binders and cooking methods to produce our own tasty patties!

Ingredientes, para dos personas, o para 4 si os animáis a servirlos con su pan de pita

para los falafel:
3 remolachas pequeñas, hechas al vapor, peladas y ralladas (250 gr)
100 gr de garbanzos cocidos, machacados en un mortero
2 cucharadas soperas de menta fresca picada
2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
1 cucharada sopera de hinojo fresco picado
media cebolla picada
la ralladura de la piel de 1/2 limón
1/2 cucharadita de curry
1 cucharada sopera de tahini
1 huevo
1/2 cucharadita de sal

para la salsa:
250 gr de yogur natural
1 cucharada sopera de aceite de oliva
1/2 cucharada sopera de zumo de limón
1/2 cucharadita de cúrcuma
sal


Primero hacemos la salsa: mezclamos todos los ingredientes, removemos hasta que esté homogénea y guardamos en la nevera.
Para hacer los falafel, mezclamos bien todos los ingredientes en un bol. En una sartén calentamos un dedo de aceite, y cuando esté bien caliente vamos haciendo bolas con la mezcla, las aplastamos, y vamos friendo los falafel por tandas. Hay que vigilar la temperatura del aceite, porque tiene que estar lo suficientemente caliente para que se frían sin absorber aceite, pero no tanto como para que se pongan negros antes de hacerse. Vamos poniendo los falafel en un plato con papel de cocina para que absorba el exceso de aceite, y luego los pasamos a una fuente.
Servir con la salsa de yogur y una buena ensalada. Yo volveré a hacerlos, porque la cosecha de remolachas no ha hecho más que empezar. Y porque además me ha gustado mucho la combinación de sabores de las especias y las hierbas, y la textura. Pero la próxima vez seguro que antes hago las pitas.


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Gastromimix

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La Mesa Española

Posted: 14 Feb 2012 09:56 AM PST

En la inacabable tarea de descubrir pequeños tesoros en forma de libro acaba de aterrizar en nuestras manos un ejemplar de finales del 19 muy pero que muy chulo. Ficha del libro: La Mesa Española Arte de Cocina al alcance de una fortuna media por Doña D. V. de U. San Sebastián Imprenta de La Voz de Guipúzcoa 1898 Nota: Las iniciales corresponden al nombre de Doña Dolores

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold

Posted: 14 Feb 2012 12:04 PM PST

Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold

Esta es la Panna Cotta balsámica, sin gelatina, y sin huevos que ayuden a espesar, con la que Nathan Myhrvold ilustró a la periodista gastronómica Melissa Clark, además le enseñó a preparar otras recetas llevando algunas de las elaboraciones que aparecen en Modernist Cuisine a la cocina doméstica. Una de ellas tiene relación con la forma de elaborar la carne que nos mostró Nathan Myhrvold en Madrid Fusión, lo veremos en breve, y confesaremos algunas cosas con ello.

Ahora queremos compartir con vosotros la elaboración de esta Panna Cotta balsámica tan sencilla de hacer, que seguro que vamos a repetir y a intentar variar aromatizando con distintos ingredientes, hay que tener en cuenta la fórmula de base y qué se puede añadir para que no afecte a la estructura. Hemos tomado las medidas con las cucharas y las tazas medidoras y las hemos pesado para quienes necesitéis los ingredientes en esta unidad de medida, ¿os animáis a probar la panna cotta? En cualquier caso, no dejéis de hacer la Panna cotta o Panacota tradicional, no debe faltar en ningún recetario.

Ingredientes (4 comensales)

420 gramos de nata para montar (M.G. 35%), 65 gramos de azúcar, 2 gramos de vinagre balsámico (1/2 de c/s), 1 gramo de ácido cítrico (1/4 de c/c).

Elaboración

Vierte la nata en un cazo de base gruesa que distribuya uniformemente el calor, añade el azúcar, el vinagre y el ácido cítrico, mezcla con unas varillas y ponlo al fuego a temperatura media.

