miércoles, 14 de marzo de 2012

Cocina con Ana

Cocina con Ana


ROQUEMOLE

Posted: 14 Mar 2012 02:54 PM PDT





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Hoy tenemos un día primaveral en Almería, ha sido un día templado, soleado y sin viento, y la calle se ha llenado de gente, aquí en ésta tierra, quizá por el buen tiempo, somos muy callejeros, nos gusta la vida social, el paseo, salir a la calle aunque solo sea para ver quien pasa y "echar un ratillo de cháchara"...

Y hoy me apetece compartir una receta muy primaveral, una receta para compartir, para un picoteo en una terracita tomando una cervecita fresca, ya apetece verdad?

Esta receta es del libro La Cocina de Nigella Lawson, con algunas modificaciones adaptándola a los ingredientes que yo tenía.



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INGREDIENTES


2 aguacates maduros
80 gr. de queso azúl o roquefort
3 pimientos picantes en vinagre
1 yogur griego
1/2 cebolla tierna
un tomate rallado
una pizca de pimienta molida
una pizca de pimentón dulce ahumado
un poco de zumo de limón
sal
*opcional: unas gotas de tabasco



ELABORACIÓN

Trocear los aguacates y poner dentro de un bol, rociarlos con un poco de zumo de limón, le añadimos el yogur y el queso en trocitos y con un tenedor lo vamos chafando y removiendo para que se integren.

Picamos los pimientos picantes finamente, picamos finamente la cebolla y rallamos el tomate, agregamos al bol junto a los aguacates y aliñamos con las especias y la sal hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos con tostadas de pan o con nachos o doritos.



***Podemos ponerle un puntito más picante aún con unas gotas de tabasco.

Espe Saavedra

Espe Saavedra


SOLOMILLO CON FOIE Y BOLETUS #diadelsuperbocata

Posted: 14 Mar 2012 11:00 PM PDT

El solomillo de ternera es una de las carnes que más me gustan. Recordé que tenia un paquetito que me había dado mi madre así que decidí hacerlo un poco "de luxe". Solomillo de ternera, una rodaja de foie, boletus, vino tinto y cristales de sal al romero Carmencita. --- En una sartén con un...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Restaurante Casa Marcelo

Posted: 14 Mar 2012 02:42 PM PDT

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Desde el primer momento en que decidimos que viajaríamos a Santiago de Compostela para acudir al Fórum Gastronómico, nos fijamos una cita, no podríamos visitar la ciudad, ni conocer el mercado de abastos o cualquier otro rincón que no nos debiéramos perder al visitar esta ciudad gallega, pero la cita ineludible era en el Restaurante Casa Marcelo. Hace varios años que vamos descubriendo desde fuera la cocina de Marcelo Tejedor, es decir, a través de congresos o en algún evento gastronómico, en ocasiones probando alguno de sus platos, esto no hacía más que avivar más nuestras ganas de sentarnos en su mesa. Hasta que vimos la oportunidad de viajar a Santiago, era nuestra primera visita, era el momento.

Quisiéramos hacer un recorrido de la trayectoria profesional de Marcelo Tejedor, de su nutrido bagaje culinario, del impulso que ha aportado a la cocina gallega poniéndola al día con creatividad, ingenio y chispa, con el dominio de la técnica que le ha curtido y con el regalo del producto de la tierra, y sobre todo del mar, que le rodea. Pero será en otro momento, pues tenemos mucho que enseñaros de nuestra experiencia en el Restaurante Casa Marcelo.

Casa Marcelo ha sido desde sus inicios un restaurante de vanguardia, no sólo en la mencionada actualización de la cocina gallega, también en el servicio y en la disposición de la cocina y la sala, más que una cocina abierta, el restaurante es un espacio diáfano en el que conviven los comensales con los cocineros y el servicio de sala, casi desde cualquier mesa del restaurante se puede ver cómo se trabaja en cocina. Para nosotros aún fue más grato, pues nos adentramos en lo más profundo, ocupamos la ‘mesa cero’ de Casa Marcelo y ésta se encuentra como en un reservado, en el interior de la cocina, podéis verlo en la galería de imágenes y en el vídeo que os hemos preparado.

