lunes, 2 de abril de 2012

Recién publicado en Recetas de rechupete

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Restaurante Lúa de la mano del Chef Manuel Domínguez

Posted: 02 Apr 2012 11:21 AM PDT


Si en algún restaurante de Madrid me siento como en casa es en este, el que presento hoy en el blog. Restaurante Lúa, uno de mis restaurantes preferidos de Madrid, El chef ourensán Manuel Domínguez nos seduce con su cocina de mercado y crea un menú degustación al ritmo natural de las estaciones, ingredientes de [...]


Gastromimix

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Dame libro, dame Barcelona

Posted: 02 Apr 2012 01:40 PM PDT

No, no promocionamos nada comercial. Ni relacionado con Sant Jordi o el Día del Libro. Nosotros lo defendemos cada día del año. Sobre todo si está relacionado con el comer y el beber. Papel gastronómico escrito. Amontonado a golpe de carretilla en rastros. Escrupulosamente ordenado en librerías de viejo. Olvidado en estanterías familiares. Servido en la red. Utilizado de decoración esnob.

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Truco de cocina: Manga pastelera siempre limpia

Posted: 02 Apr 2012 12:55 PM PDT

Manga pastelera siempre limpia

En alguna ocasión ya os hemos comentado que una de las cosas que menos nos agradan limpiar son las mangas pasteleras, y sabemos que a muchos de vosotros os sucede lo mismo. Lo bueno es que hay una sencilla solución, un truco de cocina con el que podremos tener la manga pastelera siempre limpia.

Aunque se utilicen mangas pasteleras desechables, muchas veces merece la pena limpiarlas para darles más usos, el problema es que según la preparación que se quiera escudillar, la deja muy grasa. No se sabe si es mejor gastar agua caliente o tirar la manga para utilizar una nueva en la próxima ocasión.

El truco es aún más útil cuando se trabajan galletas o tartas decoradas en las que se utilizan tintes alimentarios, estamos seguros de que a partir de ahora vais a ahorrar bastante en mangas pasteleras, lo que se gastará será film de cocina transparente.

La cuestión es que debemos disponer de un film transparente de calidad, nosotros siempre utilizamos el que es apto para microondas, es muy resistente. Para mantener la manga pastelera siempre limpia, la preparación que se desea dispensar con ella no debe entrar en contacto, así que ésta debe ponerse sobre film y a continuación hacer un cilindro como el que podéis ver en la fotografía de la galería, como cuando hacemos una mantequilla compuesta.

Es importante que quede film de sobra en los dos extremos, sobre todo en el que debe introducirse por la boquilla, aunque esta sí se manchará, pero es muy fácil y rápida de limpiar, las mejores son las de acero inoxidable.

Una vez que la preparación (en las fotos podéis ver la pasta choux con la que hemos hecho las chouquettes) está envuelta en el film, hay que introducirla en la manga, con la punta ya cortada y el accesorio del interior en su sitio. Finalmente, basta con extraer el film enrollado por la boquilla, cortarlo y terminar de montar la boquilla.

Ya se puede escudillar la preparación con la que estemos trabajando y al finalizar, retirar el film vacío, éste se puede tirar y la manga pastelera está lista para su próximo uso.

Manga pastelera siempre limpiaManga pastelera siempre limpiaManga pastelera siempre limpiaManga pastelera siempre limpia



Truco de cocina: Manga pastelera siempre limpia


Chouquettes

Posted: 02 Apr 2012 12:02 PM PDT

Chouquettes

Las chouquettes son pequeños bocados de masa cocida y horneada, una masa inflada ligeramente crujiente por fuera y tierna en su interior, salvo en el hueco que se forma al hornearse. Ssin más rodeos, las chouquettes son pequeños choux, es decir como las lionesas o los profiteroles.

La pasta choux es la base de todas estas elaboraciones, la diferencia de las chouquettes es que no se rellenan y generalmente se cubre con azúcar perla (o un azúcar de granulometría superior) o de almendras.

El término que describe a este producto horneado es la adaptación del diminutivo de choux. En principio las choquettes son tal cual os hemos comentado, es una versión dulce, y pronto veremos la versión salada que se conoce como gougères.

