viernes, 24 de febrero de 2012

Gastromimix

Gastromimix


Cocina Española Antigua - Pardo Bazán

Posted: 24 Feb 2012 02:38 PM PST

Sobre La Cocina Española Antigua o algo más que un simple recetario. ¿Por qué escribe Doña Emilia Pardo Bazán un libro de cocina?  ¿Qué se esconde detrás de un recetario de cocina tradicional? ¿Hay algo más allá de unas modestas recetas?  Realmente ¿a quién le interesa y a quién le importa?  Y lo que es más importante ¿Quién lee entre líneas y qué es lo que se puede leer? Emilia Pardo

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Späetzle o Spätzle

Posted: 24 Feb 2012 11:56 AM PST

Los Späeztle o Spätzle son un tipo de pasta esponjosa y tierna, tradicional de la cocina alemana, concretamente de Suabia, se define como un tipo de ñoqui, aunque su forma es más irregular y fina, de hecho, hay distintas formas de späetle, todo depende de la tradición y del accesorio que se utilice para elaborarlo. Una elaboración de lo más similar se elabora en Hungría y Eslovaquia, en este caso la masa hervida se conoce como galuska.

El término Spätzle o Späetzle, hay quien dice que en el dialecto de Suabia significa ‘grumo’ (pues cuando se vierte la masa para su cocción puede tener esa apariencia, de grumos), o que proviene del diminutivo de Spatz, que significa gorrión. Sea como fuere en su origen, hoy en día los Späetzle son muy populares tanto en Alemania como en Hungría, Suiza, Austria, Alsacia… y también han llegado a nuestro país, aunque en otro formato.

Tradicionalmente los spätzle se elaboran con una masa a base de harina, huevos, sal y el agua caliente necesaria para obtener una masa ligera, más densa que la de unos crepes, quizá como la masa batida de algunos bizcochos. Pero como os comentábamos, se ha popularizado tanto este tipo de pasta, que podemos encontrar en el mercado paquetes de späetzle secos, para cocinarlos igual como hacemos la pasta italiana.

Está bien para probarlo, pero lo que no se puede dejar de probar es hacer Spätzle caseros, para ello hay distintos tipos de utensilios de cocina, coladores, tamices, prensas… de ello también os hablaremos. Sigamos conociendo un poco más este tipo de pasta.

Partiendo de la masa básica con los ingredientes antes mencionados, hay algunas variantes, por ejemplo, sustituir el agua por caldo o leche, jugar con algunas mezclas de harinas o sémolas, o añadir especias, siendo una de las más habituales la nuez moscada, quizá porque los späetzle suelen servirse, después de cocerlos y saltearlos con mantequilla, como guarnición de guisos de carne con su salsa.

También es un ingrediente utilizado en sopas, se sirven con legumbres, chucrut, huevos y panceta, verduras, quesos variados… incluso se elaboran platos dulces, como el Apfelspätzle de la región de Algovia, con manzana hecha al vapor, salsa de manzana, canela y azúcar.

La forma irregular que os comentábamos que tienen los späetzle es porque su forma se consolida según la masa va cayendo sobre el agua hirviendo. Según el colador, tamiz o prensa que se utilice, con orificios algo gruesos, y dependiendo también de la densidad de la masa, saldrán unos grumos o piezas de pasta cocida o una especie de tallarines, pero deformes.

Hace unos días compramos una prensa para späetzle, así que muy pronto os vamos a enseñar el utensilio y cómo hacer späetzle o spätzle caseros. Si queréis ir pensando en una receta para hacerlos, aquí tenéis estas Setas de cardo con späetzle (la de la fotografía).



Späetzle o Spätzle


SalAIA 2012, Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias

Posted: 24 Feb 2012 10:30 AM PST

Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias

El Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias, SalAIA 2012, es una cita de gran interés para profesionales y público en general que de forma directa o indirecta están relacionados con una forma de alimentación que priva de ciertos elementos por motivos de salud. Esta es la segunda edición de este salón y se va a celebrar del 14 al 16 de junio en el Palacio de Congresos de la Castellana, en Madrid.

