lunes, 20 de febrero de 2012

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¿Cómo afecta a la hostelería la nueva reforma laboral?

Posted: 20 Feb 2012 10:05 AM PST

Desde el 13 de Febrero de 2012 entra en vigor la  reforma de la ley laboral aprobada por el Partido Popular para intentar dinamizar el mercado laboral.

¿En que consiste? ¿Cómo me afecta a mí que ya tengo un contrato indefinido? ¿Cómo me afecta a mi que soy un joven desempleado? ¿Cómo se adaptará la hostelería a esta nueva realidad?

El punto clave de la reforma laboral consiste en unas mejores condiciones para la rescisión de contrato entre la empresa y el empleado. Tanto en la cantidad económica a percibir como en los supuestos casos en los que se considera despido procedente. Se endurecen algunas medidas como describiremos a continuación.

Se considerará que el despido es procedente si la empresa demuestra tener una disminución de ventas durante 3 trimestres continuados, liquidando al trabajador con una indemnización de 20 días por año trabajado.

Aplicado a la hostelería no sería muy dificil que un restaurante demostrara que su máxima facturación es en mes de Diciembre y que el primer trimestre es el peor para toda la economía, en el segundo no remonta, en verano su zona no es turística… ya tienes los 3 trimestres consecutivos de no remonte de las ventas. Números siempre susceptibles a la manipulación contable, dado que la hostelería es posiblemente uno de los negocios en el que se realiza un mayor fraude fiscal pese a que la administración lucha contra ello.

Se endurece la disciplina a cerca de las  faltas de asistencia del trabajador, aún justificadas pero intermitentes. Si estas suponen un 20% de las jornada laboral del trabajador durante los últimos 2, o el 25 % en cuatro meses discontinuos dentro de un periodo de doce meses se aplicará su futuro despido como procedente a 20 días por año trabajado con un máximo de 9 mensualidades.

En este sentido no creo que en la hostelería seamos diferentes a otros sectores, pero en mi opinión el hecho de que las faltas aún siendo justificadas sean penalizables es algo que me parece poco objetivo y que es posible de lugar a una picaresca en la que el empresario tiene la ley de su parte para hacer un uso quizás abusivo.

Despidos Improcedentes:

Para la improcedencia de despidos se aplicará una compensación economica de a 33 días por año trabajado para un máximo de 24 mensualidades para los periodos de trabajo posteriores a la entrada en vigor de la reforma laboral , mientras que se mantienen las antiguas condiciones de 45 días por año trabajado y hasta un máximo de 42 mensualidades acumulables para todos aquellos periodos de trabajo anteriores.

Es decir, que si llevo 20 años en mi restaurante ( 12-2-1992) y la empresa decide rescindir mi contrato de forma improcedente e indemnizarme, debería abonarme:

45×20 = 900 días de trabajo  es decir 30 mensualidades calculadas de mi sueldo bruto

mas   33 x ( años que llevo trabajando a partir del 13-2-2012)

Como que se respeta la antigüedad del precio del despido anterior se verán mucho más afectados aquellos que empiecen un nuevo contrato y no servirá para incentivar la marcha de algunos trabajadores que abusando de que su despido es caro para su empresa no rinden con motivación.

Por lo tanto el precio del despido es más barato, aunque si llevas muchos años en tu empresa no te afecta por esta vía, pero si que te pueden intentar buscar con más facilidad un despido procedente.

 

Condiciones laborales:

Los empresarios podrán modificar las condiciones de trabajo por cuestiones económicas, técnicas, organizativas o de organización competitividad o productividad.

Esto se traduce en cambios de horarios, turnos y "cuantía salarial, de no aceptar las nuevas condiciones pueden rescindir el contrato con indemnización de 20 días por año con un máximo de 9 meses”.

9 meses, 270 dias, lo que signigica que la máxima indemnización la logras a los 13,5 años de antigüedad. Seguramente habáa bastantes despidos de gente ” veterana” gente que no se irá de su puesto de trabajo a otro por baja voluntaria.

Convenios colectivos:

Desaparición de la prórroga indefinida de los convenios colectivos, habrá 2 años de plazo para renegociar uno nuevo o el convenio desaparecerá, pasando a estar regidos por el convenio de sector o por la ley general (el estatuto de los trabajadores).

Se da la posibilidad de que los empresarios se "descuelguen" del convenio colectivo de ámbito superior por causas económicas si no hay acuerdo se decidirá por arbitraje.

Los convenios de empresa prevalecerán sobre los convenios sectoriales.

Expedientes de Regulación Empleo(ERE):

Se podrán realizar EREs en organismos y entidades dependientes de la administración por cuestiones económicas, organizativas, técnicas o de producción. Parece que solo se aplica el personal laboral.

Las empresas que quieran acogerse a un ERE ya no necesitan el visto bueno de la autoridad laboral, en última instancia y si no hay acuerdo con los sindicatos resolverá un juez.

