lunes, 14 de mayo de 2012

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Desinfectar las barricas de vino

Posted: 14 May 2012 01:02 PM PDT

JMP Ingenieros es una empresa que ha logrado desarrollar un sistema para desinfectar las barricas de vino de una forma escrupulosa, eliminando completamente las levaduras Brettanomyces, hongos considerados un defecto en la elaboración de vino si supera unos valores determinados, ya que en una reducida presencia logra otorgar mayor carácter al vino tinto. Pero todo depende del tipo de vino, en el caso del Chateau Musar, un vino que se elabora en el Líbano, contiene altos niveles de esa levadura aportándole un carácter distintivo. En el caso de algunas cervezas, en estado natural otorgan un característico gusto amargo.

El caso es que esta levadura generada en las barricas, es la causante de la denominada enfermedad del vino, problema que lo malogra haciendo que no se pueda consumir. Eliminar la barrica debería ser una solución, pero la alternativa es limpiarla y desinfectarla con garantías, algo que ha logrado esta empresa con el desarrollo de una tecnología basada en la radiación de alta frecuencia, que logra penetrar en todo el cuerpo de la barrica destruyendo completamente los microorganismos, manteniendo las características y propiedades de las barricas. Esta es la mejor alternativa al uso del sulfuroso o dióxido de azufre empleado en la limpieza y desinfección de barricas de vino.

En este sentido, sería interesante retomar la lectura del post Alargar la vida de las barricas de vino, la empresa Barena Hispania patentó un sistema que permitía ofrecer un segundo ciclo de vida útil a las barricas tras superar los años de uso. Recordemos que durante los dos primeros años, las barricas al ser nuevas aportan diferentes compuestos aromáticos que otorgan al vino unas notas especiadas valoradas, durante los tres siguientes años estas barricas ya no aportan con tanta contundencia estos matices, en unos tres años más algunos bodegueros terminan renovándolas, aunque conocemos casos en los que las barricas son utilizadas mucho más tiempo, esto es algo que nos comentaba Rafael Ruíz Isla, Ingeniero Técnico Agrícola y Director del Aula Marqués de Riscal durante nuestra visita a Marques de Riscal. La cuestión es que cuando aparecen microorganismos como las levaduras Brettanomyces en grandes cantidades, la vida de las barricas está sentenciada.

Otra de las ventajas que ofrece la nueva tecnología es que no altera el ritmo de trabajo en la bodega, ya que es capaz de desinfectar completamente la barrica en apenas un par de minutos y sin apenas coste energético ni gasto de agua, quizá sería interesante que se complementara con el sistema utilizado por Barena Hispania, dado que limpia las barricas cuando ya tienen cierta edad utilizando una inyección de aire a presión. Finaliza la limpieza con la inyección de SO2 (dióxido de azufre), en este caso se podría utilizar como sustituto la radiación de alta frecuencia.

Para el buen funcionamiento de la bodega, el tiempo es importante y una desinfección en tan sólo dos minutos es todo un logro, con ello se logra ampliar la vida útil de las barricas optimizando el envejecimiento y recortando significativamente el gasto en nuevas adquisiciones para la crianza de vinos. Por el momento parece que varias bodegas ya se han interesado por el nuevo sistema que todavía es un prototipo, pero del que ya se ha empezado a ofrecer para la fabricación a gran escala.

A esto hay que añadir que puede ser una solución al interés que tiene la Unión Europea de prohibir el uso de dióxido de azufre (SO2) para la esterilización de las barricas. En el vídeo podemos ver las pruebas y presentación de los primeros resultados antes de terminar de fabricar el prototipo original. Todavía quedaban algunas pruebas por realizar, como la verificación de que las cualidades sensoriales y organolépticas del vino no variaban, se hicieron pruebas con diferentes tipos de barricas, y unos laboratorios independientes han testado y certificado que es posible desinfectar las barricas de vino completamente con el nuevo sistema.

A través de la página oficial de JMP Ingenieros podréis conocer más detalles sobre el nuevo prototipo y el proceso.