Hoy se ve como algo normal que en un restaurante no haya carta, el servicio funciona con uno o dos menús degustación para elegir, generalmente entre un menú largo y uno corto, esta fue otra de las tendencias que inició Marcelo Tejedor en su restaurante (1 estrella Michelin y 2 soles Repsol), no hay carta, pero tampoco hay un menú degustación con tiempo programado, éste va cambiando platos de forma paulatina, según la estación, el mercado, al creación de un plato… así nos lo explicaba el jefe de cocina y socio de Marcelo Tejedor, Iván Domínguez, quien en estos momentos está más implicado en el restaurante.

Justo sobre la ‘mesa cero’ hay una gran pizarra en la que están escritas las pautas del menú actual, producto principal e ingredientes que le acompañan, no son los nombres del plato, se pueden leer los sabores que va a tener, porque si hay muchas cosas que destacar de la cocina de Casa Marcelo, una de las principales es el respeto al producto, lo que se traduce en sabores limpios y reconocibles.

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Los primeros sabores de los que vamos a disfrutar son los que proporcionan las harinas gallegas, en Casa Marcelo hornean pan a diario, alimentado con su masa madre (a la que también nos presentaron), pan de maíz, pan de centeno… ¡un pan de centeno recién horneado en la mesa!, entero, dividido en cuatro porciones para servirnos al gusto, una gozada sobre todo para quienes como nosotros, estamos involucrados en la elaboración de pan artesano. Pero antes saboreamos un crujiente de pan de sésamo, un sabroso y tierno pan de maíz y para enriquecerlo, un buen servicio de aceite de oliva virgen extra. También formaban parte del aperitivo las Aceitunas manzanilla con kikos, un envoltorio delicadamente crujiente y dulce.

El vino que nos acompaña en los primeros platos del menú es un Albariño, Pedralonga 2010 (D.O. Rias Baixas), siendo el primer servicio un plato creado en homenaje a la cocinera gallega Toñi Vicente, la Xurela (chicharro) cortada como un sashimi, fresco, sabroso, con una carne muy fina, se acompañaba también de una elegante salsa que aportaba la chispa, un gel de piparra.

Continuamos con un Cappuccino de apio que limpia el paladar, es una espuma cálida, cremosa y con un sabor equilibrado, debemos decir en este punto que esta hortaliza ocupa muy poco espacio en nuestra cocina y que gracias a esta degustación nos animaremos a intentar introducirlo en algunos de nuestros platos, o sea, que nos gustó.

El siguiente bocado vuelve a hacer un guiño a la cocina asiática, es un Nem de merluza de Celeiro lañada, el pescado marinado en sal gorda durante dos horas, está terso y tierno, se posa sobre una base de lechuga y se acompaña de brotes de rabanito, col roja… y un filamento de guindilla. Se degusta con las manos, mojando antes de cada bocado en una salsa de soja y yuzu.

Y antes de continuar con el menú, un descanso, nos gustaría que disfrutarais viendo el vídeo de nuestra visita a Casa Marcelo.

En las imágenes habréis contemplado, quizá con tanta sorpresa como nosotros, el servicio del siguiente plato, la Fritura de cabracho con pil pil de chile jalapeño. ¡A divertirse!, pero ¿por dónde empezar?, las indicaciones de Iván Domínguez sólo nos invitan a disfrutar, así que sin ninguna otra herramienta que no fueran nuestras manos, empezamos a despojar al pescado, no sólo de su carne, sabrosa y crujiente (es una fritura con harina de arroz), también de sus aletas y espinas que crujían y se fundían en el paladar, una delicia potenciada con un pil pil cremoso y alegre.

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Como contrapunto pasamos a un plato serio, pero de los que arrebatan toda la atención, con sabor a tierra para abandonar por unos instantes la inyección de mar de Casa Marcelo, Raviolis de faisán, foie y trufa negra, ésta recién rallada por el cocinero en la mesa, pocas palabras hacen falta para definirlo, todo sabor.