Diversos productores y asociaciones conforman el comité organizador de SalAIA 2012, que pretenden ofrecer un punto de encuentro a quienes precisan conocer los productos libres de alérgenos, como comentábamos, tanto profesionales del sector de la restauración, guarderías, colegios, personal sanitario, supermercados, tiendas especializadas, comedores laborales u otras instituciones relacionadas, como al consumidor final, en cualquier caso, el acceso a SalAIA es gratuito, siendo un espacio especializado en el que ampliar conocimientos y compartir información.

En el Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias se verán representados los productos sin gluten, sin lactosa, sin huevo, sin pescado o marisco, sin legumbres, sin frutas, sin soja, sin frutos secos, sin conservantes y sin otros tipos de componentes relacionados con la provocación de alergias.

El salón acogerá una zona de exposición de productos y servicios favoreciendo las nuevas relaciones comerciales y facilitando el acceso a un colectivo que en pocas ocasiones encuentran en un solo escenario los recursos necesarios para su adecuada alimentación y estilo de vida. Además se desarrollarán conferencias, mesas redondas y talleres, como en la primera edición.

Cabe destacar que de los tres días que tiene lugar SalAIA, hay uno que es exclusivo para profesionales, el jueves 14 de junio de 2012 se inaugurará el salón a las 13:00 horas y permanecerá abierto hasta las 20:00 horas, mientras que el viernes 15 y jueves 16 de junio, el acceso a SalAIA estará abierto a todos los públicos de 10:00 a 20:00 horas.

Los profesionales que deseen acreditarse o participar con alguna actividad, pueden acceder a la ficha de inscripción a través de este enlace. Dado que todavía está abierto el periodo de inscripción de expositores y organización de actividades paralelas (podéis solicitar información en la web oficial), el programa no está cerrado, así que estaremos atentos a las novedades que se vayan haciendo públicas, para que las personas que estén interesadas en acudir a este salón de alimentación especializada para alergias e intolerancias alimentarias, tengan toda la información. De momento ya os podéis reservar las fechas.



SalAIA 2012, Salón de productos y servicios para alergias e intolerancias alimentarias


Dudas colaterales sobre la equivalencia entre alimentos ecológicos europeos y estadounidenses

Posted: 24 Feb 2012 09:16 AM PST

Alimentos ecológicos

Hace unos días se anunciaba que los alimentos ecológicos europeos y estadounidenses son equivalentes, es decir, sólo bastará un sistema de certificación para que los alimentos puedan ser comercializados en la UE o en Estados Unidos, ya no será necesario incluir los certificados adicionales que la legislación obligaba. Con este cambio se agilizan las transacciones entre ambos bloques eliminando muchas trabas y gastos adicionales, los beneficiados son especialmente los pequeños y medianos productores. Ahora bien, hay que plantear dudas colaterales sobre la equivalencia entre alimentos ecológicos europeos y estadounidenses.

Se supone que se amplían las oportunidades para los pequeños y medianos productores dedicados a la producción ecológica, hasta el momento los certificados adicionales eran una barrera que impedía que unos tomates ecológicos producidos en Estados Unidos, se comercializaran junto a unos tomates ecológicos españoles, por lo que se incrementa la competitividad y quizá los precios podrían reducirse, pero si compramos tomates estadounidenses ahogamos a los productores nacionales, damos la espalda a la producción de proximidad y, a pesar de ser tomates ecológicos, el gasto energético del transporte hasta nuestro país los convierte en productos ecológicos con una menor sostenibilidad. Esta situación la encontramos habitualmente con los alimentos tradicionales, podemos ver en un centro comercial naranjas de España, Marruecos y otros países, lo mismo ocurriría con los alimentos ecológicos de ambos bloques.

