miércoles, 25 de abril de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


OTRO AÑITO MAS

Posted: 25 Apr 2012 10:00 PM PDT

Pues otro añito mas que celebro mi cumpleaños con vosotros. 35 me caen ya, ahí es nada. Como siempre hago comida especial. Todos los años como lo mismo: spaguettis con salmón y caviar. Tenéis la receta AQUI. Me encanta la pasta así. Luego por la tarde probaremos una tartita que he hecho, ya os la...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

Fermentación silvestre: cómo hacer yogur casero sin yogurtera, según Harold McGee


Hace unas semanas a D. le recetaron antibióticos debido a que tenía un poco de bronquitis. Yo soy bastante anti-antibióticos. A ver, para cosas graves, vale. Pero, y que no se me ofenda ningún médico, hay quien los receta con una alegría.... y así nos va. Nuestro cuerpo se está olvidando de cómo se batalla contra las bacterias malas, y a la mínima de cambio, ¡zasca!, nos ponemos enfermos. Y si se te ocurre ir al médico, a la mayoría lo único que se les ocurre es recetarte una andanada de antibióticos, aunque no tengas ni fiebre, que te dejan lo poco que te quedaba de sistema inmunitario por los suelos. Y no creas que se les ocurre decirte que tengas cuidado de consumir suficiente yogur y otros fermentados durante el tratamiento, no. Para nada.
En fin, la cosa es que después de tomar los antibióticos, que no diferencian entre las bacterias buenas de las malas, debido a que los malditos se habían cargado hasta el último lactobacilo que tenía en su cuerpo el pobre tuvo un amago de ataque de hongos en la lengua..... No sé si lo sabéis, pero los problemas de hongos se deben a que los muy aprovechados, que siempre están ahí, pero que no pueden extenderse debido a que están los lactobacilos poniendo orden, campan a sus anchas en cuanto nuestras bacterias amigas les dejan el terreno libre. Por eso es importante que, durante los tratamientos con antibióticos, se preste más atención a la alimentación para reponer nuestras reservas de lactobacilos. Y ahí ya dije yo ¡basta! En esta casa, que está llena de lactobacilus por doquier, en el pan, en el chucrut, en los limones fermentados, en el kéfir.... ¿cómo puede ser que tú los hayas perdido de tu sistema inmunitario? Así que decidí ponerme a hacer yogur, ya que el chucrut, al muy... no le gusta.

El asunto es que no tengo yogurtera. Ni intención alguna de comprarla. Y además no me daba la gana de usar nada que no fuera leche y yogur para prepararlo. No quería usar ni leche en polvo, ni nata, ni nada de eso para espesarlo. Y recurrí a mi querido McGee y a la imaginación para prepararlos.

Según Harold McGee, en el libro "La cocina y los alimentos", tradicionalmente la leche para hacer yogur se hervía para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. Lo que hacen los fabricantes actualmente, parece ser, es añadir leche en polvo.... en fin. El hecho de calentar la leche mejora la consistencia del yogur porque así se desnaturaliza la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro modo no serían reactivas, de ese modo participan amontonándose sobre las superficies de las partículas de caseína. Gracias a la interferencia de la lactoglobulina las partículas de caseína sólo pueden unirse unas a otras por unos pocos puntos, de manera que no se agrupan en montones sino en una fina matriz de cadenas que retiene mucho mejor el líquido en sus pequeños intersticios.
Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación, que tiene que ser de menos de 50ºC para que no la palmen las bacterias, se añade yogur de un lote anterior, y se mantiene la leche caliente hasta que espese. Lo ideal es que espesen a unos 40ºC, para que el yogur tenga la consistencia ideal.

Y aquí se me presentaba mi problema: ¿cómo mantener los yogures calientes mientras espesaban? Meterlos en el horno me parecía demasiado consumo energético... ¿calentar TODO el horno sólo para cuajar unos pocos yogures? Ni hablar. Buscando un poco por internet vi que había gente que hacía cajas a las que les ponía lámparas para mantenerlos calientes.... y entonces me acordé de que D. tenía por ahí una pequeña manta eléctrica. Y me construí la yogurtera que podéis ver aquí.

