lunes, 9 de abril de 2012

pepacooks. Caldereta de cordero

pepacooks. Caldereta de cordero


Caldereta de cordero

Posted: 09 Apr 2012 06:37 AM PDT

Receta de caldereta de cordero

Nos venía fenomenal la lluvia, a todos, pero la verdad, me riza el pelo y no me mola nada. Momento frívolo.

Me gusta el sol, pasear mirando al sol realmente. Salir con el perro y buscar las calles en las que el sol te da de cara y cerrar los ojos… Ultimamente me dicen que estoy moreno, pero lo que no saben es que es moreno albañil. De cuello y brazos. El único problema al asunto del paseo que le veo es solo puedes dar la mitad con el sol en la cara, después toca volver. Habrá que mirar esto para ver como lo mejoramos.

Tras un fin de semana más largo de lo habitual, en el que esperamos hayáis descansado, volvemos al mundo de las recetas. Hoy os traemos una receta que quizás sea de las que más nos ha gustado de las que hemos preparado últimamente. Es un guiso, como muchos otros, pero el resultado es genial. Parte de una receta antigua de una caldereta de conejo, que nosotros hemos cambiado por cordero. Una par de paletillas de recental van perfectas para cuatro personas. Estas son de Carne Villa María y nos han quedado perfectas. Ya sabéis, el lechal no va con nosotros, nos parece demasiado suave.

Receta de caldereta de cordero

Ingredientes -para 4 raciones- :
2 paletillas de cordero
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 tomates
2 hojas de laurel
750 ml de vino blanco
Caldo
Tomillo
Romero
Un trocito de canela
Sal y Pimienta
Aceite de oliva Virgen Extra

Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos más el tiempo de marinado.

Preparación:

Receta de caldereta de cordero

El adobo
El día de antes, cortamos la cebolla en trocitos y les damos un golpe a los ajos para que se aplasten un poquito. El tomillo, el romero y la pimienta. Aquí se nos ha ido la mano y hemos usado pimienta de Szechuan.

Colocamos en un recipiente todo lo anterior con la paletilla cortada en trozos y el vino blanco. Lo dejamos adobando hasta el día siguiente.

El guiso

Receta de caldereta de cordero

Escurrimos el contenido de la fuente, pero nos las apañamos para retener el líquido del adobo. Es un vino con todo el sabor. Separamos el cordero.

Lo pasamos por harina y lo doramos en una cacerola con aceite bien caliente. Retiramos.

En la misma olla ponemos la cebolla a rehogar junto a las hierbas aromáticas. Cuando este dorada añadimos el tomate cortado en trocitos y seguimos rehogando hasta que el líquido que genera se evapore.

Receta de caldereta de corderoReceta de caldereta de cordero

Añadimos el cordero, el líquido del adobo, la sal correspondiente, la canela y el laurel. Cubrimos el cordero con algo de caldo. Si no tenéis, usad agua, pero no será lo mismo.

Dejamos cocer a fuego lento hasta que el cordero está bien tierno, sin olvidarnos de desespumar si es necesario. Una hora y cuarto aproximadamente o hasta que este bien tierno.

Servimos con unas patatas fritas bien crujientes y tendremos un plato de vicio. Carne tierna que se despega del hueso, sabrosa y con el toque del vino, la canela, las hierbas. Una maravilla, vamos.


Feliz primavera, Pepacooks

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Posted: 09 Apr 2012 12:37 PM PDT


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Literatura gastronómica (XXVII) : Diccionario de cocina venezolana

Posted: 09 Apr 2012 03:07 PM PDT

RESUMEN: El chef erudito, el aprendiz, el gourmet, el ama de casa o el simple aficionado a la buena cocina encontrarán aquí un completo diccionario que lo paseará por la inmensa geografía gastronómica de nuestra tierra.

Influencias indígenas, colonizadoras y africanas, sumadas a las incorporaciones posteriores de la inmigración europea, formaron el crisol de sabores venezolanos que conforma hoy nuestra cocina. Sin embargo a la cita no acudieron sólo ingredientes y mezclas: también hubo un intercambio de utensilios, técnicas y artefactos que todo chef, profesional o amateur, reconoce hoy como parte de su vida culinaria.

