martes, 6 de marzo de 2012

Cocina con Ana

Cocina con Ana


RISOTTO DE GUISANTES Y FLORES DE CALABACÍN

Posted: 06 Mar 2012 09:14 AM PST







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Después de un invierno muy frío en Dalías, mi pueblo, en éstos días tenemos una temperatura primaveral, apetece desperezarse del invierno y salir a tomar el sol, dar un paseo por la vega y observar las vinagreras abiertas en todo su esplendor.

Entre los bancales de la vega seca, hay un verdor extraordinario, los bancales de présules y tirabeques, llenos de flores blancas y lilas, de vinagreras.....y un perfume a hierba fresca que cruje bajo nuestros pies; nos acercamos y tomamos un zarzillo de las plantas de présules, lo chupamos y sabe a gloria.....y con un buen puñado de présules, cocinaré un plato distinto, un plato muy original....solo me falta entrar en un invernadero y que me regalen unas flores de calabacín...




INGREDIENTES


Para 2 personas

200 gr. de arroz arbório, carnaroli o en su defecto arroz bomba
150 gr. de guisantes tiernos
1/2 cebolleta tierna
50 gr. de queso parmesano en polvo
100 ml. de nata líquida
500 ml. de caldo de verduras ó de pollo (se puede hacer con una pastilla de caldo ó hirviendo las vainas limpias de los guisantes)*
una pizca de pimienta molida
sal y aceite de oliva
2 flores de calabacín



ELABORACIÓN


Preparamos una olla en la que tendremos el caldo de verduras o de pollo caliente, mantendremos la temperatura todo el tiempo, porque el secreto del risotto es darle al arroz caldo para que se mantenga en todo momento la humedad para que el grano suelte el almidón.

Ponemos el aceite de oliva en una sartén amplia, calentamos y salteamos la cebolleta picada con una pizca de sal, a fuego medio, cuando empiece a ablandarse añadimos los guisantes frescos y los cocinamos unos minutos (no hay que cocinarlos en exceso pues se arrugan y se rompen).

Cuando los guisantes estén brillantes y tersos por el calor, añadimos el arroz y removemos para que se impregne del aceite y empezamos a poner caldo de verduras, en primer lugar un cucharón, dejar que se evapore un poco, sin que llegue a quedarse seco y seguir añadiendo caldo caliente poco a poco hasta que el arroz esté cocinado y en su punto (unos 20 minutos), agregamos la nata y cocinamos un poco, y por último añadiremos el queso rallado y una pizca de pimienta molida. Probamos y rectificamos de sal*.

Picamos las flores de calabacín en tiritas finas y se las añadimos al risotto, cocinamos unos minutos y listo. solo queda presentar el plato.



***El secreto de los risottos es el arroz, el sabor del caldo y la paciencia para ir añadiendo el caldo poco a pocoy siempre sin que llegue a qudarse seco.

***A ésta receta le podemos poner un poco de vino blanco, se añadiría al principio de la cocción y siempre caliente, además eligiremos un vino suave con poco alcohol para no quitar mucha personalidad a los demás ingredientes.

***Para hacer un caldo con sabor intenso a guisante, solo tenemos que lavar muy bien las vainas de los guisantes y hervirlas en abundante agua caliente y podemos enriquecer éste caldo añadiendo otras verduras cómo zanahoria, puerro, apio, etc.

Espe Saavedra

Espe Saavedra


ENSALADA DE POLLO CON VINAGRETA DE YOGURT

Posted: 06 Mar 2012 10:00 PM PST

No tiene porque ser aburrido el comer ensaladas, con la cantidad de variedades que podemos elaborar, tenemos para una larga temporada. Lechugas variadas, un filete de pechuga de pollo rebozada y frita, 1/4 de cebolla morada, 1/2 manzana, unas 6 nueces Para el aliño: 1/2 yogurt natural tipo...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


Recién publicado en Recetas de rechupete

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Crema de zanahorias y calabaza caramelizada. Receta tradicional y Umami Madrid

Posted: 06 Mar 2012 12:01 PM PST


Las cremas de verduras nos ofrecen todas las ventajas nutricionales de estos saludables alimentos y además constituyen uno de los platos más reconfortantes con los que combatir el frío del invierno. Esta receta de hoy es doble, ya que por un lado os explico la versión tradicional, la de toda la vida, y por otro [...]


Blog Chefuri.com

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¿Quién critica a la critica gastronómica?

