martes, 28 de febrero de 2012

Espe Saavedra

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CASCAJARES. #visitacascajares

Posted: 28 Feb 2012 10:00 PM PST

Recientemente tuve la suerte de participar junto con otros blogueros en la #visitacascajares. Nos enseñaron la fabrica que tiene Cascajares en Dueñas y después nos obsequiaron con una degustación de unos cuantos productos de la mano del cocinero Javier Pescador. Si queréis ver un poco de la...

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Recetas fáciles para sorprender: Hummus de garbanzos con aceite de pimentón y queso de cabra gratinado

Posted: 28 Feb 2012 05:41 AM PST

Receta de Hummus de garbanzos con aceite de pimentón y queso de cabra gratinado

hummus 300x295 Recetas fáciles para sorprender: Hummus de garbanzos con aceite de pimentón y queso de cabra gratinado

Ingredientes:

500 gr. de garbanzos cocidos
3 cucharadas soperas de tahina (puré de sésamo)
1 dl. de aceite de oliva
1 diente de ajo
1 rama de perejil

para el aceite de pimentón:

2 dl. de aceite de girasol
50 gr. de pimentón dulce

como guarnición:

4 rodajas de queso de cabra (unos 80 gramos cada una)
20 gr. de azúcar
cebollino picado cantidad suficiente

Elaboración:

El hummus de garbanzos es un preparado originario de Oriente Medio, en el que se recogen opiniones que lo situan en el antiguo imperio egipcio como primer elaborador de este sano y nutritivo puré de garbanzos. En la actualidad se consume en todo oriente Medio, especialmente en la zona de Siria, el Líbano, Israel, sirviendo tanto de guarnición de carnes guisadas como para guarnición de guisos.

Su valor nutritivo y poder calórico lo hacen del complemento ideal en un menú diario, ya que aporta hidratos de carbono y fibra; es muy necesaria la ingesta de legumbres en una dieta equilibrada.

A nivel gastronómico tambien es un plato interesante, ya que al ser untuoso combina muy bien untado en panes de pita o con tostaditas de pán.

Su elaboración es sencilla, simplemente debemos triturar el garbanzo con la ayuda de un poco de caldo vegetal muy suave o agua hasta lograr una pasta densa y uniforme, sin grumos. Cuando la obtengamos añadiremos sal, zumo de limón, aceite de oliva y el puré de sésamo ( tahina). Volveremos a turbinar el conjunto y por la emulsion de las grasas añadidas obtendremos un puré todavia mas denso, pero a su vez cremoso.

Reservaremos el puré de garbanzos ya bien aliñado en frio hasta el momento de servir. Al ser un preparado rico en grasas tarda bastantes dias en fermentar por lo que tiene una vida útil cercana a los 6 dias si no sale de la nevera.

Para realizar el emplatado utilizaremos un molde circular y lo llenaremos con el hummus de garbanzo. En la parte superior del molde colocaremos una rodaja mediana de queso de cabra al que previamente habremos espolvoreado un poco de azucar. Con una pala de quemar o bien en la salamandra quemaremos el queso de cabra.

Aliñaremos junto antes de servir con el aceite de pimentón.

Recomiendo acompañar el hummus con unas tostaditas de pan, a poder ser de pan de ajo.

Servir tibio

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las recetas de triana

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Quedada en Sevilla...primeras imagenes

Posted: 28 Feb 2012 02:29 PM PST

Hala amig@s...las fotos de la quedada de Sevilla....solo puedo deciros que ha sido un día inolvidable...con una gente maravillosa...solo os pongo el adelanto de las fotos en el Grupo de Blogueros de Andalucía que tenemos en el Facebook....que por cierto podéis uniros...





Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Späetzle, espinacas y panceta

Posted: 28 Feb 2012 11:49 AM PST

Späetzle, espinacas y panceta

Si estos días estáis siguiendo las crónicas que estamos compartiendo con vosotros, sabéis que nos encontramos en Santiago de Compostela, en el Fórum Santiago 2012 que hoy se ha clausurado. Estamos disfrutando de la gastronomía gallega muchísimo, ya os contaremos… pero también queríamos compartir uno de los últimos platos que hicimos antes de salir de viaje después de enseñaros cómo hacer späetzle, es muy sencillo, pero también es muy sabroso y esperamos que os sirva de idea sobre la versatilidad que os comentamos que tiene este tipo de pasta, sólo tres ingredientes principales, Späetzle, espinacas y panceta.

Una de las cosas que estamos viendo en los congresos gastronómicos, en relación a la tendencia que muchos cocineros están llevando a cabo para la creación de sus platos, es el uso de pocos ingredientes y el máximo aprovechamiento de ellos, trabajar con la mejor calidad posible y manipular lo mínimo para respetar su sabor y proporcionar su mejor textura. Hoy incluso hemos podido asistir a una ponencia en la que una receta se elaboraba sólo con un ingrediente y era una explosión de sabor. Con este plato de Späetzle, espinacas y panceta hacemos algo en esa línea, esperamos que os guste.

