viernes, 30 de marzo de 2012

La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

Ventanas verdes: cómo hacer tofu casero a partir de las habas de soja


Cuando supe, a través del blog de Lucía, del grupo "Ventanas verdes" y leí su manifiesto, enseguida les pedí a las chicas (Ana, Glória, Heva, Kako, Lucía y Luisa) unirme a su iniciativa, y ellas, a cual más encantadora, me acogieron con los brazos abiertos. 

El reto de este mes consistía en hacer tofu. El tofu es una especie de "queso" de soja, una preparación tradicional de la cocina asiática que, según el McGee, se consume de manera habitual en China y Japón desde el siglo XIV. Se saca la leche vegetal de la soja y se coagula, bien con nigari (cloruro de magnesio) que es lo que usan los japoneses, bien con sulfato de calcio al estilo chino. También hay quien lo cuaja con limón, pero leí que esto producía un tofu más ácido, y como a D. no le gusta mucho lo ácido, y en la tienda eco del barrio tenían nigari (se ve que muchos vegetarianos hacen el tofu en casa), opté por el estilo japo.

Tengo que reconocer que yo no soy nada, pero nada sojera. Lo primero porque la soja es el cultivo transgénico por antonomasia. Monsanto, que es para mi lo que el Barón Ashler era para Koji Kabuto, se las ha apañado para invadir el mundo con su soja transgénica, resistente a un herbicida llamado Round Up (glifosato). La invasión ha llegado a tal punto que ya tiene nombre: sojización. Este proceso consiste en reemplazar los cultivos tradicionales de un país, y no sólo los cultivos, también la selva, por el cultivo de soja. Básicamente, porque de la soja se sacan actualmente los piensos para el ganado que alimenta las crecientes ansias de carne de occidente y, recientemente, también de China. En países en los que la titularidad de la tierra no está muy clara, grandes empresas agroalimentarias llegan, ocupan las tierras, contaminan los campos y acuíferos con el Round Up, que es altamente tóxico, y finalmente los pequeños campesinos que vivían allí y cultivaban en sus campos se tienen que marchar. Como ya dije una vez,  los OGM son un asunto de política y de poder. Sobre todo de poder. Defender los transgénicos es defender que se deje en manos de 4 multinacionales la alimentación mundial.  Nuestra soberanía alimentaria está en juego.  Así que ya sabéis por qué soy tan poco sojera. Y por qué recomiendo que, en caso de que queráis comer soja, lo mejor es que la compréis ecológica y, a poder ser, os informéis de su procedencia, para estar seguros de no estar colaborando con la desertización del Amazonas ni con el exilio campesino en Argentina.

La segunda razón por la que no como mucha soja es porque esta nunca ha formado parte de la dieta mediterránea, y yo soy mediterránea a muerte. A veces creo que estoy poseída por el espíritu de una abuela siciliana que prepara su pasta, sus pizzas, su passata.....todo en casa, por supuesto. Aunque no tengo niños (ni mucha intención de tenerlos, pese a que el señor Gallardón me considere una mujer "de segunda" por no tenerlos), definitivamente hay algo "abuelil" en esta actitud mía de rechazar lo industrial.

Así que hasta el momento he huido de la soja como de la peste. A lo sumo, he brotado "falsa" soja (judías mungo) para ensaladas. Pero todo lo poco que tengo de comedora de soja lo tengo de curiosa, y me encantó la idea de aprender a hacer algo nuevo, algo que nunca había hecho y que no tenía ni la mínima idea de cómo se preparaba. Me encanta hacer las cosas desde cero. Además, si sois consumidores habituales de tofu os interesará saber que prepararlo a partir de las habas de soja sale muy económico. El paquete de nigari, que debe dar hasta para preparar tofu 5-6 veces, sale por 1,30 euros. Y medio kilo de soja, que sirve para dos tandas, sale por 1,40 euros. El paquete de tofu ecológico que venden en las tiendas por 3 o 4 euros os saldrá por menos de 1 euro. Interesante, ¿no?

