lunes, 7 de mayo de 2012

las recetas de triana

las recetas de triana


"Atrapados en la cocina de Lidia"...nos vemos en Salobreña

Posted: 07 May 2012 07:50 AM PDT





Os dejamos la entrada integra de Lidia, en su Blog "Atrapada en mi cocina", nos cita en Salobreña el próximo 16 de Junio para una Quedada...y sabiendo como es y el entorno donde se ubica la quedada...os podemos decir que nosotros no nos perdemos compartir con Lidia y la familia bloggera estos días..
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Lidiaaaaa....Los Trianeros nos vamos a Salobreña...!!!



Hace unos meses, concretamente el día de Andalucía, 28 de febrero, cuando tuvimos la kedada en SevillaJose Manuel, me pasó el testigo para preparar una nueva kedada en la parte oriental de Andalucía, ya que mucha gente se había quedado sin poder ir a Sevilla por la distancia. Desde aquel día he tenido en mente el proyecto que hoy os presento. Desde el principio pensé que para poder organizarla mejor tenía que ser aquí mismo, en mi pueblo, además, pensando que el tiempo elegido para ella había sido Junio, opté por prepararla en Salobreña, ya que es una época ideal para visitar mi pueblo, y la playa. Para los que no conozcáis mi pueblo, Salobreña, he de decir que se trata de un pueblo con unos 13000 habitantes, que se encuentra en la Costa Tropical granadina, entre Motril y Almuñecar. Aquí os dejo un vídeo que he preparado para que podáis haceros una idea en imágenes de Salobreña.




La kedada, que se centrará en un almuerzo en un restaurante de la Playa, con vistas al mar, tendrá lugar el sábado 16 de junio. Aunque tengo pensadas algunas actividades complementarias, como la visita a la fábrica de ron El Mondero, eso dependerá de los asistentes a la kedada y de los horarios. Poco a poco iré concretando detalles sobre el encuentro. Sólo puedo decir, si os preocupa el tema económico, que el menú rondará los 32 o 35 euros por persona. También tengo pensado hablar con los establecimientos hoteleros de la zona por si queréis venir a pasar el fin de semana para que apliquen un descuento a los asistentes a la kedada. Os dejo el logo de la kedada en dos formatos distintos, para que podáis ponerlo en vuestros blogs para darle publicidad al encuentro, dándole las gracias a Jose Manuel, de las Recetas de Triana,  que es el que lo ha realizado.



Os dejo el link de mi mail para apuntaros a la Quedada del próximo 16 de Junio en Salobreña: 

lidiadelao7@hotmail.com.

Así, que, sin más, me despido, esperando que el plan os parezca perfecto y os animéis a compartir un día con nosotros y más compañeros blogueros.

Lidia.







Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Coca fácil de manzana

Posted: 07 May 2012 11:02 AM PDT

Coca fácil de manzana

Igual que hay cientos de tartas de manzana, hay muchas recetas de coca con esta fruta. Ya sabéis que la coca es una especialidad catalana, principalmente dulce, se elabora con una masa panadera y se puede cubrir o rellenar con distintas cremas, frutas, etc. Pues bien, nosotros como catalanes, disfrutamos a menudo de este tipo de dulces, una de nuestras preferidas es la coca de vidre (Coca de cristal), también nos encanta la tradicional Coca de San Juan, pero esta Coca fácil de manzana es ideal para hacerla en cualquier momento.

Necesitamos poco tiempo para su elaboración, como sucede al elaborar pan, el tiempo transcurre entre fermentación y fermentación, aunque el que se hace más largo es el de la espera, una vez que se ha horneado, para que se enfríe… no todos pueden esperar a que la coca de manzana esté a temperatura ambiente para su degustación.

Ingredientes

300 gramos de harina panificable, 40 gramos de aceite de oliva virgen extra, 10 gramos de levadura fresca de panadero, 110 gramos de agua, 80 gramos de azúcar, 1/2 c/p de sal, 2 manzanas, abundante azúcar para espolvorear.

Elaboración

La masa de esta coca fácil se elabora igual que cualquier masa de pan o masa de pizza, puedes hacerla a mano o con la amasadora.