Posted: 06 Mar 2012 08:31 AM PST

¿Nunca se han hecho esta pregunta? Si el crítico gastronómico se dedica a comentar los aconteceres, habilidades y  deficiencias de un restaurante… ¿Quién juzga sus conocimientos?

Posiblemente el crítico esté en el punto más alto de la pirámide ya que nadie objetivamente le juzga sus conocimientos reales sobre servicio, sobre cocina, sobre protocolo, sobre decoración de interiores, sobre marketing o sobre gestión empresarial.

¿Es el crítico profesional en alguno de estos elementos imprescindible para la dirección de un restaurante? ¿Sabría ese crítico servir una mesa? ¿Sabría cocinar o como se debe gestionar un gran evento? ¿Sabría decorar un local, promocionarlo y hacerlo rentable?

¿Por qué tiene su opinión alguna relevancia si tenemos claro que no es un profesional del sector, si no un periodista o hábil combinador de léxico? ¿Existen críticos gastronómicos que si son profesionales del sector?

Ante estas preguntas yo tengo una teoría al respecto que lógicamente es debatible por lo que estaré encantado de responder vuestros comentarios.

1- Existe una mayoría de críticos gastronómicos que en alguno de los campos citados son o han sido profesionales, que ejercen su derecho a crítica bien desde un blog personal o en colaboraciones esporádicas. Su línea editorial suele ser moderada y al pagar de su bolsillo la cuenta de la consumición ni suelen estar “en aperturas o en locales de la última moda” si no que suelen opinar de locales que ya llevan meses o años funcionando.  Estos bloggers o “críticos ocasionales” son bastante anónimos, no buscan más que compartir una experiencia personal, por lo que su rentabilidad es la felicidad personal de recibir un ME GUSTA o un comentario.

Yo en este apartado de críticos “ profesionales/bloggers” destacaria a Philippe Regol, que es jefe de cocina y realiza una crítica con muchas fotos y explicaciones bastante técnicas.

Nosotros, en Chefuri.com nos incluiríamos en esta línea de crítica constructiva, independiente y con la experiencia de que los comentarios provienen de un jefe de cocina en activo.

 

2- En otro grupo de críticos gastronómicos incluiríamos a los que yo llamo Críticos emprendedores.

¿Quiénes son? Pues son todos aquellos críticos que organizan los congresos de cocina a nivel nacional o internacional. Son muy pocos, se pueden contar con los dedos de una mano, pero su firma es sumamente influyente en el sector, dado que ellos marcan la línea en el que un restaurante está o deja de estar englobado en el grupo de los restaurantes de actualidad. Lógicamente pertenecer al “negocio” de la alta gastronomía, le interesa tanto a cocineros como empresarios que apuestan su dinero por este sector de la hostelería, de ahí que estos críticos son tratados “como se merecen” en los restaurantes que aparecen en sus guías o congresos. ¿Y quién sería el osado que no trataría como se merece a estas personas tan influyentes de la mejor forma posible para que hablen maravillas de él?

Esta élite no diremos que no sea objetiva, pero diremos que es un selecto grupo en el que se va abriendo la puerta a restaurantes que son un poco anónimos y se venden como novedades y siempre esta el elenco de clásicos de referencia que son los que están instalados (por méritos propios).

Ni entro ni salgo a valorar la credibilidad o veracidad de las críticas por que no seré yo quien las compare, solo constatar que existe este sector de la crítica.

 

3- Otro importante formato de opinión son los columnistas de periódico, un selecto grupo de profesionales de la información que años atrás eran la referencia en el sector de la crítica.

Dependiendo en el medio en el que publican tienen más o menos “Poder”, sin que nadie pare a pensar cual es el modus operandi o los conocimientos profesionales de estos escritores. La realidad es que una crítica poco favorable afecta mucho al funcionamiento de un restaurante, de ahí que también son objeto de deseo de empresarios del sector.

Personalmente no creo en absoluto en esta crítica, ya que al ser reconocidos suelen ser invitados y tratados con preferencia para que sus críticas sean lo más benévolas posible. Es de pura lógica que si a un cliente le tratas de forma especial, este te corresponderá, y en este feedback entre crítico y director de local, ambos están condenados a entederse; si haces un trabajo correcto en tu local y tratas bien al crítico, lo normal es que este no te tire una crítica destructiva. En un mundo en el que la opinión contraria te ahuyenta la clientela, identificarlos y llevarte bien con ellos es básico para la dirección de un local.