Se amplían los casos en los que la empresas pueden acogerse al ERE , tanto si tienen pérdidas actuales o previstas o una disminución de ventas durante tres trimestres consecutivos.

Las sentencias sobre Expedientes de Regulación de Empleo (ERE) no podrán ser recurridas ante el Tribunal Supremo (TS) cuando afecten a menos de 50 trabajadores.

Nuevas contrataciones:

Los jóvenes menores de 30 años que sean contratados por una PYME tendrán un periodo de prueba de 1 año, además si es su primer trabajador tendrá una deducción de 3.000€ en las cuotas de la Seguridad Social, se podrán sumar otros 3.600 euros si el menor de 30 años está en el paro.

Las empresas (de cualquier tamaño) que contraten jóvenes de menos de 30 años, también tienen bonificación en las cuotas de la Seguridad Social que abonen por ellos. 1.000 euros en el primer año de contrato, de 1.100 euros en el segundo y de 1.200 euros en su tercer año de contrato.

Las empresas que contraten a trabajadores de más de 45 años que sean desempleados de larga duración tendrán bonificaciones en las cuotas de la Seguridad Social de 1.300 euros al año los tres primeros años de su contratación.

Más incentivos para la contratación de mujeres en sectores "tradicionalmente" masculinos el primer año, si se trata de mujeres de menos de 30 años se les añaden otros 100 euros más (1.100€) y si se trata de mujeres de más de 45 años, en paro de larga duración, la bonificación será de 200€ más(1.500€).

En los casos del trabajador contratado esté parado, este deberá haber percibido la prestación durante, al menos, tres meses. ¿Qué opinas de esta reforma, ayudará a crear empleo o por el contrario lo único que hará es engrandecer, aún más, la lista del paro?

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  2. Época de cambios en la hostelería
  3. ¡Nueva receta!


La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

Fermentación silvestre: cómo hacer kimchi


Hoy os voy a confesar mi última afición: fermentar vegetales. Hace unos meses me hice con el libro "Wild  Fermentation", de Sandor Ellix Katz, del que tuve conocimiento a raíz de leer "The 100-mile diet", ese libro del que os hablé hace poco. Parece ser que el librito de marras es una de las biblias de los "homesteaders" anglosajones, ya que explica todos los procesos conserveros que conllevan fermentación: cómo hacer queso, vino, cerveza, yogur, kéfir, y, por supuesto, cómo conservar vegetales por medio de la fermentación controlada.
El tema es que el libro me enganchó por completo. Además de un manual es un manifiesto en pro de la biodiversidad gastronómica y contra la homogeneización alimentaria. Y ya sabéis lo que me pone el tema en cuestión. Además, no es nada esotérico, vamos, que no te vende la moto atribuyendo a los vegetales fermentados propiedades mágicas. Explica muy bien, eso sí, sus propiedades beneficiosas, cómo se han consumido y preparado desde tiempos remotos, y por qué están desapareciendo de nuestra dieta empujados por la homogeneizada comida basura y la producción en masa. Y las consecuencias que dicha desaparición está teniendo en nuestra salud. Juega mucho con el hecho de que en inglés las palabras "cultivo" y "cultura" son indistinguibles, ya que se refieren a ambas con "culture". Para el autor la pérdida de los "cultivos" de las bacterias fermentadoras que han acompañado a la humanidad desde hace miles de años también es una pérdida cultural, ya que cada región de la tierra tiene sus propias tradiciones fermentadoras para conservar los alimentos y se están perdiendo.

Según el McGee "la conservación de frutas y hortalizas por fermentación se basa en el hecho de que las plantas son el hogar natural de ciertos microbios benignos que, en las condiciones adecuadas, prosperan e impiden el crecimiento de otros microbios que causarían deterioro y enfermedades. Esta supresión la logran por ser los primeros que consumen los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, y porque al hacerlo producen una variedad de sustancias antimicrobianas, como ácido láctico y otros ácidos, dióxido de carbono y alcohol. Al mismo tiempo, dejan intactas la mayor parte de la materia vegetal, incluyendo su vitamina C, muchas veces añaden cantidades significativas de vitaminas B (ácido fólico, riboflavina, niacina), y finalmente generan nuevas sustancias volátiles que enriquecen el aroma del producto."

Los humanos mantenemos una relación simbiótica con dichos microbios beneficiosos, que están presentes en la microflora de nuestro intestino y transforman la comida en nutrientes que nuestro cuerpo pueda absorber, nos protegen de organismos potencialmente dañinos y enseñan a nuestro sistema inmunitario cómo funcionar adecuadamente. Además, la fermentación no sólo hace la comida más nutritiva, también la hace más digerible. La soja o la leche son buenos ejemplos. Las proteínas de la soja son cadenas larguísimas poco digeribles por nuestro organismo, pero la fermentación rompe esas cadenas en aminoácidos mucho más fáciles de absorber. En el caso de la leche, los lactobacilos transforman la lactosa en ácido láctico, menos indigesto para mucha gente.