Mi yogurtera casera

Una caja, una manta eléctrica, y papel de periódico para aislar: voilá. Si en lugar de una manta eléctrica tenéis una bolsa de esas que se llenan con agua caliente os servirá igual. Eso sí, tened cuidado de que el agua no esté a más de 40ºC.

Cómo hacer yogur sin yogurtera:

3 tazas de leche semidesnatada
2 cucharadas soperas de yogur desnatado

Calentamos la leche a 80ºC (hasta que empieza a salir vapor, pero antes de que hierva). La retiramos del fuego y dejamos que se enfríe hasta los 46ºC (hasta que podamos meter el dedo sin  quemarnos). Añadimos las 2 cucharadas de yogur, removemos bien, llenamos los vasitos, y los metemos en la caja con la manta eléctrica o la bolsa de agua caliente. Si usamos una manta eléctrica, la dejamos encendida a temperatura media unas 2-3 horas, y luego la apagamos y dejamos los yogures en la caja unas 4-5 horas más. Y luego, cuando estén cuajados, los pasamos al frigo.

¿Sabéis cual es el título de uno de los primeros tratados que aportaban datos científicos sobre los beneficios del yogur sobre nuestra salud?: Jardinería intestinal para la prolongación de la juventud (Dr James Empringham, 1926).
Por cierto, ¡segunda semana que no necesitamos comprar verdura! Os dejo las fotos de nuestra cosecha. ¡Sacamos dos kilos de guisantes! Acelgas, espinacas, lechugas, fresas, puerros.....



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Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Asador de pollo vertical

Posted: 25 Apr 2012 01:53 PM PDT

Norpro

No fue hace mucho tiempo cuando comimos el primer pollo asado en un horno convencional con aires de parecerse a un pollo a l’ast, el pollo asado tradicional de las ‘rostiesseries’ de Catalunya, y que muchos sabréis que forma parte de una costumbre dominical, el día de descanso y de reunión familiar, era (y quizá en muchos hogares lo sigue siendo) un clásico encargar un pollo a l’ast, cocinado en una asadora vertical con espetones en horizontal en constante y lenta rotación. El resultado de esta cocción es espectacular, y algo similar se pretende conseguir con el asador de pollo vertical que os mostramos.

La verdad es que el resultado nos gustó, y hemos estado contemplando distintos modelos de asadoras de pollo para uso doméstico, hay para elegir, desde sencillos diseños con materiales de alta calidad (acero inoxidable, hierro fundido…), a modelos más completos, o con distintas particularidades como el infusor central para aromatizar el pollo a la vez que se asa.

Es el que podéis ver en la primera fotografía, fabricado en acero inoxidable, es desmontable y el infusor puede utilizarse siempre que se desee, pudiendo incorporar líquidos, hierbas aromáticas o especias (con este accesorio se evita hacer el pollo sentado en una lata de cerveza que tanta discusión sobre su salubridad ha traído). Es de Norpro, y lo podéis encontrar en Amazon por unos 20 euros.

La misma marca tiene otros modelos que son más sencillos y más económicos, en la parte inferior de la misma página podéis verlos, y también los diseños de otras marcas, pero el otro modelo que queremos destacar es el de Staub.

Staub

Esta firma francesa trabaja mucho con el hierro fundido, así que en este caso el precio se dispara, puede rondar los 90 euros, pero es un utensilio que se podrá utilizar de por vida.

En cualquiera de los dos casos, lo que conseguimos al asar el pollo en este recipiente, es que el calor sea homogéneo en todo el contorno del ave, se podrá girar si las condiciones del horno así lo precisan, pero no será necesario para que toda su superficie quede crujiente al no estar en contacto con los jugos, como sucede cuando asamos el pollo en la bandeja, además, el cono central también transmite calor, acelerando la cocción interior.

