viernes, 2 de marzo de 2012

Cocina con Ana

Cocina con Ana


POTAJE DE FIGUELOS

Posted: 02 Mar 2012 02:49 PM PST


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Hoy un plato típico de La Alpujarra un rinconcito maravilloso de España que quizá  no conozcáis, es un plato viudo, sin carne, así que me ha parecido muy apropiado para compartirlo hoy viernes de cuaresma, que tradicionalmente en ésta zona como muchas otras de España, no se come carne.

Los figuelos son legumbres, son judías verdes de una variedad concreta (no encuentro ninguna referencia en internet para enseñarla) pero debe ser muy típica en los pueblos de la alpujarra granadina, yo no los había visto nunca, hasta que mi amiga Mercedes Fernandez, llegó un día con todo lo necesario para hacer éste potaje...solo le faltó traerme la olla, jejej........ay que rico estaba! vamos a tener que buscar esas semillas y poner de moda los "figuelos" porque mira que tienen un nombre curioso no? y encima, con lo sano y rico que está, apenas se conoce fuera de ésta zona de España.

Pues bien, ésta judía es redonda y muy parecida a la judía emerite, es una judía que se recoge muy granada, es decir con los granos bien gordos, como si fuese a secarse como una judía y no comerse tierna, no se si me explico....bien, pues ésta judía se consume cómo "judía verde" y como legumbre, las dos en el mismo guiso, ahora lo entenderéis con las fotos. Además los granos se parecen a la soja, pero no es soja y cómo no se si voy a volver a encontrar los "figuelos", la próxima vez lo sustituyo por soja y judías verdes, creo que el resultado tiene que estar igualmente rico.




INGREDIENTES

Para 4 raciones

150 gr. de semillas de figuelos
150 gr. de vainas de figuelos
1 trozo de calabaza
1 tomate grande
1 berenjena
3 pimientos pequeños
1 ó 2 ajos
1 pimiento seco
2 rodajas de tomate seco
2 patatas
un puñado de arroz (100 gr.)
aceite de oliva virgen extra
sal

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ELABORACIÓN


Picar la cebolla, los pimientos y la berenjena en trocitos pequeños, pelar el tomate y la calabaza.

Ponemos un fondo de aceite de oliva en una olla y añadimos la cebolla, el pimiento y la berenjena troceados, ponemos un poco de sal y rehogamos a fuego medio hasta que la cebolla se ablande ligeramente, entonces añadimos el tomate pelado y troceado, lo sofreímos durante unos minutos y añadimos los figuelos tiernos y los secos, los tomates secos y el pimiento seco, le añadimos agua fría* y llevamos a ebullición.


Cocemos durante unos 30 minutos o hasta que esté toda la verdura tierna, añadimos los trozos de calabaza y las patatas en trocitos y probamos de sal, retiramos el pimiento seco a un mortero y reservamos para hacer el majado, seguimos la cocción suave  durante unos 10 minutos.

Preparamos un majado en el mortero con la carne del pimiento seco hidratado, los ajos, un poco de sal gorda.

Por último añadiremos el arroz  y el majado al guiso, rectificamos de sal y lo apagaremos cuando el arroz esté listo.



***No he puesto la cantidad de agua porque todo dependerá si lo hacemos con la olla abierta o no, yo lo hice con la olla abierta para ver bien los tiempos y la evaporación, y puse unos 2 litros de agua.

***Mi potaje quedó "muy trabado", es decir le falta caldo, pero no era así, quedó con más caldo, lo que pasa es que al reposar un poco mientras que preparaba las fotos se quedó "empedrao" jejej, y luego al final las fotos del plato terminado no quedaron muy bien, lástima que no podáis ver a través de la foto el plato tan rico y apetecible que queda.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Provolone con tomate en microondas

Posted: 02 Mar 2012 01:50 PM PST

Provolone con tomate en microondas

Cualquier amante del queso quedará rendido ante una sencilla elaboración como es el Provolone con tomate, un plato que podemos preparar en el horno, en el microondas e incluso en la parrilla. Tan sólo nos llevará unos minutos su preparación y podemos ofrecerlo como aperitivo o entrante en una cena informal.