Desinfectar las barricas de vino


Zoku Chocolate Station

Posted: 14 May 2012 12:50 PM PDT

Estación de chocolate para bañar helados

Hace algo más de dos años que conocíamos la heladera de Zoku, The Quick Pop, una máquina que hace helados en siete minutos. Después de este primer lanzamiento, crearon nuevos productos relacionados, distintos diseños de heladoras, recipientes para conservar los helados, libros de recetas… Lo que acabamos de conocer es un accesorio para los helados llamado Zoku Chocolate Station y ahora os contamos por qué nos ha gustado.

Cuando tenemos que bañar con chocolate los helados, bombones, cupcakes, galletas, etc., a veces nos encontramos con el problema de que el recipiente no tiene la forma adecuada para el alimento que se va a cubrir, o para que el baño de chocolate sea homogéneo y tenga un buen acabado, es necesario que fundir mucho más chocolate del que se necesita, pues esta estación de chocolate de Zoku o recipiente para glaseados, facilita que los helados se puedan bañar fácil y rápidamente.

Como se aprecia en la fotografía, el recipiente tiene la forma de los helados, por lo que la cantidad de chocolate que se deberá fundir será muy aproximada a la necesaria, para tener un buen acabado, sólo será necesario sumergir el helado en el baño de chocolate fundido. La capacidad de chocolate fundido es para poder cubrir hasta ocho helados. Cuenta además con dos bandejas en las que se pueden repartir frutos secos, bolitas de chocolate u otros toppings, y se acompaña también de una cuchara.

Zoku chocolate

No faltarán ideas para crear nuevos sabores y decoraciones en los helados, porque este accesorio incluye un libro de recetas, pero además, no falta el recurso en la red, útil para todos, el blog en el que comparten nuevas recetas de helados.

El recipiente para bañar helados con chocolate está diseñado especialmente para los helados que se hacen con la heladora de la marca, pero es muy posible que sirva también para helados hechos en otros moldes. Si ya nos parece cómodo y práctico a los adultos, ¿qué les parecerá a los pequeños de la familia?. Dependiendo de dónde residáis, no podréis saberlo de momento, a no ser que encontréis algún comercio de vuestro entorno, o alguna tienda online que os lo envíe, lo tienen en Williams Sonoma por unos 16 euros, pero para este artículo no realizan envíos internacionales. Siempre se puede consultar en la web oficial.



Zoku Chocolate Station


Jornadas del Lechazo Asado en Aranda de Duero 2012

Posted: 14 May 2012 11:11 AM PDT

En febrero se celebraron unas jornadas dedicadas al Lechazo en la Ribera del Duero, era su primera edición, el pasado mes de abril tuvieron lugar los novenos Encuentros Gastronómicos del Lechazo Asado que como os comentamos, se celebraba a nivel nacional en los restaurantes pertenecientes a la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León, y en breve llega el turno de las XII Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado en Aranda de Duero.

Será del 1 al 30 de junio cuando se celebren las Jornadas del Lechazo Asado en Aranda de Duero 2012, son las mismas fechas que en la pasada edición, todo un mes para poder degustar los menús que los establecimientos participantes han creado para las jornadas gastronómicas en las que el cordero lechal asado, bajo el amparo de la I.G.P. del Lechazo de Castilla y León, es el protagonista.

Este año hay un restaurante más, son diez los que participan en las Jornadas Gastronómicas del Lechazo Asado que como sabéis, ofrecen garantías sobre el origen del cordero lechal, la forma de elaboración, etc., una vez más os recomendamos leer el post sobre el Lechazo de Castilla y León con carné de identidad, si queréis conocer sus características.

Los restaurantes y asadores a los que podremos acudir para degustar un menú compuesto por el lechazo asado tradicional, además de otros platos en los que prima el producto de Castilla y León, son: Hotel Aranda, Finca Los Rastrojos, Mesón de la Villa, El Lagar de Isilla, Casa Florencio, El Ciprés, Mesón El Cordero, Mesón El Roble, Finca Torremilanos y Mesón El Pastor.