Seguimos con un juego de tierra y mar, o también llamado mar y montaña, es El Espinete, se trata de una cresta de gallo con gamba, bígaros y caldo de algas, ofrece equilibrio en sabor, pero por cuestión de gustos, no es de los platos que nos llamaran la atención, por las texturas.

Para texturas, la maestría que tienen con el pescado la selección del producto y el punto de cocción, la versión moderna de la Caldeirada de Pescados es impresionante. Al parecer, este plato puede variar dependiendo de lo que le dispense el mercado, esa noche pudimos degustar San Pedro, salmonete, lubina, sargo y pinto, acompañados de ajoblanco, ajada y caldo de pescado. Iván nos habla de la sencillez de la elaboración de este plato, pero es admirable el logro de que cada uno de los componentes ofrezca su punto de cocción, lo hacen rondando los 61º C.

Un manjar es la Paletilla de cochinillo, hinojo y salsa gribiche, cocinado a baja temperatura, ofrece una textura que os podéis imaginar, tierna y jugosa. En el vídeo habéis podido ver cómo deshuesaban el cochinillo para que el comensal disfrute plenamente de la degustación, sorprendente el buen matrimonio que hacía con la salsa de encurtidos y las hierbas aromáticas que refrescaban el paladar, perejil, perifollo, rúcula, cebollino… sabores agridulces que evitan en cualquier momento que la carne engrase el paladar.

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Llegamos al último plato, que en temporada no podía ser de otra manera, disfrutando de la Lamprea de Ulla estofada con puerros, era la tercera vez en esos días que comíamos lamprea, siendo a su vez la primera vez que probábamos este pez primitivo. Resultó sabrosa sin ser potente, suavizaba además el puerro dulzón.

Hay que limpiar el paladar, y para ello nada mejor que tomar un combinado con cuchara, un trampantojo, es un Gin Tonic de pomelo. Para hacer este postre utilizan el nitrógeno líquido, forman unas esferas de merengue (que no es merengue, es el zumo montado en la Kitchen durante una hora) de pomelo que alberga en su interior los glóbulos del cítrico (se congelan a tal velocidad que se mantienen después en el servicio) que explosionan en el paladar, refrescándolo y preparándolo para el siguiente postre. El Saint-Honoré de Bagazo, no sólo una creativa actualización de un clásico de la cocina francesa, además muy goloso sin llegar a empalagar. Sobre un sablé bretón, nata en forma de esfera rellena de crema inglesa de bagazo (restos de uva), bañada con un caramelo que sabía a miel.

Si acudís estos días a Casa Marcelo posiblemente podáis disfrutar de un menú igual, o como os hemos comentado, quizá se han incorporado nuevos platos. En cualquier caso estamos seguros de que vais a disfrutar, no sólo de la comida, también de la atención y del impecable servicio. Es loable, y desde aquí aprovechamos para felicitar a todo el equipo de Casa Marcelo, Iván Domínguez, Alén Tarrío, Alonso, Elena… (no pudimos anotar todos los nombres), que nos ofrecieron una experiencia inolvidable.

Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)Casa Marcelo (Santiago de Compostela)

Web | Restaurante Casa Marcelo



Restaurante Casa Marcelo


Guía Michelin Europa 2012

Posted: 14 Mar 2012 02:09 PM PDT

Míchelin Guide Main Cities of Europe 2012

Se acaba de lanzar al mercado la nueva Guía Michelin Europa 2012, publicación que cumple su 31ª edición y que como es habitual, está orientada a los turistas y las personas que desempeñan su labor en el mundo de los negocios. Es una guía a modo de resumen para aquellos que viajan por el viejo continente visitando las principales ciudades, ofrece información de interés sobre los hoteles y los restaurantes más destacados segmentados en diferentes categorías. La información se acompaña con los correspondientes planos de las ciudades en los que se muestra la localización de los establecimientos y los itinerarios que se deben seguir.