Ingredientes

350 gramos de späetzle caseros, 200 gramos de panceta curada, 350 gramos de espinacas frescas, nuez moscada, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pon una sartén amplia a calentar, mientras tanto corta la panceta en tiras no demasiado finas. Ponlas en la sartén y a fuego medio-alto, deja que vaya desprendiendo grasa y que se vaya dorando.

Späetzle, espinacas y panceta

Cuando esté dorada, y si te gusta un poco crujiente, añade los späetzle, salpimenta y añade un poco de nuez moscada, saltea un par de minutos moviendo para que la pasta se impregne de la grasa de la panceta, si no hubiera suficiente, añade un poco de aceite de oliva virgen extra.

Retira los späetzle y la panceta de la sartén, escurriendo bien, dejando la grasa en la sartén para pasar a saltear las espinacas. Incorpóralas poco a poco, con el calor irán menguando y finalmente estarán todas las espinacas en la sartén, salpimenta al gusto y cuando las espinacas estén tiernas, retíralas.

Emplatado

Sirve en la base del plato las espinacas, coloca encima los späetzle y la panceta que habrás reservado en caliente. Termina con una vuelta de pimienta recién molida y sirve enseguida. ¡Buen provecho!



Späetzle, espinacas y panceta


Javier Olleros, O Culler de Pau en el Fórum Santiago 2012

Posted: 27 Feb 2012 10:47 PM PST

La primera jornada del Fórum Santiago 2012 dedicado al sector profesional la celebramos asistiendo a la ponencia de Javier Olleros, cocinero del restaurante O Culler de Pau (O Grove), en la que está acompañado de uno de sus proveedores, Santiago Pérez de La Finca de Los Cuervos (Castres). El título de la ponencia os va a decir mucho, 'Productos de la huerta en la joven cocina gallega'.

Soledad Felloza presenta esta actividad del Fórum Santiago 2012 poniendo ante los asistentes el tándem que favorece la buena gastronomía de nuestro país, la unión, el trabajo en equipo del productor y el cocinero. Conocimos a Santiago Pérez en su stand en el Fórum Santiago en la primera jornada, la del domingo, y allí pudimos probar algunos de los productos que cultiva al natural, fue un acierto, igual que ayer fue muy productivo asistir a la ponencia del cocinero gallego Javier Olleros, pudiendo degustar cómo aplica las verduras de la huerta gallega tras pasar por sus manos.

Santiago Pérez nos contó que inició su proyecto hace tres años con la idea de servir a los restaurantes del entorno las especies autóctonas de la huerta gallega, una de sus prioridades fue rescatar sabores, veréis algunos ejemplos en el vídeo y en lo que os explicamos a continuación. Santiago produce a la carta, según las necesidades de los chefs, y para ello es fundamental el diálogo con el cocinero, de ahí surgen líneas de investigación con la finalidad de conseguir el mejor producto y con él, que los cocineros puedan hacer los mejores platos.

Javier Olleros nos presentó cuatro platos representativos de su restaurante, O Culler de Pau, en el que los productos vegetales tienen el protagonismo, advirtiéndonos de que no son un restaurante de cocina vegetariana, pero sí le gusta dar el valor que merecen las verduras (evidentemente con más orgullo y garantías siendo de proximidad), junto al pescado y el marisco de las aguas que mojan sus pies, en O Grove.

El primer plato que nos presentó Javier fueron los Erizos y trompetas amarillas con puerros jóvenes y pan de almendra, aunque hubo un problema, como muchos de vosotros ya sabéis, la climatología ha afectado en las últimas semanas a todos los cultivos de verduras y frutas en distintas regiones, Galicia ha sido una de ellas, no había trompetas amarillas cuando las salieron a buscar, así que modifica el plato para la ponencia y restaurante, incorporando unas zamburiñas en lugar de las setas.

Santiago entra de nuevo en la didáctica conversación para hablarnos del puerro que cultiva, nos cuenta que le llama puerro picantón, pues es una de sus características. Como sabemos, el puerro pertenece a la familia de las cebollas, pero no encontramos ese toque picante porque la mayoría de puerros que encontramos en el mercado se cultivan con la técnica para blanquearlos que consiste en enterrarlos. A medida que los puerros crecen, se cubre el cuerpo con tierra para que se conserve blanco, la parte que queda al aire libre se torna verde y cambia su textura y sabor.