Y luego un tema interesantísimo, y que yo desconocía bastante, es el de la inmunonutrición. Parece ser que hay bastantes estudios que demuestran que si tienes tu intestino repletito de microbios buenos evitas enfermedades porque los buenos compiten con los patógenos que potencialmente podrían hacernos enfermar. O sea, que como el sitio ya está ocupado por microbios amigos, los malos tienen que irse por donde llegaron porque no encuentran donde alojarse. Ya sé que esta historia es por lo que dan tanto la tabarra los del yogurcito ese de las narices. Yo reconozco que hasta que no he leído algo serio sobre el tema me parecía todo una milonga. Pero lo que el autor recomienda es que en lugar de dejarnos una lana en yogures de dudosa eficacia, preparemos nuestros propios alimentos fermentados en casa, que es muy fácil y muy barato, y consumiendo una variedad de estos alimentos podremos conseguir una buena biodiversidad de estos bichitos en nuestro cuerpo, que nos protejan de enfermedades varias. Es lo que se llama eco-inmunonutrición.


Mi kimchi en plena efervescencia

Y bueno, tengo que reconocer que después de leer en el librito las maravillas de preparar y consumir alimentos fermentados me he convertido en una fanática del tema. Y como mi cocina, de todos modos, está inundada del "lactobacillus sanfranciscensis" que habita en mi masa madre, mi primer experimento fermentador no podía fallar.

Para empezar mis experimentos elegí el kimchi, una preparación coreana que en su versión más tradicional se hace con col china, pero que tiene una variante con raíces, que es lo que ahora tenemos en la huerta. Si queréis preparar la versión tradicional, el proceso es el mismo, sólo tenéis que sustituir las raíces por col china.

Cómo prepararlo,

hace falta un recipiente de boca ancha, bien limpio, y otro que nos pueda servir de peso, y que preferentemente sea de un ancho similar a la boca del recipiente donde vamos a dejar fermentando el kimchi. Yo usé una jarra de cristal y una botella llena de agua que encajaba perfectamente en la jarra.

2 rabanitos
2 remolachas
1/2 apionabo
1 colinabo pequeño
unas hojas pequeñas de tatsoi
(si queréis hacer la versión tradicional, sustituid lo de arriba por 400 gr de col china)

1 daikon
2 zanahorias
2 cucharadas soperas de jengibre rallado
2 dientes de ajo
1 cebolla
1/4 de pimienta picona, sin las semillas
3 vasos de agua (750 ml)
2 cucharadas soperas y 1/2 de sal gorda (35 gr)

En un bol grande, disolvemos la sal en el agua. Cortamos finamente los rabanitos, remolachas, apionabo, colinabo, daikon y zanahorias, y los ponemos a remojo en la salmuera. Añadimos las hojas de tatsoi enteras. Lo dejamos ahí toda la noche.
Al día siguiente, colamos los vegetales reservando el líquido. En otro bol, rallamos el jengibre, picamos la cebolla, el ajo y la pimienta picona. Lo mezclamos bien con los vegetales. Lo pasamos todo al recipiente donde lo vayamos a dejar fermentando, aplastando bien hasta que su propio jugo lo cubra. Si no conseguimos que el jugo sobrepase el nivel de los vegetales, podemos añadir algo de la salmuera en la que estuvieron en remojo, hasta que estén cubiertos. Ponemos el peso de manera que se queden sumergidos totalmente (como podéis ver en la foto más arriba).
Lo tapamos y lo dejamos reposar en algún rincón de la cocina donde no estorbe, al menos una semana, vigilando de vez en cuando que no se cuelen moscas y que no se forme moho en la superficie. En mi caso, no tuve ningún problema, a la semana ya estaba rico y lo pasé a un bote de cristal y lo guardé en la nevera.



El resultado es sorprendente, muy especiado y algo picante, aunque es un picor que te da a la nariz, algo curioso y nada molesto. Sabe muy fresco, aunque reconozco que quizá el sabor del apionabo ha ocultado el sabor del resto de vegetales. Se puede servir como aperitivo, o en ensalada, con arroz, con un wok de verduras...
Ahora tengo una tanda de chucrut en proceso, si sale rico en breve os explico cómo elaborarlo.


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Bocadosdecielo

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Tarta de manzana y almendra

Posted: 20 Feb 2012 02:05 AM PST


Riquísima, otra tarta de manzana de las de repetir, se la vi a Begonia y es de las que al verla sabes que te va a gustar. Manzanas, almendras y poco más.

Ingredientes:

- 3 manzanas.
- 100gr. de almendra molida
- 3 huevos.
- 120gr. de azúcar.
- 50gr. de harina.
- 3 cucharadas de almendras fileteadas.
- Una cucharadita de vainilla (opcional).