Una vez que el pollo se ha asado, como en las rostisseries, los jugos que han quedado en la base del accesorio, hay que repartirlo con todos los comensales.



Asador de pollo vertical


Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos Abril 2012

Posted: 25 Apr 2012 01:31 PM PDT

Greenpeace

A través de Greenpeace podemos conocer la nueva actualización de la Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos Abril 2012, no hay cambios significativos con respecto a la revisión realizada en diciembre de 2011, pero merece la pena dar un vistazo para saber qué marcas están presentes en la guía roja o verde.

Como ya es habitual, la publicación nos presenta una pequeña introducción sobre qué son los alimentos transgénicos, destacando los riesgos que en ellos se encierran. Responde a preguntas como por qué Greenpeace se opone a la liberación de transgénicos al medio ambiente, cómo está la legislación de etiquetado a nivel europeo, qué podemos hacer como consumidores para garantizar una cadena alimentaria libre de alimentos modificados genéticamente, etc. La Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos se divide en dos bloques, una guía roja en la que se incluyen todos aquellos productos que Greenpeace no puede garantizar que estén libres de transgénicos, y una guía verde, en ella se incluyen los alimentos que cuentan con garantías de que no se han utilizado alimentos modificados genéticamente o derivados en la elaboración.

En la guía roja encontramos marcas como el Grupo SOS, Unilever, Nestlé, Danone, Zahor, Fripan, Kellogg’s, Delaviuda, Pepsico, etc. Junto a cada marca se indican productos concretos o en su defecto, todos los alimentos que produce. Hay que decir que el número de marcas presentes en esta publicación parece haberse reducido, en cambio la lista verde ha incrementado el número de fabricantes o marcas que no trabajan con productos transgénicos.

En la guía verde podemos encontrar productos con la marca de Caprabo, El Corte Inglés, Alcampo, Lidl, Mercadona, Eroski, Carrefour, etc., evidentemente son marcas propias o las denominadas marcas de distribuidor. Con respecto a las marcas de fabricante, se pueden citar a Borges, Pascual, J. Gª Carrión, Casa Tarradellas, Gallina Blanca, Pescanova, Kraft Foods, Central Lechera Asturiana, La Bella Easo, Bimbo, Gallo, etc., al lado de cada marca se especifica si se trata de uno, varios o todos los productos que produce.

Es interesante tener en cuenta los pictogramas que destacan que se han realizado análisis de laboratorio independientes detectando la presencia de transgénicos, los productos que identifican en la etiqueta la presencia de organismos modificados genéticamente, o aquellos alimentos cuyos fabricantes no han proporcionado garantías al grupo ecologista de que no contienen transgénicos entre cualquiera de los ingredientes que componen el alimento en cuestión.

Es necesario recordar que la Unión Europea no obliga la inclusión en el etiquetado de la presencia de productos modificados genéticamente cuando no se supera el 0'9% de materia transgénica en los alimentos. Esta normativa en cierto modo defrauda a los consumidores que no quieren comer nada de transgénicos, ni siquiera un 0’1%, se obvia el derecho y el deseo a consumir alimentos libres totalmente de transgénicos. Se debería indicar de forma obligatoria su presencia y que cada consumidor decida libremente, esta es una reivindicación que cae en saco roto y que difícilmente, al menos de momento, se aplicará.

La actualización de la Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos Abril 2012 se realizó ayer, a través de este enlace (Pdf) podéis acceder a la publicación para conocer todas las marcas presentes en una u otra guía. A través de la web de Greenpeace también podréis conocer más detalles sobre las campañas que se llevan a cabo y cómo los consumidores pueden participar en ellas.



Guía Roja y Verde de los Alimentos Transgénicos Abril 2012


Galletas de cardamomo y pistacho

Posted: 25 Apr 2012 11:46 AM PDT

Galletas de cardamomo y pistacho

Las hemos hecho más gorditas y más delgadas, más tostadas o más tiernas en su interior, con pistachos y con almendras, y en cualquier caso, estas Galletas de cardamomo y pistacho, son más que recomendables. No sólo os animamos a prepararlas como os explicamos a continuación, también a que hagáis vuestras pruebas y variantes, disfrutaréis de la repostería casera.