Por lo tanto quien juzga o no a estos columnistas profesionales es la importancia que le demos los lectores. Yo a título personal NO LEO SUS COMENTARIOS.

 

Al final tanto bloggers, críticos de referencia por sus guías o columnistas profesionales serán juzgados por el lector. Unos pueden cambiar de forma inmediata el funcionamiento de un local, pueden hacer que sus ventas se desplomen o que cientos de curiosos quieran ir a comprobar las maravillas que han leído en la crítica; otros desde su casi anónima página web serán una crítica más que sume a la de otros tantos que en la unión tienen una importancia ya que la multitud de críticas en la misma dirección le dan una importante credibilidad.

Personalmente creo que se equivoca un blogger el día que sale del anonimato, su fuerza esta ahí, en que sus argumentos se fundamentan en su independencia, en que es tratado como el 99 % de clientes, que no recibe un trato especial por ser reconocido y lógicamente paga la cuenta de su bolsillo.

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  2. Literatura Gastronómica (IX)
  3. Literatura gastronómica (XII) : Medianoche en Sicilia


Gastromimix

Gastromimix


De pollas azules, señoras del Prat y Satanás a 500 megapixels

Posted: 06 Mar 2012 04:36 PM PST

No, no es la llegada de un mediático atún al Casino de Madrid. Tampoco el penúltimo vals de ningún ex chiringuito con minigolf. Ni siquiera los jamones de la Angelina en la noche multiestelar del celuloide. Son alcachofas del Prat. Y un pollo "pota blava", o polla, también del Prat y con denominación de I.G.P., eso sí. Los de las reflex, digitales, aifons, BBs, tablets, feisbuc

las recetas de triana

las recetas de triana


Pizza de pisto y solomillos de pollo

Posted: 06 Mar 2012 05:46 AM PST



Ingredientes:
Masa de Pizza Panificadora Moulinex
400 ml de agua.
2,5 c.s. de sal.
800 gramos de harina de fuerza.
7 gramos de levadura seca.
Relleno:
Solomillos de pollo
Caldo de pollo.
Calabacin.
Berenjena.
Zanahoria.
Pimiento.
Cebolla.
Aceite.
Sal.
Salsa de tomate.

Oregano.
Quesos rallados.


Preparacion:
Masa de Pizza
1.- Colocamos en el bol los ingredientes por el siguiente orden, agua, aceite, sal, harina y por ultimo la levadura extendiendo bien por encima de la harina.

2.- Introducimos el bol en la panificadora y colocamos el programa 13, que es para hacer esta masa. La duración es 1 hora 25 minutos.

3.- Sacamos el bol de la panificadora y retiramos la masa.

4.- Sobre la encimera extendemos un poco de harina y colocamos la porción de masa para realizar la pizza, amasamos y extendemos con un rodillo. Preparamos la masa con un grosor de 3 milímetros aproximadamente.
Relleno

5.- Picamos toda la verdura para el pisto y freímos en aceite con sal a gusto.

6.- Cuando tengamos toda la verdura en su punto mezclamos con la salsa de tomate.
7.- Damos un  hervor al tomate y las verduras y dejamos cocinar el pisto.
8.- Rectificamos de sal y dejamos reducir, ya tenemos listo el relleno...



9.- Ponemos encima de la pizza junto con los solomillos de pollo cortados en trocitos pequeños.
10.- A continuación ponemos orégano y quesos rallados.
11.- Horneamos durante uno minutos a 200 grados en el horno, hasta que veamos que esta la masa crujiente y el pollo hecho...y listo!!!







Bocadosdecielo

Bocadosdecielo


Albóndigas turcas

Posted: 06 Mar 2012 01:42 AM PST



Estas albóndigas triunfaron en la blogosfera culinaria hace un tiempo, las trajo Mafalda. Como siempre que veo algo que recomiendan muchas blogueras me propuse hacerlas, imprimí la receta, porque soy de las que me gusta tenerlas en papel y ahí quedó hasta hace unos días que las volví a ver en el puchero de Morguix , gracias Marga.  No son complicadas de hacer, no necesitamos ingredientes raros y además son de las que pueden comer toda la familia, especialmente los niños.


Ingredientes para 8 albóndigas grandes:

- 500gr. de carne picada de ternera (la mía era mixta: mitad vacuno, mitad cerdo).
- 1 huevo.
- 2 cucharadas soperas de pan rallado.
- 1 cebolla pequeña bien picada.
- Sal y pimenta.
- Un poco de perejil picado.