La verdad, no tiene sentido comprar tomates o cualquier productor ecológico de otro país si éstos se cultivan en el nuestro, por un lado se reduce el gasto energético y por otro contribuimos a mantener la economía de los productores nacionales, además el producto al ser de proximidad ofrece más garantías de que sea mucho más fresco que el que se importa. En el caso de alimentos que no se encuentran en España, la importación podría ser factible, pero sería preferible buscar un plan para poderlos producir a nivel nacional. Hemos tomado nuestro país como referencia aunque no deberíamos, y menos sabiendo que el consumo de alimentos ecológicos está bastante deprimido, a diferencia de lo que sucede en otros países comunitarios como por ejemplo Alemania. La mayor parte de la producción española se exporta, por lo que la equivalencia tendrá más impacto en otros países, los productores nacionales deberán competir con los estadounidenses, seguramente ahora intentarán restar cuota de mercado a España.

Muchos se han hecho eco de la noticia y consideran la medida un gran logro, en Estados Unidos los productores ecológicos ven la equivalencia como una apertura a nuevos mercados, se considera una victoria e incluso se habla de la mejora de la seguridad alimentaria, pero sobre todo se habla de las consecuencias comerciales positivas del acuerdo adoptado entre Estados Unidos y la Unión Europea, así lo declaraba la sub Secretaria de Agricultura Kathleen Merrigan. Pero no creemos que sea un beneficio bilateral, en Estados Unidos ya hay quien indica que hay que consumir producto nacional y evitar el de importación, sobre todo si se trata de un mismo producto, entonces ¿la liberación de mercado en que queda?

Promover el consumo de alimentos ecológicos es algo positivo, pero la expansión no tiene mucha justificación, una mayor disponibilidad de alimentos equivale, como decíamos, a un mayor gasto energético, algo que va en contra de un sistema alimentario sostenible. Nada que ver con la posibilidad de acercarnos al mercado y adquirir los alimentos ecológicos de un productor local, algo que contrasta con la política del libre comercio que depende de una infraestructura global muy grande tanto a nivel productivo, como de procesado o de distribución. Cuanto más lejos esté un alimento de su lugar de producción, más recursos habrán sido necesarios para que pueda estar en la mesa del consumidor, a esto hay que añadir otras complicaciones como la trazabilidad y las garantías de procedencia, ya sabemos que el fraude es algo habitual y a mayor recorrido, mayores posibilidades de efectuarlo.

Como dicen en el artículo de Grist, la equivalencia puede inducir a una mayor incertidumbre entre los consumidores que son conscientes de todo lo indicado, por lo que es difícil que aprueben la medida. Otro punto interesante a tener en cuenta, la gran distancia que deben recorrer los alimentos implica la participación de más intermediarios, los que verdaderamente ganan dinero, al final puede ocurrir como con los alimentos tradicionales, esto lo podemos ver reflejado en el IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos), a los productores se les paga una miseria por sus productos y el precio se multiplica varias veces hasta llegar a la mesa de los consumidores. Como podemos comprobar, existen varias dudas colaterales sobre la equivalencia entre alimentos ecológicos europeos y estadounidenses.

Como decíamos en el post sobre el anuncio de la mencionada equivalencia, algunos alimentos no se enmarcan en esta norma y la razón es el uso de determinados fármacos, un ejemplo son las manzanas y peras que se producen en Estados Unidos y que son tratadas con antibióticos para evitar la enfermedad de la niebla del peral y del manzano. Tampoco se puede aplicar a los alimentos derivados de animales que han sido tratados con antibióticos, pero hay otros alimentos y productos que parecen saltar por encima de la equivalencia, un ejemplo es el vino tratado con sulfitos. La realidad es que esta iniciativa se ajusta a pocos productos, si hablamos de gallinas ecológicas y bienestar animal, la normativa en cada bloque es diferente, por lo que existe una clara desventaja entre los productores comunitarios y estadounidenses.