Así que busqué información, y encontré una entrada de La Fuji Mama donde describía perfectamente como prepararlo. Como su blog está en inglés, os dejo aquí mi paso a paso:

Paso 1: hacer la leche de soja

Lo primero que tenemos que hacer es extraer la leche vegetal de las habas de soja. Para ello necesitamos:

1 y 1/3 tazas de habas de soja amarilla
4 y 1/2 tazas de agua

Ponemos las habas en remojo, al menos durante 8 horas.
Trituramos las habas con el agua de remojo, en varias tandas, todo lo finamente que podamos, hasta conseguir un puré espeso.
En una olla grande ponemos a hervir:

5 tazas de agua

Añadimos el puré obtenido en el paso anterior. Cuando hierva la mezcla, bajamos el fuego y,  removiendo constantemente para que no se pegue, lo dejamos 10 minutos más.
Preparamos un colador con un trapo fino encima (yo usé una camiseta vieja) lo suficientemente grande como para que cubra el colador, encima de un bol grande.
Vamos pasando el puré de soja al colador, presionando con una cuchara de palo para que se vaya filtrando la leche de soja, que caerá en el bol. Cuando el puré se enfríe y podamos cerrar el paño, presionamos todo lo que podamos para extraer toda la leche de soja.
Lo que queda en el trapo se llama okara, y se usa para hacer croquetas, galletas, y otros platos asiáticos. Yo esta tarde voy a probar a hacer galletas. Así que guardadlo, ¡aquí no se tira nada!


Arriba a la izquierda las habas de soja en remojo, a la derecha el puré resultante de se triturado, y abajo el puré ya hervido siendo filtrado.

Paso 2: coagular la leche de soja

Una vez que tenemos la leche de soja, la ponemos en una cacerola y la calentamos hasta que alcance los 65ºC (no debe hervir). En este momento retiramos del fuego y añadimos:

2 y 1/4 cucharaditas de nigari disueltas en 1 taza de agua

Removemos suavemente con la cuchara para que el nigari se mezcle bien. Tapamos y dejamos reposar 15 minutos.
Pasado este tiempo veremos que la leche se ha cuajado, y que tenemos unos grumos blancos por un lado y un suero amarillo por otro.


Arriba a la izquierda, el trapo en pleno proceso de extracción de la leche de soja, y a la derecha la leche de soja resultante. Abajo a la izquierda el okara, y a la derecha la leche de soja ya cuajada.

Paso 3: prensado del tofu

Ahora tenemos que prensar la leche cuajada para formar el tofu.
Ponemos un colador con un trapo fino encima. Vamos pasando las cucharadas de leche cuajada al colador, y veremos como se va filtrando el suero,  y lo que queda son los grumos de leche. Cuando se haya filtrado bastante suero, tapamos los grumos con otro trapo, ponemos algo plano encima (un plato de tamaño similar al colador, por ejemplo, yo usé la tapa redonda de un tupper) para que el peso se reparta, y colocamos encima algo bien pesado, como de un kilo o kilo y medio (yo puse una calabaza del huerto).
Dejamos que el tofu se prense por, al menos, 15 minutos. Yo lo dejé media hora.
Cuando el tofu esté firme, lo pasamos con cuidado a un bol lleno de agua fría. Se supone que tenemos que dejarlo 15 minutos con el bol debajo de un chorro de agua corriendo, que no golpee directamente al tofu, pero con la sequía que tenemos en Canarias yo me sentí incapaz de tener 15 minutos el grifo abierto, así que lo dejé en un bol de agua fría y punto.

Arriba a la izquierda, lo que queda cuando se filtra el suero. A la derecha la calabaza haciendo de peso. Abajo el tofu ya prensado, y cortado en cubitos para cocinarlo.

Sacamos el tofu del agua, con cuidado, y si no vamos a comerlo en el momento lo guardamos en el frigorífico dentro de un tupper y cubierto de agua fresca.

El resultado: un tofu mucho más rico que el que venden en las tiendas o sirven en los restaurantes. A mi el sabor del tofu industrial no me decía nada, pero este tiene un suave sabor a soja muy agradable. Como en casa somos casi vegetarianos no descarto prepararlo más a menudo. Lo comimos con un sencillo salteado de tatsoi y puerros de la huerta. Si lo vais a cocinar, tened en cuenta que no es tan firme como el tofu de estilo chino, que es el que habitualmente venden, y se deshace un poco al cocinarlo. La textura, sin embargo, para mi gusto es mucho mejor.
En fin, que ha sido un placer unirme al grupo de Ventanas Verdes, ¡gracias chicas!