Aunque nuestra receta de pasta choux ya os la hemos mostrado (incluido el paso a paso fotografiado), hoy vais a conocer otra en la que únicamente cambian las proporciones de los ingredientes, principalmente reducimos un poco de mantequilla y huevo. No dejéis de probar las chouquettes porque además de ser fáciles de hacer, os resolverán en más de una ocasión las dudas sobre qué ofrecer a vuestros invitados con el café.

Ingredientes ( 40 uds.)

125 gramos de leche, 125 gramos de agua, 80 gramos de mantequilla, 125 gramos de harina, 3 huevos (M), 1 c/c de sal, 1 c/p de azúcar, 1 huevo para pintar, azúcar perla o azúcar normal y un poco de agua, almendras laminadas (opcional).

Elaboración

Pon en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar, calienta a temperatura media alta, moviendo de vez en cuando para que no se agarre al fondo. Cuando rompa a hervir, retira el cazo del fuego y añade la harina previamente tamizada, de golpe.

Bate con una cuchara de madera o una espátula hasta obtener una masa uniforme. Vuelve a poner el cazo al fuego durante un minuto aproximadamente y sin dejar de remover para secar la masa. A continuación pásala a un bol y empieza a añadir los huevos uno a uno, es decir, incorpora un huevo y bate la masa hasta que esté integrado, después incorpora el segundo y haz lo mismo y finalmente el tercer huevo, obtendrás una masa homogénea y densa.

Chouquettes

Introduce la pasta choux en una manga pastelera con boquilla lisa de 1 centímetro aproximadamente. Prepara una bandeja de horno con un silpat o papel sulfurizado. Dispensa la pasta dejando una separación de unos tres centímetros entre ellos, pues crecerán en el horneado. Será necesario utilizar dos bandejas.

Pinta las chouquettes con el huevo batido y reparte el azúcar perla, en caso de no disponer de él, como en este caso, mezcla azúcar con un poco de agua y reparte los gránulos junto a unas láminas de almendra si lo deseas. En el horno precalentado a 180º C, introduce la primera bandeja y hornea la pasta choux durante 20 minutos aproximadamente, hasta que esté inflada y dorada, después retírala del horno y cuece las chouquettes de la segunda bandeja.

Deja enfriar sobre una rejilla y ya tienes unas deliciosas chouquettes para deleitar a todos los paladares, golosos o no.

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Chouquettes


España Original 2012

Posted: 02 Apr 2012 06:15 AM PDT

Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otros Productos Agroalimentarios de Calidad

La cuarta edición de la Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otros Productos Agroalimentarios de Calidad, España Original 2012, abrirá sus puertas en el Pabellón Ferial de Ciudad Real el próximo 8 de mayo, durante tres días, hasta el 10 de mayo, este será el punto de encuentro de pymes y el medio rural para dar a conocer sus productos y establecer nuevas relaciones comerciales con los mercados exteriores.

España Original está especializada en el desarrollo de un sistema de contactos que relaciona la oferta y la demanda, tanto a nivel nacional como internacional. Ya han dado cifras que muestran que en esta nueva edición de la feria, la asistencia de compradores sigue en aumento y para satisfacer la demanda, la organización cuenta con el centro de negocios que guiará a los profesionales para lograr su objetivo, impulsar los contactos comerciales.

La Feria Nacional de las Denominaciones de Origen y otros Productos Agroalimentarios de Calidad contará con otros espacios y servicios de interés como el ‘Contacte con…’, un servicio que se pondrá en marcha a partir del 23 de abril, con el que organizan reuniones de negocios entre expositores y compradores.

Un Buscador de Negocio estará también disponible para que los visitantes puedan organizar su agenda y preparar sus contactos con la finalidad de optimizar el tiempo y dedicarlo a las empresas que le interesen, pero evidentemente también habrá una gran exposición en la feria, en la Galería del Sabor Original, donde se encontrarán la mayoría de expositores con sus productos, y donde ofrecerán información, degustaciones, etc.

Las inscripciones para acudir a España Original 2012 ya están abiertas y se pueden realizar a través de su página web, tanto expositores como compradores. Además se puede conocer toda la información y conclusiones de España Original 2010 para valorar la asistencia. No hay duda de que se trata de un punto de encuentro de interés para generar negocio en torno a los productos agroalimentarios de calidad de nuestro país.