Estas galletas se conocen como Nan Khatai, las conocimos en este blog y al parecer, son muy habituales en las panaderías de la India, como suelen ser otro tipo de pastas de té o galletas de mantequilla en otros países. Nos gustan por la combinación del perfume de cardamomo, con el sabor a mantequilla y los pistachos, en muchas ocasiones los utilizamos para repostería este fruto seco de sabor peculiar, pero muy versátil. Destacar que es una receta de galletas sin huevo, interesante para quienes deben evitar este alimento en su dieta, y no suelen hacerse muy dulces, aunque siempre está en vuestras manos añadir más azúcar.

Ingredientes (16 galletas)

60 gramos de harina de trigo, 60 gramos de harina de garbanzo, 20 gramos de sémola de trigo, 1/2 c/c de levadura química, 1/2 c/c de semillas de cardamomo recién molidas (el interior de la vaina), una pizca de canela, 100 gramos de mantequilla, 60 gramos de azúcar glas, c/n de pistachos.

Elaboración

Precalienta el horno a 185º C con calor arriba y abajo. Mezcla en un cuenco la harina de trigo, la harina de garbanzos, la sémola, la levadura, las semillas de cardamomo y la canela. En otro recipiente, mezcla bien la mantequilla que deberás tener a temperatura ambiente (o utilizar el truco para ablandarla rápidamente), con el azúcar glas, bate hasta que tenga textura de pomada.

Incorpora la mantequilla a la mezcla anterior y mezcla hasta que puedas formar una masa maleable. Divídela entonces en unas 16 porciones iguales, forma bolas con ellas y a continuación aplánalas, colocándolas en la bandeja del horno cubierta con silpat o teflón, y dejando espacio entre ellas.

Galletas de cardamomo y pistacho

Reparte los pistachos previamente pelados y picados, en el centro de las galletas. Introduce la bandeja en el horno cuando haya alcanzado la temperatura y hornea durante 12 minutos aproximadamente.

Al retirar la galletas de cardamomo y pistacho del horno estarán aún blandas, déjalas enfriar un poco antes de pasarlas a una rejilla para que terminen de enfriarse, entonces estarán crujientes. La tentación será irresistible, así que a probarlas, después de la primera siempre apetece la segunda.

¡Buen provecho!

Galletas de cardamomo y pistachoGalletas de cardamomo y pistachoGalletas de cardamomo y pistachoGalletas de cardamomo y pistacho

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Galletas de cardamomo y pistacho


Guía de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012

Posted: 25 Apr 2012 11:12 AM PDT

The Worlds 50 Best

Aunque todavía no se ha dado a conocer la lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012, ya sabéis que este año podremos conocerla en directo vía streaming, será el próximo 30 de abril. Pues bien, al respecto os puede interesar también que ya se puede encargar la Guía de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012. Se trata de una publicación que mostrará los restaurantes seleccionados con todo tipo de detalles, así como entrevistas a los chefs que los dirigen, pudiendo conocer otras características, proyectos en el mundo de la gastronomía, inquietudes, etc.

A través de la Guía de Los Mejores Restaurantes del Mundo 2012 podremos conocer el tipo de cocina, el menú que ofrece cada restaurante, el precio medio, así como su localización en el mundo.

La guía adjunta un mapa en el que se señalan los 100 restaurantes que configuran la lista, por tanto, también proporcionan detalles de los restaurantes clasificados a partir del puesto número 51, algo acertado dado que pertenecer a esta lista aunque sea en un puesto posterior al 50 ya es todo un logro teniendo en cuenta la cantidad de locales que existen en el mundo, lo discutible puede ser el criterio de selección.