La Guía Michelin Europa 2012 nos ofrece información de 44 ciudades de 20 países europeos, en total se ofrece información de más de 3.600 establecimientos, 1.558 hoteles y 2.090 restaurantes de diferentes estilos culinarios, categorías y precios, adaptándose a todas las necesidades y exigencias de los usuarios. Con respecto a los restaurantes más destacados, la guía descubre 376 restaurantes, 15 restaurantes con tres estrellas Michelin, 74 restaurantes con dos estrellas, de los que 18 se han incluido en esta edición como novedad, y finalmente 287 restaurantes con una estrella Michelin, de los que 44 establecimientos aparecen por primera vez en la publicación.

Por supuesto no faltan los restaurantes clasificados con el distintivo Bib Gourmand, establecimientos que han recibido una gran valoración por parte de los inspectores, destacan por la excelente relación calidad-precio que ofrecen. En esta ocasión la guía Michelin muestra 249 restaurantes Bib Gourmand de los cuales 48 han sido nuevas inclusiones.

La relación de ciudades y países es la siguiente: Viena y Salzburgo de Austria, Bruselas y Amberes de Bélgica, Praga de la República Checa, Copenhague de Dinamarca, Helsinki de Finlandia, París, Lyon, Estrasburgo y Toulouse de Francia, Berlín, Colonia, Frankfurt, Hamburgo, Munich y Stuttgart de Alemania, Atenas de Grecia, Budapest de Hungría, Dublín de Irlanda, Roma, Milán, Turín y Florencia de Italia, Luxemburgo de Luxemburgo, Amsterdam, Rotterdam y La Haya de los Países Bajos, Oslo de Noruega, Varsovia y Cracovia de Polonia, Lisboa de Portugal, Madrid, Barcelona y Valencia de España, Estocolmo y Gotemburgo de Suecia, Berna, Ginebra y Zurich de Suiza, finalmente Londres, Birmingham, Edimburgo y Glasgow del Reino Unido.

La guía Michelin Europa 2012 de momento sólo estará disponible en inglés, posteriormente aparecerá en diferentes idiomas. Cuenta con 400 páginas que reúnen la información descrita, además de ilustraciones y otras informaciones que pueden resultar de gran interés para los viajeros, el precio de la guía es de 22’90 euros y estará disponible a partir de mañana a través de la página oficial de Michelin, y como es habitual, si se adquiere a través de este canal, obtendremos un descuento de un 5%. A través de este enlace (descarga Pdf) podréis acceder a la relación de restaurantes con estrella que aparecen en la guía, así como el total de restaurantes de cada país.

Como ya es habitual, dado el uso de los teléfonos de última generación, quizá sea una mejor opción adquirir la edición digital, la guía Michelin Europa 2012 para iPhone ofrece mucha información, más funcionalidades, es menos “pesada” y cuenta con el atractivo de poder gestionar los establecimientos favoritos, realizar comentarios sobre los restaurantes visitados y compartir nuestras opiniones a través de redes sociales como Twitter o Facebook.

Otro detalle a destacar de la versión digital es que se ofrece a un precio más atractivo, mantenido durante las últimas ediciones, 14’99 euros. La guía digital está disponible en alemán, italiano, inglés, francés y castellano.



Guía Michelin Europa 2012


Campeonato de Cocineros de Canarias 2012

Posted: 14 Mar 2012 06:49 AM PDT

Campeonato de Cocineros de Canarias 2012

El pasado mes de febrero os informábamos sobre la próxima celebración de la Feria de la alimentación, equipamiento y servicios a la hostelería, Expohostel + gastronomía 2012, adelantando datos sobre las actividades que tendrían lugar en este evento gastronómico, destacando el Campeonato de Cocineros de Canarias 2012. Pues bien, como os prometimos, ya se conoce toda la información para inscribirse en este certamen.

La convocatoria para participar en el 8º Campeonato de Cocineros de Canarias ya se ha abierto, como sabéis, es un concurso de carácter regional dirigido a cocineros profesionales que se representan a sí mismos (no a restaurantes u otras entidades), mayores de edad residentes en las Islas Canarias (mismas condiciones para el ayudante), y se celebrará los días 16 y 17 de abril de 2012 en el Centro Internacional de Ferias y Congresos.