Cabe destacar la intención de la organización para optimizar el espacio en la Galería del Sabor Original, para que ningún expositor se quede fuera, se pretende que puedan exponerse alrededor de 520 productos (un 11% más que en la pasada edición), destacando entre ellos los productos ecológicos, más de 100 aceites, más de 100 quesos, además de embutidos, jamones y lomos, conservas, mieles, repostería y pastelería, frutas, etc.

Podéis acceder a la información completa y a las fichas de inscripción a través de este enlace a la web oficial de la feria.



España Original 2012


La información nutricional de los alimentos sirve de poco

Posted: 02 Apr 2012 06:10 AM PDT

Etiquetas de los alimentos

Parece ser que la información nutricional de los alimentos que se ofrece en las etiquetas de los productos sirve de poco, no contribuye a mejorar la alimentación fomentando los hábitos saludables y reduciendo el índice de sobrepeso y obesidad. Al menos así se desprende de las conclusiones de una investigación desarrollada por expertos de la Universidad de Laval (Canadá). En el estudio se realizó una comparativa entre lo que sabían consumidores estadounidenses y franceses sobre el contenido en grasa de los alimentos, la diferencia resultó ser significativa, los primeros tenían muchos más conocimiento de las grasas o propiedades saludables de los alimentos, sin embargo, los índices de sobrepeso y obesidad en Estados Unidos triplica el índice francés.

Se muestra así una paradoja, no existe correlación entre el conocimiento nutricional y la tasa de obesidad, por lo que la estrategia de ofrecer una información nutricional más completa en los productos alimenticios no sería la mejor estrategia para fomentar los hábitos alimentarios saludables. Los investigadores apuntan que pensar en la comida en términos de carbohidratos, grasas o contenido calórico hace que se pierda la percepción del todo, es decir, sería mejor centrarse en lo que constituye una comida saludable, completa y equilibrada. Los investigadores proporcionan una explicación sobre las etiquetas nutricionales de los alimentos, que nos hace pensar que restan valor al hecho de ofrecer una información completa y detallada.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores consultaron a 327 consumidores elegidos al azar, de Estados Unidos (120), Francia (100) y Canadá (107), mediante cuestionarios. Con ellos se pretendía descubrir el nivel de conocimiento de los consumidores en lo que respecta a información nutricional, qué recomendaciones nutricionales proporcionan los expertos con respecto a las grasas, qué tipo de grasas contenían determinados alimentos, etc. Los resultados mostraban que hasta un 43% de los consumidores franceses no sabían las respuestas, en cambio, sólo un 13% de los consumidores canadienses la desconocían y sorprendentemente sólo un 4% de los consumidores estadounidenses ignoraban cuáles eran las respuestas.

Profundizando un poco más, en el caso de la leche entera, un 55% de los consumidores franceses no conocían el porcentaje de grasas de la leche, en cambio en canadienses y estadounidenses esta cifra se reducía hasta el 5% y el 4% respectivamente. Esta situación, según leemos en la web de Food Navigator, se repitió de forma similar con otros productos como los aceites vegetales, la mantequilla, etc.

El nivel de acierto era mayor y más preciso en estos dos últimos grupos, se delata la falta de conocimiento nutricional e incluso se puede hablar de falta de interés por conocerlo en el caso de los consumidores galos. Sin embargo, como decíamos antes, no todo está en el saber y las cifras así lo muestran, el índice de sobrepeso y obesidad es significativamente más elevado en los países en los que en teoría tienen más conocimiento nutricional. Los investigadores concluyen que las etiquetas de los alimentos tienen poco impacto y no contribuyen de forma eficaz en la lucha contra la grasa y la mejora de la alimentación.

Estos resultados deberían motivar a los nutricionistas y especialistas a desarrollar nuevas investigaciones, cambiar la política y la forma en la que se ofrece la información nutricional al consumidor. En nuestra opinión, una muestra de 100 consumidores por cada país es poco significativa, será interesante además profundizar y discriminar entre estratos sociales, poder adquisitivo, nivel educativo, etc. Podéis conocer todos los detalles del estudio a través del artículo publicado en la revista científica British Food Journal.