Disuelve la levadura fresca frotándola contra la harina con la yema de los dedos o si lo prefieres, en un poco de agua tibia. Mezcla la harina y la levadura con el agua, el aceite, el azúcar y la sal.

Amasa durante seis u ocho minutos, hasta obtener una masa elástica, homogénea y poco pegajosa. Unta un cuenco o bol con aceite de oliva y coloca la masa formando una bola, cubre con un paño y deja fermentar a temperatura ambiente durante una hora u hora y media.

Pasado este tiempo, estira la masa en la superficie de trabajo ayudándote con el rodillo, dándole un grosor aproximado de 1 centímetro. Puedes darle forma alargada, ovalada o rectangular es la forma más habitual para las cocas. Colócala en la bandeja del horno cubierta con teflón o papel vegetal.

Coca fácil de manzana

Cubre la masa y deja levar de nuevo una hora a temperatura ambiente, mientras prepara las manzanas, pélalas y descorazónalas, córtalas en dados y ponlas en un recipiente, vierte un chorrito de zumo de limón y muévelas para que se impregnen y no se oxiden. A continuación espolvoréales un poco de azúcar y ponlas en un colador.

Precalienta el horno a 200º C con calor arriba y abajo. Llegado el momento, cubre la masa de coca dulce con las manzanas y espolvorea generosamente azúcar, tanto por las manzanas como por el borde de la coca.

Introduce la bandeja en el horno y hornea la coca de manzana durante 30 minutos o hasta que la masa esté dorada y las manzanas tiernas. Parecerá que bajo la fruta hay una capa de crema, queda muy jugosa.

Deja enfriar la coca de manzana y después a disfrutar de ella en el desayuno o la merienda. ¡Buen provecho!

Coca fácil de manzanaCoca fácil de manzanaCoca fácil de manzanaCoca fácil de manzanaCoca fácil de manzanaCoca fácil de manzana



Coca fácil de manzana


Legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos

Posted: 07 May 2012 11:00 AM PDT

Campaña tenemos derecho a saber

A principios del mes pasado en el post un paso más en el etiquetado de alimentos transgénicos en Estados Unidos, conocíamos una iniciativa que bajo el lema “Derecho a Saber“, se solicitaba una legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos, el argumento principal de la campaña es que los consumidores tienen derecho a saber y decidir si quieren o no consumir alimentos modificados genéticamente. Los consumidores tenemos derecho a saber si un alimento es transgénico o en su elaboración se han utilizado subproductos modificados genéticamente, esta campaña en California (Estados Unidos) ha logrado una gran aceptación, se pidió la colaboración ciudadana para recoger firmas a fin de crear un proyecto de ley que obligara al etiquetado de estos alimentos, en tiempo record se lograron más de 971.000 firmas, casi el doble de lo necesario para que el proyecto se sometiera a votación.

Ahora es necesario validar las firmas y posteriormente someter a votación, el próximo mes de noviembre, el proyecto de ley para el etiquetado de alimentos transgénicos, si se aprueba, las empresas agroalimentarias estarían obligadas a identificar los alimentos modificados genéticamente a partir del 1 de julio del año 2014. Se especifica que las descriptivas deberán ser claras y visibles, ya sea en alimentos o materias primas agrícolas, en el caso de los alimentos procesados, la etiqueta deberá contener la descriptiva “parcialmente elaborados con componentes transgénicos”, o “parcialmente puede contener componentes transgénicos“.

En esta campaña también se contempla la necesidad de que la FDA proporcione una definición sobre lo que significa “natural”, la razón la conocíamos el año pasado a través del post Alimentos transgénicos etiquetados como alimentos naturales. Un ejemplo era la marca de aceites vegetales Wesson, en la etiqueta de los aceites aparecía la leyenda aceite de maíz 100% natural, pero en realidad era de maíz transgénico. Esta era una de las razones que impulsaron la demanda colectiva en California.

Se denunciaba entonces que las empresas utilizaban todo tipo de estrategias para vender alimentos transgénicos como si fueran 100% naturales, además del término natural, las etiquetas se adornaban con colores verdes, dibujos de un amanecer que se asociaba a la naturalidad, etc. El problema, como decíamos, era la definición del término natural, el argumento de la FDA (Food and Drug Administration) es la equivalencia sustancial, es decir, un alimento modificado genéticamente es seguro cuando es equivalente en características organolépticas, nutricionales y de composición, a un alimento tradicional. Una pobre excusa para evitar definir en el marco alimentario lo que se considera natural. Es evidente que un alimento transgénico etiquetado como natural es un fraude al consumidor a no ser que mayoritariamente se aceptase que transgénico es lo mismo que natural.