Para el puré de patatas:

- 1 kg. de patatas.
- Sal, pimienta y nuez moscada.
- 100ml. de leche.
- Dos cucharadas soperas de queso rallado (opcional).


Instruccciones:

- Primero prepararemos el puré de patatas. En un cazo con agua herviremos las patatas, lavadas y con su piel, durante  20-30 minutos, dependerá del tamaño de las patatas que tarden más o menos en cocerse. Yo las pincho con un palillo y así veo si están ya cocidas. Dejar enfriar.
- Pelar las patatas y pasarlas por el pasapuré, si no tenemos las iremos aplastando con un tenedor. En un bol mezclar el puré con la leche, la sal, la pimienta, la nuez moscada y el queso rallado. La leche la iremos añadiendo poco a poco, hasta que veamos que el puré tiene la consistencia que nos guste.
- En un bol mezclar bien la carne picada junto con el huevo batido, el pan rallado, la cebolla picada, la sal, la pimienta y el perejil. Formar unas albóndigas redondas pero achatadas un poco, con el dedo formar un pequeño agujero en el centro (sin que llegue a traspasar la albóndiga). Poner un chorrito de AOVE (aceite de oliva virgen extra) en la cavidad que hemos formado y hornear durante 10 minutos  a 175º.
- Meter el puré en una manga pastelera y hacer montoncitos encima de las albóndigas. Si no queremos hacerlo con la manga podemos hacerlo con una cuchara. Hornear hasta que se gratine el puré, suelen ser otros 10 minutos más.

* Si queremos hacerlo más rápido podemos utilizar puré de sobre.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry

Posted: 06 Mar 2012 02:01 PM PST

Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry

Hoy vamos con un nuevo aperitivo que preparamos en ocasiones, mientras el horno está preparado para recibir una carne para asar, una lasaña para gratinar… aunque en esta ocasión lo preparábamos mientras estábamos esperando el reposo de la masa de pan, para paliar el apetito que este acto despierta, preparamos unas Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry.

Combinar queso y tomate siempre resulta bien, en este caso es un queso azul, un gorgonzola dulce que suavizamos con un poco de requesón, a la vez que le da otra textura. Las hierbas aromáticas se pueden variar al gusto, en este caso hemos utilizado albahaca liofilizada para hacer la crema de queso, y hierbas frescas para el momento de servir. Con estas Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry tenéis una idea para deleitar a vuestros comensales.

Ingredientes (6 uds.)

6 obleas de empanadillas, 175 gramos de queso Gorgonzola, 25 gramos de requesón, 1 c/p rasa de albahaca liofilizada, 12 tomates cherry, albahaca fresca, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Dispón sobre la mesa de trabajo las obleas de empanadillas y píntalas con aceite de oliva por las dos caras. Colócalas en un molde para magdalenas o muffins rígido, pero del revés, es decir, coloca el molde boca abajo y dispón la masa sobre cada protuberancia para que coja la forma de cestita o tartaleta. Si no dispones de uno de estos moldes, puedes hacerlo con los vasos de flan u otro recipiente similar.

Hornea la masa de empanadillas durante unos 8-10 minutos, hasta que estén un poco doradas (poco porque después se deben poner bajo el grill), entonces retírala del horno y desmolda con cuidado, saldrán fácilmente gracias a que se han engrasado, pero estarán crujientes y serán más delicadas.

Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry

Pon en un cuenco el queso azul y el requesón, añade la albahaca liofilizada (puedes utilizar fresca también, si lo deseas), pimienta negra recién molida y mezcla bien, prueba por si es necesario añadir algo de sal o más especias, un poco de ajo deshidratado casero también le puede quedar bien.

Rellena las tartaletas con la crema de queso gorgonzola y dispón dos tomates abiertos por la mitad sobre cada una, salpimenta al gusto. Introduce de nuevo las tartaletas en el horno, ahora sólo con el grill, hasta que los tomates estén tiernos.

Retira las tartaletas del horno, adereza con un poco de albahaca fresca (o como en nuestro caso, si se os ha terminado, otra aromática como orégano o cilantro, aunque este último tiene que gustar por su característico sabor), unos brotes tiernos, germinados… y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Emplatado

Sirve Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry enseguida, aunque si se enfrían también resultan deliciosas.

¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Tartaletas de gorgonzola y tomate cherry


Spin Zester

Posted: 06 Mar 2012 10:15 AM PST

Zip Zester

Un zester o acanalador es un accesorio de cocina que nos permite obtener la piel de los cítricos con cierta facilidad, obteniendo sólo la parte más superficial, que es a su vez la más aromática, la que contiene los aceites esenciales. Hay muchísimos modelos y diseños de este instrumento de cocina que además dan la posibilidad de obtener la piel más gruesa o más fina, según las necesidades. Y decíamos que podemos obtener la piel de los cítricos con cierta facilidad porque sin duda, con Spin Zester será mucho más fácil.

Sobre estas líneas podéis ver un nuevo utensilio de cocina que a primera vista puede recordar a otros peladores de frutas, pero Spin Zester está especialmente diseñado para que nos ralle naranjas, limas o limones de forma fácil, rápida y segura.

El diseño es de la empresa Zip Zester, y hay que destacar que con Spin Zester han recibido el premio Kitchen Innovations 2012 otorgado por la National Restaurant Association (NRA, de Washington DC). A continuación podéis ver un vídeo sobre su funcionamiento.

Spin Zester es una herramienta ideal para la cocina de los restaurantes, para las empresas que elaboran productos artesanos como mermeladas, pastelerías y confiterías, y por qué no, para la cocina doméstica que realice un gran consumo de cítricos incorporando su piel, el mejor aromatizante y saborizante natural.

Ya habéis visto lo sencillo que es utilizar el Spin Zester para rallar la piel de los cítricos, se ajusta a las medidas, aprovecha casi al máximo toda la piel de la fruta, nuestros dedos quedan alejados de las cortantes hojas, a diferencia de lo que sucede con los tan recurridos Microplane o similares, basta con ensartar la pieza de fruta en su sitio y girar la manivela para tener el resultado esperado.

El precio del Spin Zester, al cambio, ronda los 127 euros, incluye el recipiente de acero inoxidable y dos cuchillas con el cortante de dos tamaños diferentes, éstas además se pueden adquirir para tener de repuesto, pues se recomienda cambiarlas a los mil usos aproximadamente.

¿Qué os parece?, ¿os gustaría este pelador-rallador de cítricos para vuestra cocina? Si queréis conocer más detalles, podéis acceder a la web del fabricante a través de este enlace.



Spin Zester


Semana Gastronómica de Girona 2012

Posted: 06 Mar 2012 07:47 AM PST

XXXII Setmana Gastronòmica Gironina

La Semana Gastronómica de Girona organizada por la Asociación de Hostelería de Girona y Radial está a poco más de una semana de dar comienzo, será el próximo 15 de marzo cuando empiecen las actividades que van a ocupar el tiempo de ocio y cultura gastronómica de quienes se acerquen a esta región, hay tiempo hasta el 1 de abril, las jornadas gastronómicas de Girona duran más de dos semanas.

Se trata de la 32ª edición de la Semana Gastronómica de Girona (Setmana Gastronòmica Gironina) para la que se han programado jornadas gastronómicas en restaurantes, pero además, han creado packs de comidas o cenas en restaurantes y alojamiento a precios muy económicos.

Hay un total de trece packs que permiten a los foráneos visitar Girona, pasar una noche y disfrutar de un menú degustación en uno de los establecimientos participantes, por precios que van de los 75 a los 270 euros, dependiendo en buena parte de la categoría del hotel. Al margen de esto, para disfrutar de los menús creados para la Semana Gastronómica de Girona podemos elegir entre 42 restaurantes de la ciudad y de las poblaciones cercanas.

Del mismo modo, el precio de los menús son diferentes en cada establecimiento, podéis consultar toda la oferta a través de este enlace, pulsando sobre el nombre del restaurante podéis conocer el menú que ofrecen. Veréis que está El Celler de Can Roca y hay platos que nos mostró en el último congreso al que asistimos, el Fórum Santiago 2012.

Otra de las actividades programadas para las últimas dos semanas del mes de marzo en Girona es el VI Ciclo de Cine y Gastronomía de Girona, tendrá lugar en el Cine Truffaut y las películas elegidas son Cooking History, Julie & Julia y Tierra. El precio de acceso a la sala es de 3 euros, y una vez finalizada la película se ofrecerá una cata y degustación elaborada por los restaurantes Cal Ros, Cocolino y El Pati Verd. No penséis que el precio de entrada es muy caro para ver películas viejas, se trata de un acto solidario, ya que 2 euros de cada entrada se entregarán a la Fundación Oncoliga de Girona (Liga catalana de ayuda al enfermo de cáncer).