Foto | Holishaw



La información nutricional de los alimentos sirve de poco


Evarist Miralles renuncia a participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013

Posted: 02 Apr 2012 04:52 AM PDT

Poco después de celebrarse el Bocuse d’Or Europa 2012, conociendo que España no quedaba clasificada para participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013, supimos que Evarist Miralles podía acudir como invitado a este campeonato mundial porque hubieron fallos en su horno y en un fogón, responsabilidad de la organización. En el post Evarist Miralles podría ir al Bocuse d’Or Lyon 2013, nos quedábamos con la duda sobre si el cocinero valenciano aceptaría esta invitación.

Ahora ya lo sabemos, en una entrevista concedida al programa Hoy por hoy Gandía, Evarist Miralles renuncia a participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013, los motivos principales que argumenta son que no compiten en igualdad de condiciones que el resto de participantes, no olvida los errores técnicos del campeonato europeo que le llevaron a no estar clasificado para la final mundial, y alude también a que no son de su agrado algunos de los aspectos del certamen.

Con estas declaraciones, Evarist Miralles deja demasiado espacio para que cada uno saque sus conclusiones, y hay una idea general sobre lo que los españoles pensamos del concurso del que siempre salen como ganadores los países escandinavos, pero no son más que elucubraciones.

Pudimos leer también una entrevista que realizaron al chef español que participaba de jurado en el Bocuse d’Or Europa 2012, Paco Roncero, pero no hemos logrado recordar dónde fue para compartirla con vosotros. Básicamente declaró, también en las redes sociales, que Evarist Miralles realizó un trabajo enorme, aún sin medios económicos para ello, pero que debemos ser realistas, ‘en España no terminamos de entender este concurso y no presentamos platos de la calidad requerida’.

Evarist Miralles renuncia a participar en el Campeonato Mundial de Cocineros Bocuse d’Or Lyon 2013, pero cuenta que si la organización española quiere tener presencia y aceptar la invitación, la Wild Card, podría buscar otro equipo, ¿lo creéis posible o nos olvidamos finalmente de estas olimpiadas de la cocina.

Actualización

La entrevista antes indicada fue realizada por Jose Carlos Capel y la podéis leer (muy recomendable) a través de este enlace.

Gracias Lúa!!



Evarist Miralles renuncia a participar en el Bocuse d’Or Lyon 2013


Las pizzas para llevar tienen más sal que las del supermercado

Posted: 02 Apr 2012 03:06 AM PDT

Según el grupo CASH (Consensus Action on Salt and Health), equipo de consenso para luchar contra la elevada ingesta de sal y promover la salud, las pizzas para llevar tienen casi tres veces más sal que las pizzas del supermercado, incluso afirman que ‘una pizzería de Londres vende una pizza más salada que el agua de mar’ (el agua de mar del Atlántico tiene una concentración de sal de 2.5g/100g) .

Esta información se desvela tras la investigación realizada por CASH y ALEHM (Asociación de directivos de salud ambiental de Londres) para la Semana de Concienciación de Sal 2012 dedicada a “La reducción de la sal, la prevención de accidente cerebrovascular”. La verdad, puede ser una noticia que no nos sorprenda, pero también es una cuestión que seguramente la mayoría de personas no se han planteado.

Igual que en España se realizan campañas para reducir el consumo de sal (a última es Menos sal, más salud), se hace en otros países, como Londres en este caso, y la razón es clara, el exceso de consumo de sal es muy perjudicial para la salud. En la industria está cada vez más controlada la composición de los productos alimentarios que deben plasmar en el etiquetado, aunque todavía hay mucho que andar, el consumidor no se preocupa de sumar el contenido en sal de cada uno de los ingredientes que incorpora en su dieta diaria (muchos de momento ya tienen bastante con contar calorías, y quizá están perdiendo la salud por otro lado), hay falta de interés pero también falta de información.

El peligro está en que es muy fácil ir incorporando sal a la hora de cocinar, incluso una pizza. Tiene sal la masa, el tomate frito, el jamón, bacon o embutido que se utilice, las aceitunas, el queso… cada ingrediente va sumando sal, convirtiendo a la pizza en un alimento que, pudiendo resultar equilibrado y saludable, contiene el máximo de sal recomendado por día.