Verás en un primer momento que la mezcla se espesa mucho, pero enseguida se aligera. Lleva a ebullición moviendo de vez en cuando con las varillas.

Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold

Cuando rompa a hervir, retira la preparación del fuego y repártela en cuatro ramequines u otros recipientes similares que toleren la alta temperatura y deja enfriar. Cubre con film transparente cada panna cotta y deja reposar en el frigorífico durante una hora aproximadamente, hasta que haya adquirido la textura cremosa.

Emplatado

La Panna cotta balsámica está riquísima sola, aunque siempre puedes añadir un poco de fruta fresca, un coulis de fruta o chocolate… ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Panna Cotta balsámica de Nathan Myhrvold


Gastro-, para formar palabras relacionadas con la gastronomía

Posted: 14 Feb 2012 11:52 AM PST

Gastrobar

Fundéu, la Fundación del Español Urgente, es una institución creada para impulsar el buen uso del idioma español en los medios de comunicación, está formada por BBVA, la Agencia Efe y cuentan con la colaboración de la Real Academia Española y el Instituto Cervantes, entre otros. Nos parece interesante porque pertenecemos al mundo de la comunicación y damos mucho valor a nuestra lengua, a su uso y desarrollo. Especialmente en el sector gastronómico, muy a menudo se utilizan nuevos términos para describir una tendencia, ahora todo se llama Gastro- algo’, ¿es esto correcto?.

Pues parece ser que sí, el auge de la gastronomía en nuestro país ha dado pie al reconocimiento de una profesión (a la de los cocineros en mayor medida, pero también al sector de la hostelería en general), a mayor cultura gastronómica por parte de la sociedad, nos está conduciendo a una mayor conciencia de lo que es la alimentación y entre otras cosas, también está ampliando nuestro vocabulario. Una de las tendencias es utilizar gastro- como elemento compositivo, ahora tenemos gastrobares, gastrofestivales, gastroencuentros, gastro tapas

Como nos explican en la web de la Fundación del Español Urgente, estos términos utilizados en el argot gastronómico, no se encuentran en el diccionario oficial pero su utilización para formar nuevas palabras está aceptada y a la hora de expresarlas por escrito no es necesario utilizar cursiva ni comillas.

Como sabemos, la RAE define gastr- como elemento compositivo que significa estómago, zona ventral, dándose además otras formas como gastero- o gastro-, utilizado principalmente para todo lo relacionado, como gastritis, gastrointestinal…

Su uso se amplía de forma correcta al aceptarse el uso de gastro- en el idioma español para formar palabras relacionadas con la gastronomía y las artes culinarias, afirman que especialmente cuando aluden a la degustación de comida. ¿Qué os parece?, ¿habéis incluido en vuestro vocabulario estas nuevas palabras?, ¿creéis que acabarán incorporándose en el diccionario?



Gastro-, para formar palabras relacionadas con la gastronomía


Evarist Miralles, apoyo a su candidatura para el Bocuse d’Or Europa 2012

Posted: 14 Feb 2012 10:56 AM PST

Evarist Miralles

Estamos a poco más de un mes de la celebración del concurso Bocuse d’Or Europa 2012, será el próximo 21 de marzo en Bruselas, y desde ya debemos apoyar a nuestro representante, Evarist Miralles, el cocinero valenciano que se alzó con el título de Campeón de España de Cocineros 2011 en abril del pasado año.

Evarist Miralles y su ayudante, Carlos Monsonís, están entrenando duro, a razón de unas doce horas diarias para que cada movimiento esté controlado cuando se celebre el campeonato. Sí, cada movimiento, y así nos lo explica el cocinero en el vídeo que podréis ver a continuación. Seguramente todos recordáis el documental que se realizó cuando participó Jesús Almagro en esta olimpiada de los cocineros, El pollo, el pez y el cangrejo real, si no lo habéis visto, este es un buen momento para hacerlo (pulsad sobre el enlace).