Podéis consultar los menús completos que ofrece cada establecimiento, y que en cualquier caso están acompañados con vinos de la D.O. Ribera del Duero, a través de la página oficial de las jornadas, pulsando sobre el nombre del restaurante que queráis visitar, accederéis a dicha información.

No consultéis los menús si tenéis hambre y la hora de la comida está lejos, todos los platos resultan tan apetitosos…



Jornadas del Lechazo Asado en Aranda de Duero 2012


Tarros especiales para conserva

Posted: 14 May 2012 10:34 AM PDT

Botes de conserva Leifheit

Hemos tardado en encontrar los tarros especiales para conserva que buscábamos, pero ya están pedidos, en unas horas nos llegarán estos botes de cristal cuya particularidad no es el diseño del bote de conserva en sí, aunque también es atractivo… bueno, sigue una línea clásica, pero la característica que buscábamos es la tapa y su funcionalidad.

Estos tarros para conserva son especiales porque la tapa se compone de dos piezas, una plana que hace vacío y el aro con rosca. Posiblemente ya conocéis este sistema de botes de conservas, el aro de rosca sirve para ajustar la tapa de envasado al vacío en su sitio y puede reutilizarse, por eso se recomienda que aproximadamente 24 horas después del envasado, una vez que los tarros estén totalmente fríos, se retire el aro, la tapa de vacío permanecerá en su sitio y sellando el tarro adecuadamente.

Por lo tanto, se comercializan como complemento las tapas de vacío en lotes de 12 unidades, pero también se pueden adquirir aros de repuesto, aunque sean reutilizables, de vez en cuando convendrá cambiarlos. Hay distintas marcas que fabrican este tipo de tarros para hacer conservas, los que nosotros hemos encontrado son los de Leifheit, están disponibles en distintos tamaños, de 0’25, 0’50, 0’75 y 1 litro.

Como sabéis, apostamos por buscar y comparar la relación calidad-precio para intentar comprar bien, y de momento es en esta tienda online donde hemos encontrado los tarros de Leifheit para conservas al mejor precio.

Sobre el uso de estos tarros, ya los hemos utilizado anteriormente, pero cuando haces conservas para regalar desaparecen… En cuanto tengamos en nuestro poder nuevos tarros especiales para hacer conservas, os mostraremos cómo las realizamos paso a paso.



Tarros especiales para conserva


Yogur con huevas de arenque y pepino

Posted: 14 May 2012 07:46 AM PDT

Yogur con huevas de arenque y pepino

Posiblemente recordaréis la receta de Panacota de queso, huevas de lumpo y ensalada de pepino, pues bien, hemos preparado una variante igual de deliciosa y algo más refrescante y ligera, el Yogur con huevas de arenque y pepino. El pepino tiene más presencia, y por lo tanto, aporta más frescor a este aperitivo, además lo aligeramos utilizando únicamente yogur, éste además puede ser descremado, en lugar de crème fraîche y queso batido.

Cuando probéis este aperitivo, seguramente lo incluiréis en más de una ocasión en vuestro menú durante los próximos meses, no sólo es ligero y sabroso, el Yogur con huevas y ensalada de pepino es además muy fácil y rápido de preparar. Tomad nota y haced uso de ella en vuestra cocina.

Ingredientes (4 comensales)

250 gramos de yogur natural (puede ser descremado), 50 gramos de huevas de arenque ahumado (o huevas de lumpo en su defecto), 1 pepino, c/n de aceite de oliva virgen extra, sal fina, flor de sal, hierbabuena fresca.

Elaboración

Para que el yogur resulte denso y cremoso hay que escurrir el suero, ponlo en un colador con un paño o unas gasas, como para hacer labneh. Dependiendo del tipo de yogur utilizado, puede ser suficiente con media hora para que haya desprendido buena parte del suero.

Pon entonces el yogur en un cuenco e incorpora las huevas, reservando dos cucharaditas para el servicio, y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien y prueba por si necesitas añadir un poco de sal, al gusto.