En este libro Rafael Cartay proporciona tanto los platos y bebidas típicas como las técnicas y modos de la sofisticada cocina venezolana actual, pero también transmite con maestría la esencia última de la gastronomía como una forma de arte sensorial, e incluso como una forma de amar, que se disfruta en la medida en que se comparte.

diccionario cocina venezolana 197x300 Literatura gastronómica (XXVII) : Diccionario de cocina venezolana

MI CRÍTICA: Rafael Cartay es economista y un investigador venezolano especializado en historia y alimentación, una de sus muchas obras es este Diccionario de cocina venezolana, en el que ha recopilado todos los términos del lenguaje culinarios de su país. Sin embargo el mismo dice que, "muchos términos importantes quedaron fuera" y aunque está muy satisfecho de su trabajo añade, "los diccionarios son materia viva que hay que seguir actualizando y por eso debe seguir siendo

actualizado". Esto es cierto, los diccionarios son una herramienta fundamental y probablemente necesarios e importantes para saber el significado de un término y comprenderlo, pero también es verdad que son una "materia viva" que hay que ir renovando con palabras nuevas, que serán las únicas que hay que añadir , porque es un diccionario tan completo que dudo mucho que le falte algo.

No todos los diccionarios son iguales y cada uno sirve para un propósito, y este diccionario es realmente necesario para entender los términos usados en la cocina venezolana, útil para los de dentro y para los de fuera. Cartay previamente al diccionario en sí, nos explica brevemente varios temas, sobre Utensilios y artefactos, sobre Técnicas y procedimientos, sobre Ingredientes, sobre Platos y bebidas y sobre Matemática culinaria.

El libro ha sido un regalo de Olmar, y realmente me ha sido muy útil para poder saber, conocer y aprender más sobre la cocina venezolana, y no sólo para cuando he leído recetas de este país, que con esa intención me lo envió, sino también cuando he leído el libro "Diario de un Chef" de Sumito Estévez, un gran cocinero venezolano y que me ha gustado mucho (otro regalo de ella, gracias Olmar). Por este motivo, antes de hablar sobre este libro de Sumito Estevez, he querido primero dejar el comentario sobre el diccionario de Rafael Cartay, para haceros llegar lo importante que es para la comprensión de los términos en la cocina de Venezuela.

y es que su título lo dice también, es breve, se lee en un abrir y cerrar de libro.

Título : Diccionario de Cocina Venezolana

Autor: Rafael Cartay

Editorial : Alfa Grupo Editorial

Fecha de publicación : 1ª edición: abril 2005

Calificación: stars 4 Literatura gastronómica (XXVII) : Diccionario de cocina venezolana

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las recetas de triana

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Mejillones en vinagreta

Posted: 09 Apr 2012 01:25 PM PDT

Hoy traemos una tapita muy buena para acompañar de una cervecita... Aquí ya tenemos una mejoría del tiempo que se puede comprobar cuando salimos de casa y nos ponemos al solito...29 grados marcaba el termómetro al mediodía...vaya como se nota que se acabaron las vacaciones!!!
Seguro que si sacamos un Palio se nos pone a llover...lo que yo diga!!!

Bueno esto se lo pongo a los que no creen los comentarios que hice en el post anterior...
"Que no me gusta la Feria...que voy obligaó!!! Que es verdad!!! ...
Lo que os diga, creedme!!!
...Menudo rollo...las jarras de rebujito...las tapitas...la manzanilla...los montaitos...las Sevillanas...los coleguitas...trasnochar...tener sueño...
Un martirio!!! que es verdad!!!"

Mejillones en vinagreta



Ingredientes:

1,5 Kilos de mejillones.
1 Pimiento rojo.
2 Pimientos verdes.
2 Cebollas medianas.
3 Tomates maduros.
Vinagre.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Vino blanco.
Laurel.


Preparación:

1.- Limpiamos bien las conchas de los mejillones bajo un chorro de agua, también retiramos las barbas estirando con un cuchillo hacia el lado estrecho del mejillón.
2.- En una olla ponemos agua, medio vaso de vino blanco y un par de hojas de laurel.
3.- Colocamos los mejillones en una tapadera mas pequeña de la olla encima del agua y tapamos dejando una abertura, así sale el vapor y se van haciendo los mejillones.
4.- Vamos retirando los que se vayan abriendo, retirando el mejillón de la concha y reservando en un bol.
5.- Mientras vamos picando en brunoise las verduras, a nosotros en casa nos gusta trocitos muy pequeños, pero se puede hacer mayor.
6.- Aliñamos con un buen vinagre, sal y un aceite de oliva virgen extra a gusto, los mejillones y los pimientos, los tomates y las cebollas.




Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Limequats en almíbar

Posted: 09 Apr 2012 11:57 AM PDT

Limequats en almíbar

Hace unos días nos sorprendieron de nuevo en nuestra frutería porque en su oferta de cítricos valencianos se encontraba una gran caja de limequats, ya sabéis los mini cítricos que son un híbrido obtenido del cruce de la lima y el kumquat. Estas sorpresas son una motivación más para ir casi a diario a por los alimentos frescos, y nos alegra aún más porque acercan a todos los clientes algunos productos poco conocidos. Lo primero que preparamos en esta ocasión con este minicítrico es un almíbar, limequats en almíbar.