Cuando hay poco tiempo para cocinar, hacer el Provolone con tomate en microondas es una solución, lo ideal es utilizar el microondas con el grill para que se dore la superficie del queso, en caso contrario, puede ser preferible hacerlo en el horno convencional o marcando el queso en una parrilla. Aunque hay que decir que con los nuevos utensilios de cocina, si vuestro microondas no tiene grill o no es del todo funcional, siempre podéis recurrir al soplete, una vez que el queso ya está fundido, para proporcionarle ese sabroso tostado.

Ingredientes

1 rodaja de queso provolone de unos 250 gramos, 6 c/s de tomate frito casero, 1 diente de ajo, 1 c/c de albahaca, 1 c/c de orégano, pimienta negra recién molida,

Elaboración

Recomendamos utilizar tomate frito hecho en casa, con su sofrito, especias y hierbas aromáticas, pues resulta mucho más sabroso. Será necesario disponer de una cazuela de barro o como en nuestro caso, de los platos para el horno de Le Creuset.

Pela el diente de ajo y frótalo en el recipiente apto para microondas, a continuación vierte el tomate frito casero y coloca el queso provolone en el centro.

Introdúcelo en el microondas programándolo alrededor de ocho o diez minutos con la funcionalidad de grill o con los recursos que precises utilizar para fundir y gratinar el queso. No lo pierdas de vista si es la primera vez que lo vas a hacer y no conoces como va a responder el microondas y el queso.

Cuando retires la cazuela del microondas, inmediatamente condimenta con orégano, albahaca y pimienta negra recién molida, un hilo de aceite de oliva virgen extra y a la mesa.

Emplatado

Sirve el Provolone con tomate en la misma cazuela en la que lo has preparado y acompáñala de unas rebanadas de buen pan ligeramente tostado, crujiente por fuera y tierno por dentro. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Provolone con tomate en microondas


Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa (IX)

Posted: 02 Mar 2012 12:39 PM PST

Igual que empezamos el mes de marzo dictando un ganador del Concurso de Naranjas Costa, lo iniciamos con una nueva convocatoria para participar en la novena edición de esta temporada del Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa. Desde este momento queda abierto el plazo de presentación de vuestras recetas, que debéis enviar por correo electrónico junto a una fotografía, para optar al jugoso y nutritivo premio del patrocinador del certamen, Naranjas Costa premiará con una caja de 20 kilos de cítricos valencianos (naranjas, naranjas sanguinas, mandarinas o un mix de estas frutas) recién recolectados, y valorados en 40 euros, a quien elabore la receta ganadora.

Ya os lo hemos comentado a lo largo de estos meses, Naranjas Costa se preocupa por ofrecer lo mejor de la citricultura valenciana, tanto si os decidís a comprar naranjas directamente en su web, como si resultáis ganadores del Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa (IX), lo vais a poder comprobar.

Recordamos que la convocatoria para participar en este concurso de recetas con mandarinas o naranjas está abierta a los cocineros no profesionales, residentes en España (península), Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Holanda y Portugal, y que una vez finalizado el concurso se editará un libro con las recetas ganadoras y finalistas, que se remitirá a cada uno de los autores de las recetas. A continuación podéis repasar las bases del concurso:

Bases del Concurso

 
1. Pueden participar todos los mayores de edad residentes en España (península), Alemania, Austria, Bélgica, Dinamarca, Francia, Gran Bretaña, Holanda y Portugal que no sean cocineros profesionales. 

2. No es necesario tener un blog gastronómico o de cualquier otra temática.

3. Las recetas deberán ser propias, que no hayan participado en otro concurso, estar correctamente explicadas en español, empezando por los ingredientes y especificando sus cantidades, el paso a paso de la elaboración y el emplatado. La receta debe acompañarse de una fotografía en alta resolución que nos muestre el resultado final. Si tenéis blog, podéis publicar la receta e indicar que participa en este concurso.

4. La receta sólo requiere un ingrediente básico, naranjas, mandarinas o ambos, el resto de ingredientes es de libre elección, pudiendo elaborar entrantes, platos principales, desayunos, meriendas, postres

5. El plazo para participar en el concurso da comienzo hoy, día 2 de marzo de 2012, y finalizará el próximo miércoles 14 de marzo a las 23:59 horas. El ganador de este concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa se dará a conocer el viernes 16 de marzo de 2012, publicaremos la receta ganadora con la foto remitida por el participante, y además se convocará un nuevo certamen (es quincenal).