La fecha máxima para inscribirse en el 8º Campeonato Regional Absoluto de Cocineros de Canarias® "Tenerife 2012" es el próximo 28 de marzo de 2012 a las 14:00 horas. Además de la correspondiente ficha de inscripción cumplimentada, se deberá remitir adjunto las dos recetas que deberán elaborar en el certamen, un plato obligado, cuyo ingrediente principal será el cochino negro canario (la organización proporcionará a cada cocinero un chuletero de lomo incluyendo piel, hueso y carne de lomo) y un plato libre, éste no podrá ser un postre. En ambos casos, se deben especificar todos los detalles de las recetas indicadas para 6 comensales.

De todas las solicitudes recibidas, un comité técnico seleccionará a los diez cocineros que participarán en este campeonato, y que optarán a alzarse con el título de campeón del concurso regional absoluto de cocineros de Canarias. Pero se establecen tres grandes premios, el primero dotado con 1.500 euros, el segundo con 1.000 euros y el tercero con 600 euros, además de trofeo, diploma y regalo oficial, para cada uno de ellos. También será reconocido con el Mejor Ayudante de Cocina que recibirá un premio en metálico de 500 euros.

Para todos los interesados en participar en este campeonato será de gran importancia conocer todo lo que valorarán los miembros del jurado, todo ello, además del reglamento oficial de las bases del concurso, lo podéis consultar a través de este enlace de la página oficial. Encontraréis la dirección postal y electrónica a la que remitir vuestra solicitud de participación, así como teléfonos de contacto por si necesitáis ampliar información además de solicitar el Formulario Oficial de Inscripción.

Animaos a participar y mucha suerte a todos.



Campeonato de Cocineros de Canarias 2012


Las razas ganaderas autóctonas de España en peligro de extinción

Posted: 14 Mar 2012 06:02 AM PDT

Patrimonio genético alimentario

Como sabemos la industrialización, la productividad y la rentabilidad, han apartado muchos alimentos de nuestra mesa provocando la desaparición de variedades alimentarias de gran calidad, ya sean animales o vegetales. Se podría decir que la industria ha causado la extinción de muchos alimentos, obviando algo tan importante como el patrimonio alimentario y todas aquellas bondades que nos proporcionan, quizá no sean tan rentables, pero sus características organolépticas merecían toda la atención. En este sentido, hoy nos hacemos eco de un comunicado realizado por el presidente de Feagas (Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto) José Luis Urquijo, advierte que las razas ganaderas autóctonas de España en peligro de extinción.

No es una noticia que nos sorprenda, ya hace varios años que se habla de la desaparición de algunas razas animales, como por ejemplo la vaca autóctona catalana, una raza vacuna pequeña que no proporciona leche, tiene poca carne y a diferencia de otras razas, no se puede reproducir tan precozmente, como vemos, tiene todas las características para que la industria la aparte del mercado. De esta vaca se hablaba en el año 2006 cuando tan sólo quedaban 400 ejemplares. Es una realidad, las razas ganaderas autóctonas de España están en peligro de extinción, los datos indican que el peligro se cierne sobre un 81% de ellas.

Nuestra alimentación podría ser muy variada y podríamos disfrutar de muchos alimentos que se encontraban en la mesa de nuestros antepasados, sin embargo, dependemos de unos pocos alimentos. Algunos están en peligro de extinción, otros simplemente se han desestimado, la industria dicta las reglas del consumo y las iniciativas e inversiones para la recuperación de alimentos es limitada. Teniendo en cuenta el panorama que tenemos frente a nosotros, el aumento de la población en las próximas décadas, los retos del cambio climático y la deprimida variedad de especies que nos alimentan, sería cuestión de impulsar políticas que permitieran la recuperación de estos productos, incrementando la variedad de alimentos y las posibilidades para abastecer a la creciente población del planeta.

El presidente de Feagas nos explica que la cabaña ganadera nacional está formada por 185 razas, de ellas, 158 son autóctonas y 129 se encuentran en peligro de extinción, es decir, tan sólo se salvan 29 razas por el momento. Ejemplos muy cercanos que cita José Luis Urquijo, la raza bovina Mantequera Leonesa perdida el año pasado, su rentabilidad lechera era limitada, pero ofrecía carne y se podía utilizar como animal de labranza (algo obsoleto evidentemente). Es lamentable saber que figuraba como raza en peligro de extinción en el Ministerio de Agricultura y éste no hizo prácticamente nada por su conservación, actualmente tan sólo quedan algunos ejemplares mestizos.