Es una elaboración muy sencilla que poca explicación precisa para las personas que hayan elaborado cítricos en almíbar en alguna ocasión, aunque si hablamos de mini cítricos, no la preparamos igual que los kumquats en almíbar. De todas formas, se podrían hacer limequats en almíbar con distintas fórmulas y además aromatizándolo.

Nuestra propuesta de hoy es la elaboración más básica, además con una cantidad de azúcar reducida, pues estos limequats en almíbar los preparamos para acompañar un plato salado. Una alternativa que si queréis probar, os va a encantar, es añadir una ramita de tomillo, estos minicítricos en almíbar al tomillo son ideales para acompañar carne de cordero o de cerdo asado.

Si por el contrario queréis que se reduzca la acidez y obtener unos cítricos y un almíbar muy dulce, deberéis añadir más azúcar y dejar cocer más tiempo para que el almíbar penetre en la fruta.

Ingredientes

300 gramos de limequats, 150 gramos de agua, 100 gramos de azúcar.

Elaboración

Lava bien los limequats y escáldalos en tres aguas, es decir, ponlos en una olla con agua y cuando rompa a hervir cambia el agua, vuelve a llevar a ebullición y vuelve a cambiar el agua. Enfría los limequats rápidamente y a continuación córtalos en rodajas con cuidado, porque se habrán ablandado, recoge el zumo que desprendan al cortarlo.

Limequats en almíbar
Pon en un cazo el agua y el azúcar (puedes variar la proporción, tanto por tanto), llévalo al fuego y cuando el azúcar se haya disuelto, incorpora los limequats y el zumo que hayas recuperado. Lleva a ebullición y reduce el fuego.

Cuece los minicítricos durante 40-60 minutos, hasta que el almíbar tenga una consistencia de jarabe, retira del fuego y deja enfriar.

Al enfriarse el almíbar se hará más espeso, y además de poder consumir los limequats, este almíbar podrás utilizarlo para endulzar postres, cócteles, etc. Puedes guardar los limequats en almíbar en un tarro con tapa hermética, se conservará varias semanas.



Limequats en almíbar


Gnocchetti sardi con espárragos y queso fresco

Posted: 09 Apr 2012 08:40 AM PDT

Gnocchetti sardi con espárragos y queso fresco

Además del uso tradicional de la taklia, el condimento a base de cilantro y ajo, además de guindilla en nuestro caso, os queremos mostrar otros usos que se le pueden dar en platos de otras cocinas que no son las de Oriente Medio, como con estos Gnocchetti sardi con espárragos y queso fresco.

Es una receta de pasta muy fácil y rápida de preparar, ligera y llena de sabor, potenciado por las especias, el aderezo que conforma el cilantro, el ajo tostado, la guindilla y el aceite de oliva virgen extra. Hoy hemos preparado unos gnocchetti sardi, pero esta receta se puede hacer con otro tipo de pasta que sea un poco gruesa para armonizar con la textura de los espárragos y el queso fresco, esperamos que os guste.

Ingredientes (4 comensales)

350 gramos de gnocchetti sardi (u otro tipo de pasta), 150 gramos de nata para cocinar (18% M.G.), pimienta negra recién molida, 6 c/p de taklia (ver receta), 350 gramos de espárragos verdes, 300 gramos de queso fresco (tipo Burgos), aceite de oliva virgen extra, sal y cilantro fresco.

Elaboración

Limpia los espárragos retirando la parte más dura de la base, lavándolos y secándolos bien. Córtalos en trozos medianos. Escurre bien el queso fresco y córtalo en dados.

Pon una olla con abundante agua a calentar, cuando rompa a hervir, añade sal y a continuación la pasta. Cuécela hasta que esté al dente. Mientras tanto, pon una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar y saltea los espárragos, añadiéndoles sal al gusto.

Gnocchetti sardi con espárragos y queso fresco
Cuando los espárragos estén en su punto, apaga el fuego, incorpora los dados de queso fresco y la mitad de taklia, mezcla bien y reserva en caliente.

Una vez que la pasta esté al dente, escúrrela (reserva un poco de agua de la cocción) y vuelve a ponerla en la olla, añade la nata, pimienta negra recién molida, una pizca de sal y el resto de taklia, mezcla bien y añade un poco de agua de la cocción de la pasta reservada para que quede la pasta bien jugosa.