6. Cada participante puede remitir hasta dos recetas, éstas deben enviarse (juntas o por separado) en un documento adjunto al correo electrónico gastronomiaycia @ gmail.com, es muy importante que en el asunto del email se indique 'Receta para el Concurso de Naranjas Costa’. No olvidéis acompañar la receta con vuestros datos personales, dirección postal, teléfono y correo electrónico.

7. El jurado estará compuesto por Mar y Javier, ya nos conocéis, los responsables de Gastronomía & Cía, y como es habitual, después de una preselección de las mejores recetas, elaboraremos en nuestra cocina las que más nos gusten y así podremos valorar los resultados y decidir cuál es la ganadora.

8. PREMIO. El/la ganador/a del Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa recibirá en su domicilio, sin coste alguno, una caja de 20 kilos de naranjas, mandarinas o un mix de ambas frutas, por valor de 40 euros, y una vez finalizado el concurso, recibirá un libro en el que se incluirán las mejores recetas de este certamen.

9. Cada semana se seleccionarán en torno a diez recetas, las más originales y las más ricas, para editar un libro de recetas con mandarinas y naranjas que se regalará a cada uno de los autores de las recetas publicadas.

10. Las recetas enviadas al Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa podrán ser publicadas en el recetario de la página web de Naranjas Costa y en Gastronomía & Cía, en un recopilatorio o en la sección de recetas de los lectores, siempre respetando e indicando la autoría.

Cociner@s de familia, poneos el delantal y preparad algo rico para participar en el Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa (IX), ¡mucha suerte a tod@s!



Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa (IX)


Dulce de naranja sin gluten. Receta ganadora del Concurso Naranjas Costa

Posted: 02 Mar 2012 11:32 AM PST

Dulce de naranja para celíacos

Estrenamos el mes de marzo con una nueva receta ganadora del Concurso Naranjas Costa, que como veis en la descripción superior, vuelve a tratarse de un dulce, pero en esta ocasión tiene la particularidad de ser una receta apta par celíacos, es un Dulce de naranja sin gluten, como veréis a continuación es como una tarta, un bizcocho bañado en almíbar de naranja, relleno con crema de naranja confitada y cubierto con un frosting de queso y nata. Su creadora es Diana Gaona.


¡¡Muchas Felicidades Diana!!

Gracias a la receta de Dulce de naranja sin gluten que Diana ha presentado para el Concurso de recetas con mandarinas y naranjas Costa VIII, va a recibir en su domicilio el premio otorgado por Naranjas Costa, una caja de 20 kilos de naranjas y/o mandarinas valencianas, recién recolectadas, valorada en 40 euros.

Esta es una receta más que aparecerá en el libro que publicará Naranjas Costa con las elaboraciones dulces y saladas que han quedado finalistas y que han resultado ganadoras del concurso de recetas organizado durante la temporada de cítricos en la Comunidad Valenciana. Cada vez está más cerca la fecha de recopilación de las recetas para el envío a la imprenta. Pero tranquil@s, que todavía queda concurso, en breve volvemos a abrir convocatoria para participar en el nuevo concurso de Naranjas Costa, así que id preparando vuestras recetas. Mientras tanto, podéis tomar nota de la ganadora, y como no, si queréis comprar naranjas online, ya conocéis nuestra recomendación.

Receta ganadora del Concurso Naranjas Costa


Dulce de naranja sin gluten

(Las medidas aquí dadas valen tanto para la harina de trigo como para la harina sin gluten)

Ingredientes

Masa de bizcocho

3 huevos, 50 gramos de azúcar glas (sin gluten para celíacos), 40 gramos de harina Schar Dolci Mix C (o harina de trigo para no celíacos), 50 gramos de Maizena, 1/2 sobre de levadura química (unos 8 gramos), 1 naranja (su piel).

Relleno

500 ml de leche, 1 naranja (su piel), 4 huevos, 65 gramos de azúcar, 20 gramos de harina Schar Dolci Mix C (o harina de trigo para no celíacos), 1 cucharada de Maizena, 1 naranja confitada.

Naranjas confitadas

2 naranjas, 266 gramos de azúcar, 132 gramos de agua.

Cobertura

200 ml. de nata líquida, 50 gramos de mascarpone sin gluten, virutas de chocolate.