Os animo a que abráis el resto de Ventanas Verdes:

Ana: tofu griego
Glória: pastís amb crema de llimona de tofu
Heva: triffle de tofu, chocolate y cítricos
Kako: tortilla de zanahoria y tofu
Lucía: tofu
Luisa: albóndigas de tofu y crema de tofu


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Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Molde para magdalenas desmontable

Posted: 30 Mar 2012 12:30 PM PDT

Una gran idea este molde para magdalenas desmontable, aunque generalmente cuando hacemos magdalenas llenamos hasta dos o tres moldes rígidos, pues ayuda a que este dulce repostero conserve su forma aunque se utilicen cápsulas de papel o de silicona. Para hornear distintos tipos de pastelitos o bizcochos individuales nos parece un acierto, pues al poder separar las piezas, no será necesario introducir en el horno todo un molde, sólo los que necesitemos.

Y otro detalle no menos importante es a la hora de guardar los moldes de repostería, cuánto espacio nos ocupan… pues este molde para magdalenas desmontable nos ahorraría mucho espacio, basta con apilar uno sobre el otro, ¿no os parece más práctico que el molde para bizcochos individuales?

El molde se compone de seis piezas que se pueden utilizar de forma independiente o unidas entre sí, todas o la cantidad que deseemos a razón de las magdalenas o pasteles individuales que vayamos a hornear. Está fabricado en acero antiadherente y sus medidas son de 11x11x3’4 cm.

Este ingenioso invento todavía no está a la venta, pero sí se puede realizar la reserva. Algo que nos ha gustado conocer, es el proceso por el que este molde para magdalenas ha pasado desde que se inició el diseño hasta que se ha procedido a la fabricación.

Se han tenido en cuenta las propuestas de los consumidores, la forma del molde, el color, cómo unir las piezas… pues son quienes al final van a dar uso y necesitan un utensilio práctico. El resultado es el que podemos ver en las fotografías y podéis ver más a través de este enlace, y más detalles aquí.



Molde para magdalenas desmontable


Rosquillas integrales de almendra y anís

Posted: 30 Mar 2012 10:04 AM PDT

Rosquillas integrales de almendra y anís

En estos días de Pascua que se avecinan, se elaboran muchas frutas de sartén, es decir, buñuelos, pestiños, flores, torrijas… si queréis añadir un nuevo dulce para estos días, tenéis el éxito asegurado con estas Rosquillas integrales de almendra y anís, no son una receta tradicional (al menos que sepamos, es una receta familiar), pero su sabor es exquisito y su textura, con un crujiente admirable y no por excesivo, sino por equilibrado, muy agradable al paladar.

De vez en cuando nos gusta elaborar nuestras recetas con harina integral, con más nutrientes y más sabor, pero siempre está la posibilidad de hacer estas Rosquillas integrales de almendra y anís con harina blanca, a vuestro gusto, pero probadlas porque os van a encantar.

Ingredientes (35 uds. aprox.)

3 huevos (M), 200 gramos de azúcar, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 30 gramos de anís (licor), 115 gramos de almendra molida, 340 gramos de harina integral, aceite de girasol, azúcar glas.

Elaboración

Pon en un cuenco los huevos con el azúcar y bate hasta que blanqueen, incorpora el aceite de oliva, el anís y vuelve a mezclar. A continuación añade la almendra molida y la harina (la cantidad de harina puede variar según la que se utilice.

Ve mezclando los ingredientes con una rasqueta flexible o espátula hasta que puedas hacer una bola, pero que sea blanda. Divide la masa en porciones para hacer las rosquillas.

Rosquillas integrales de almendra y anís

Para darles forma, enharínate las manos porque la masa es pegajosa, forma cilindros y une los extremos formando las rosquillas, ve posándolas sobre una hoja de papel vegetal o similar.

Pon a calentar abundante aceite a temperatura media-alta (no a fuego máximo), empieza a freír las rosquillas, puedes hacerlo de tres en tres para ir controlándolas y dándoles la vuelta para que se doren por los dos lados.