Yogur con huevas de arenque y pepino

Pela el pepino (para que esté bien fresco a la hora de servir, es preferible que haya estado en el frigorífico) y rállalo con el rallador más grueso que tengas para hacer como unos espaguetis. Ve rallando el pepino girándolo, cuando llegues a las semillas no continúes, reserva esta parte del pepino, si lo deseas, para un gazpacho.

Emplatado

Reparte el yogur con huevas en vasitos de aperitivo, coloca encima el pepino rallado, a continuación media cucharadita de huevas y decora con las hojas de hierbabuena, que además combinarán muy bien con el conjunto. Adereza la ensalada de pepino con aceite de oliva virgen extra y termina con un poco de flor de sal. Sirve enseguida, que esté bien fresco, y sin demora para que el pepino mantenga su textura crujiente. ¡Buen provecho!



Yogur con huevas de arenque y pepino


Top Barras en Valencia

Posted: 14 May 2012 05:17 AM PDT

Tapas y cerveza

Así como en unas provincias españolas, la tapa es lo que se toma entre el desayuno y la comida para apaciguar el apetito y como acto social, en la Comunidad Valenciana es tradicional el denominado ‘esmorzaret’, es decir, tomar un bocadillo (y sus acompañamientos, a veces son platillos del estilo de una tapa) a media mañana. Pero ha nacido Top Barras, una red de establecimientos en Valencia que quieren promocionar la cultura del tapeo.

Esta iniciativa cuenta ya con unos 30 bares y restaurantes de la ciudad del Turia que a partir del próximo viernes 18 de mayo, lucirán un sello como miembros de la red Top Barras de Valencia, comprometiéndose a disponer de una variada oferta de tapas de calidad acompañadas de cerveza. Esta es una de las principales bebidas elegidas para tapear, y la nueva red cuenta con las cervezas distribuidas por Heineken España para satisfacer a sus clientes.

De hecho, la iniciativa de Top Barras en Valencia es de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia (FEHV) y Heineken, con la intención de instaurar la tradición del tapeo en la Comunidad Valenciana, lo que el próximo viernes se estrena en Valencia, se pretende extender también a Castellón y Alicante.

La presentación del nuevo proyecto gastronómico tuvo lugar hace unos días cuando se reunieron los restauradores que ya forman parte de la red, en un local de Valencia al que acudió el cocinero Koldo Royo para compartir, como buen donostiarra, su cultura de la tapa, sus conocimientos y propuestas para que se ofrezcan tapas de calidad, la Comunidad Valenciana lo tiene fácil con la rica despensa de la que dispone, sólo hace falta trabajar bien el producto.

De ello se ocuparán los cocineros de establecimientos como Bocado, Palo Alto, Cervecería Damy, Alejandro del Toro, Mercat Bar, Coloniales Huerta, Comer beber amar, La Principal, Aragón 58, Civera, Casa Montaña, La Sequieta, La Sacristía, Taberna Rte. Alkazar, Bar Puertas, Baldo, Triana, Zacarías, Ciscar 26, La Goyesca, Cava Siglos, Jeromín, Limbo, Erajoma, María de la O, Garnacha Tinta, Austria7, Navellos, Los Porrones, Casa Vela, Berlanga, Pilareta y Cigrona.

En breve se pondrá en marcha una web en la que se podrán consultar todos los establecimientos que forman parte de la red Top Barras en Valencia, así se podrá consultar de forma rápida qué barra más cercana nos ofrecerá el binomio cerveza-tapa de calidad para nuestro disfrute, y esto, en cualquier momento, en cualquier temporada, pues esta iniciativa no es una promoción temporal, es una nueva apuesta permanente para popularizar en la Comunidad Valenciana la cultura de la tapa.



Top Barras en Valencia


Cena de Estrellas Solidarias en la Comunidad Valenciana

Posted: 14 May 2012 03:24 AM PDT

7 de junio, en la Finca María-Ana de Elche

Los grandes cocineros españoles no sólo están unidos para consolidar la gastronomía española como referente a nivel internacional, también se unen para llevar a cabo actos solidarios, la posición que los chefs ocupan actualmente en el panorama social favorece que su presencia sea un gran valor en distintas actividades, hemos hablado de algunas de ellas, y hoy queremos comunicaros que el próximo mes de junio se va a celebrar la Cena de Estrellas Solidarias en la Comunidad Valenciana.