Elaboración

Naranjas confitadas
Cortar las naranjas con su cáscara en rodajas, poner en un cazo los 132 gramos de agua, los 266 gramos de azúcar, echar las rodajas de naranja y mantenerlas a fuego lento durante 1 hora y 1/4 (mover el cazo de vez en cuando, no tocar las naranjas).

Sacarlas a una rejilla y dejarlas durante 20 minutos para que se enfríen. Reservar el almíbar para bañar después el bizcocho. Una vez frías las naranjas confitadas, cortarlas en trocitos y reservar.

Bizcocho
Precalentar el horno a 180º C, coger los tres huevos y separar las yemas de las claras. Batir las yemas con los 50 gramos de azúcar glas y la piel de naranja rallada hasta que haga espuma. Montar las claras y mezclarlas con la preparación de las yemas y el azúcar (hacerlo con movimientos envolventes).

Mezclar los 40 gramos de harina con los 50 gramos de Maizena y la levadura, tamizar en un bol. Juntar con la preparación anterior y mezclar con cuidado hasta que quede una masa ligera.

Poner papel de horno en la bandeja de éste y echar la mezcla. Dejar que se horneé durante 15 minutos. Dejar enfriar y después separar del papel de horno y cortar en rectángulos del mismo tamaño. Bañar con el almíbar obtenido de confitar las naranjas.

Relleno
Calentar en un cazo los 500 ml de leche con la piel de la naranja. Batir las 4 yemas y el azúcar hasta que hagan espuma, añadir los 20 gramos de harina y la cucharada de Maizena, mezclar. Retirar el cazo del fuego, y desechar la piel de naranja, incorporar a la mezcla anterior. Volver a poner el cazo al fuego y remover hasta que espese la crema. Cuando haya espesado apartar del fuego. Dejar enfriar removiendo de vez en cuando.

Cobertura
Batir la nata con azúcar al gusto, cuando esté batida mezclar con los 50 gramos de mascarpone (probar la mezcla para saber si está bien de azúcar).
Cortar virutitas de chocolate.

Montaje

Encamisar un molde adecuado (tipo cake), colocar papel de horno dentro dejando los extremos fuera (nos ayudaran a desmoldar). Colocar una lámina de bizcocho, encima de ésta la crema de naranja y luego otra lámina de bizcocho. Dejar en el frigorífico durante 2 horas.

Pasado este tiempo desmoldar el Dulce de naranja ayudándonos del papel de horno, poner sobre una bandeja y con ayuda de una cuchara cubrir con la nata, repartir los trozos de naranja confitada y las virutas de chocolate.



Dulce de naranja sin gluten. Receta ganadora del Concurso Naranjas Costa


Rasqueta y pala para recoger ingredientes

Posted: 02 Mar 2012 09:57 AM PST

Rasqueta y pala para recoger alimentos Chef'n

Cuando topamos con utensilios de cocina como esta rasqueta y pala para recoger alimentos, no dejamos de arrepentirnos de haber comprado en su día una pesada pala recogedora de acero inoxidable que para lo único que la tenemos es para ocupar espacio en el armario de la cocina, ya lo hemos comentado muchas veces, pero tenemos la esperanza de que en un momento dado la encontremos práctica, porque útil sí que es, sirve para recoger y transportar alimentos, cortar masas… pero es demasiado voluminosa, y pesada.

La firma Chef’n ha tenido una mejor idea, ha diseñado esta rasqueta y pala recogedora (SleekScrape collapsible scraper) que, como podréis ver en el vídeo a continuación, tiene varias utilidades, y pesa poco, pues sólo es de acero inoxidable el borde que se utilizará como rascador o que ayudará a recoger los alimentos una vez troceados, es además una herramienta de medición.

Para la utilidad de pala, este accesorio de cocina se despliega, teniendo posibilidad de recoger una buena cantidad de alimentos, por ejemplo los ingredientes para hacer un sofrito. Cuando su uso no sea necesario se vuelve a plegar, y disponemos entonces de una rasqueta de panadero que nos permite dividir una masa en porciones, o limpiar la mesa de trabajo de los restos de masa que se hayan quedado adheridos.

Además de la mencionada escala de medición del filo de la rasqueta o pala recogedora, cuando está desplegada tiene la capacidad de una taza, aunque puede resultar complicado tomar esta medida según qué ingredientes se estén trabajando, para ello será más preciso un juego de tazas medidoras tradicional.