Otro ejemplo que se cita es la raza caprina Jurdana, raza localizada en Las Hurdes (Cáceres) que también figuraba en el Grupo de Razas Autóctonas en Peligro de Extinción en el catálogo oficial de razas de ganado de España, y en el que se contemplaba un programa nacional de conservación, mejora y fomento de estas razas. La falta de rentabilidad propicia el desinterés por el reemplazo generacional y poco a poco desaparecen sin más, la sensibilidad en este aspecto es prácticamente nula. El objetivo es la productividad, se podría decir que la calidad queda relegada a un segundo término, situación lamentable que ha conducido a que las razas ganaderas autóctonas de España estén en peligro de extinción.

Para los ganaderos, la producción de una de las razas en peligro de extinción no resulta competitivo ni rentable tal y como está establecido el mercado, producción limitada y mayores costes son condicionantes con los que no se puede luchar hasta que no cambie el sistema de consumo actual. Por ello es necesario que las administraciones competentes se impliquen, y por el momento y hasta que las reglas del mercado cambien (algo poco probable), ofreciendo a los ganaderos una subvención que compense las pérdidas y logren sacar a flote las especies. Pero hay más que destacar, ya no se trata de la productividad y la rentabilidad, preservar el patrimonio genético es un deber y no hay que permitir que las 29 razas restantes terminen también extinguiéndose.

Hablamos de subvenciones en una época económica realmente complicada, ante los recortes que se están realizando, es difícil creer que se destine alguna partida presupuestaria a los fines indicados. A través de la web de Agroinformación podemos saber que el presidente de Feagas indica que en vez de ayudas, lo mejor sería recibir un precio justo por las producciones y que el consumidor estaría dispuesto a pagar un poco más si conociera la calidad del producto y su impacto positivo, esto es algo que podríamos cuestionar ante la deprimida situación económica de nuestro país.

En otros países (pocos) tienen mayor conciencia y sí luchan por preservar el patrimonio genético alimentario, del mismo modo, ponen en valor aquellos alimentos que destacan por su calidad y sabor y no por la rentabilidad que ofrecen, sin embargo, en términos generales podemos saber que a nivel mundial la tónica dominante es la extinción de variedades alimentarias. Los ganaderos concienciados buscan alternativas y pretenden aprovechar la creciente demanda internacional que empieza a tener el ganado selecto español, de todos modos es necesario el apoyo del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, no tardaremos en conocer nuevas noticias al respecto.

Foto | FreeCat



Las razas ganaderas autóctonas de España en peligro de extinción


Freír hierbas aromáticas en el microondas

Posted: 14 Mar 2012 05:15 AM PDT

Hierbas aromáticas crujientes

Las hierbas aromáticas se incorporan en los platos generalmente frescas, además de aroma y sabor, dan vida y frescor. También son muy recurridas las hierbas aromáticas secas o deshidratadas, pero hay además una tendencia a freír hierbas aromáticas, con ellas se suele culminar la presentación de un plato con un elemento liviano, crujiente y decorativo. La forma tradicional de hacerlo es en una sartén con aceite caliente, como generalmente se hacen las frituras, pero hay otra opción, freír hierbas aromáticas en el microondas.

Seguimos ampliando el uso del denominado ‘calentador de leche’ (el microondas), es curioso como de ser un pequeño electrodoméstico que en los inicios de su historia se miraba con cierto desdén, está pasando a ser un buen amigo de muchos cocineros, tanto en la cocina doméstica como en la profesional, por ejemplo para freír hierbas aromáticas en el microondas.

Al parecer, la técnica que podéis ver en el siguiente vídeo, que ha sido publicado por el equipo de Nathan Myhrvold, autor de Modernist Cuisine, es una adaptación del chef del restaurante The Fat Duck, Heston Blumenthal. Nosotros ya la hemos puesto en práctica con buenos resultados, mirad el vídeo a ver qué os parece.