La guía S. Pellegrino de los restaurantes del mundo se presenta en un formato sencillo y claro en el que se pueden realizar búsquedas por el nombre del restaurante, el nombre del chef, el tipo de cocina o país. También se incluye información sobre la Mejor Chef Femenina del Mundo 2012, premio creado para las mujeres chefs excepcionales que como todos sabemos, este año ha recaído sobre Elena Arzak.

El precio de esta guía es de 10 libras (unos 20 euros) más los gastos de envío, que dependerán del país desde el que se solicita. No se especifica si estará disponible en varios idiomas, sería lo lógico ¿no?. A través de la página oficial de The Worlds 50 Best podréis conocer más detalles de la publicación.



Guía de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2012


Jornadas de Cocina Marinera 2012

Posted: 25 Apr 2012 08:38 AM PDT

Torredembarra. Ranxet de mar

Ya conocéis el Ranxet de Mar, os hablamos hace unos meses de este guiso que definen como sencillo y humilde, que elaboraban los pescadores en alta mar o a pie de barca al finalizar su jornada. Se trata del guiso marinero tradicional de Torredembarra (Tarragona), con las mismas bases que en la mayoría de poblaciones con actividad pesquera, aunque en cada una reciba un nombre que lo identifique.

El Ranxet de mar es la seña de identidad de la gastronomía del municipio bañado por el Mediterráneo, y para continuar otorgándole valor cultural y gastronómico, así como para promover el turismo y la cocina de Torredembarra, se van a celebrar las Jornadas de Cocina Marinera 2012 (XI Jornades de Cuina Marinera).

Estas jornadas gastronómicas se celebrarán durante más de un mes, del 28 de abril al 3 de junio de 2012, no habrá excusa para conocer la gastronomía marinera que ofrecerán los doce restaurantes de este municipio que completarán la degustación del ranxet de mar con un menú de cocina tradicional y en algunos casos con toques de cocina de vanguardia.

Los restaurantes que ofrecerán un menú degustación especial para las Jornadas de Cocina Marinera son los pertenecientes a la Asociación de Restauradores de Torredembarra: Al Capone da Franco, Cal Coco, El Capitán, El Cargol Punxenc, El Vaixell, Hostal Coca, Jaume Drudis, L’Avi Vitali, La Cuina d’en Basili, La Quilla, Las Palmeras y Oxid.

Cada establecimiento decide la cantidad de platos que forman el menú, así como los precios, situándose entre los 24 y 30 euros (bebida e IVA incluido). A través de este enlace (Pdf) podéis acceder al documento en el que se puede conocer la composición del menú de cada uno de los restaurantes, además se detalla la ubicación, quién está al frente de los fogones, el estilo de cocina que realizan, el horario y los días de descanso, y el aforo, siendo recomendable realizar la reserva antes de acudir.

Las jornadas del Ranxet de mar en Torredembarra están ya consolidadas, son una de las actividades gastronómicas más esperadas por todos los vecinos de este municipio, y es que se realizan otras a lo largo del año. Es interesante que se conozcan un poco más allá, no sólo por potenciar la marca gastronómica ‘Ranxets de mar de Torredembarra’, sino por ampliar la cultura de la cocina marinera de todos los apasionados de la gastronomía, ¿os apuntáis?.



Jornadas de Cocina Marinera 2012


Pannequet

Posted: 25 Apr 2012 04:44 AM PDT

Crepes rellenos

Quienes habitualmente hacéis crepes, seguramente habéis preparado pannequets (o panequets) aún sin saber que ese es el nombre con el que se denomina en francés, pues este término define una preparación que se compone de la mencionada crêpe y un relleno, pudiendo ser una elaboración dulce o salada.

Su versatilidad en cuanto a rellenos da la opción de que un pannequet pueda servirse como entrante, como guarnición o como postre, y si lo deseamos, incluso como pincho o aperitivo, unos pequeños crêpes rellenos, para tomar en dos bocados, además de ser cómodos de comer, pueden representar el más sabroso bocado.