Al tapar el puerro con tierra también se modifica el sabor natural del puerro, se tapan aromas y sabores, adopta el sabor mineral de la tierra. Santiago quiere un puerro que tenga más matices, que sea duro, que sea picantito, así que buscó una variedad precoz para que esté tierra el menor tiempo posible. Con su método, enterrando el puerro sólo tres centímetros, obtiene menos parte blanca, pero es puro sabor, y también se ve beneficiado su aroma.

Algo primordial para el productor es mantener la calidad para poder ofrecer al restaurante un producto siempre igual, en caso contrario no sólo se estropearía un plato, se estropearía el menú, así que el cultivo de los puerros jóvenes lo hace de forma escalonada, satisfaciendo el periodo en el que el cocinero tiene el plato en su carta.

El chef ya tiene en sus manos un producto de calidad, unos puerros jóvenes de los que extrae lo mejor, cuece el corazón durante cinco o seis minutos, disponiendo del bocado más tierno y con más sabor. Prepara los erizos con los que los va a acompañar, retira las gónadas y unas las convierte en crema turbinadas con Pacojet, otras las sirve enteras, en crudo. Condimenta con jugo de cebolla dulce y unas gotas de limón. Empieza el emplatado con el jugo de erizo, prepara un pan de almendra tostando pan de centeno en el horno, que después untará con praliné de almendra, aportando al plato un matiz de fruto seco que lo hace más agradable.

Las zamburiñas las tiene atemperadas en la mesa, antes de servirlas, las marca por sólo por un lado. Hay que aprovechar las hojas que han quedado de los puerros jóvenes, con ellas elabora un sabayón clásico, partiendo de la mantequilla noissete y añadiendo sabor con maíz. Termina el plato con trébol bravo, utiliza los brotes que recolectan muy cerca del restaurante.

Congreso gastronómico en Santiago de Compostela

El segundo plato preparado por Javier Olleros fueron las Hierbas de cultivo y salvajes com uva albariña, polvo helado de rabanito y queso curado de Arzúa. Intervino de nuevo Santiago para explicarnos los cinco cultivos principales sobre los que trabaja y advertir de que los brotes que conocemos como baby leaf que encontramos en el supermercado generalmente no son auténticos brotes, sino hojas adultas cortadas.

El cocinero gallego ha creado este plato para que el comensal disfrute de un trocito de campo sintiéndolo en su paladar, como él experimentó en su momento en Mugaritz, afirmó que no estaba acostumbrado a ese tipo de comidas, pero le abrió un camino al que le quiere rendir homenaje haciendo un plato goloso, con gelatina de uva albariña que licúa en Thermomix suavemente, para no romper la pepitas que desprenderían sabores amargos. Utiliza la goma Gellan para hacer la gelatina porque le permite trabajar la materia con facilidad y para el comensal es una grata sensación, pues se funde en el paladar.

Nos explica también cómo hace el polvo helado de Arzúa, partiendo de un queso que no se encuentra fácilmente, este queso gallego con más de un año de curación y ofrece un sabor potente. Podéis verlo en el vídeo, pero próximamente os mostraremos nuestra elaboración con fotografías paso a paso de la extracción del suero del queso. Combina su sabor con rabanito picado, aporta textura con Maizena, e introduce en Pacojet.

El emplatado cuenta con la gelatina como base, sirve una cucharadita de jugo de cebolla de Cambados, encurtida y potenciando su acidez con frambuesa, añade un licuado de manzana y trébol bravo con el que pretende ofrecer al comensal el sabor más cercano al de un trozo de hierba. Culmina con las hierbas de cultivo y salvaje aliñadas con un poco de aceite y sal, y el polvo de helado de Arzúa. Deciros que es una delicia, pues este plato lo ofrecieron para probar mientras nos explicaban que igual funciona de entrante que de pre-postre, es sabroso, pero es refrescante, limpia el paladar predisponiéndolo a explorar nuevos sabores.

Llega el momento de hablar de 'la niña bonita', el guisante lágrima, nos cuentan que a pesar de que se ha hecho popular por cocineros del País Vasco, el guisante lágrima es autóctono de Galicia. En eso no vamos a entrar, aunque nos cuentan que están desarrollando un trabajo de investigación con el CSIC sobre ellos. El denominado caviar vegetal se traduce en la carta de O Culler de Pau presentado como Guisante 'Bágoa' sopa de vainas, mejillón y sésamo.

Este plato hay que ir a probarlo a O Culler de Pau, el guisante lágrima es un producto muy delicado del que pocas veces podremos disfrutar, Santiago nos explicó incluso la delicadeza de su recolección, el momento óptimo lo elige su maduración y deben estar preparados para ello. Destacó además otro detalle, el guisante lágrima del País Vasco es repelado, pero el suyo no.