En la legislación propuesta se contemplan algunas excepciones, los productos alimentarios en cuyo contenido no se supere el 0’5% de alimentos transgénicos, no será etiquetado como tal, recordemos que en Europa el límite se establece en el 0’9%. Claro, que se habla de un 0’5% del peso total por ingrediente, por lo que si 10 ingredientes son transgénicos la cifra de materia modificada genéticamente se elevaría bastante, pero esta sería una norma que sólo estaría vigente hasta el año 2019, suponemos que posteriormente se intentaría aplicar el rango del cero absoluto.

Etiquetado de alimentos modificados genéticamente

Por supuesto, el proyecto de ley de etiquetado transgénico de alimentos en Estados Unidos tiene opositores importantes, leemos en la web de Food Navigator que tanto grupos comerciales como empresas destacadas, ya han puesto en marcha una campaña en contra del proyecto de ley, el argumento que utilizan para llevar a los consumidores a su terreno es de tipo económico, aseguran que un ley de esas características obligará a la industria a aumentar el precio de los alimentos, por otro lado indican que los consumidores tendrán una percepción errónea en materia de seguridad alimentaria, este sí es un argumento que no tiene mucho sentido.

Parece que a las empresas y grupos comerciales no les interesa la opinión de los consumidores, a través del artículo del periódico Sacbee, podemos saber que en una encuesta realizada por el Grupo Mellman, (especializado en estudios e investigación sobre la decisión de voto de los consumidores, en el desarrollo de estrategias de comunicación y asesoramiento estratégico a líderes políticos), se determinaba que 9 de cada 10 votantes estadounidenses estaría a favor del etiquetado de alimentos transgénicos, una mayoría abrumadora que no puede ser obviada. parece evidente que ante estos datos, el contraataque de las empresas no llegará a buen puerto, pero para la posible nueva ley, quizá el escollo más difícil a superar sea el político.

Nosotros respaldamos ese proyecto, no sólo en Estados Unidos, en todo el mundo, los consumidores tenemos derecho a saber y elegir qué comer, seguiremos el tema de cerca. Para conocer más detalles sobre la campaña Derecho a Saber, puedes acceder a la página oficial de la iniciativa California Right to Know.



Legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos


Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2012

Posted: 07 May 2012 08:46 AM PDT

El próximo mes de junio se celebrará el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2012, un certamen que alcanza la decimocuarta edición y que como sabemos, precede al Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid. Está abierta la convocatoria para que los establecimientos de la provincia de Valladolid que habitualmente ofrezcan pinchos a sus clientes, se inscriban presentando un pincho de su creación.

El XIV Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid se celebrará del 5 al 10 de junio, días en los que los establecimientos participantes deberán ofertar el pincho creado para el concurso a un precio que no exceda de 1’80 euros, precio que deberán mantener si una vez finalizado el certamen, siguen ofreciéndolo en su barra, al menos hasta el día 17 de junio del presente año.

Este año hay algunas novedades en este certamen organizado por la Asociación de Hostelería de Valladolid, se establecen cuatro premios: Oro, Plata, Bronce y Cobre, se suprimen las que en anteriores ediciones se definían como Pincho frío, Pincho caliente y Pincho autóctono. Además se entregarán tres accésits, Mejor concepto de pincho, Pincho más vanguardista y Pincho más tradicional, y se entregará un premio por votación popular.

Cada establecimiento debe presentar un pincho, y de forma opcional puede presentar también un pincho para la categoría de Postre, en cualquier caso, el precio de la materia prima no debe superar los 1’20 euros. Tanto los pinchos salados como los de postre pueden optar a los premios de los patrocinadores por sus ingredientes, en los que participan Coca Cola y Mahou.