Utilizar las crêpes como base de una elaboración da tanto pie a la creatividad como el uso del pan, pero además permite proporcionar distintos acabados y presentaciones. Un pannequet puede presentarse simplemente enrollando el relleno con la crêpe, doblándola como un pañuelo, con dos o cuatro pliegues…

También se pueden terminar con un gratinado en el horno, con una fritura (incluso previamente rebozándolo), napando con una salsa o glaseado, etc. Después de saber todo esto, ¿a que habéis elaborado pannequets en más de una ocasión?

En caso de que la respuesta sea negativa, no tenéis más que empezar por probar nuestra receta de crêpes o probar primero con la masa básica para crêpes. Además, queremos recordaros una lectura por si en su momento se os pasó por alto, insistimos en que siempre es positivo conocer el por qué de las cosas, en este caso el por qué de los procedimientos culinarios, y concretando, aquí podéis saber por qué se deja reposar la masa de crêpes.

Por cierto, no está de más saber que el término pannequet también se utiliza actualmente para designar a un plato en el que la crêpe se sustituye por otro producto o alimento que cumpla la misma función, sostener un relleno y/o con posibilidad de cubrirlo, pero con la evidente diferencia en cuanto a sabor y seguramente textura.



Pannequet


No existen estudios científicos que demuestren que el pan engorda

Posted: 25 Apr 2012 02:07 AM PDT

No es una novedad, pero de momento se sigue confirmando que no existen estudios científicos que demuestren que el pan engorda, como ya comentamos en el post El pan, alimento básico para una dieta equilibrada, que redactamos a finales del año pasado después de nuestra asistencia al Seminario de formación de Pan cada día. Se sigue investigando al respecto, con la intención de desmitificar la idea de que ‘comer pan engorda‘, en estos días se está dando a conocer el estudio realizado por investigadores del Departamento de Ciencias Clínicas de la Universidad de las Palmas de Gran Canaria, “Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal”.

Dicha investigación ha sido recogida en la publicación digital de nutrición y dietética, Nutrition Reviews, con una conclusión que no ayuda a eliminar el mito: “…es difícil llegar a conclusiones definitivas, se necesitan más estudios que se centren específicamente en el consumo de pan, dentro de los diferentes hábitos alimentarios y su influencia en el estado ponderal”. La cuestión es que esta investigación se ha realizado analizando los artículos publicados durante los últimos 30 años, centrados en los hábitos alimentarios que incluían pan (integral y refinado), y su asociación con el estado ponderal y distribución de la grasa abdominal.

Los investigadores seleccionaron y revisaron 38 estudios epidemiológicos, 22 transversales, 11 de cohortes y 5 de intervención, y como nos cuentan en la web de la universidad, los resultados de los primeros estudios mencionados delatan que el consumo de pan de grano entero no sólo no influye en el aumento de peso, sino que además puede ser beneficioso para su control. Mientras que en los estudios de cohortes (seguimiento de individuos sanos que presentan diferentes grados de exposición a un factor de riesgo), se desvela una posible relación con el exceso de grasa abdominal.

Con estas conclusiones, se hace necesario estudiar la carga glucémica de diferentes tipos de pan y su relación con el peso y distribución de la grasa abdominal. Pero de momento, se mantiene que no hay evidencias científicas que apoyen la creencia de que el pan engorda, y nos parece interesante volver a destacarlo en estas fechas, acercándose el verano, nos encontramos en una de las fechas más críticas con respecto al inicio de dietas de adelgazamiento, sea por cuenta ajena o con seguimiento médico, uno de los principios que el individuo adquiere erróneamente, es no consumir pan.

Por eso queremos recordar que el pan es un alimento básico para una dieta equilibrada, desde el punto de vista nutricional hay que valorar las pocas calorías (y grasas) que contiene en relación a la cantidad de nutrientes que aporta al organismo, además de energía proporciona minerales como el calcio, el hierro, el yodo, el magnesio, el zinc o el selenio, vitaminas como el ácido fólico, la tiamina, la riboflavina, la niacina y la piridoxina, sin olvidar la fibra, y si el pan es de grano entero, mejor.



No existen estudios científicos que demuestren que el pan engorda