Instrucciones:

- Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y doblen volumen ( 4-5 mintuos con las varillas).
- Pelar las manzanas y rallar 2, la tercera la cortamos en gajos finos para decorar.
- Mezclar la harina con la almendra en polvo, las manzanas ralladas y la vainilla. Unir con la mezcla de huevos, utilizar una espátula y hacerlo con movimientos envolventes, sin batir .
- Engrasar un molde desmoldable de tarta de unos 20 cm y verter la preparación. colocar por la parte de fuera los gajos de manzana  y el círculo de dentro espolvorearlo con las almendras fileteadas.
- Hornear a 175º durante 30-35 minutos.


* Una vez fría podemos pintarla con un poco de gelatina neutra o mermelada de melocotón  o albaricoque para darle brillo.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacas

Posted: 20 Feb 2012 03:10 PM PST

Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinaca

Un sabroso y completo plato de pasta con el que vais a disfrutar es el que hoy queremos compartir con vosotros, son Espaguetis con salmón ahumado y pagrattato de espinacas, en su degustación se combinan texturas crujientes y cremosas, y los sabores están equilibrados.

Es una receta que se puede preparar cualquier día de la semana, con un poco de organización en media hora pueden estar los Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacas sobre la mesa. Podéis utilizar salmón marinado casero y si queréis adelantar algunas elaboraciones, el pangrattato lo podéis preparar la noche de antes y reservarlo en un tarro bien cerrado para espolvorearlo sobre la pasta ante de servir.

Ingredientes

350-400 gramos de pasta, 200 gramos de salmón ahumado, 4 c/s de queso quark espeso (speisequark), aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, sal.

Pangrattato de espinacas

100 gramos de pan rallado (lo ideal es que no sea muy fino), 2 dientes de ajo, 1/2 limón (la piel), 30 gramos de espinacas frescas , 20 gramos de almendra picada (o nueces), pimienta negra , sal , aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Prepara el pangrattato, con esta cantidad tendrás de sobra así que reduce ingredientes si lo deseas, pero si lo preparas, el que te quede quedará delicioso sobre unas verduras al vapor, un risotto o unas rodajas de queso fresco, por ejemplo.

Para hacer el pangrattato, prepara primero todos los ingredientes para tenerlos listos para ir incorporándolos a la sartén. Los ajos pélalos y dales un golpe para abrirlos un poco. Pon un fondo de aceite de oliva en la sartén y ponla al fuego a temperatura media, deja que los ajos aromaticen el aceite, después puedes retirarlos si lo deseas, pero si os gusta comerlos los puedes dejar.

Incorpora a continuación el pan rallado, cogerá mucho aceite, si es necesario añade un poquito más, lo importante es que esté lubricado y se tueste, tornándose crujiente. A la vez que añades el pan, incorpora las almendras para que también se tuesten.

Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinaca

Sin dejar de mover, añade a continuación las espinacas, la piel rallada de limón, sal al gusto y pimienta negra recién molida. Saltea unos tres o cuatro minutos, que el pan se vea tostado ligeramente y crujiente. Retíralo a un plato para que se enfríe.

Pon una olla con abundante agua para cocer la pasta, cuando el agua rompa a hervir, añade la sal y a continuación los espaguetis. Cuece hasta que estén al dente. Entonces escúrrelos reservando aproximadamente medio vaso del agua de cocción.

Vuelve a poner los espaguetis en la olla, añade el queso crema, un chorrito de aceite de oliva, salpimenta e incorpora un poco de caldo, mezcla bien y si es necesario incorpora más caldo para que los espaguetis queden jugosos. Finalmente incorpora el salmón ahumado cortado en tiras anchas o si lo prefieres, añádelo después, en el emplatado.

Emplatado

Sirve los Espaguetis con el salmón ahumado y espolvorea por encima el pangrattato de espinacas, a comer, ¡buen provecho!

espaguetis salmon pangrattaEspaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacaEspaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacaEspaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinaca



Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacas


Genoma del frijol

Posted: 20 Feb 2012 02:59 PM PST

Mapa genético frijol

Investigadores pertenecientes al Laboratorio Nacional de Genómica para la Biodiversidad (Langebio), acaban de dar a conocer que han logrado secuenciar el genoma del frijol (Phaseolus vulgaris), gracias al mapa genético de esta especie, familia de las leguminosas, se podrán desarrollar nuevas variedades con características más interesantes como la resistencia a las enfermedades, las temperaturas extremas, la productividad, etc. El proyecto para descifrar el genoma se inició hace un par de años como parte de una estrategia a corto y medio plazo, para el aprovechamiento de este recurso alimentario iberoamericano que como sabemos, actualmente se cultiva en muchos lugares del planeta.