La iniciativa de Gastronostrum, la Fundación Pascual Ros Aguilar y la Sociedad Gastronómica Comdeu tiene como finalidad recaudar fondos para la Fundación Isabel Gemio, que como muchos sabréis, está dedicada a la investigación de distrofias musculares y otras enfermedades raras. Para conocer más sobre los objetivos de la fundación podéis acceder a este enlace, habría mucho que hablar sobre las dificultades en la investigación de enfermedades raras, ya no sólo por los actuales recortes en este campo, también por lo poco que se ha invertido en ello dado que los beneficios son muy inferiores a los que se perciben por la investigación médica y clínica de patologías comunes.

Pero de lo que nosotros vamos a hablar es de la cita que nos proponen para aportar nuestro granito de arena en la recaudación de fondos para la Fundación Isabel Gemio a la vez que disfrutamos de la cocina de los grandes chefs de la Comunidad Valenciana. Esta cita es para el próximo 7 de junio, en la Finca María-Ana de Elche.

Allí, un magnífico equipo de cocineros capitaneado por Dani Frías del Restaurante La Ereta, elaborarán una cena tipo bufet, cada cocinero dispondrá de un espacio en el que elaborará sus creaciones culinarias. La Cena Solidaria de Estrellas nos permitirá degustar la cocina de Susi Díaz (La Finca), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Ricard Camarena (antes Arrop, en breve nueva apertura en el Mercado Central de Valencia y en Ruzafa), Jorge Bretón (La Sucursal), Jorge de Andrés (Vertical), Bernd Knöller (Riff), Raúl Aleixandre (Ca Sento, cerrado hace dos días), Julio y Pilar Biosca (Julio), Pepa Romans (Casa Pepa), Kiko Moya (L’Escaleta), Alfonso Egea (Casa Alfonso), y los postres de Paco Torreblanca (Pastelería Totel).

Se pueden realizar la reserva, adquirir el cubierto a través de internet, el precio por persona es de 75 euros, podéis acceder a la compra a través de este enlace. Hay distintas formas de pago y si queréis ampliar información o solventar alguna duda, podéis contactar con la organización a través del correo electrónico estrellassolidarias@gmail.com, pero antes, podéis consultar el programa de la Cena de Estrellas Solidarias (denominada así porque todos los cocineros han sido reconocidos con una o dos estrellas por la Guía Michelin) a través de la web oficial.



Cena de Estrellas Solidarias en la Comunidad Valenciana


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

Link to Directoalpaladar

Menú semanal del 7 al 13 de mayo

Posted: 14 May 2012 02:15 PM PDT

Frittata con queso de cabra y pesto

Los días pasan que es un contento, sin darme cuenta ya hemos llegado al momento en el que nos vuelve a tocar realizar nuestro habitual menú semanal y repasar lo que hemos cocinado en Directo al Paladar durante la semana anterior.

En el apartado de entrantes y primeros hemos tenido variedad con respecto a los ingredientes y a las formas de cocinarlos, como por ejemplo la riquísima y muy italiana frittata con queso de cabra y pesto, el arroz salteado con harisa, con cierto aire árabe y en nuestro club, en el espacio sin lactosa, la receta de un gratinado de hélices con bacón.

También como primeros, pero con algo más de “consistencia“ como las legumbres encontramos dos platos, unas más que apetecibles fabes con almejas y unas primaverales habas rehogadas.

El Monstruo de las Galletas 2.0

El Monstruo de las Galletas 2.0


No es un brownie ni una cookie ni una bomba de chocolate. ¡Son las tres cosas!