Y aún recaudarán más fondos para esta causa en la ‘Mostra Rambleja i Tasta’ que tendrá lugar el sábado 10 de marzo en la Rambla de Girona y en el Mercat del Lleò, desde las 10h a las 21h. se realizarán demostraciones de cocina, calçotada popular, almuerzo, concursos, catas y degustaciones solidarias… éstas tendrán un coste de 1 euro que se destinará íntegramente a la Fundació Oncolliga Girona.

Para conocer más detalles sobre cualquier actividad de la Semana Gastronómica de Girona, podéis acceder a la página oficial a través de este enlace, es fácil encontrar una excusa para organizar un fin de semana de turismo gastronómico.



Semana Gastronómica de Girona 2012


Alberto Chicote en La Sexta

Posted: 06 Mar 2012 05:53 AM PST

Alberto Chicote
Muy pronto vamos a poder disfrutar de un nuevo programa culinario en televisión, y lo mejor es que, aunque todavía no se ha desprendido mucha información, confiamos en que va a ser distinto a lo que hasta ahora podemos ver en las televisiones públicas sobre cocina, pues el nuevo programa va a contar con el cocinero Alberto Chicote, chef del Restaurante Nodo y Pandelujo.

Esta gran apuesta la ha realizado La Sexta, que hoy mismo ha anunciado que Alberto Chicote se unía a la cadena para ‘poner en marcha un nuevo proyecto’. Esto es todo lo que se ha hecho público hasta ahora, así que estamos impacientes de conocer más información, y no tardaremos en tener más detalles que compartiremos con todos los que admiráis el trabajo y la cocina de Alberto Chicote.


Decíamos que el programa de cocina de Alberto Chicote será diferente porque la cocina que le caracteriza lo es, y su talante es admirable. Se define a sí mismo en su perfil de Twitter (@albertochicote) así: “Soy cocinero, de esos que les corre el aceite por las venas, que cocinan más con las tripas que con la cabeza, que se comen la vida a bocados de placer”. Y así lo demuestra, hemos estado en dos ocasiones en el Restaurante Nodo, dos experiencias gastronómicas que no sólo no olvidamos, sino que estamos deseando repetir.

También es mucho lo que Alberto Chicote nos ha enseñado en los libros en los que aparecen sus recetas, en eventos gastronómicos o en algunos programas de televisión en los que ya ha participado, como Deseo Carnal en Canal Cocina. Realiza cocina fusión, cocina mediterránea de vanguardia con muchos matices de la cocina asiática, un estilo que nos encanta para cocinar y para disfrutar cuando comemos fuera. Podemos mencionar algunas de las recetas que nos ha inspirado Alberto Chicote para elaborar en nuestra cocina, como el Arroz socarrat con sepia y langostinos, el Tataki de atún con ajoblanco o el Atún teriyaki con cebolletas y bouquet de ensalada.

Si os gusta esta fusión en cocina, no dudéis en probarlas y en estar atentos a las nuevas noticias que os podamos proporcionar sobre el programa de Alberto Chicote en La Sexta, el estreno, horario de emisión, la línea que va a seguir… Os informamos.



Alberto Chicote en La Sexta


Mantequilla Maître d’Hôtel

Posted: 06 Mar 2012 03:53 AM PST

Beurre Maître d'Hôtel

El uso de la mantequilla en la cocina francesa es de sobra conocido, tanto desde que se inicia la elaboración de una receta, como puede ser con un roux, hasta para el acabado, como con una Beurre manié, aunque podríamos poner muchos ejemplos más. Además, hay preparaciones con mantequilla tradicionales que se sirven sobre el alimento una vez emplatado o para acompañar, como son las mantequillas compuestas o mantequillas aromatizadas. Una de las más populares es la Mantequilla Maître d’Hötel.

Además de ser una mantequilla compuesta muy recurrida y versátil, es muy fácil de preparar, como lo pueden ser la mantequilla de anchoas o la mantequilla de ajo. Para los cocineros franceses la mantequilla es un ingrediente de base, aunque sea menos saludable que el aceite de oliva virgen extra y resulte más delicado a la hora de cocinar, pero les gusta porque consideran que fija los sabores, aporta untuosidad y cremosidad, un toque dulzón incluso… por eso en muchas recetas de la cocina francesa se empieza cocinando y se termina el plato con mantequilla, incluso los postres.