En total existen unas 400 especies de Phaseolus, de ellas, las más destacadas son: Phaseolus Coccineus L. (frijol ayocote), Phaseolus Lunatus L. (frijol comba), Phaseolus Acutifolius Gray (frijol tepari) y Phaseolus Vulgaris L. (frijol común), especies domesticadas por el hombre. Con respecto a los orígenes de la variabilidad genética, se sabe que un núcleo principal de diversidad está localizado en Ecuador y en el norte de Perú, desde estos enclaves las poblaciones silvestres de frijoles se esparcieron hacia el norte y hacia el sur, en ese momento se crearon dos acervos genéticos (patrimonio genético de una especie) que se diferenciaron claramente. La variabilidad genética estaba bien estudiada, pero faltaba poder tener acceso al genoma del frijol, un mapa genético que permitirá desarrollar diferentes líneas de investigación en pro de la mejora y la seguridad alimentaria.

El mapa genético identifica 26.500 genes, ahora será necesario averiguar qué genes están implicados en la resistencia a las enfermedades, a la sequía extrema, a la salinidad del suelo, en la productividad, en el contenido nutricional, etc., no es una tarea fácil, pero se cuenta con la herramienta adecuada, el genoma. Todos los pasos de la investigación se explican con todo detalle a través de este enlace al Proyecto Genoma CYTED, así como una explicación breve sobre la historia del frijol, la aparición de las diferentes variedades y los cuatro acervos genéticos principales, etc.

El frijol es uno de los alimentos más antiguos que ha formado parte de la dieta humana y actualmente es un alimento básico para millones de personas de América latina y África, aunque como hemos dicho antes, se consume en prácticamente todo el mundo en mayor o menor medida. Hablando de estos dos continentes, debido a que el acceso a la proteína de origen animal es limitado, sobre todo en los países en vías de desarrollo, el frijol es la principal fuente de proteína.

Dependiendo de la región donde se localizan, se denominan chícharos, frijoles, alubias, frisoles, fabes, granos, pochas, habichuelas, porotos, frejoles, etc., en todos los casos se consume el grano seco y su aporte nutricional es de gran valor, además de ser una fuente de proteínas, tiene un alto contenido en fibra y es una excelente fuente de minerales.

El genoma del frijol contribuirá a desvelar además, algunas incógnitas de la diferenciación entre los dos principales acervos genéticos y el resto de especies que se desarrollaron a partir de ellos, así mismo se podrán desvelar las claves de su domesticación. Los investigadores explican que se podrá incrementar la productividad y la rentabilidad tanto para la alimentación humana o la animal, como para fines industriales. Ahora empieza una segunda fase en el proyecto del genoma del frijol en el que los expertos van a poder conocer en menos tiempo y con más facilidad el mapa genético de otras variedades, investigación clave para la domesticación y mejora.

En lo que respecta a mapas genéticos, en los últimos años se han realizado avances muy importantes, ahora los investigadores tienen acceso al genoma de la soja, al genoma de la patata, el genoma de la uva, el genoma del pepino, el genoma del sorgo, el genoma de la vaca, o el genoma del cerdo entre muchos otros. Los mapas genéticos son una herramienta clave que ayudará a superar problemas como el cambio climático, el aprovechamiento de tierras que hasta la fecha no eran aptas para el cultivo, y que permitirán satisfacer la creciente demanda de alimentos por el aumento de la población mundial, etc.

El proyecto que hemos conocido aquí, se propuso y aprobó en el año 2009 por delegados de los 21 países iberoamericanos que forman el Comité Directivo del Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED). En el año 2010 se inició el trabajo para descifrar el mapa genético del frijol, han pasado dos años y por fin se han liberado los resultados, la información será una valiosa herramienta para investigadores de todo el mundo. Podéis conocer más detalles del trabajo a través de la página web de Langebio y a través de la web del citado Proyecto Genoma CYTED.



Genoma del frijol


Evarist Miralles Cocina en Acción: Entrenamiento Bocuse d’Or

Posted: 20 Feb 2012 02:58 PM PST

Seguimos con el apoyo a Evarist Miralles, representante de España en el Bocuse d’Or Europa 2012 que como ya comentamos con vosotros, se celebrará el próximo días 21 de marzo en Bruselas. Sobre estas líneas podéis ver el vídeo oficial de la candidatura del Campeón de España de Cocineros 2011 para el Bocuse d’Or, pero además queremos que sepáis algo que os puede gustar. La cuenta atrás ha empezado y los entrenamientos continúan, hasta el punto de que vamos a tener la posibilidad de acudir a uno de los entrenamientos que van a realizar para todos aquellos que deseen vivir la experiencia desde las gradas, en la UPV (Universidad Politécnica de Valencia).

El próximo viernes 9 de marzo, a partir de las 8:00 horas de la mañana y hasta las 15:00 horas, el salón de actos Nexus de la UPV acogerá la jornada Cocina en Acción, Entrenamiento Bocuse d’Or, Evarist Miralles, acompañado de su ayudante Carlos Monsonís y de otros grandes cocineros del panorama nacional, realizarán una exhibición real sobre el desarrollo de uno de los entrenamientos que el cocinero valenciano está realizando a diario, preparándose para acudir al campeonato europeo de cocineros.