Si os gusta este utensilio de cocina, lo podéis encontrar en varias tiendas online como esta, donde su precio no llega a los 12 euros, o en vuestro comercio habitual si trabaja con la marca que lo ha lanzado al mercado. ¿Os parece práctico este utensilio tres en uno?



Rasqueta y pala para recoger ingredientes


Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012

Posted: 02 Mar 2012 08:52 AM PST

Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012

El despliegue de pescados que Ricardo Sanz, chef del restaurante Kabuki (Madrid) realizó en el Fórum Santiago 2012 fue impresionante, desde los más pequeños ejemplares, a los más grandes, sardina, salmonete, chicharro, caballa, lubina, mero, rodaballo, salmón y calamar, entre otros productos del mar, pasaron por las manos del cocinero español apreciado por ofrecer la mejor cocina japonesa en Madrid, limpiándolos y mostrándonos cómo realizar los cortes.

Pero las manos de Ricardo Sanz trabajan tan rápido y su oración es tan escueta (con píldoras de humor incluidas), que para llegar a trabajar el pescado como lo hace él, necesitaremos a un japonés durante cuatro años ‘dándonos cogotazos’, así afirmó el chef de Kabuki que aprendió buena parte de lo que sabe sobre el uso del cuchillo, la técnica para limpiar el pescado, cómo cortarlo para sashimi, práctica, práctica y práctica.

El taller-ponencia de Ricardo Sanz en el Fórum Santiago estuvo prácticamente dedicado a la demostración del corte de pescado, al respecto el chef asevera que es muy importante hacerlo bien, no se trata de cortar al estilo japonés, sino de cortar el pescado bien (la cosa es que los japoneses son expertos en ello). No nos dio demasiadas explicaciones, pero Julia Pérez, la periodista que le presentó, procuraba hacerle preguntas cuyas respuestas resultaran útiles y didácticas para los asistentes.

Quienes tienen una base o ya se han iniciado en la cocina japonesa, conocerán los detalles que se proporcionaron, por ejemplo sobre los cuchillos y su importancia a la hora de limpiar y cortar el pescado. Ricardo Sanz explicó que los cuchillos que utiliza en su restaurante los afila todos los días con la piedra, evidentemente son cuchillos japoneses que sólo se afilan por un lado, facilitando que el corte del pescado sea más limpio. Como ‘anécdota’ nos explicó y mostró también un cuchillo que compró a un japonés por el ‘módico’ precio de 1.500 euros. Esto nos muestra el valor que dan a esta imprescindible herramienta de trabajo.

Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012

El chef de Kabuki explicaba, mientras sus manos seguían trabajando y su mirada se perdía entre tanta proteína marina, que el pescado se debe tocar lo menos posible para no dañar su carne, no se debe apoyar la mano para no hacer sufrir al pescado… aunque de lo que habla es de cuidar el producto para su degustación, pues explicó también que los cocineros deberían reclamar que se les sirviera el pescado vivo en los restaurantes porque la textura crujiente del rigor mortis es espectacular. Le preguntaron que cómo mataba entonces el pescado, y respondió que cortando los lomos…

La periodista nos explicó entonces que en cierta ocasión acudió a Mercamadrid con un grupo de cocineros japoneses, Madrid presume de tener el mejor pescado sin tener mar, pero ese mercado no entusiasmó en absoluto a los japoneses, ya que el pescado estaba muerto, y ellos en su país, encuentran en su mercado el pescado vivo.

Cambiando de tema, Ricardo Sanz nos explica cómo conserva el pescado una vez que lo tiene limpio y cortado, y es envolviéndolo con papel de cocina absorbente para recoger el agua que suelta el pescado y a continuación, envuelto en film transparente. Seguramente así se hará en la mayoría de cocinas domésticas y profesionales, aunque como anécdota queremos comentar que en una ponencia anterior, el cocinero Xosé Cannas nos contó que el papel que utiliza para secar el pescado lo compra en una peluquería, curioso ¿verdad?

Se aborda a continuación una de las elaboraciones clásicas de la caballa en Kabuki, nos lo explica Ricardo Sanz mientras continúa limpiando pescado, claro, una caballa. Ésta la introduce en agua de mar durante tres horas, y después la cuelga como en un tendedero, con la única preparación de abrirla por la mitad, sólo hay que asarla a continuación para disfrutar de un pescado exquisito. Otra receta sencilla que nos cuenta es para hacer un tataki de lubina pone un cuarto de la pieza en agua hirviendo, y prepara el papel de cocina para absorber el agua al retirarlo. Posteriormente se fríe o marca el pescado por todo su contorno y para cortar la cocción, que el interior quede sin hacer, se introduce en agua con hielo. Finalmente sólo hay que cortarlo como el embutido y servir.