Aunque sabemos que nuestros vecinos (los franceses) no son muy amigos de valorar la gastronomía española, sabemos que nos encontramos en primera división, y confiamos en que Evarist Miralles y Carlos Monsonís lo demostrarán con su participación, aunque después, las valoraciones del jurado del Bocuse d’Or muestren su debilidad por los cocineros escandinavos y francófonos, al menos hasta el momento.

Mañana miércoles, día 15 de febrero, Evarist Miralles y Carlos Monsonís presentarán su candidatura de la selección española de cocina en la Sala Polivalente del Museo de las Ciencias Príncipe Felipe de Valencia, será a las 12:00 horas, y junto a ellos estarán los cocineros Ricard Camarena y Paco Roncero que ejercerán de capitanes. La imagen que encabeza este post es el póster oficial de la candidatura, pero a continuación podéis ver otro simpático póster, ¿cuál os gusta más?

Candidatura para el Bocuse d'Or Europa 2012

Todo lo que os estamos contando y mucho más lo podéis seguir a través del perfil de Twitter de Evarist Miralles y de la página oficial en Facebook del cocinero, es a través de ella desde donde podemos mostrar nuestro apoyo al representante español del Campeonato Europeo Bocuse D’Or 2012, transmitiéndole todos nuestros ánimos y confianza.

Bajo estas líneas podéis ver una pequeña entrevista que la televisión valenciana realizó a Evarist Miralles. En ella explica que cada día entrenan unas doce o trece horas, lo hacen desde enero en las instalaciones del Centro de Desarrollo Turístico de la Marina Alta (CDT Dénia).

Como os explicábamos, Evarist Miralles cuenta que el entrenamiento llega a un punto tan obsesivo que contabilizan hasta los movimientos que realizan para colocar una hierba aromática, realizan 998 pasos para elaborar un menú con ingredientes como el pollo, el lenguado o las gambas, además de productos valencianos como los cítricos o el fondillón.

¡¡Estamos con vosotros Evarist, Carlos, muchos ánimos y suerte!!



Evarist Miralles, apoyo a su candidatura para el Bocuse d’Or Europa 2012


Los trileros de la especulación alimentaria

Posted: 14 Feb 2012 09:10 AM PST

Los trileros son expertos en el arte del trile, un juego en el que se debe adivinar dónde se esconde una bolita en un grupo de tres vasos, tal y como se muestra en el vídeo. Es un juego asociado a los estafadores y así se ven a aquellas personas que especulan con la alimentación creando miseria, hambre y pobreza. En este vídeo de Foodwatch, asociación alemana que defiende los intereses y derechos de los consumidores denunciando las prácticas de la industria agroalimentaria, nos muestran a los trileros de la especulación alimentaria y solicitan que de una vez por todas se acabe esta práctica, que a costa de los más desfavorecidos enriquece a poderosos.

Foodwatch pretende conseguir que se genere suficiente presión por parte de los consumidores para acabar con estos trileros de la especulación alimentaria, por ello han iniciado una recogida de firmas. Al parecer, la acción se traduce en enviar a Josef Ackermann, presidente del Deutsche Bank, un email en el que se le explica que actualmente unos mil millones de personas de todo el mundo padecen hambre o desnutrición, en dicho mail la organización recuerda que la subida del precio de los alimentos de 2010 provocó que más de 40 millones de personas se hundieran en la miseria absoluta.

Se culpa, en parte, a las actuaciones bancarias como responsables de la creciente especulación del precio de los alimentos, invierten en alimentación porque resulta muy lucrativo. Sería interesante retomar la lectura del post Especulación en el precio de los alimentos, donde podíamos saber que desde hace cinco años, las inversiones en productos alimentarios se han disparado de forma alarmante, pasando de 35.000 millones a 300.000 mil millones de dólares, algo que delata la gran rentabilidad de la inversión en materias primas alimentarias, soja, maíz o trigo, son alimentos que inflan la burbuja especulativa haciendo que los alimentos incrementen sus precios.