Recordemos también que los galardonados con los pinchos Oro, Plata, Bronce y Cobre pasarán directamente a ser participantes en el Concurso Nacional de Pinchos Ciudad de Valladolid, uno de los concurso más importantes de todo el país y con gran prestigio a nivel internacional. Pero antes viene la clasificación, durante los días que dura el concurso, el ‘jurado de clasificación’ acudirá a los establecimientos a probar los pinchos, valorando el sabor, la presentación, la originalidad y la aplicación comercial.

Este jurado determinará a un máximo de 18 finalistas, además de otorgar los accésits en las categorías Pincho Coca Cola y Pincho Mahou. Los finalistas seleccionados tendrán que participar en la fase final del Concurso Provincial de Pinchos que se celebrará en la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de Valladolid, ésta tendrá lugar el día 11 de junio a las 11:00 horas, allí deberán elaborar sus pinchos y ofrecerlos a los cinco miembros del jurado. Los ganadores se darán a conocer esa misma tarde, en una celebrada entrega de premios.

Todos los establecimientos de la provincia de Valladolid podéis remitir hasta el próximo 17 de mayo de 2012 vuestra solicitud de participación adjuntando el pincho que se desea presentar, a la Asociación Valladolid Hostelería, situada en la Plaza de la Universidad, 4. Podéis obtener más información a través del correo electrónico asociacion@valladolidhosteleria.com o del teléfono 983305289.

¡Muchas suerte a todos!



Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2012


Jamón de cerdo mangalica

Posted: 07 May 2012 05:40 AM PDT

Jamón Ibérico

El cerdo mangalica es una raza autóctona de cerdo doméstico de Hungría, es el resultado de los diferentes cruces entre las razas Sumadia, relacionada también con el cerdo ibérico y la raza Bakonyl, ambas procedentes de los Montes Cárpatos (sistema montañoso de la Europa Oriental). El mangalica es un cerdo con unas características que lo diferencian significativamente, en invierno su pelo es largo y en apariencia se asemeja a la lana, con el buen tiempo cambia el pelaje por unas cerdas totalmente distintas. Como el ibérico, también está provisto de pezuñas negras, y con respecto a la carne, cuenta con una elevada proporción de materia grasa y tocino. El caso es que cerdo ibérico y cerdo mangalica tienen un pariente muy común y las características de la carne son similares, sobre todo si se siguen los mismos procedimientos de curación para obtener paletas y jamones.

La similitud del producto final hace que el jamón de cerdo mangalica pueda ser objeto de fraude al consumidor, no se cuestiona la calidad del producto pero evidentemente los consumidores tienen que saber qué es lo que pagan y consumen. Parece ser que el sector dedicado a la elaboración de los jamones ibéricos puros está preocupado por esta cuestión, apariencia, sabor, sólo es necesario una etiqueta falsificada para que un consumidor crea que está disfrutando de un jamón de pata negra de las razas y variedades porcinas enmarcadas en el denominado tronco ibérico, el cerdo que predomina en la península ibérica.

Concretando, el jamón mangalica tiene unas características muy parecidas al jamón ibérico, en el mercado podemos encontrar paletas y jamones que están marcados con las siglas identificativas HU (Hungría), los jamones de cerdo ibérico procedentes de Huelva cuentan con la identificación H, parece evidente que además del posible fraude antes citado, las similitudes pueden inducir a error en los consumidores. Claro, que si existe fraude, el precio es bastante identificativo, el jamón de cerdo de mangalica se comercializa a 7 euros/kilo, mientras que el jamón de cerdo ibérico multiplica por cinco su precio por kilo.

La carne de cerdo mangalica tiene un gran sabor y una buena proporción de grasa infiltrada, aunque se indica que la calidad y el precio son las diferencias más significativas entre ambos tipos de jamón, quizá la cultura gastronómica juega una mala pasada y a la hora de ofrecer una degustación de ambos jamones a un grupo de consumidores, la mayoría no los pueden diferenciar. Como decíamos, conocer bien el producto es fundamental, los consumidores familiarizados con el jamón ibérico, procedente principalmente de zonas como Salamanca, Extremadura, Córdoba o Sevilla, sí aprecian las diferencias, en cambio los consumidores esporádicos suspenden.