Hablando de la versatilidad en la aplicación de la mantequilla Maître d’Hôtel en los platos, por su composición resulta apropiada para acompañar pescados sometidos a distintos tipos de cocción, sea al vapor, a la parrilla, rebozados (se van sumando grasas…) o salteados, sean pescados azules o blancos. También resulta una mantequilla que armoniza bien con marisco, con carnes blancas y rojas, y por supuesto, con las verduras, habitualmente se incorpora a las verduras cocidas a la inglesa o blanqueadas.

¿Qué ingredientes forman esta mantequilla compuesta?, pues como decíamos, es una preparación muy sencilla que todos podemos elaborar en unos minutos, añadiendo a la mantequilla en pomada (ablandada) un poco de sal, pimienta negra recién molida, zumo de limón y perejil fresco picado.

Las proporciones pueden variar según los gustos del cocinero o del comensal, pero una receta estándar para hacer la Mantequilla Maître d’Hôtel se compone de: 200 gramos de mantequilla, 1 cucharada sopera colmada de perejil fresco picado, 5 gramos de sal, una pizca de pimienta negra recién molida y un chorrito de zumo de limón natural al gusto, recordemos que el limón refresca y suaviza la sensación grasa en el paladar.

Como os hemos mostrado en otras recetas de mantequilla aromatizada, una vez preparada la mezcla se debe enfriar para que vuelva a coger cuerpo. Se pueden utilizar moldes para mantequilla, una cubitera para hacer bolitas o hacer un cilindro con film transparente, por ejemplo. Se refrigera y a la hora de servirlo se corta la porción deseada, sea para terminar un plato o para hacer canapés.

Si se prepara mucha cantidad de una vez, puede resultar más práctico y seguro congelar la mantequilla Maître d’Hôtel, que guardarla en el frigorífico, del mismo modo, en porciones listas para usar o en un cilindro que resultará fácil de cortar. En cualquier caso, la mantequilla deberá estar bien protegida, tapada, pues ya sabemos que la grasa absorbe muy fácilmente aromas y sabores de los alimentos que le rodean.



Mantequilla Maître d’Hôtel


IPOD de febrero 2012

Posted: 06 Mar 2012 02:47 AM PST

Diferencias de precios en los alimentos

Ya tenemos acceso a los datos del IPOD (Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos) que nos proporciona puntualmente, cada mes, la Coordinadora de Organizaciones de Agricultores y Ganaderos (COAG). El índice porcentual en el IPOD de febrero 2012 se ha establecido en un 3’60, de nuevo ha vuelto a bajar la diferencia de precio en origen/destino, nada menos que 0’96 décimas menos. En la tabla sólo aparecen cinco productos que superan la diferencia porcentual del 500%, la nota positiva es para alimentos como el aceite de oliva, cuya diferencia de precio en origen/destino es de sólo un 46%, es decir, los consumidores pagamos 1’46 veces el valor del aceite en origen.

Con respecto a los productos que presentan diferencias especulativas en el IPOD de febrero 2012, encabezan la lista las cebollas con una diferencia porcentual establecida en un 1.940%, en origen este producto se cotiza a 0’05 euros/kilo, un céntimo menos que en enero, los consumidores pagamos el kilo de cebollas a 1’02 euros/kilo, el céntimo de rebaja se ha trasladado a los consumidores, pero la presión ejercida en los productores es abusiva, especulativa y sin sentido alguno. Los consumidores pagamos 20’40 veces el valor del producto en origen, volvemos a hacer la misma pregunta que en el IPOD de enero 2012, ¿qué elementos distorsionadores de mercado han provocado esta brutal diferencia?

En segundo lugar aparecen las patatas, los productores perciben 0’06 euros por kilo de patatas, los consumidores pagamos 0’60 euros/kilo, es decir, 10 veces su valor en origen, la diferencia porcentual se establece en un 900%. Si realizamos una comparativa con los datos del mes pasado podemos comprobar que se ha incrementado la diferencia en un 641%, dada la trayectoria podemos intuir que los datos del presente mes no serán nada favorables para este tubérculo, ¿se enfrentarán de nuevo los productores a una crisis de la patata como ya ocurrió el año pasado?