También podíamos saber que existen dos tendencias, por un lado están bancos de inversión y los fondos indexados, éstos incrementan día a día sus inversiones en materias primas, las razones son obvias, los precios mantendrán una tendencia alcista, mayor o menor demanda del maíz es lo de menos, ellos son quienes controlan la materia prima y la apuesta es la subida. Por otro lado, nos encontramos a los especuladores y los fondos especulativos, obtienen beneficios a corto plazo con los alimentos, beneficios muy significativos.

Cuando se habla en términos globales, un problema como puede ser la sequía en Argentina que merme la producción de soja, los grandes especuladores se lanzan a los mercados creando una volatilidad que perjudica tanto a productores como consumidores. En el mismo hilo, recomendamos leer el post ¿Caixa Catalunya especula con los alimentos?, en él hablábamos del nuevo depósito financiero denominado 100% Natural, cuyo rendimiento se basaba en la evolución del precio de determinados alimentos.

Volviendo al mail antes mencionado, la asociación alemana apela a su gran influencia en el sector bancario para que la situación cambie, es el momento en el que los líderes de los mercados se preocupen por algo más que sus intereses financieros, el bienestar y la seguridad alimentaria de las personas es más importante y hay que tenerlas en cuenta. Piden que se cambie la actitud y actúen como ciudadanos responsables del mundo. La acción se inició hace algunos meses y pretendía la retirada del Deutsche Bank como un mensaje de gran importancia para la industria, la política y el mundo de los negocios. Pero en nuestra opinión no parece haber tenido mucha repercusión dados los datos que podemos conocer a través de la página web de Foodwatch. Podemos estar casi seguros de que los trileros de la especulación alimentaria seguirán haciendo de las suyas.



Los trileros de la especulación alimentaria


Hoy Cocinas Tú: Copa mousse de chocolate y azafrán

Posted: 14 Feb 2012 05:17 AM PST

Un pastel en copa

Los chicos y chicas de la ciudad de Parla conocidos como Los Piratas de la Cocina, además de enviarnos hace unos días la receta de Mini calzone de bacon al Pedro Ximénez, quisieron compartir también en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú, esta Copa mousse de chocolate y azafrán.

Nos explicaron que para elaborar la Copa mousse de chocolate y azafrán o ‘Pastel de azafrán’ se inspiraron en una receta de Paco Torreblanca (buen maestro), tenían que preparar algo muy rico y llamativo para la comida de Navidad del Centro Ocupacional, a la que asistían muchas de las autoridades de su localidad, les conquistaron a todos, y ahora pretenden conquistarnos también a nosotros, así que ¿tomamos nota de la receta?

Ingredientes

240 gramos de mousse de chocolate con leche y azafrán, 2 manzanas cocidas con azafrán y miel, salsa de azafrán, hojas de hierbabuena frita, guindas verdes, frambuesas.

Sablé bretón

120 gramos de azúcar, 125 gramos de mantequilla a temperatura ambiente, 160 gramos de harina, 11 gramos de levadura de repostería, 60 gramos de yemas de huevo (3 yemas) , 3 gramos de sal.

Salsa de azafrán

175 ml. de leche, 2 yemas, 45 gramos de azúcar, 0'05 gramos azafrán (un sobre)

Mousse de chocolate con leche

160 gramos de crema inglesa con azafrán, 220 gramos de cobertura de chocolate con leche, 380 gramos de nata montada, 3 hojas de gelatina.

Crema inglesa

2 yemas, 107 ml de nata líquida, 72 ml. de leche, 45 gramos de azúcar, 0'05 gramos de azafrán.