Cuando las retires del aceite, ponlas sobre una rejilla, sobre el papel de cocina se pueden pegar. Estarán un poco blandas aún pero al enfriarse se pondrán crujientes.

Finalmente, espolvorea las Rosquillas integrales de almendra y anís con azúcar glas y sírvelas a tus comensales. Puedes guardar las que queden (si sobran) varios días en un recipiente con tapa hermética.

Rosquillas integrales de almendra y anísRosquillas integrales de almendra y anísRosquillas integrales de almendra y anísRosquillas integrales de almendra y anís



Rosquillas integrales de almendra y anís


La industria alimentaria y la falta de recursos

Posted: 30 Mar 2012 08:01 AM PDT

Unilever

Acabamos de conocer las declaraciones realizadas por Gavin Neath, vicepresidente de comunicación y sostenibilidad de Unilever, multinacional propietaria de más de 400 marcas del sector de la alimentación, las bebidas, la higiene y el hogar. Gavin Neath nos habla del futuro de la industria alimentaria y la falta de recursos a la que se enfrenta, argumenta que la tierra, el agua o los minerales básicos se agotan y que la limitación de recursos va a cambiar radicalmente el modelo económico, indicando que los consumidores no van a aceptar un crecimiento a cualquier precio, de hecho, crece día a día la conciencia ecológica y el respeto medio ambiental.

Gavin Neath, hablando de la industria alimentaria y la falta de recursos, dice que el respeto medioambiental ha sido considerado como algo contraproducente y que es necesario realizar un replanteamiento, un cambio de postura que preserve los recursos naturales y satisfaga las necesidades de la industria alimentaria y de los consumidores. Priorizar y destinar tierra para la producción de biocombustibles, es para el vicepresidente un gran fracaso dada la creciente demanda de alimentos, algo que considera escandaloso. Critica además la compensación de carbono, es decir, la producción de alimentos neutrales con el medio ambiente, las empresas compensan la producción de emisiones contaminantes de gases de efecto invernadero plantando árboles, se pretende fusionar la sostenibilidad económica con la sostenibilidad ecológica.

Las declaraciones parten de alguien que pertenece a una compañía que ha sido muy criticada precisamente por el impacto ambiental, Unilever trabaja con aceite de palma y ha sido criticada por Greenpeace por esta actividad y la deforestación causada. La compañía anunció en su momento, que pondría en marcha un plan para poder obtener el aceite de forma sostenible a partir del 2015. Con respecto a la utilización de fosfatos, en los países donde está prohibido su uso no se ha utilizado, pero sí en otros países cuya legislación es precaria, en Wikipedia podemos leer que ha estado utilizando fosfatos en Sudamérica incumpliendo la legislación y compitiendo con las empresas locales que no los utilizaban. El uso de fosfatos provoca la eutrofización de ecosistemas acuáticos, es decir, un aporte masivo de nutrientes inorgánicos que provoca la alteración de los ecosistemas. Pero hay mucho más a destacar sobre la falta de respeto por el medio ambiente en pro de la productividad y el beneficio económico.

Gavin Neath cree que la responsabilidad pasa por reducir el impacto de las actividades de la industria, Unilever podría demostrar que se pueden adoptar estrategias de negocio más sostenibles que resultarían favorables en muchos sentidos, cita los programas de reducción del gasto energético que han logrado ahorrar unos 250 millones de euros. Habla también de las políticas sociales sostenibles y de cómo gracias a la inversión en la escolarización y la vivienda de los trabajadores de sus plantaciones de , han conseguido incrementar el rendimiento en un 15’5%.

La forma en la que desarrolla una empresa su actividad afecta a su imagen, el vicepresidente pone como ejemplo la percepción que se tiene en la India sobre Coca Cola por la cantidad de agua que consume, al respecto sería interesante recordar la lectura del post Coca Cola no es aceptada en la India. El modelo de capitalismo actual debe contemplar una política más equitativa que tenga en cuenta el impacto medioambiental a largo plazo, en este contexto se habla del Plan de Vida Sostenible de Unilever que se puso en marcha en el 2010 y cuyo objetivo es reducir a la mitad el impacto medioambiental de sus actividades en el 2020.