En tercer lugar se clasifican los limones con una diferencia porcentual en origen/destino de un 780%, los productores perciben 0’15 euros por kilo de limones, y los consumidores debemos pagar 1’32 euros/kilo. En este caso se ha mejorado ligeramente el precio de cotización en el campo en dos céntimos más por kilo con respecto al mes de enero, claro, que este incremento se ha cargado a los consumidores, en el mes de febrero hemos pagado 7 céntimos más por kilo de limones. Los intermediarios han ampliado su margen de beneficios, y como tónica dominante los limones españoles siguen sumidos en un mercado especulativo amenazado por los limones de otros países como Turquía.

Los repollos se clasifican en cuarta posición con una diferencia porcentual del 606%, el precio es el mismo que en el mes de enero, se ha pagado a los productores 0’16 euros por kilo de repollo, los consumidores hemos pagado por kilo de repollo 2 céntimos más, estableciéndose el precio en 1’13 euros, es decir, hemos pagado 7’06 veces el valor del producto en origen. El último alimento que supera el 500% porcentual son las zanahorias, la diferencia se establece en un 571%, hemos pagado 6’71 veces su valor en origen.

de Precios en Origen y Destino de los alimentos

Hay que decir que en lo que respecta a las zanahorias, la cotización en origen ha mejorado, los productores han pasado de cobrar 0’11 euros/kilo en el mes de enero, a 0’14 euros en el mes de febrero. Del mismo modo, se ha reducido el precio en destino, los consumidores hemos pagado de media 17 céntimos menos por kilo, la diferencia porcentual se ha establecido en el IPOD de febrero 2012 en un 571%. Como decíamos, el resto de alimentos reflejados en el indicador se encuentran por debajo del 500% porcentual, siendo aceitunas y naranjas los alimentos que más se acercan a esta frontera.

Este año se augura complicado para la economía, esperemos que el indicador mantenga esta tendencia a la baja y los intermediarios depriman un poco más su margen de beneficios, algo en lo que no tenemos mucha fe, ya que como es habitual, se suele producir una crisis de los alimentos de temporada, la abundancia, en lugar de ser un condicionante para ajustar los precios, los incrementa. A través de la página web de COAG podrás conocer más detalles sobre el indicador.

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IPOD de febrero 2012


Bandeja para servir sushi (Oke sushi)

Posted: 06 Mar 2012 01:27 AM PST

Oka Sushi

El Sushi Oke es el recipiente utilizado para la preparación del arroz para sushi, es como una tina de madera o cuenco amplio donde se adereza y enfría el arroz, como os comentábamos en el post Cómo hacer arroz para sushi, no conviene que sea un recipiente metálico, aunque se puede utilizar un recipiente de cristal o cerámica, es preferible la madera porque además absorbe el exceso de humedad del grano. Con el diseño del Sushi Oke podemos encontrar la bandeja para servir sushi.

Si visteis la crónica de la ponencia de Ricardo Sanz en el Fórum Santiago 2012, seguramente recordaréis la presentación del servicio de sashimi que realizó, fue en una de estas bandejas para servir sushi. En respuesta a las consultas que nos han llegado sobre este accesorio tradicional de la cocina japonesa, tenemos algunas ideas sobre dónde encontrarlo.

Llegan a nuestro país distintos modelos de bandeja para sushi o sushi oke, con distintos diámetros, alturas y motivos decorativos, siempre predominando los colores negro, rojo y dorado. Estos recipientes, aunque voluminosos no son muy pesados, el que ilustra este post es de melamina, está disponible en dos tamaños, de 20 centímetros y de 23’5 centímetros, su precio es de 12’50 y 18 euros respectivamente, y se pueden comprar online a través de este enlace.

Pero si queréis descubrir más modelos y diseños, podéis acceder a esta tienda online, que también dispone de establecimientos en Madrid y Barcelona, veréis que tienen alrededor de diez modelos diferentes, con tamaños de hasta 40 centímetros de diámetro y los precios son similares.

Si la próxima vez que vayáis a preparar maki sushi, sashimi, uramaki sushi o cualquier otra variedad de sushi, y queréis sorprender a vuestros invitados con un servicio y ambiente japonés, ya sabéis dónde encontrar las tradicionales bandejas para servir sushi, es cierto que ocupan bastante espacio, pero siempre puede ‘guardarse’ como centro de mesa si comulga con la decoración del hogar.



Bandeja para servir sushi (Oke sushi)