Las normas de equivalencia de los alimentos ecológicos parecen terminar en una pura formalidad poco efectiva en los mercados. Volvemos a hablar de proximidad, a la hora de comprar alimentos ecológicos, tengamos presente los productos nacionales, quizá los tiempos del proteccionismo han quedado atrás, pero tal y como está la situación es necesario ser más proteccionistas para salvaguardar la economía del país entre otras cosas.

Foto | Mr. T in DC



Dudas colaterales sobre la equivalencia entre alimentos ecológicos europeos y estadounidenses


Truco de cocina: Retirar el pedúnculo de las fresas

Posted: 24 Feb 2012 08:02 AM PST

Truco de cocina

Ya empezamos a ver en el mercado fresas y fresones, aunque aún no están en su mejor momento, seguro que en muchos hogares ya están encontrando su hueco para disfrutar de esta fruta fresca o incluirla en deliciosas recetas. Para facilitar su preparación hoy queremos compartir un truco de cocina para retirar el pedúnculo de las fresas.

Aunque conocemos algunos accesorios de cocina que tienen esta misión, como el Descorazonador de fresas de Oxo y del Descorazonador de fresas de Chef’n, hay que decir que nos son instrumentos imprescindibles aunque sí puedan facilitar retirar el corazón y el pedúnculo de fresas y fresones.

La mayoría de cocineros en su hogar utilizan una puntilla o un cuchillo similar, pero como podéis ver en la fotografía superior hay otros elementos que podemos utilizar tan simples como una cañita o pajita para beber.

Con un sólo movimiento podemos extraer el corazón y el peciolo de esta fruta de primavera, lo único que hay que procurar es mantener la cañita en línea recta para que retire la parte blanquecina del interior de la fresa y el pedúnculo, pero es muy fácil.

Antes de proceder a ello recordad que hay que lavar las fresas, esta fruta debe higienizarse justo antes de consumirlas y estando completas para que no pierdan sabor. Una vez limpias y secas, hay que introducir la cañita por el extremo más fino y empujar hasta llegar al pedúnculo, y listo.

Según lo larga que sea la caña se pueden ir descorazonando varias fresas poniendo unas detrás de otras, aunque si no hay mucha prisa, se puede ir retirando el corazón de la fresa de la cañita a medida que se va retirando. Si no conocíais este truco, probadlo y comentadnos cómo os ha funcionado.



Truco de cocina: Retirar el pedúnculo de las fresas


Método Bouquet

Posted: 24 Feb 2012 05:22 AM PST

Juego para adquirir hábitos de alimentación saludable

En muchas ocasiones hablamos sobre la necesidad de que en las escuelas se incorpore una asignatura de nutrición, alimentación, hábitos saludables… ya hace muchos años que desde distintos organismos y directamente de particulares, se realiza esta solicitud que no llega, así que hablar de iniciativas que aporten su granito de arena para que la población adquiera más conocimientos sobre la alimentación y la salud, puede ser necesario, compartirlo ayudará a que llegue a más gente y si es una iniciativa como el Método Bouquet, que nace con la intención de involucrar a toda la familia, pues mejor, porque instaurar los hábitos de alimentación y de vida saludable en los más pequeños, ayudará a que los mantengan en estado adulto.

El Método Bouquet es una iniciativa del Grupo Anecoop, una ‘cooperativa de cooperativas’, empresa hortofrutícola del Mediterráneo que comercializa frutas y hortalizas a nivel nacional e internacional. Dentro de su plataforma ‘Cultivamos Futuro’, han incluido el Método Bouquet que se define como un proyecto estratégico con el que a través de retos, juegos y actividades online durante 28 días, se pretende conseguir que los niños acepten de mejor grado las frutas y las verduras. Como bien sabemos, es a través del juego como los niños avanzan en su desarrollo y aprendizaje, así que por qué no jugar con este nuevo método…

Lo único necesario es registrarse en la web del Método Bouquet, puede hacerlo la madre o el padre y puede registrar a toda la familia, poner el nombre familiar o un nombre que defina a la familia, e incluso se puede poner una fotografía. Como os comentábamos, este reto dura 28 días, así que hay que elegir una fecha para empezar, en la que todos los miembros puedan estar juntos para jugar.