Esta jornada está abierta para alumnos de la universidad, personal, estudiantes de hostelería de otros centros y para otros interesados, hay un aforo de 450 personas. El precio para poder asistir al Entrenamiento de Evarist Miralles para el Bocuse d’Or es de 20 euros para estudiantes de la UPV o de otros centros y para el personal de la UPV, el resto de interesados deberán abonar 30 euros.

A esta jornada acudirán de nuevo el capitán y el coach de Evarist Miralles, Paco Roncero y Ricard Camarena, además estarán sus asesores técnicos, Joan Roca, Pedro Subijana, Quique Dacosta, Susi Díaz, Paco Torreblanca, Kristian Lataud y Kiko Moya.

Los que estéis interesados en vivir la experiencia del entrenamiento de Evarist Miralles y Carlos Monsonís, podéis inscribiros a través de la página de la UPV a la que podéis acceder en este enlace. Seguro que será una jornada muy emocionante.



Evarist Miralles Cocina en Acción: Entrenamiento Bocuse d’Or


Crema de naranja sanguina

Posted: 20 Feb 2012 12:05 PM PST

Crema de naranja sanguina

Este color rosadito-salmón es el que presenta la Crema de naranja sanguina que hemos preparado para hacer algunos postres que pronto os mostraremos. No es como la crema de naranja o crema de limón (lemon curd), es más del estilo de una crema pastelera, el vivo color del zumo de naranja sanguina se ve suavizado por la incorporación de leche en polvo.

No tardaremos en hacer también un ‘Blood orange curd‘, veréis que color tan bonito y por supuesto, que crema de sanguina más rica, de intenso sabor. Aprovechemos que la naranja sanguina valenciana está de temporada para cambiar de color nuestros platos, ¿qué es lo primero que prepararías con esta Crema de naranja sanguina?

Ingredientes

400 gramos de zumo de naranja sanguina, 40 gramos de leche en polvo, 3 yemas de huevo, 40 gramos de Maizena, 200 gramos de azúcar (variar la cantidad al gusto y según lo dulces que estén las naranjas).

Elaboración

La elaboración de esta crema de naranja es como la de una crema pastelera, podéis seguir la receta de crema pastelera o hacerla por el camino rápido, cuyo resultado es igual de bueno, se hace más rápido pero es necesario estar pendiente en todo momento.

Separa las yemas de las claras, guarda éstas para otra elaboración (Cómo aprovechar las claras de huevo o congelar las claras). Pon el zumo de las naranjas sanguinas en un cazo, excepto un vaso aproximadamente en el que disolver la leche en polvo y la Maizena. Una vez disuelto, incorpóralo al resto de zumo.

Añade las yemas de huevo y el azúcar y bate con las varillas hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Enciende entonces el fuego a temperatura media y empieza a batir, sin dejar de hacerlo en ningún momento.

Crema de naranja sanguina

Al principio puedes mover lentamente, pero cuando notes que empieza a espesar, mueve las varillas con más ligereza. Si burbujea mucho, baja un poco más el fuego, no debe alcanzar demasiada temperatura.

Una vez que la crema de naranja sanguina ha espesado, retírala del fuego y recuerda que al enfriarse espesará más. Pásala a un cuenco y cúbrela con film transparente, éste debe entrar en contacto directo con la crema para evitar que haga costra.

Reserva la Crema de naranja sanguina en el frigorífico hasta el momento de usarla.

Crema de naranja sanguinaCrema de naranja sanguinaCrema de naranja sanguinaCrema de naranja sanguina



Crema de naranja sanguina


Platos de pizarra para servir tablas de queso

Posted: 20 Feb 2012 05:20 AM PST

Platos de pizarra
Hemos visto varias propuestas en las que se utiliza pintura pizarra con la finalidad de poder escribir en la vajilla o en tarros para las especias, pero claro, nosotros ya tenemos nuestra vajilla, nuestros platos de pizarra igual que muchos de vosotros. Distintos tamaños, modelos y diseños de platos de pizarra son ideales para servir tablas de queso y muchos otros bocados de una forma original.

Es una forma de recuperar un clásico a la hora de expresar los menús, las tapas o las especialidades del día que algunos bares y restaurantes siguen utilizando, muchos de ellos ahora lo están recuperando, escritos con tiza y en pizarra. No deja de haber un poco de marketing evocando la vuelta a lo tradicional y tocando la fibra romántica de los consumidores. Pero ese no es el tema, aquí vamos a utilizar la vajilla de pizarra para presentar tablas de queso, bandejas de aperitivo, petit fours o lo que se nos ocurra.

Por supuesto, hay que tener cuidado a la hora de colocar los alimentos, que no entren en contacto con la tiza que ha pintado la bandeja o plato de pizarra. Quizá el ejemplo más apropiado para hacer este tipo de presentación ante nuestros comensales, es la mencionada tabla de quesos, en la bandeja se pueden poner distintos tipos y anotar qué quesos son cada uno, es información directa para el comensal.