Emplatado

Sirve los Gnochetti sardi con nata, espárragos y queso fresco recién hechos, termina con un poco de cilantro fresco picado y ¡buen provecho!



Gnocchetti sardi con espárragos y queso fresco


¿Vino espumoso del Titanic?

Posted: 09 Apr 2012 04:51 AM PDT

A través de este vídeo podemos conocer la historia de la supuesta botella de vino espumoso del Titanic, rescatada de los restos que emergieron tras el hundimiento del famoso transatlántico de vapor, tras chocar con un iceberg al sur de las costas de Terranova el 14 de abril de 1912. Se trata de una botella de Jeanne d’Arc Vin mousseux, Cuvée Reserve propiedad de Betty Thomas, nieta de quien encontró la botella flotando sobre una caja de madera.

Al parecer, se han realizado todo tipo de pruebas para intentar validar la procedencia de la botella y los resultados han sido infructuosos, a esto hay que añadir que no existen registros sobre la producción del vino elaborado con el método champenoise, y la etiqueta, según algunos expertos, tampoco coincide con la línea de estética y decoración que se utilizó entre 1890 y 1910, ésta se enmarca en el estilo de etiquetas de la década de los años 20 del siglo XX. Otro detalle a tener en cuenta, es que no existen registros escritos del vino en el inventario de carga del Titanic.

Se habla mucho sobre la carga de vinos y champán del Titanic, pero sólo se tiene verdadera constancia del transporte de champán Heidsieck's Goût Américain Champagne cosecha de 1907. En la documentación escrita facilitada por la naviera White Star Line, se indica que el trasatlántico portaba unas 1.500 botellas de vino, 850 bebidas alcohólicas y 20.000 botellas de cerveza. Por otro lado, en las cartas de vinos y champán encontradas, el vino espumoso no aparecía, en la web de Bordeaux Undiscovered Wine Shop nos proporcionan más detalles al respecto. Como se puede ver en el vídeo, la botella se encuentra en un estado de conservación muy bueno y todavía espera ser abierta, pero a falta de análisis más exhaustivos, se descarta la procedencia indicada.

Claro, que aparece otra duda, la botella podría haber sido llevada al trasatlántico por un pasajero, al final sólo queda la palabra de Betty Thomas, frente a una serie de pruebas y datos que indican que puede tratarse de una falsificación o un engaño (o confusión). En unos días se celebrará el centenario de su viaje inaugural (12 de abril de 1912), y el 14 y 15 de abril se cumplirán 100 años del choque fatídico con el iceberg y posterior hundimiento del Titanic.

Con motivo de este acontecimiento, se están desarrollando todo tipo de actividades, algunos restaurantes ofrecen el último menú del Titanic, se realizan cruceros siguiendo su ruta, conferencias, reestreno de películas, documentales y descubrimientos tan singulares como la botella de Jeanne d’Arc Vin mousseux, Cuvée Reserve, botella que supuestamente estaba a bordo del trasatlántico el fatídico día en el que se hundió.



¿Vino espumoso del Titanic?


Cilantro y ajo, Taklia

Posted: 09 Apr 2012 04:09 AM PDT

Semillas de cilantro y ajo

Se conoce como Taklia a un condimento tradicional de la cocina de Oriente Medio, combina semillas de cilantro y ajo, utilizado principalmente para servir con sopas de lentejas, sopas de espinacas, cremas de zanahoria, aromatizar quesos cremosos, salsas de yogur, etc. La verdad es que es una sencilla combinación para aportar aroma y sabor a un sinfín de platos.

La taklia se elabora tostando las semillas de cilantro, ya sabéis que todas las especias ven potenciado su sabor y aroma cuando se calientan y se tuestan cuidadosamente. También el ajo se suele incluir tostado, cortado en láminas y ablandado en mantequilla clarificada o ghee, o aceite de oliva virgen extra. De forma opcional también se puede añadir una pizca de cayena.

Este condimento se ha hecho tan popular que incluso se encuentra el preparado envasado junto a otras especias o mezclas de especias en algunos comercios, pero evidentemente, a la hora de transmitir el sabor y su perfume no es lo mismo. Siempre os recomendamos que compréis las especias enteras, para poder tostarlas y molerlas justo en el momento que se van a utilizar en la elaboración de un plato, es como mejor van a expresar sus virtudes.

Las semillas de cilantro son muy fáciles de encontrar, ya incluso en los supermercados, y aprovechamos una vez más para deciros que si sembráis estas semillas, en pocos días vais a disfrutar en vuestro ‘huerto urbano’ de los tallos y hojas frescas de cilantro.