A partir del día especificado, se recibirán una serie de misiones de carácter lúdico con las que se podrá adquirir el hábito de disfrutar a diario de la fruta y la verdura, estas misiones deben cumplirlas todos los miembros de la familia, los adultos no se libran, somos un ejemplo para nuestros hijos, no podemos pretender que se coman un plato de espinacas si no nos lo comemos nosotros ¿verdad?. Hay tres tipos de misiones, las rutinarias, las diarias y las extras.

Lo mejor es que os leáis el manual de juego antes de registraros, podéis acceder a él a través de este enlace (Pdf), veréis que a través del ocio y la diversión (al menos por parte de los niños), además de adquirir mejores hábitos alimenticios y enriquecer la unión familiar, se podrán conseguir premios, fruta y verdura gratis por un año.

El Método Bouquet fue presentado ayer con el respaldo de las Consellerias de Sanidad y Agricultura de la Generalitat Valenciana, y estará activo hasta el 23 de mayo de 2012, pero como comentábamos, tras introducir la fecha de inicio, cada familia tendrá 28 días para participar, y es que como explicaron, según los expertos, es el periodo de tiempo que se necesita para asimilar rutinas y convertirlas en hábitos.

Para la creación del Método Bouquet han contado con el experto en nutrición comunitaria, jefe de la Unidad de Educación para la salud de la Conselleria de Sanitat, el doctor Joan Quiles, uno de los retos de esta iniciativa es que se pueda ver reducida la escandalosa cifra de población infantil afectada por el sobrepeso o la obesidad, la actividad física y una alimentación infantil equilibrada es lo que puede poner remedio y si se hace a través del juego es más fácil llegar a los niños.

¿Queréis jugar?, acceded al Método Bouquet a través de este enlace.

Aprovechamos para mostraros un vídeo que nos impactó al verlo hace unos días, ¿cómo se puede llegar en tan mal estado a la mesa de operaciones?, ¿cómo ha empezado todo?, lo veréis al final del vídeo realizado por Strong4Life, un movimiento creado por Children's Healthcare de Atlanta para hacer frente a la obesidad infantil que pone en peligro a más de un millón de niños en su Estado.



Método Bouquet


Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra 2012

Posted: 24 Feb 2012 03:18 AM PST

El próximo mes de abril vuelven a ser protagonistas los productos hortofrutícolas de La Rioja, que vuelven a convertir a Calahorra en la Ciudad de las Verduras, será del 23 de abril al 1 de mayo de 2012 cuando se celebren las Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra, que como en ediciones anteriores, conjuga diversas actividades relacionadas con la agricultura y la gastronomía.

El Ayuntamiento de Calahorra, apoyado por el Gobierno de La Rioja, la Fundación Caja Rioja y los agricultores, bodegueros, restauradores y otros profesionales del sector agroalimentario, alcanzan la décimo sexta edición de las Jornadas Gastronómicas de la Verdura en 2012, extendiendo dos días el evento para aprovechar la festividad del 1 de mayo. Estas jornadas nacieron con la finalidad de promocionar los productos calagurritanos, la cultura gastronómica de la región y como no, el turismo.

La Rioja goza de un generoso huerto y de sabias manos para extraer de sus frutos los mejores sabores y grandes platos, por ello, uno de los principales atractivos de este evento son las Jornadas Gastronómicas que realizarán los bares y restaurantes que ofrecerán platos y menús especialmente creados para la ocasión.

No faltará el gran mercado de las verduras donde se expondrán todos los productos hortofrutícolas recién recolectados, donde además se podrá comprar o simplemente pasear para contemplarlos. No hay duda de que acercarse al mercado tentará a todos los visitantes a participar en algunas de las actividades que se realizarán, como talleres, concursos, catas, degustaciones, conferencias, etc.