Como podéis contemplar, la técnica para freír hierbas aromáticas en el microondas es muy sencilla, debemos disponer de film de cocina transparente apto para microondas, esto es muy importante porque no todos los que se comercializan se pueden introducir en este pequeño electrodoméstico.

Con este film debemos cubrir un plato, tensándolo y fijándolo bien. A continuación lo pintamos con aceite de oliva, o un aceite de semillas de sabor neutro si se desea, ayudándonos de un pincel de cocina. Es momento de colocar las hojas de las hierbas aromáticas que se deseen freír, para ello se sumergen en aceite y se colocan bien extendidas sobre el film transparente.

Hierbas aromáticas crujientes

Seguidamente se introduce el plato en el microondas y se pone en marcha en intervalos de 30 segundos, hasta comprobar que las hojas están crujientes, el tiempo dependerá de la potencia del microondas, pueden ser necesarios entre dos o tres minutos, casi cuatro minutos las tuvimos nosotros.

Conseguimos con ello unas hierbas aromáticas muy crujientes, conservando su color verde y brillantes, y manteniendo también su forma, plana, algo más complicado si freímos las hierbas aromáticas en una sartén con aceite, es más difícil controlar que las hojas no se ricen o se pongan negras.

Hierbas aromáticas crujientesHierbas aromáticas crujientesHierbas aromáticas crujientesHierbas aromáticas crujientes



Freír hierbas aromáticas en el microondas


Hoy Cocinas Tú: Pastel de calabaza y merengue

Posted: 14 Mar 2012 03:51 AM PDT

Hoy Cocinas Tú

A los que nos gusta, nos encanta la calabaza, tenemos la fortuna de que podemos disfrutar de ella durante todo el año por sus distintas variedades y estaciones más productivas, así que en cualquier momento podremos elaborar la receta que Irmina comparte ne vuestra sección Hoy Cocinas Tú, el Pastel de calabaza y merengue, que además se acompaña de una mermelada de higos (son higos secos, así que también los tenemos durante todo el año) y nueces.

Sin duda, será un reconfortante pastel para tener energía en los meses fríos, y un dulce que embellecerá la mesa y conquistará a todos los paladares en cualquier ocasión. A continuación podéis leer la explicación paso a paso de la receta de Pastel de calabaza y merengue que la autora de El Zurrón de los Postres nos anima a probar, ¿necesitáis que alguien os convenza?

Ingredientes (Molde 35×12,5cm)

Tartaleta de sablé bretón

100 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla sin sal, 2 yemas de huevo, 150 gramos de harina repostería.

Mermelada de higos

100 gramos de higos secos, 100 ml de agua, 10 gramos de azúcar.

Crema de calabaza y queso

100 gramos de calabaza, una pizca de sal, 30 gramos de azúcar, 70 gramos de queso crema.

Merengue italiano

2 claras de huevo , 25 gramos de azúcar + almíbar (100 ml de agua y 180 gr de azúcar).

Y además

70 gramos de nueces picadas.

Preparamos el molde con mantequilla y harina. Precalentamos el horno a 190º C.

Hacemos primero la base con de sablé bretón, la mantequilla la batimos con el azúcar, cuando esté cremosa le ponemos las yemas de una en una y por último la harina tamizada. Hacemos una masa homogénea y dejamos en la nevera un ratito. La colocamos en el molde cubriendo todo el fondo y los laterales, extendiendo bien. La horneamos durante unos 20 minutos o hasta que esté ligeramente tostada. Sacamos del horno y dejamos enfriar sin desmoldar sobre una rejilla.

Hacemos la mermelada de higos, ponemos los higos troceados con el agua para que se hidraten unos 15 minutos. Los llevamos a fuego medio con el agua y machacando un poco con la cuchara, le añadimos el azúcar y cocemos unos 10 minutos, hasta que estén blandos y se forme como la consistencia de una mermelada. Se puede triturar o dejarlo así, dejamos enfriar.