Las empresas y compañías cambian en muchas ocasiones sus posturas obligadas por la legislación de un país o por la percepción de los consumidores y la mala imagen generada, si no fuera por ello, quizá ni se plantearían un cambio de política. El beneficio económico prevalece sobre la salud y la conservación del medio ambiente en muchas ocasiones, pocas empresas han adoptado un modelo de negocio sostenible desde sus orígenes. En todo caso, siempre es bien recibida una postura de cambio que destaque esos valores que hasta no hace mucho eran ignorados, pero repetimos, son cambios obligados, recordemos que en el caso del aceite de palma, Greenpeace participó activamente hasta conseguir el cambio de política.

Según leemos en la web de Food Manufacture, la industria alimentaria debe adaptarse a la falta de recursos, pero añadiríamos además que deben participar activamente en las soluciones a adoptar, ya que han sido parte causante de la actual situación. No basta con reducir las emisiones contaminantes o el gasto energético, es un deber moral reparar el daño realizado durante todos los años de actividad y la razón es simple, algunas empresas conocían las consecuencias de sus actos, sabían que utilizaban productos contaminantes o perjudiciales para la salud, sabían que estaban acabando con un determinado ecosistema, pero mientras no se dijera nada….

Foto | NazarethCollege



La industria alimentaria y la falta de recursos


Hoy Cocinas Tú: Langostinos al whisky

Posted: 30 Mar 2012 05:01 AM PDT

Hoy Cocinas Tú

Desde la cocina de El Rincón de Rodri nos llega una nueva propuesta para hacer los Langostinos al whisky, Rodri comparte su receta en vuestra sección Hoy Cocinas Tú con la intención de que la pongamos en práctica, ¿qué os parece este fin de semana?, será ideal para tomar como aperitivo acompañado de una bebida bien fresca. La primavera nos está regalando jornadas soleadas que invitan a salir y disfrutar de las tapas y pinchos en las terrazas, pero hacerlo en casa también es una gozada.

Si os animáis, a continuación podéis leer la receta de Langostinos al whisky de Rodri, aunque si como a nosotros, os gusta que los langostinos no se cuezan demasiado, os recomendamos añadirlos a la salsa cuando ésta ya esté preparada, la nata reducida y todos los sabores integrados, así que la marinada se podrá realizar en otro recipiente, recuperar el líquido para hacer la salsa y trabajar a temperaturas moderadas para que el pimentón no se queme. ¿Tomáis nota?

Ingredientes

1 kilo de langostinos, 3 dientes de ajo, 1 c/c de pimentón dulce, 1/2 c/c de pimentón picante, 4-6 c/s de aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso de whisky, 200 ml de nata para cocinar, perejil, sal.

Elaboración

Pelamos los langostinos (las cabezas y las cáscaras podemos cocerlas durante 10 minutos en agua, lo colamos y podemos congelar este caldo y aprovecharlo otro día, para hacer una sopa de pescado o para un arroz).

Salamos los langostinos, los ponemos en una sartén o en una cazuela de barro, picamos los ajos y también los añadimos a la sartén, junto con las dos clases de pimentón, el picante es opcional y la cantidad a gusto.

También añadimos el aceite y mezclamos todo, lo dejamos macerando durante un par de horas para que coja sabor. Ponemos la sartén a fuego fuerte y removemos durante 2 minutos para que los langostinos se doren por fuera, añadimos el whisky, mezclamos y a continuación echamos la nata, dejamos cocer otros 5 minutos aproximadamente, dependiendo del tamaño de los langostinos.

Retiramos del fuego, rectificamos de sal, le espolvoreamos el perejil picado.

Emplatado

Servimos inmediatamente los Langostinos al whisky y que no se nos olvide comprar mucho pan, que va a hacer falta.

Rodri
El Rincón de Rodri

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Hoy Cocinas Tú: Langostinos al whisky


Qué es el carré

Posted: 30 Mar 2012 02:25 AM PDT

Carré o costillar

Conocido también como costillar, seguramente más fácil de identificar en castellano, pero el término carré es ampliamente utilizado a la hora de definir esta pieza o corte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. El carré es uno de los cortes primarios, y es el conjunto de las primera y segundas costillas.