También se espera la visita de público infantil, las Jornadas Gastronómicas de las Verduras de Calahorra 2012 están pensadas para toda la familia, así que no dejéis a los niños en casa que para ellos habrá animación en la calle, talleres de cocina y mucho más. El programa todavía no está cerrado, pero os dejamos con el avance que también podéis consultar aquí (Pdf):

Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra

23 de abril

Presentación de los actos.
Conferencia inaugural.
Lunch de organizadores y colaboradores.

23 al 27 de abril

Chiqui-cocinas, showcooking y animación en la calle.

28, 29 y 30 de abril y 1 de mayo

Gran Mercado de la Verdura, exposición de productos frescos hortofrutícolas,
degustaciones, catas de vino, talleres y diversas actividades culturales.
Menús con verduras y ruta de pinchos
Los restaurantes y bares de la ciudad elaborarán deliciosos menús y sabrosos
pinchos con la verdura como principal ingrediente y protagonista.

Con tiempo suficiente para organizar un viaje de turismo gastronómico por La Rioja, seguro que habrá oportunidad para acercarse también a Logroño, Capital Española de la Gastronomía, que también está organizando un buen número de actividades.



Jornadas Gastronómicas de la Verdura de Calahorra 2012


Hoy Cocinas Tú: Tarta de queso y naranja con cobertura de mermelada de naranja

Posted: 24 Feb 2012 12:52 AM PST

Hoy Cocinas Tú

Recuperamos una nueva receta del Concurso de mandarinas y naranjas Costa para vuestra sección Hoy Cocinas Tú, que creemos que es ideal para endulzaros este fin de semana, es una Tarta de queso y naranja con cobertura de mermelada de naranja que presentó Silvia, autora del blog Chez Silvia y que como anunciamos, estará incluida en el libro de recetas de Naranjas Costa.

Con lo que nos gusta la tarta de queso, desde la más clásica a las nuevas creaciones de tarta de queso con añadido de frutas, frutos secos, bizcocho o galleta, licores… podéis imaginar que esta Tarta de queso y naranja con cobertura de mermelada de naranja, cuya esponjosidad podéis apreciar en la fotografía, está incluida en nuestro recetario, ¿queréis sumarla también al vuestro?

Ingredientes

3 naranjas, 350 gramos de queso fresco o cremoso, 350 gramos de requesón, 150 gramos de crema de leche, 175 gramos de azúcar, 4 huevos, c/n de mermelada de naranja.

Elaboración

Precalentar el horno a 140º C.

Rallar las pieles de las naranjas y exprimir el zumo y colar. En un bol grande poner los quesos blandos, el azúcar, la crema de leche y mezclar bien con una espátula. En otro bol poner los huevos y batirlos hasta que formen espuma y juntarlos con la mezcla de los quesos. Añadir la ralladura, el zumo y mezclar todo bien.

Verter la masa en un molde que esté bien sellado ya que la masa antes de ponerla en el horno es bastante líquida. Para evitar que se ensucie, al poner el molde en la rejilla del horno, poner debajo una bandeja al menos la primera hora, para que no os caiga líquido en la base del horno y se queme.

Colocarlo en la parte baja del horno, cocer durante 1 hora y 1/2 o 1 hora y 3/4, la cocción es lenta por su baja temperatura. Comprobar la cocción pinchando el centro del pastel, si sale limpia es que ya está cocido, depende de cada horno.

Dejar enfriar la tarta de queso al menos media hora antes de desmoldarlo, yo la dejado toda la noche en la nevera y la he desmoldado esta mañana para llevármelo. Una vez fría decorar con la mermelada de naranja.

La cocción de la Tarta de queso y naranja con cobertura de mermelada de naranja es larga pero vale la pena, la temperatura baja hace que se vaya cuajando poco a poco.

Silvia
Chez Silvia



Hoy Cocinas Tú: Tarta de queso y naranja con cobertura de mermelada de naranja


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

Link to Directoalpaladar

Un temporizador para el té perfecto

Posted: 24 Feb 2012 01:21 PM PST

Té perfecto

Seguramente os pasa como a mi que, bueno a lo mejor tomáis té cada muerte de obispo, pero y si lo tomáis de vez en cuando pongáis el té a infusionar en el agua caliente y lo dejáis allí eternamente, o lo sacáis nada más se colorea el agua.