Elaboración

Para hacer el sablé bretón pon la mantequilla a punto pomada en un bol grande, añade el azúcar y mezcla hasta que el azúcar esté bien integrado y la mantequilla cremosa. Bate las yemas de huevo e incorpóralas a la mantequilla, vuelve a mezclar hasta que se integren.
Tamiza la harina con la levadura y añádela a la mezcla anterior, añade también la sal y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Ponla en la manga pastelera.

En la bandeja de horno con papel vegetal o una lámina de teflón vierte la masa con la manga pastelera, se puede hacer una masa grande cubriendo toda la bandeja o galletas. Después hornea la masa en el horno precalentado a 190º C durante 13-15 minutos, pasado este tiempo retírala y déjala enfriar sobre una rejilla.

Hierve la leche y añade las hebras de azafrán, para hacer la salsa. Dejar reposar mejor todo un día. Calentar la leche con azafrán y la mitad del azúcar casi hasta el punto de ebullición, retirar del fuego. Mezclar con la batidora el resto del azúcar y las yemas. Incorporar a esta mezcla una parte de la mezcla anterior, más o menos la mitad, mezclar bien.

A continuación añadimos todo al cazo donde está el resto de la leche y se vuelve a cocer todo junto hasta que alcance los 85º C (hasta que espese, no te pases que se corta, si te pasa tienes que batirla hasta que vuelva a ligar). Dejar enfriar.

A continuación preparar una crema inglesa con azafrán (se hace como la salsa de azafrán) y dejarla reposar hasta que baje a 55º C. Se añaden entonces las hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría y escurridas). Picar el chocolate con leche y fundirlo en el microondas. A continuación, agregarlo a la crema. Cuando la temperatura baje a 31 º C, añadir un poco de nata montada y mezclar bien. Continuar con el resto de la nata y mover con cuidado hasta obtener una masa homogénea.

Pelar y trocear la manzana. Ponerla en un cazo, espolvorearla con azúcar glas, un poco de azafrán y una cucharada de miel. Tapar y cocer hasta que la manzana esté en su punto. Enfriar.

Emplatado

Poner en el fondo de la copa un poco de manzana cocida, a continuación el sablé bretón (que ha de ser un poco más pequeño que el diámetro de la copa). Después la salsa de azafrán y terminar con la mousse de chocolate. Decorar con una hoja de hierbabuena frita, una guinda y una frambuesa.

Los Piratas de la Cocina



Hoy Cocinas Tú: Copa mousse de chocolate y azafrán


Piccantino de Alessi

Posted: 14 Feb 2012 03:59 AM PST

Siempre con un llamativo diseño la firma italiana Alessi aporta nuevos accesorios para la cocina, aunque no siempre sean los más funcionales (a nuestro modo de ver), buscan alegrar con color y diversión las cocinas domésticas utilizando materiales como el plástico y el acero inoxidable principalmente, aunque también trabajan con la madera o la cerámica. Pocas veces hablamos de los utensilios de esta firma, pero el Piccantino de Alessi nos ha gustado y podría ser que nos resultara funcional.

Como podéis deducir por el nombre y por la forma de Piccantino, este accesorio es para utilizarlo con guindillas, chiles… Está fabricado en silicona y acero inoxidable, y tiene unas medidas de 9 x 3 centímetros. ¿Cómo funciona?

Pues el Piccantino de Alessi es más bonito que práctico en la cocina, pero seguro que atraerá la atención de nuestros invitados si junto al salero, pimentero o la vinagreras, presentamos esta ‘guindillera‘. Dada la sencillez de su diseño, sólo se puede utilizar para picar guindillas o chiles secos, basta con introducirlos por uno de los dos orificios (según el tamaño) y presionar con los dedos para que las guindillas se rompan en copos u hojuelas. Por los mismos orificios por los que se introducen las guindillas enteras, el comensal podrá extraer los copos para condimentar su plato.

Como comentábamos, nos parece más un elemento más decorativo, aunque resulte útil podemos picar las guindillas secas de muchas otras formas, y sin necesidad de tocarlas con las manos, que eso sí puede traer después algunas molestias si se nos olvida y nos tocamos los ojos, por ejemplo.