Las pizzas para llevar tienen más sal que las del supermercado, y podemos ver de qué pizzerías y supermercados hablan en la tabla de resultados a la que podéis acceder a través de este enlace (Pdf). Para llegar a estas conclusiones analizaron pizzas margarita y pepperoni, un total de 199 pizzas, 81 de establecimientos de comida para llevar y 118 de supermercados. Denuncian al gobierno que no tome cartas en el asunto, es decir, que no regule la cantidad de sal que se añade a la comida para llevar, igual que se hace con la industria.

Aprovechan para destacar, cosa que nos parece muy bien, que la comida para llevar tampoco presenta el etiquetado nutricional, información a la que todo consumidor debería poder acceder, es el único medio por el que podemos decidir qué comer según nuestras necesidades nutricionales. También hay lugar para hablar de las grasas, y ahí no se salvan ni las pizzas de los supermercados, basándose en el etiquetado semáforo, se comprueba que en las pizzas de supermercado predomina el color rojo tanto en el contenido en grasas saturadas como en sal.

Los impulsores de esta investigación proporcionan algunos consejos para disfrutar de pizzas más saludables, con menos sal y grasas, entre ellos: Revisar las etiquetas de los envases y elegir las que tengan menos sal, elegir ingredientes evitando los más salados como el tocino, el pepperoni y el queso extra, pedir la pizza con menos queso, y el que más nos gusta, ¿por qué no hacer tu propia pizza?.

Sabéis que esa es una de nuestras metas también, compartimos con vosotros distintos tipos de masas y recetas de pizza. Muchos de vosotros ya nos habéis contado que desde que hacéis pizza en casa sabéis lo que es disfrutar de una pizza artesana, con sabores naturales y nunca superable por las pizzas de servicio a domicilio o del supermercado, y no sabéis lo que nos alegra.

Esto demuestra que el granito de arena que cada uno podamos aportar, sirve para que poco a poco se haga una montaña, desde aquí hemos conseguido que muchos hagáis vuestras pizzas caseras, así que mayores iniciativas pueden conseguir resultados más rápidos. Al respecto queremos destacar que según CASH, la pizzería que declararon que elaboraba la pizza con más sal de la investigación (The Adam & Eve Pepperoni Pizza, con 10’57 gramos de sal en sus 388 gramos de pizza), ha anunciado que ha empezado a cambiar sus recetas y tratando con los proveedores para obtener ingredientes con bajo contenido en sal, y ofrecer así a sus clientes una pizza más saludable.

Podéis leer el informe completo en la web de Action Salt, donde también ofrecen la relación de pizzas con menor contenido en sal. Nos gustaría conocer vuestra opinión al respecto de esta alerta sobre las pizzas en Londres, ¿valoráis la sal que incluís en la dieta?, ¿es oportuno que las pizzerías take away nos informen sobre los valores nutricionales de lo que nos venden?, ¿deberían hacerlo también los restaurantes?



Las pizzas para llevar tienen más sal que las del supermercado


Directo Al Paladar

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Casual Fruit, snacks de fruta liofilizada

Posted: 02 Apr 2012 08:13 AM PDT

Casual fruit - presentación

Entre las muchas cosas interesantes que he encontrado en Alimentaria 2012, hay una que ha destacado por encima de todas las demás. Se trata de Casual Fruit, unos snacks de fruta liofilizada que han sido galardonados por los Premios Innoval 2012 a la innovación alimentaria.

El objetivo de esta linea de snacks es ofrecer una forma fácil y atractiva de comer fruta, una alternativa cómoda para aquellas personas que no quieren renunciar a comer sano aún pasando mucho tiempo fuera de casa. De hecho, a sus creadores la idea les vino tras comprobar las pocas opciones saludables que encontraban en sus continuos viajes de negocios.

En la zona de bloggers de la feria, tuvimos la oportunidad de probarlos —de hecho, era el snack oficioso, porque siempre había bolsas por doquier— y como el producto empieza a comercializarse, he pensado que os interesaría conocer mis impresiones.