Pero en el Fórum Santiago hace un lomo de lubina, lo coloca sobre una rejilla con la piel hacia arriba. Cubre a continuación con papel de cocina y vierte agua hirviendo. Le da la vuelta y procede del mismo modo para hacerlo por las dos caras, igualmente enfría inmediatamente en agua con hielo, envuelve en papel absorbente y reserva para después terminar el plato.

Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012

Durante la ponencia se tocan otros temas, como el anisakis, el pescado de acuiculturaRicardo Sanz rompe una lanza a favor de la cría de pescado, dice que el 80% del pescado es de vivero, y que es el futuro, tema que ya hemos tratado en varias ocasiones en Gastronomía & Cía. Sobre si se congela o no el pescado que sirve en su restaurante, el chef explica que el que manda es el cliente, según sus preferencias, aunque como sabemos, el pescado de acuicultura está libre de anisakis.

Queremos contaros también algo que nos sorprendió a los que cada vez que elaboramos sushi, nos preocupamos por comprar el arroz indicado para esta elaboración japonesa, pues resulta que Ricardo Sanz compra arroz arborio cultivado en el Delta del Ebro por una empresa de japoneses, ya que lo tenemos muy cerca de nuestro lugar de residencia, estamos pensando en ir a conocerlos, probarlo y seguir aprendiendo de los distintos tipos de arroz.

Llega el momento de preparar los platos, y el chef de Kabuki muestra los cortes a contra veta, con toda la hoja del cuchillo y en una sola dirección, que realiza en el pescado para sacar lonchas más finas o gruesas según el tipo de pescado, lo que hay que tener en cuenta para cortarlas con un grosor determinado, es que se debe poder tomar de un bocado, aunque el salmón puede cortarse más grueso dado lo tierna que es su carne.

Con el pescado que ha preparado nos presenta un potaje de garbanzos hecho con el caldo del sudado del calamar, calamar crudo y huevo de codorniz, un guiso de lentejas hecho con un fumet de pescado y que termina con un sashimi, podéis verlo en la galería de imágenes, igual que el Sashimi moriawase compuesto por varios de los pescados antes mencionados, sin olvidar el wasabi y el daikon.

Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012



Ricardo Sanz, Kabuki en el Fórum Santiago 2012


Salmis

Posted: 02 Mar 2012 04:06 AM PST

Ragout de caza

Recuperando otro clásico de la cocina francesa nos encontramos con el Salmis, se trata de la salsa obtenida al elaborar un ragú o guiso de caza de pluma, siendo las principales protagonistas de esta elaboración culinaria la becada, la perdiz o el pato azulón, aunque también se elabora con otras aves como la pintada o el pichón.

Hay otra descripción de salmis, la que se dice que es abreviatura de ‘salmigondis‘ (que se traduce como batiburrillo o baturrillo, según la RAE procede de batir, mezclar, revolver), y tiene también dos significados, una mezcla de carnes guisadas que se calientan en una salsa, o una comida que se compone por distintos platos, aportando uno cada invitado. Pero nos quedamos con la descripción inicial para descubrir qué es y cómo se hace un salmis.

Recordemos que este término es originario del diccionario gastronómico francés, atribuyéndolo a los guisos de caza de pluma, pero hace unos días pudimos escuchar del cocinero Marcos Morán que elaboraba el salmis con pescado, la ‘Salsa salmis de salmonete, crema de coliflor y remolacha, y cebolla encurtida‘. Nos explicaba que la misma forma con la que procedían para elaborar el Salmis de becada, lo hacían con el salmonete, con sus interiores, espinas, cebollas, ajos, vino, chocolate… todos los ingredientes de la elaboración con caza, pero con producto marino.