En el post Cilantro o coriandro os hablamos de algunas características de esta especia, si no es una de las habituales en vuestra despensa, os recomendamos incluirla en cuanto tengáis oportunidad, la semilla de cilantro aporta a nuestros platos un toque cítrico, dulzón, balsámico… Seguramente sabéis que es una especia indispensable en la elaboración de encurtidos y embutidos, queda espectacular en postres y en platos salados, en panes, en vinagretas…

Pero no nos desviemos, preparad la taklia, veréis que es muy fácil. La proporción de ajo y cilantro puede variar al gusto, para condimentar una comida para cuatro personas probad con cuatro o seis dientes de ajo laminados, éstos se ablandan a fuego lento en una sartén con un poco de mantequilla o aceite de oliva.

A continuación pásalo al mortero, incorpora las semillas de cilantro (recién tostadas en una sartén sin engrasar), añade una pizca de sal y cayena si lo deseas, machaca hasta obtener la textura deseada, más fino o más rústico. Y ya está lista la taklia, que según el uso que se le quiera dar, se puede aligerar con más aceite de oliva o ghee, o disponer de una pasta ideal para utilizar como las especias para marinar. Esperamos que os guste.



Cilantro y ajo, Taklia


Hoy Cocinas Tú: Torrijas de frambuesa con chocolate blanco

Posted: 09 Apr 2012 02:21 AM PDT

Hoy Cocinas Tú

Aunque las torrijas tradicionales, en unos lugares con leche, en otros con vino… siempre serán las protagonistas entre los dulces de Semana Santa, esta humilde elaboración repostera da pie a hacer muchas versiones, como la que nos propone hoy Miguel Ángel, autor del blog Cocina Creativa, son unas Torrijas de frambuesa con chocolate blanco, una combinación que sabemos que a muchos de vosotros os va a tentar.

Lo que más nos gusta de estas torrijas es que se bañan con la fruta natural, la frambuesa fresca triturada y mezclada con los lácteos. A continuación Miguel Ángel nos explica como hacer sus torrijas, desde lo más básico hasta los motivos decorativos con chocolate blanco y azúcar-lyo de frambuesa.

Ingredientes

Para las torrijas de frambuesa

300 gramos de frambuesas naturales, 150 ml de leche, 150 ml de nata, 2 yemas de huevo (G), 3 cucharadas soperas de azúcar, 1 barra de pan brioche o pan para torrijas (sin sabores añadidos como canela, etc...), 1 dado de mantequilla.

Para el azúcar-lyo

30 gramos de azúcar común, 30 gramos de frambuesa lyofilizada.

Para los hilos de chocolate blanco y las filigranas

250 gramos de chocolate blanco de cobertura.

Elaboración

Cortamos rebanadas del pan de unos 3 cm. Calentamos un poquito la leche con la nata y el azúcar para que éste se disuelva bien en ella. Enseguida trituramos todo junto con las frambuesas y las yemas de huevo para obtener nuestro “baño” para las torrijas. Una vez bien empapadas, las colocamos sobre una rejilla para que escurran.

Calentamos en una sartén un dado de mantequilla, extendemos bien y doramos nuestras torrijas sobre ella, de forma que el huevo cuaje y nos queden perfectas sin necesidad de freír, además del punto de sabor que la mantequilla aporta.

Después haremos nuestro azúcar-lyo de frambuesa triturando conjuntamente azúcar blanca con frambuesa lyofilizada hasta lograr un polvo rosado… rebozamos nuestras torrijas en este azúcar-lyo.

Por último, ponemos un cazo con agua a calentar a potencia baja. Ponemos encima un bol metálico y añadimos el chocolate blanco de cobertura. No debemos añadirle nada, ni leche, ni mantequilla, ni nada, pues es más fácil que se estropee. Simplemente tener mucha paciencia, e ir removiendo dejando que se derrita poco a poco, hasta que nos quede líquido.

Preparamos una manga pastelera con el chocolate blanco fundido y sobre una tabla forrada de papel film, hacemos nuestras filigranas de chocolate. También bañaremos con unos hilos de chocolate blanco de cobertura las torrijas, para que queden además de mezcladas con su sabor, con una textura de chocolate duro pues enseguida se pondrá así al enfriar. Llevamos la tabla forrada de film con nuestras filigranas de chocolate al frigo unos minutos para que se endurezcan bien y por último hacemos una rajita con un cuchillo sobre las torrijas y las colocamos sobre ellas…

Emplatado

A la hora de servir las torrijas de frambuesa, espolvoreamos un poco más de azúcar-lyo de frambuesa ¡A disfrutar!



Hoy Cocinas Tú: Torrijas de frambuesa con chocolate blanco