Preparamos la crema, guisamos la calabaza (pelada y cortada en trocitos) con un poquito de agua y una pizca de sal. Escurrimos bien y trituramos haciendo un puré. Le añadimos el azúcar y enfriamos. Una vez fría le añadimos el queso y mezclamos con cuidado.

Para hacer el merengue italiano, montamos las claras, cuando estén ligeramente montadas le ponemos el azúcar y mientras, hacemos un almíbar a punto de hebra fuerte con el agua y el azúcar. Se lo vamos echando al merengue en forma de hilo fino sin dejar de batir hasta que esté casi frío. Debe quedar consistente y brillante.

Montaje del pastel

Sobre la masa horneada extendemos la mermelada de higos, encima la crema de calabaza con queso, encima las nueces picadas y por último decoramos formando un dibujo con el merengue puesto en una manga pastelera y boquilla semi rizada. Con un soplete tostamos por encima. Si no disponemos de soplete, lo ponemos unos pocos minutos en el gratinador. Desmoldamos el Pastel de calabaza y lo ponemos en el plato de presentación.

Irmina Díaz-Frois Martín
El Zurrón de los Postres



Hoy Cocinas Tú: Pastel de calabaza y merengue


Bacchus 2012

Posted: 14 Mar 2012 02:35 AM PDT

Concurso Internacional de Vinos

Del 16 al 20 de marzo se celebra Bacchus 2012, el Concurso Internacional de Vinos que celebra además su décimo aniversario. Este certamen, organizado por la Unión Española de Catadores, convierte a Madrid en la capital mundial del vino, a lo largo de su trayectoria se ha consolidado como el concurso internacional de vinos más importante del país, pertenece a la federación Vinofed, y está reconocido por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) y la Unión Internacional de Enólogos (UIOE), como os comentamos en el post del Calendario de Concursos Enológicos 2012, es un concurso oficial y oficialmente reconocido.

Bacchus 2012 tiene de nuevo como escenario el Salón Real del Casino de Madrid, durante cuatro jornadas, allí se reunirán alrededor de 70 de los más prestigiosos catadores a nivel internacional, para evaluar en una cata a ciegas, más de un millar de vinos procedentes de distintos países, Argentina, Alemania, Austria, Eslovaquia, Sudáfrica, Urugauy, Francia, Italia, Perú, Israel, Brasil, Suiza… y entre otros, Portugal, que es además el país invitado del X Concurso Internacional de Vinos. La presencia de los vinos españoles se representa con más de 70 indicaciones geográficas.

Los vinos que mejores puntuaciones obtengan en este certamen, que desde esta edición pasa de ser un encuentro profesional bienal a anual, serán los merecedores de los reconocidos galardones Grandes Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y Bacchus de Plata, premios que otorgan a los vinos que los reciben el privilegio de un reconocimiento que participa en su promoción y reconocimiento de índole internacional.

Parte responsable del valor que se otorga al Concurso Internacional de Vinos Bacchus, es el panel de catadores, considerados de primera talla a nivel mundial. Este año se cuenta con los Masters of Wine John Salvi, Sarah Jane Evans y Pedro Ballesteros. Como nos cuentan en la web oficial, a éstos ‘primeros espadas’ les acompañarán entre otros, Luis Lopes Ramos, director de la prestigiosa Revista de Vinhos portuguesa, Lubos Barta, redactor jefe de la checa Sommelier, el colombiano Juan Carlos Rincón, colaborador de la revista Decanter, Ricardo Castilho, redactor jefe de la brasileña Prazeres do Mesa o Jurgen Mathäess, toda una eminencia alemana.

Tan sólo restan dos días para que dé comienzo el riguroso certamen del mundo enológico Bacchus 2012, hay que decir que hasta el día de hoy están recibiendo muestras de los vinos que se someterán a los cinco sentidos de los catadores.

Conoceremos los resultados de este concurso el mismo día de clausura de Bacchus 2012 a través de su página web y será del 22 al 24 de mayo de 2012 cuando se haga la presentación de medallas Bacchus 2012 en London International Wine Fair. Si queréis estar al corriente de todo lo que acontece sobre este certamen, podéis acceder a la web de Bacchus.



Bacchus 2012