Pues no, el té requiere su tiempo, de hecho cada tipo de té requiere un tiempo. El averiguar cual es el tiempo adecuado para infusionar cada té os va a corresponder a vosotros pero yo os traigo un aparatejo la mar de curioso que consiste en un temporizador para hacer té.

El funcionamiento, es un concepto todavía, es muy sencillo. Un recipiente donde se pone el agua caliente y la parte de arriba es un temporizador con una cadena donde se engancha la bolsita del té. Pones el tiempo y la cadena va subiendo hasta que se agota el tiempo y la bolsita queda fuera del agua.

Vía | Yankodesign
En Directo al Paladar | Cazos con control de tiempo
En Directo al Paladar | Una taza para el té en braille



Receta de rollitos de espinacas, tofu y shiitake

Posted: 24 Feb 2012 12:21 PM PST

Rollitos de espinacas, tofu y shiitake

Visita fugaz a un supermercado con un montón de cosas que por lo general por el barrio, por cualquier barrio de cualquier ciudad, aunque se grande, no hay, da para mucho. La pena es que el bolsillo no de de sí, como las ganas de comprar cosas. Bueno, una de las cosas que he comprado ha sido la pasta filo, y con ella he hecho estos rollitos de espinacas, tofu y shiitake.

Pensándolo bien, en esta receta las shiitake también son de ese super. No es que sean complicadas de encontrar, de hecho son muy comunes. Lo curioso es que estas son rehidratadas, las venden así. Y me ha resultado muy curioso.

Ingredientes para 4 personas

  • 8 láminas de pasta filo, 200 g de espinacas frescas, 1 cebolleta, 1 zanahoria, 200 g de tofu fresco, 100 g de shiitake rehidratadas y aceite. Para acompañar salsa agridulce y salsa de soja.

biscayenne

biscayenne


Soufflé tramposo o pudding de limón. Slurp

Posted: 24 Feb 2012 02:44 AM PST

Hay una leyenda urbana que dice que una vez, en un tiempo y espacio indeterminados, a alguien le salió bien un soufflé. Yo no me la creo mucho porque siempre que intento hacer uno en casa, me queda mal. Terriblemente mal. O no sube, o sube para darme falsas esperanzas y espachurrarse inmediatamente después.

Esta maldición en mi caso también se aplica a la mayoría de postres refinadamente franceses o "postres maría antonieta", que son aquellos muy bonitos pero endemoniadamente tramposos, como los macarons, los entremets, los petit fours y demás zarandajas.

Pero no hay carrera sin atajo (ni examen sin chuleta), así que hoy os traigo un truco muy fácil: un soufflé bastardo y de baja estofa pero que os hará quedar como un Vatel moderno.

La trampa consiste en que nos quedarán dos texturas: arriba un digno soufflé aireado y esponjoso, y abajo una crema de limón. En la era de la deconstrucción gastronómica y la texturización de altos vuelos, vais a dar el pego.



Soufflé tramposo o pudding de limón (para 5 o 6 comensales)

Dificultad, así de primeras: del 1 al 10, un 5, sólo por lo del baño maría  Probables complicaciones: tener que montar las claras a mano. Si es tu caso, ánimo Sabor: slurp ¿qué más quieres? Receta de inspiración: con modificaciones, Lemon pudding cake de Epicurious

                  INGREDIENTES

2 limones grandes, de ellos sacaremos:
2 cucharadas de ralladura
80 ml. de zumo
3 huevos (separados en yemas y claras)
240 ml. de leche
50 gr. de harina
150 gr. de azúcar (separados en 100 + 50)
1,5 gr. de sal
mantequilla para engrasar el molde

Para el merengue si lo queréis hacer:
2 claras de huevo
2 cucharadas de azúcar

al gusto: frambuesas


PREPARACIÓN: 
Primero rallamos la piel del limón, y cuando tengamos aproximadamente dos cucharadas, se echa en un bol junto con 100 gr. de azúcar.