Ya sabéis que nosotros somos habituales consumidores de chiles y guindillas, quizá por ello nos haría gracia disponer de un gadget que actúe como picador (pero sobre todo apropiado para las guindillas frescas) y por qué no, también como contenedor como el Piccantino. No acaban de convencernos los 17 euros que cuesta.



Piccantino de Alessi


Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012. Programa

Posted: 14 Feb 2012 02:49 AM PST

Programa

Pronto hará un año que se anunciaba la organización del I Congreso Internacional Comer en la Escuela, previsto inicialmente para celebrarse los días 1 y 2 de junio de 2012 en Barcelona, pero finalmente las fechas se han adelantado y ampliado, ya conocemos el programa de este congreso promovido por la Fundación Alícia y el Observatorio de Alimentación Odela.

El I Congreso Internacional Comer en la Escuela se celebrará del 29 de mayo al 1 de junio de 2012 en distintos escenarios, habrá actividades que tendrán lugar en el Edificio La Pedrera de Barcelona, otras en la Fundación Alícia, también en la Universidad de Barcelona… a continuación podéis ver el programa en el que se especifica esta información.

Recordemos la finalidad del Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012, la razón que ha llevado a organizar un encuentro de profesionales para mejorar la alimentación de los niños, especialmente pensando en los que a diario comen en la escuela, es allí donde toman la comida más importante del día cinco veces a la semana, y como explicaban los especialistas de la Asociación Española de Pediatría: "los comedores escolares no son un restaurante dedicado a repartir comida, sino un instrumento de educación sanitaria, pues a través de él se pueden modificar los hábitos alimentarios de la población".

Esto no excluye de la responsabilidad educativa en este aspecto a los padres, pero creemos que todos somos conscientes de lo que ha descendido la calidad en valor nutricional, variedad y equilibrio, etc., de los menús de los centros escolares en los últimos años, tiempo en el que por otro lado, ha aumentado el número de alumnos que por motivos laborales de los padres, deben comer en la escuela, desde la web del congreso cifran en unos 2 millones de usuarios que comen a diario en sus centros educativos, unas 14.000 escuelas.

No hay duda de que el Congreso Internacional Comer en la Escuela se hace necesario, como punto de encuentro en el que presentar y debatir sobre las prácticas reales de los comedores escolares, contribuir a una mejora necesaria, que se verá reflejada en una mejor educación nutricional, una mejor alimentación infantil y todas las consecuencias, la adquisición de hábitos saludables, un óptimo estado de salud, un descenso en las cifras de obesidad infantil… insistimos, siempre que los padres se involucren en ello.

El congreso está dirigido a investigadores de las ciencias sociales y ciencias de la salud, educadores, docentes y administradores de los centros escolares, monitores de comedor, de tiempo libre y personal de cocina, empresas de catering y de monitoraje para comedores, agentes implicados en las diferentes fases de la cadena agroalimentaria, responsables políticos del campo educativo y sanitario, y en definitiva, a todas las personas interesadas en abordar, discutir y profundizar aquellas dimensiones que permitan comprender la complejidad del comer en la escuela y, con ello, la complejidad de la alimentación en nuestra sociedad contemporánea.


Programa I Congreso Internacional Comer en la Escuela

29 de mayo de 2012

PRECONGRESO/SEDE FUNDACIO ALICIA
En las cocinas demostrativas de la sede de la Fundació Alícia (Món Sant Benet, en Sant Fruitós de Bages) tendrá lugar un precongreso técnico orientado a cocineros, gestores de catering, dietistas, responsables y otras personas relacionadas con comedores escolares o similares, además de estudiantes de cocina, dietética u otros. Los talleres, que se desarrollarán con un enfoque eminentemente práctico, serán los siguientes:

Taller 1: Dietas especiales en el comedor escolar (Intolerancias, alergias, guía de buenas prácticas/recetas adaptadas, etc.). Herramientas sencillas para implementar con seguridad estas dietas y dar respuestas seguras a las necesidades de los usuarios que las requieren.