Cerdo mangalica

En el artículo de la publicación digital El Mundo nos explican que hasta hace poco los ejemplares de cerdo mangalica se criaban semi salvajes y con pocas garantías sanitarias en zonas cercanas a la frontera de Hungría y Rumanía, pero gracias a las importaciones realizadas por una empresa segoviana, el producto ha mejorado notablemente. Añadiendo un poco más de información, el programa de recuperación de esta variedad de cerdo se inició en 1990, Jamones Segovia es la empresa española que en la actualidad mantiene la cría y comercialización de las tres variedades existentes de cerdo mangalica. Curiosamente las características organolépticas han hecho que una especie que estaba en peligro de extinción se haya recuperado vertiginosamente.

Es evidente que hay que modificar el etiquetado HU (Hungría) puede confundirse con Huelva, esto es algo que preocupa a los productores onubenses y con razón, lamentablemente el desconocimiento de los consumidores juega a favor de los jamones mangalica (apuntando que siempre dependerá de la zona donde se comercialice). Estamos hablando de España y no vamos a dudar de la honestidad de la empresa segoviana, pero ¿y en el circuito internacional? Quizá algunos productores de Hungría aprovechen el desconocimiento de las características del jamón ibérico en otros países para darles gato por liebre cobrando, por supuesto, a precio de liebre.

Volviendo al mercado nacional, quizá algunos establecimientos quieran hacer negocio y aprovechen la ocasión, ofreciendo tapas de mangalica en lugar de tapas de jamón ibérico, la razón es sencilla, se sirve al corte y si no se ve la pieza, y los consumidores que no cuentan con la suficiente cultura del jamón, tomarán la tapa y pagarán un precio desorbitado. La pezuña negra, las infiltraciones, las características organolépticas y las letras HU forman un cóctel que da lugar a la confusión y el fraude.

La venta nacional e internacional de jamones de cerdo mangalica es legal, la producción está regulada y supervisada, la empresa toma las medidas oportunas para que no exista confusión. Sin desmerecer el producto, que no te la den con jamón de cerdo mangalica a precio de jamón ibérico. Como sabemos, China produce “jamón serrano”, no sería extraño que algún empresario chino quisiera hacerse con ejemplares de mangalica para intentar imitar aún más al jamón ibérico.

Foto | Dustpuppy



Jamón de cerdo mangalica


Pelador con tres cuchillas giratorias

Posted: 07 May 2012 05:00 AM PDT

Lacor

El pelador de cocina para patatas, verduras, frutas, etc., nos parece un utensilio imprescindible, y no sólo para pelar los alimentos, si vais viendo las recetas que compartimos con vosotros, os habréis dado cuenta de que lo utilizamos para laminar el queso, unos rabanitos, el pepino, la cebolla, la zanahoria… es decir, además de para pelar, para cortar. Por eso siempre nos fijamos en todos los peladores que vamos encontrando y hoy tenemos novedades con el pelador con tres cuchillas giratorias.

Además hay dos modelos, el que podéis ver en la fotografía superior en forma de Y, como el clásico pelador Rex, y más abajo podréis ver el pelador recto, para nosotros más manejable a la hora de pelar, pero seguramente que se debe exclusivamente a la costumbre, a poder sujetarlo como un cuchillo.

Ambos peladores son de la firma Lacor, fabricantes de utensilios de cocina profesional y como muchos de vosotros sabréis, hermana de la firma Ibili que hace los utensilios para cocina doméstica, de hecho, estos peladores están en la gama de cocina doméstica con otras calidades y hemos visto el pelador recto en color verde.

Para este utensilio de cocina preferimos decantarnos por Lacor, igual que hicimos con la mandolina, aunque están enfocados para cocina profesional tienen una línea que está entre dos aguas (al menos así nos lo parece a nosotros), son utensilios de calidad ideales para cocinas doméstica que dan mucho uso de sus herramientas.

Ibili

Continuando con el pelador con tres cuchillas, vemos sus características, y es que no es necesario ir intercambiando cuchillas como en el pelador juliana, sólo hay que girar el soporte de las cuchillas.

Es fácil deducir que cada una proporciona un tipo de corte, liso, dentado y juliana, cada uno apropiado para distintos alimentos, como hemos visto en otras ocasiones, y comprobado en la cocina, aunque nosotros el que más utilizamos es el liso, el pelador dentado es muy práctico para los tomates u otras frutas que tienen la piel fina, resistente y muy adherida a la pulpa.