Con los dedos, hay que frotar la ralladura contra los granos de azúcar: así sacaremos los aceites esenciales de la piel del limón y la masa se impregnará mejor con su olor. Ya empezará la cocina a oler que alimenta.


Mezclamos el azúcar alimonado con la harina y la sal, revolviendo bien.

En un recipiente aparte, batimos las yemas junto con la leche y el zumo de limón, añadiendo esta mezcla después a los ingredientes secos, poco a poco para que no queden grumos.

Precalentar el horno a 180 grados.

Las claras hay que montarlas a punto de nieve. Para que suban bien, recordad que el recipiente tienen que estar limpio e impoluto, sin mota de grasa. Lo mejor es usar uno de los limones que tenemos exprimidos por ahí y frotarlo contra las paredes y el fondo, pasando luego un paño para secarlo. También es conveniente echar una pizquita de sal o de crémor tartaro en las claras para que monten adecuadamente.

Cuando el merengue haga picos blandos (esto quiere decir que si ponéis el batidor boca arriba, los churretes aún no se tienen erguidos), agregad 50 gr. de azúcar y seguid batiendo hasta que esté duro. Es decir, hasta que los churretes no decaigan.

Es el momento de añadir el merengue a la masa anterior, en cantidades pequeñas, revolviendo despacio y con cuidado cada vez, hasta conseguir una mezcla homogénea.


No hay que batir, sino hacer movimiento envolventes con una cuchara o espátula, en el sentido del reloj y de arriba abajo, integrando el merengue en el líquido sin perder la esponjosidad.

Yo aquí me lié la manta a la cabeza y metí unas cuantas frambuesas congeladas que tenía, partidas en trozos. TRUCO DEL ALMENDRUCO: si queréis echar frutos rojos a un pastel y que no se quede manchado, sino con trozos palpables, echadlos siempre congelados!

Los moldes: yo usé uno rectangular (20 x 14 cm, y 6 cm de alto) pero también podéis utilizar ramekins individuales. Con un trozo de mantequilla, engrasad las paredes y fondo, y coged una fuente de horno con paredes altas en la que quepa cómodamente el molde.

No vale usar la bandeja del horno. ¿Por qué? pues porque la cocción es el baño maría y hay que poner agua hasta la mitad de altura de los moldes elegidos; las bandejas de horno son normalmente más bajas. De mientras, abrimos el grifo del agua caliente para conseguir agua verdaderamente ardiendo, si tu caldera tiene el día remolón, calienta un litro de agua en un cazo o en el microondas y  viértelo luego en una jarra.

Sobre el fondo de la fuente "exterior", vamos a poner un trapo doblado. Nos ayudará a que el agua no hierva, evitando salpicaduras. Echamos la masa en los moldes y los colocamos encima del trapo, y la fuente a su vez en el centro del horno. Con cuidado de no quemarnos y de no salpicar nada, vertemos lentamente el agua caliente sobre la fuente "contenedora", hasta llegar a la mitad de altura del molde que contiene el soufflé.

Ya podemos cerrar la puerta del horno y dejarlo tranquilamente unos 40 - 45 minutos, o hasta que la parte superior del pudding haya subido un poco, esté dorada, y al pinchar un palillo en la parte de arriba salga seco. (No metáis el palillo hasta el fondo del todo porque se supone que la parte inferior va a quedar húmeda).


Recién sacado del horno, tienen un aspecto inflado y perfecto, pero un poco después se parecerá más a lo que veis en la foto, con ciertas arrugas.

Esto se puede maquillar con nata, o como hice yo, con una capa de frambuesas (mermelada también iría bien) y encima merengue tostado.

Aún templado está de impresión, pero en frío se nota más el sabor a limón. Slurp.



Y que le den a María Antonieta.