En la cocina, el costillar o carré se puede preparar entero, una elaboración tradicional es la que también se conoce como corona, pues se le da esa forma circular y las costillas se limpian como os mostramos en el post Cómo preparar un costillar de cordero. El carré de cordero también puede servirse plano, en estos casos la cocción suele realizarse al horno.

El carré también es una pieza que se corta en porciones individuales, suele conservar el nombre si se cortan dos o tres costillas para un comensal, pero la cosa cambia cuando se cortan individualmente las costillas y chuletas, denominaciones mucho más habituales en nuestra gastronomía. De este modo, generalmente la cocción se realiza a la plancha, a la brasa, a la parrilla…

Podéis ver una ilustración sobre la posición del costillar y más características de su forma de preparación en los posts Tipos de corte de carne ovina y Cortes de carne de vacuno, conociendo además los distintos nombres que puede recibir la pieza denominada carré o costillar según cómo se corte o qué porciones abarca. Aprovechamos además para recomendaros la receta de Costillar de cordero lechal al horno que veis en la fotografía, quizá os apetece probarlo en las próximas fiestas.

El término carré es utilizado principalmente para el cordero a pesar de que se pueda aplicar a otros animales de ganado, siendo además una forma más fina de definir el costillar, al menos en nuestra gastronomía, donde difícilmente veremos un Carré de cerdo, no suele pasar de costillas de cerdo o costillar.

Esta pieza porcina suele prepararse en carnicería para darle otras salidas, como ahumados, salazones… mientras que una de las recetas tradicionales para el costillar de cordero es el carré persillé (con persillada, persillé también es una pieza de buey), y el de ternera se elabora deshuesado, aunque se asa con los huesos a su alrededor para que potencien el sabor.



Qué es el carré


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

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Cuando llega el calor ¿cómo varías tus hábitos alimenticios? La pregunta de la semana

Posted: 30 Mar 2012 07:16 AM PDT

Directo al Paladar Respuestas

Estos días empieza a hacer mucho calor, en ocasiones más de lo debido en primavera. En Directo al Paladar ya estamos, sin comerlo ni beberlo, cambiando nuestra dieta diaria por alimentos más frescos y ligeros. Mientras pensamos en el menú de los próximos días, os lanzamos la pregunta de la semana:

Cuando llega el calor ¿cómo varías tus hábitos alimenticios?

Los guisos se sustituyen por la carne o pescado a la plancha, los platos calientes por ensaladas. Aunque no debemos dejar de comer un buen plato caliente, en el cambio de estación no podemos evitar desear más fruta y verdura cruda en nuestra dieta. Vamos a hablar sobre ello en nuestra sección respuestas.

A´Punto

A´Punto


Pizza de rúcula, jamón serrano y parmesano

Posted: 29 Mar 2012 11:00 PM PDT

Esta pizza es una auténtica delicia para el paladar, importé la receta de Alemania, del hogar de mi marido donde es ya una tradición cenarla algún día de nuestras tantas visitas. Con una copita de un buen vinito blanco está exquisita. Además es super fácil de hacer. Os animáis?

Feliz viernes¡
 


Necesitamos: ( 2 pax. )

1 lámina de masa preparada para pizza
Creme Fraiche
Jamón serrano muy fino
Rúcula fresca
Parmesano rallado






1: estiramos la masa para pizza y le damos la forma que deseemos con un rodillo. Untamos con creme fraiche bien la masa y la horneamos hasta que esté crujiente. Retiramos del horno.

2: encima, colocamos directamente el jamón en trocitos, la rúcula y espolvoreamos con queso parmesano rallado. ( No horneamos de nuevo ). Lista para comer ¡

webos fritos: Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta

webos fritos: Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta

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Pan Poilâne: un pan mítico que se vino en mi maleta

Posted: 30 Mar 2012 12:15 AM PDT

Hace algunos años cayó en mis manos el libro 'El amante del pan', de Lionel Poilâne, editado por Olañeta, para la colección 'El cuerno de la abundancia'. Un libro que habla del amor a una profesión, del valor del trabajo artesano, en definitiva, una exaltación del pan. Lionel aprendió a hacer pan a los catorce [...]


[Leer la receta completa…]