También podemos querer presentar algunas tartaletas rellenas y en la pizarra escribir qué relleno lleva cada una de ellas, o bombones, galletas… hay muchas opciones, tantas como nos inspire nuestra creatividad y los modelos de platos o bandejas de pizarra de las que dispongamos. Recordad que en Plato de pizarra artesano tienen una magnífica colección.

Y si disponéis de la mencionada pintura pizarra, y tenéis una bandeja de cerámica a la que deseéis cambiarle el aspecto, aquí podéis ver convertirla en una tabla de pizarra para quesos.



Platos de pizarra para servir tablas de queso


¿Heston Blumenthal cocinará las primeras hamburguesas de laboratorio?

Posted: 20 Feb 2012 04:17 AM PST

Hamburguesas de laboratorio

Gracias a una financiación privada, un grupo de investigadores de la Universidad de Maastricht (Países Bajos) está desarrollando las primeras hamburguesas de laboratorio a partir de células madre, sin duda, van a ser las hamburguesas más caras de la historia dado que en el proyecto se han invertido 200.000 libras (casi 240.000 euros). En principio, las hamburguesas estarán listas el próximo mes de octubre, el investigador jefe responsable del proyecto tiene la esperanza de que Heston Blumenthal cocine las primeras hamburguesas de laboratorio para que un catador de reputación internacional las pruebe y ofrezca su opinión sobre la carne.

El proyecto de carne in vitro tiene como objetivo poder abastecer la demanda de carne en las próximas décadas, reducir la cría de ganado y en consecuencia, las emisiones de gases de efecto invernadero. Recordemos que en el post Ovejas más saludables para el medio ambiente, mostrábamos un gráfico sobre las emisiones de metano de los diferentes tipos de animales, cerdos, ovejas, vacuno, etc.

Mediante el cultivo in vitro de células madre de los animales en líquido amniótico obtenido de las bolsas de fetos vacunos, se desarrolla tejido muscular para elaborar hamburguesas de vacuno in vitro. De momento las hamburguesas cultivadas tienen un tamaño diminuto, apenas cuentan con un grosor de medio milímetro y su superficie es de 3 centímetros de largo por 1’5 de ancho, el crecimiento quizá será más lento de lo esperado.

¿Heston Blumenthal cocinará las primeras hamburguesas de laboratorio?, de momento no se ha confirmado, pero es posible que el chef quiera tomar parte en este proyecto. Se supone que las hamburguesas en cuestión contarán con las correspondientes partes proporcionales de materia muscular y grasa, algo muy importante para lograr que su textura y sabor conquisten el paladar del catador. Esta podría ser una prueba crucial para que el proyecto salga adelante, es uno de los últimos obstáculos que se deberán superar, el investigador cree que si todo se desarrolla según lo esperado, en un plazo de entre 10 y 20 años, la producción y comercialización de carne in vitro sería una realidad.

Como decíamos, uno de los motivos que impulsan el cultivo de la carne, es poder afrontar la demanda de alimentos en un futuro, recordemos que se espera que la demanda alimentaria se incremente en un 70% consecuencia del crecimiento de la población mundial que alcanzará en unos 40 años los 9.000 millones de habitantes, de ello hablábamos en el post Cómo alimentar al mundo en 2050. El investigador indica aquí que no podemos esperar de brazos cruzados, dado que la carne se podría convertir en un alimento de lujo de precio prohibitivo e inalcanzable para la mayoría de la población, con la producción de carne de laboratorio se evitaría esta situación.

Yendo más lejos, los investigadores indican que en un futuro se podría producir carne de laboratorio exótica, es decir, de cualquier animal, como ejemplo hablan de la carne de oso panda in vitro. Recomendamos leer los post Carne de cerdo in vitro y Carne de pollo in vitro como información complementaria.



¿Heston Blumenthal cocinará las primeras hamburguesas de laboratorio?


Tapa y escurridor de Eva Solo

Posted: 20 Feb 2012 03:47 AM PST

La firma danesa Eva Solo, dentro de su Colección XO ofrece una serie de utensilios de cocina siguiendo su filosofía con respecto al diseño, elegante, algo sobrio, y en este caso encauzado a las líneas de la cocina profesional, hay cazuelas, ollas, sartenes… pero lo que nos ha llamado la atención es la tapa y escurridor que podéis ver en la fotografía.

Disponible en tres medidas, 16, 20 y 24 centímetros de diámetro, la tapa y escurridor de Eva Solo es un interesante concepto, se puede disponer de un accesorio que nos permite tapar lo que estamos cocinando totalmente o parcialmente, y además nos servirá de escurridor (y tal vez como ahumador si colocamos encima otra tapa). Nos parece una tapa muy práctica para cuando hacemos pasta.