Pronto llegarán a nuestro mercado los guisantes o chícharos tradicionales, y nos vamos a reservar esta receta para hacer la versión doméstica. Antes tomaremos la recomendación de leer el texto (y el libro completo) que a los que no pertenecemos a las Rías Baixas nos transmitirá la esencia del lugar, es en el libro Territorio Gastronómico de las Rías Baixas.

El Pulpito de tierra con salazones y grelos será más difícil de saborear sin acercarnos a O Grove, y de nuevo os hablamos de un plato que hemos probado y que ha resultado una grata sorpresa para el paladar. Santiago ha recuperado una planta que no se producía desde hacía 40 años, es originaria del sur de Pontevedra y Orense. De nuevo han trabajado con el CSIC para obtener unas delicadas y sabrosas hojas que han bautizado como pulpo de tierra porque viendo el cultivo, la forma y posición de las hojas recuerdan a los 'brazos' de dichos octópodos.

El sabor de esta berza rizada combina el dulzor del brécol, el amargor del grelo, el dulzor del repollo… Javier Olleros prepara un plato en el que sirve como base un delicioso licuado de grelos, una salsita de salazón de lacón y huevas de merluza, el pulpo de tierra sabrosamente aderezado.

Como podéis ver en el vídeo, fue una ponencia muy enriquecedora en la que podemos comprobar qué valores mueven a los jóvenes cocineros para provocar el disfrute del comensal, y nosotros agradecidos, ¿verdad?



Javier Olleros, O Culler de Pau en el Fórum Santiago 2012


Directo Al Paladar

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Cómo conciliar la vida familiar con comer en un restaurante

Posted: 28 Feb 2012 09:57 AM PST

Buffet

El domingo me invitaron con mi familia a la nueva actividad que tienen preparada en el Hotel Puerta de América para toda la familia, el brunch familiar de los domingos. Acepté encantado porque desde hace tiempo pienso que la hostelería en general carece de algo básico: un espacio para que puedan disfrutar las familias.

Cuando yo voy a un restaurante, sea el que sea, me gusta pensar en mi comodidad pero también en la del resto de comensales. Entiendo que a nadie le gusta que un niño revoltoso le estropeé la comida. Es por eso que creo que la responsabilidad debe recaer en dos partes.

La responsabilidad principal, por supuesto, es la de los padres. Es de ellos a quien corresponde el deber de educar a los hijos. Aunque yo soy de los que opina que el carácter de los niños influye mucho en cómo actúan. No solo se trata de llevátelos a todos los sitios desde que son bebés. Explicación que oigo muy a menudo.

el recetario de mi cocina

el recetario de mi cocina


PREMIO VOTACION POPULAR MUCHOGUSTO.NET

Posted: 28 Feb 2012 06:06 AM PST

Hace ya dos semanas que recibí el premio que gané gracias a todos vuestros votos en el concurso del mes de enero de muchogusto. El regalo es un Plan B, que corresponde a  una escapada rural, para disfrutar una noche con desayuno para dos personas a elegir entre 140 hoteles. ¿a qué es un regalo muy chulo?, os animo a que participéis en el concurso, es muy fácil.


No os lo he enseñado antes, porque pensaba irme el fin de semana que viene a disfrutarlo, pero como al final no puedo, hemos decidido disfrutarlo cuando llegue mejor tiempo. Así que no quería que pasase más tiempo, sin que viéseis el premio que había ganado gracias a todos vosotros. Muchísimas gracias.



Esta es la carta con la que Víctor, me enviaba el premio. Muchas gracias Victor a ti también, por organizar todos los meses este concurso, es un placer poder participar en él.

Os recuerdo la receta con la que he conseguido todos vuestros votos, para poder ganar este premio. La receta era una tarta de kiwi, plátano y cerezas. La receta la tenéis aquí.


Muchas gracias a tod@s por vuestro apoyo, ya que sin él no hubiese podido conseguir este premio de la votación popular.

webos fritos: Bonito con pisto para túper

webos fritos: Bonito con pisto para túper

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Bonito con pisto para túper

Posted: 28 Feb 2012 03:27 AM PST

La receta de esta semana para nuestro túper es bonito con pisto.Opto de nuevo por pescado porque siempre me comentáis que tenéis menos ideas para cubrir el cupo de pescado en vuestros menús semanales. Ya queda menos para encontrar bonito en nuestras pescaderías a precio razonable. La temporada de pesca es desde mayo hasta septiembre, aproximadamente. Pero, ¿por qué meter bonito en el túper? El bonito, con un acompañamiento jugoso, como puede ser el pisto de hoy o una salsa de tomates y almendras, es una opción estupenda, porque queda rico con un leve recalentado de microondas, incluso a los que os guste, del tiempo, sin calentar. Es un plato que si te gusta, te va a dar mucho juego.


[Leer la receta completa…]






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