Taller 2: Los fritos (cuántos? de qué? cómo?…): Una propuesta de cocina caliente con un buen proceso de fritos más saludables, que absorban menos aceite: ¿Cómo tratar los fritos en un sistema de cocina fría? ¿Cómo recalentarlos? ¿Cómo utilizar los fritos para introducir alimentos de más difícil aceptación: verduras, pescado azul…? ¿Qué aceites son los adecuados para freir? ¿Cómo se han de utilizar? ¿Cuánto pueden durar? ¿Cómo se han de conservar? ¿Cuándo se han de cambiar? ¿Qué se utiliza y qué debería utilizarse?

Taller 3: Los productos de proximidad/degustación de variedades: Introducción de productos de proximidad en las escuelas; posibilidades, estrategias y costos, introducción de recetas tradicionales; variedades de productos; huertos, etc.

En todas las sesiones además se tendrá en cuenta la multiculturalidad que actualmente está presente en las aulas y como esta se puede reflejar en los productos, los procesos y los menús que se sirven en el comedor escolar.

30 de mayo de 2012

Sede: Edificio La Pedrera, Barcelona
A partir de las 8h30 recogida de credenciales y documentación.

10h-11h.: Conferencia inaugural: Políticas para la alimentación en los centros educativos [Juan Manuel Ballesteros (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, AESAN)]

11h-11h30: Pausa-café

11h30-14h: Mesa Redonda: Conocer, comprender y actuar: investigaciones y diagnósticos sobre los comedores escolares. En los últimos años, se han realizado numerosos estudios sobre los comedores escolares. Su principal objetivo ha sido el de evaluar la calidad de los menús servidos y su mayor o menor adecuación a las recomendaciones
nutricionales para la edad escolar. En esta mesa redonda serán presentados algunos de esos estudios, así como los diagnósticos a que han dado lugar. Todo ello con la finalidad de una caracterización más precisa de la comida de la escuela y de las estrategias necesarias y posibles para mejorarla.

Pausa para el almuerzo

Sede: Universidad de Barcelona
16h-18h: Comunicaciones
Sesión: Alimentos y menús: gustos, prácticas y percepciones de los comensales escolares (1).

Sesión: Comer en la escuela: aproximaciones múltiples a un hecho complejo y multidimensional

Sesión: El lugar de la agro-ecología y de los productos de proximidad en los centros escolares y sus comedores (1).

18h-18h15: Pausa

18h15-20h15 Comunicaciones
Sesión: Alimentos y menús: gustos, prácticas y percepciones de los comensales escolares (2)

Sesión: La alimentación escolar: derechos y responsabilidades

Sesión: El lugar de la agro-ecología y de los productos de proximidad en los centros escolares y sus comedores (2)

31 de mayo de 2012

Sede: La Pedrera

9h-11h: Mesa Redonda: La escuela como lugar de aprendizaje alimentario. ¿A comer, se aprende? ¿Qué es lo que debe aprenderse, exactamente? ¿A comer, se educa? ¿Qué modelos de conducta alimentaria se proponen? ¿Transmitidos por parte de quién? ¿De qué manera? ¿Con qué finalidades? En esta mesa redonda serán presentadas diversas experiencias relativas a las múltiples dimensiones del aprendizaje alimentario, tanto desde el ámbito del comedor escolar propiamente dicho como desde el ámbito de la escuela como un todo.