Como siempre, hay una receta tradicional de la que después se conocen y se elaboran algunas versiones, si dirigimos nuestra mirada a la receta del Larousse Gastronomique, donde aparece el Salmis de becada, encontramos que los ingredientes básicos para la salsa son: los interiores de las becadas, incluidos los intestinos, los huesos de la carcasa, parte de la piel, mantequilla, coñac, chalotas, pimienta, vino blanco, fondo oscuro (de caza o de ternera) y champiñones. Tras el proceso de elaboración del guiso (este lo veremos próximamente en una receta), la salsa se monta con mantequilla y se presenta el salmis de becada (troceada) con unas láminas de trufa y unas tostadas de pan frito en mantequilla con puré de foie gras trufado. Sabroso sin duda, y energético.

Otras características importantes sobre la elaboración de este ragú es la preparación del ave de caza, ésta se asa en dos tercios previamente, para después terminarla en la salsa, lo que definitivamente será un ragú, pero dada la delicadeza de la carne y su preelaboración, con una breve cocción, muchas veces simplemente el tiempo necesario para que recupere temperatura. Se dice que la elaboración auténtica del salmis, precisa de varias horas de reposo en el frigorífico, y que es cuando se recalienta la salsa y la carne, cuando el guiso se convierte en un salmis.

Resumiendo, salmis es una salsa reducida y emulsionada que se prepara con la carcasa e interiores del ave, y ésta se asa previamente por separado. Antes de servir el ave ya cocinada, se calienta junto al salmis o simplemente se sirve la carne y se napa con la salsa caliente. El concepto de esta elaboración seguramente que en más de una ocasión todos lo hemos practicado en nuestra cocina, conocer su nombre original, referenciado por ejemplo en 1787, en la ópera Don Giovanni aludiendo a un estofado de conejo, o en 1867 que aparecía el salmis de perdices en la obra de Julio Verne ‘Los hijos del capitán Grant’, favorece la ampliación de nuestro vocabulario culinario.

Foto | Olivier de kermoysan



Salmis


Semana del Pincho de Logroño 2012

Posted: 02 Mar 2012 01:57 AM PST

Con el reconocimiento de Logroño como Capital Española de la Gastronomía, se está organizando una abultada agenda de eventos gastronómicos en los que participan el Gobierno de La Rioja, el Ayuntamiento de Logroño, la FEHR y la FEPET, la promoción de la gastronomía y ligada al turismo es el proyecto de estas entidades que quieren llegar a los riojanos, españoles y ciudadanos del mundo, abriendo el calendario de actividades con la Semana del Pincho de Logroño 2012.

Del 7 al 12 de marzo se celebra la Semana del Pincho de Logroño, quienes conocéis la ciudad ya podéis imaginar cómo se va a llenar la conocida Calle Laurel de personas que desean disfrutar de la gastronomía y de una actividad lúdica y social que nos caracteriza, salir de pinchos durante la próxima semana por Logroño va a tener hora de inicio, lo difícil será saber cuándo terminar de degustar las creaciones de los bares y restaurantes de Logroño, que rendirán homenaje a sus productos agroalimentarios.

Se ha creado un Pasaporte Gastronómico para la Semana del Pincho de Logroño 2012 que se podrá conseguir a partir del próximo lunes en los establecimientos participantes, oficinas de turismo, hoteles… Todavía no se conoce la totalidad de bares y restaurantes que ofrecerán el pincho promocional, dado que tienen tiempo para inscribirse hasta el próximo lunes 5 de marzo, a partir de ese momento se podrá encontrar la lista de establecimientos que forman parte de las Semana del Pincho a través de este enlace.

Con el mencionado Pasaporte Gastronómico, del que se repartirán unas 30 o 40 mil unidades, se puede participar en un sorteo de diez fines de semana para dos personas en Logroño, incluye actividades gastronómicas y lúdicas… Para poder optar a uno de los premios sólo será necesario rellenar el pasaporte con los cinco pinchos que más han gustado (deben ser de establecimientos diferentes).

Paralelamente a la Semana del Pincho, se realizarán otras actividades gastronómicas, la Plaza de Abastos acogerá las degustaciones de productos riojanos como el queso de Cameros, la morcilla dulce, el chorizo, vinos… Para esta campaña de promoción de la gastronomía y el turismo en La Rioja, también se utilizarán las redes sociales, hoy son una herramienta práctica, económica y cercana para todos, si queréis uniros a las pertenecientes a la Capital Española de la Gastronomía podréis participar en distintos eventos además de estar informados de todas las novedades, tanto en Twitter como en Facebook.

¿Preparados para la ruta de pinchos en Logroño?



Semana del Pincho de Logroño 2012