Posted: 14 May 2012 06:03 AM PDT

Bombcooknie

Antes de empezar con esta receta de hoy debo dar las gracias a todos los que nos habéis felicitado por el nuevo diseño, así como por los nuevos proyectos, tanto en los comentarios del blog como por twitter o facebook. Muchas gracias de todo corazón. Así las cosas no podía hacer una receta que no fuese una bomba en todos los sentidos, se trata de un brownie, una cookie y una bomba de chocolate. Todo junto.

Debo decir, que la ética blogger siempre obliga y con mucho gusto, que la receta no es mía, al menos la idea, si que lo son las recetas que he utilizado para montarla. Un buen día llega SandeeA y me dice que qué me parece esto de Pinterest. Y claro, me quedo embobado y con la idea fija en la cabeza de hacerlo con mis propias recetas.

Pues bien, a este invento le he llamado Bombcooknie, en la linea de las bronwkies del otro día.

Cómo hacer bombcooknies

En la cocina hay que ser ante todo ingenioso, dejar de hacer cosas que se os imaginen porque otras personas no lo vean, de verdad que no tiene sentido. Y si no miradme a mi, que cuando era pequeño (unos 14 años) y cocinaba solo la comida para toda mi familia me daba por hacer boloñesa con vainilla o con eucalipto. Y la verdad que no estaban tan mal. Sí, hoy en día no lo repetiría.

Bien, para esta receta en concreto he utilizado la masa de galletas, cookie dough, del helado de vainilla que hice hace tiempo. Por otro lado he utilizado la receta del brownie de chocolate clásico y tradicional, vamos el de toda la vida, pero que a mi no sé por qué, creo que me queda muy bien. (¿Las cosas hay que decirlas, no?) Eso sí, sin nueces. Pero si queréis podéis añadirle nuces, así como otro relleno de chocolate, etc.

Ingredientes para 12 unidades

Para la masa de galletas

150 g de mantequilla
200 g de harina normal
80 g de moreno
1 cucharadita de esencia de vainilla
1/2 cucharadita de sal
115 g de cobertura de chocolate o gotitas de chocolate
Además, más chocolate en trozos para poner encima de la masa.

Trozos chocolate

Para el brownie

250 g de mantequilla
140 g de cobertura de chocolate (min 55%)
4 huevos
300 g de azúcar
120 g de harina

Elaboración paso a paso

Para hacer la masa de cookies tendremos que mezclar el azúcar con la mantequilla en pomada. Mezclaremos hasta que quede bien unido.

Después añadimos a la mezcla la harina, la vainilla, la sal y el chocolate troceado. Mezclamos bien hasta que quede todo perfectamente integrado.

Con las manos ligeramente engrasadas -para que no se nos pegue la masa- añadimos porciones de masa a los moldes. Eso sí, y para que sea más sencillo de desmoldar las bombcooknies pondremos una tira de papel primero. Así solo tendremos que tirar de ella para desmoldar -tened en cuenta que los dejaremos muy tiernos y que se pueden romper si lo hacemos sin cuidado-.

Por otro lado hacemos la masa del brownie. Mezclamos los huevos con el azúcar, sin batir mucho o casi nada. Solo mezclando.

Por otro lado derretimos la mantequilla en el microondas. Añadimos el chocolate troceado y mezclamos. Si no se derritiese el chocolate por completo, introducimos unos segundos en el microondas y volvemos a mezclar.

Añadimos el chocolate a la mezcla anterior de huevo y azúcar. Además incorporamos el harina y mezclamos bien hasta que no haya grumos de la harina. Lo mejor es introducirla tamizada.

Sobre la masa de galleta pondremos un trozo de chocolate. Añadimos el batido de brownie encima hasta el borde e introducimos en el horno previamente calentado a 180 ºC durante unos 20 o 22 minutos -depende del horno-.

El objetivo es que quede tierno pero las paredes del bombcooknie perfectamente hechas. Dejamos enfriar unos 5-10 minutos en el propio molde y terminamos desmoldando con ayuda de los papeles de horno que pusimos en el hueco de cada molde.

Es una receta que bien podría considerarse un postre. De hecho no os los comáis como si fuesen galletas tal cual, si no os auguro unos cuantos kilos de más. Aunque muy felices, eso sí.