11h-11h30: Pausa-café

11h30-14h: Mesa redonda: La diversidad de agentes implicados en el comedor escolar: ¿responsabilidades compartidas o delegadas? "Alimentarse bien" y "alimentar bien" es una responsabilidad individual y colectiva con implicaciones ético-morales, de salud y económicas. En el comedor escolar, en su funcionamiento y en el cumplimiento de sus objetivos, intervienen, directa o indirectamente, padres y madres, profesorado, responsables de la planificación y de la ejecución de los menús, proveedores, autoridades sanitarias y educativas, etc. ¿Cuáles son las responsabilidades de todos y cada uno de ellos? ¿Cómo se ejercen? ¿Cuáles son las convergencias y divergencias que aparecen? ¿Cómo pueden resolverse en aras de un mejor cumplimiento de los diversos objetivos que debe cumplir el comedor escolar?

Pausa Almuerzo

Sede: Edificio La Pedrera, Barcelona

16h-18h: Comunicaciones
Sesión: Las programaciones de los menús escolares: guías, iniciativas y seguimientos (1).

Sesión: Programas nutricionales para los centros escolares: evaluaciones, seguimientos y diagnósticos.

Sesión: La promoción de una alimentación y unos hábitos saludables en la escuela (1).

18h-18h15: Pausa

18h15-20h15: Comunicaciones
Sesión: Las programaciones de los menús escolares: guías, iniciativas y seguimientos (2).

Sesión: El papel de la culinaria y de los profesionales de cocina en la alimentación escolar y en la salud.

Sesión: La promoción de una alimentación y unos hábitos saludables en la escuela (2).

1 de junio de 2012

Sede: Edificio La Pedrera, Barcelona

9h-11h: Mesa redonda: La escuela y su comedor: experiencias y alternativas diversas. El interés y la preocupación general por una alimentación más saludable, más
ética y más sostenible está dando lugar a múltiples y diversas propuestas de carácter más o menos alternativo y que se trasladan a las escuelas y a sus comedores. En esta mesa redonda, se presentarán diversas experiencias relacionadas con las maneras de gestionar el comedor, la procedencia de los alimentos (ecológicos, de proximidad, huertos escolares, etc.), así como a diferentes maneras de preparar y servir los menús.

11h-11h30: Pausa-café

Sede: Universidad de Barcelona

11h30-14h: Mesa Redonda: Las empresas agroalimentarias y su responsabilidad social en la alimentación escolar. La preocupación por la salud en general y de los escolares en particular (la amenaza de la obesidad, por ejemplo) ha dado lugar en los últimos años a críticas diversas sobre diversos aspectos de nuestra cadena alimentaria.
Todos los eslabones de dicha cadena se sienten implicados de una u otra manera y en mayor o menor grado; y todos ellos han elaborado sus particulares respuestas para mostrar su implicación y su responsabilidad social en relación con los objetivos de salud pública. En esta mesa redonda, diversas empresas presentarán algunas de sus acciones en relación al compromiso social exigido.

Pausa Almuerzo

16h-18h: Mesa redonda: Circunstancias especiales, alimentaciones particulares. Nuestra sociedad muestra cada vez más un mayor conocimiento y una mayor sensibilidad hacia las particularidades tanto fisiológicas como culturales (por ejemplo: dificultades motoras, enfermedad celíaca, intolerancias, alergias, particularidades étnicas y/o religiosas, etc.). El reconocimiento de dichas particularidades se traslada a los comedores escolares y darles respuesta constituye un auténtico reto para ellos ¿Qué problemas se plantean? ¿Qué soluciones se adoptan? ¿Cómo se gestionan o pueden gestionarse por parte de la escuela?

18h-18h30: Pausa

18h30-20h: Conferencia de clausura y clausura del congreso
Comer en la escuela: perspectivas de futuro

A través de este enlace podéis acceder a la web del congreso donde encontraréis más información sobre los temas que se van a abordar, los escenarios de las distintas actividades, ponencias, conferencias… además de los precios y la ficha de inscripción. Esperamos que esta iniciativa se salde con muy buenos resultados de disfusión y promoción de la mejora de la educación y la alimentación infantil.



Congreso Internacional Comer en la Escuela 2012. Programa