Muchas veces vamos preparando ingredientes y cocinando sobre la marcha, y los tiempos de preparación de la pasta y su salsa son cortos, así que hay ocasiones en las que ni nos detenemos en sacar el escurridor clásico, tenemos más a mano un accesorio escurridor que cubre media olla pero no nos resulta práctico dado el volumen de pasta que cocinamos, así que optamos por retirar el agua de cocción de la pasta volcando la olla con su tapa ligeramente desencajada.

Por eso, esta tapa y escurridor nos ha gustado, posiblemente se podría adecuar a algunas de nuestras ollas, pero ya conocemos los precios que baraja Eva Solo, 54 euros cuesta la tapa de 24 centímetros. Por cierto, consta de una tapa de acero inoxidable con perforaciones para poder drenar el líquido, y un disco de silicona que encaja con la tapa, para evitar que se escape el vapor durante la cocción.

La verdad es que la batería de cocina de la Colección XO de Eva Solo es elegante y seguramente cumple muchas características para realizar una buena cocina, de hecho, indican en la web que incluso ofrecen una garantía de satisfacción de 30 días. Personalmente, antes invertimos en una cocotte de Le Creuset que en una olla con su tapa de Eva Solo, así que vamos a ver cómo nos las ingeniamos para disponer de una tapa-escurridor.

Como hasta el momento no lo habíamos valorado, será en adelante que observemos con detenimiento los distintos escurridores que encontremos, seguro que hay con un diseño similar al de la imagen superior, y si nos es un escurridor, será una tapa para la cocción al vapor. Creemos que igual de fácil (o más) será encontrar un tapete de silicona redondo, con el diámetro que necesitemos… Ya os lo contaremos.

Si estáis empezando a comprar menaje de cocina y os queréis hacer con una batería de diseño, quizá sí os gustará conocer todas las opciones y complementos de esta colección de Eva Solo, podéis verla en su web con precios y características.



Tapa y escurridor de Eva Solo


Hoy Cocinas Tú: Panchineta de naranja

Posted: 20 Feb 2012 01:04 AM PST

Hoy Cocinas Tú

Este invierno nos estamos ‘supervitaminando’ con las naranjas frescas e incorporadas en exquisitas y sugerentes recetas como esta Panchineta de naranja de Carmen, autora del blog Los Tragaldabas y que hoy compartimos en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, como os comentamos, queremos que vayáis viendo algunas de las recetas que se publicarán en el libro de recetas de Naranjas Costa.

Seguramente sabréis que la panchineta o pantxineta es un postre o dulce típico del País Vasco, Carmen le ha dado un nuevo toque incorporándole la fruta, más rico y nutritivo sin duda. A continuación podéis ver la receta de Panchineta de naranja que su autora nos explica para elaborar de forma tradicional o con Thermomix. Probadla, os va a gustar.

Ingredientes

1/2 litro de zumo de naranja natural , 40 gramos de Maizena, 2 huevos, 100 gramos de azúcar, 3 naranjas, 2 láminas de hojaldre

Elaboración

Con Thermomix
Ponemos en el vaso la maizena, los huevos, el azúcar y 100 de zumo de naranja. Mezclamos todo 5 segundos, velocidad 4, sacamos y reservamos.

Ponemos el zumo restante y calentamos de 2 a 3 minutos (hasta que hierva), varoma, velocidad 1. Una vez calentado añadiremos la mezcla anterior y programaremos 10 minutos, 100º, velocidad 2. La mezcla deberá quedar espesa (teniendo en cuenta que al enfriarse se espesará más) si no es así seguir calentando hasta que espese. Una vez pasado el tiempo sacaremos del vaso y dejaremos enfriar.

Dividiremos dos naranjas en gajos, retirando la piel que recubre la pulpa. Reservar.

Cortamos en rectángulos el hojaldre, lo introduciremos en el horno precalentado a una temperatura de 180º C hasta que esté dorado, unos 15 minutos aproximadamente. Cortaremos el hojaldre por la mitad (a modo de bocadillo) y rellenaremos con una capa de crema y dispondremos los gajos encima.

Para decorar con el crujiente de naranja, cortamos cuatro rodajas finas de la parte central, untamos con aceite un plato e introducimos en el microondas. Yo de primeras le he dado 3 minutos y luego he ido dándole poco a poco porque se pueden quemar. Una vez deshidratadas esperamos a que enfríen y decoramos.

Elaboración tradicional
En una cacerola ponemos la maizena, los huevos, el azúcar y 100 de zumo, mezclamos todo y reservamos. En un cazo ponemos el zumo restante y calentamos, cuando empiece a hervir añadimos la mezcla anterior, cocemos todo a fuego medio-alto durante unos minutos hasta que empiece a espesar, sin dejar de remover. Apartamos del fuego y dejamos enfriar.

El resto de la elaboración de la Panchineta de naranja es la misma que la anterior.

Raquel Carmona
Los Tragaldabas



Hoy Cocinas Tú: Panchineta de naranja