Estos peladores con cuchillas giratorias los podéis encontrar en los comercios que trabajen con Lacor o Ibili, según la marca que queráis elegir, su precio ronda los 18 euros.



Pelador con tres cuchillas giratorias


Hoy Cocinas Tú: Pollo de corral al horno con patatas panadera

Posted: 07 May 2012 03:55 AM PDT

Hoy Cocinas Tú

Simplemente viendo la fotografía de este Pollo de corral al horno con patatas panadera, podemos imaginar el aroma que emana nada más salir del horno y empezamos a salivar. El asado al horno de aves (igual para otras carnes) es un método de cocción excelente por la sencillez de la elaboración y por los magníficos resultados, con ello obtenemos además un plato saludable y nutritivo.

Pues bien, esta es la receta de pollo al horno que comparte en vuestra sección de recetas Hoy Cocinas Tú Oli, autora del blog Entre barrancos, es como su cocina luce un pollo asado con una guarnición siempre agradecida. Nosotros nunca hemos añadido agua para asar el pollo, tampoco lo hacemos con otras carnes como la paletilla o pierna de cordero, aunque es una técnica muy empleada en algunas regiones, como en Castilla y León para su tradicional lechazo. ¿Vosotros lo habéis probado así?

Ingredientes

1 pollo de corral de 1'5 kg., 1 cabeza de ajos bien grande + 1 diente, 1 vaso de agua, 4 o 5 patatas cortadas en rodajas de 0'5 cm., 1 cebolla cortada en juliana, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada colmada de sal gorda, pimienta negra recién molida.

Elaboración

Precalienta el horno a 175 º C. Haz una mezcla con el diente de ajo bien picadito con la cucharada de sal y unas vueltas de pimienta negra recién molida. Frota bien el pollo con esta mezcla.

Coloca el pollo en una fuente de horno. Añádele el vaso de agua y la cabeza de ajos, algo abierta pero sin pelar. Cubre todo con papel de aluminio y hornea durante hora y media.

Mientras tanto, en una sartén con el aceite de oliva saltea las patatas y las cebollas. Cuando empiecen a estar tiernas, escúrrelas e incorpóralas a la bandeja del pollo.

Hornea 10 minutos más retirando el papel de aluminio para que se dore la piel.

Emplatado

Sirve el pollo asado troceado, acompañado de las patatas y el jugo de la cocción.

Oli
Entre barrancos



Hoy Cocinas Tú: Pollo de corral al horno con patatas panadera


Qué significa parer

Posted: 07 May 2012 03:47 AM PDT

Continuando con el glosario de términos culinarios, vamos a conocer qué significa parer, una técnica que se utiliza en la preparación de alimentos y cuya finalidad es mejorar el producto y su presentación.

Básicamente podríamos definir parer como limpiar o recortar las partes de los alimentos que son innecesarias, que no se comen o que afean la presentación, siendo entonces la finalidad de mejorar su presentación y hacerla más apetecible.

Todo tipo de alimentos pueden ser sometidos a esta técnica, desde retirar el exceso de grasa o los despojos de una carne, quitar las espinas de un pescado, las tripas de unos langostinos… incluso este término se utiliza para definir la mejora de la presentación de una tarta recortando los bordes o haciendo decorativo el contorno de una masa quebrada, recortando los extremos de un rollito de carne o brazo relleno (roulade repostero), o tornear vegetales entre otras prácticas culinarias.

Como comentábamos, en algunos casos se realiza para mejorar el sabor de los alimentos retirando partes que pueden alterar su sabor o textura, en otros para facilitar la degustación y también para mejorar su presentación y aspecto.

En algunos casos, las partes que retiramos de un alimento para mejorar su degustación y presentación, no tienen por qué ser desechadas, por ejemplo, recordando la receta de la Ensalada de calabacín y parmesano, el corazón del calabacín, donde se albergan las semillas, no se sirven en este plato, pero reservan para añadirlas a un guiso, o por ejemplo a un puré de verdura.

Del mismo modo, se puede aprovechar la grasa superficial del pato antes de cocinarlo, para pochar o saltear en ella unas verduras, a las que aportará su sabor. Y así podríamos poner varios ejemplos más, aunque recortemos partes de los alimentos para que atraigan más a nuestros comensales, no tienen que haber pérdidas de materia prima.

Foto | Imnotquitejack



Qué significa parer


Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo

Posted: 07 May 2012 12:35 AM PDT

Hoy, en la sección de recetas de los Chefs, contamos con una nueva aportación del cocinero Leonardo Choi que comparte la receta de Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo. Nos cuenta que es un plato que está desarrollando para la carta del Restaurante Raíz de Arboledas (Atizapán, México), así que encontramos entre sus ingredientes algunos productos que nos van a resultar desconocidos a los españoles, pero que seguramente los mexicanos van a reconocer y nos podrán contar más cosas sobre ellos.

Por ejemplo sobre la hoja de chaya, o sobre el chilmole, la ensalada pico de gallo seguro que ya la conocemos todos porque se puede elaborar con ingredientes a los que podemos acceder. Pues vamos con la receta de risotto que nos va a inspirar a una nueva creación en nuestra cocina y que como os hemos comentado, quienes estéis en el Estado de México podréis probar en Raíz. Esperamos que os guste.

Ingredientes

Risotto

60 gramos de arroz arborio, 10 gramos de chalota, 5 gramos de ajo, 20 cc. de vino blanco, 40 gramos de boniato dulce, 20 gramos de mango , c/n de sal , c/n de pimienta, 350 cc. de fondo de verduras, 8 gramos de hoja de chaya, 30 gramos de mantequilla, 50 gramos de queso crema, 20 cc. de aceite vegetal

Velo de mango

100 gramos de mango de temporada , 150 cc. de jarabe a 75%, 4 gramos de agar agar

Pescada con costra chilmole

120 gramos de pescado blanco a elección , 25 cc. de aceite de oliva virgen extra, 2 gramos de flor de sal, 25 gramos de almendras tostadas y picadas, 6 gramos de metilcelulosa, 100 cc de agua, 30 gramos de recado negro (Chirmole), 100 cc. de fondo de ave, 2 gramos de orégano

Pico de gallo

10 gramos de tomate , 5 gramos de tomate verde, 10 gramos cebolla morada, 5 gramos de mango, 10 gramos de velo de mango, 5 cc. de vinagre de Jerez, c/n de sal.

Risotto
Sofreir la chalota y el ajo con aceite hasta transparentar. Agregar el boniato en brunoise, el arroz y sellar levemente. Desglasar con vino blanco, una vez que se evapore el alcohol, agregar el fondo poco a poco; importante ir removiendo. Una vez que el arroz está al punto deseado (remondable al dente), agregar la hoja de chaya picada y el mango en brunoise. Emulsionar con la mantequilla y el queso crema antes de servir. Sazonar a gusto.

Velo de mango
Licuar la pulpa del mango y mezclar con jarabe (almibar). Separar una tercera parte de la preparación y agregar el agar agar. Llevar a punto de ebullición y mezclar con el resto con una varilla. Antes de que se enfríe extender sobre una silpat o una bandeja. Cortar con un aro de 12cm. de diametro aproximadamente. Reservar.

Pescada con costra chilmole
Mezclar el metil con el agua y turmizar (batir con batidora eléctrica), hasta obtener una mezcla homogénea, reservar 24hs. Porcionar el pescado en dos trozos pequeños. Sellar en plancha y reservar. Hidratar el chilmole con el fondo, llevar a punto de ebullición, reducir hasta napar cuchara. Agregar orégano local y sazonar. Meclar la mitad de la salsa con las almendras. Untar una de las caras de la pescada con metil y poner las almendras. Terminar la cocción en horno seco o salamandra.

Pico de gallo
Cortar todos los ingredientes en petit brunoise y mezclar. Turmizar los recortes del velo para preparar un gel de mango. Mezclar con el resto de los ingredientes y sazonar. Reservar

Emplatado

Servir el risotto en un plato hondo, en el centro disponer el velo. Sobre el mismo ubicar las pescadas superpuestas y a un lado una quenelle del pico de gallo. Terminar con aceite de oliva, unos trazas de chilmole y germinados de betarraga y cilantro. Opcional mango liofilizado.

Leonardo Choi
Restaurante Raíz
Kaeshi Sushi Catering

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Risotto de mango y camote dulce, pescada del día en costra de chilmole y pico de gallo