lunes, 28 de mayo de 2012

Recién publicado en Recetas de rechupete

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Ganadores del Concurso Le Creuset de recetas con ingredientes de temporada

Posted: 28 May 2012 11:51 AM PDT


Compañeiros/as de la cocina, hemos llegado al final del Concurso Le Creuset de recetas con ingredientes de temporada, el jurado ha decidido y tenemos tres claras recetas ganadoras. El concurso ha sido un éxito por el alto nivel de participación y gran calidad de las recetas presentadas, espero que os gusten y las preparéis. Enhorabuena a las tres ganadoras [...]


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Asar un pollo vertical en molde de bundt cake

Posted: 28 May 2012 11:25 AM PDT

Molde bundt

No hace muchos días que os mostrábamos el asador de pollos vertical, el utensilio de cocina que podéis ver en la parte de la derecha de la fotografía, con el que el asado del pollo en el horno resulta muy satisfactorio, una carne jugosa, una piel crujiente, con posibilidad de aromatizar con hierbas aromáticas, vino, cerveza, etc. Varios comentarios aludían a la elaboración del pollo asado vertical en el que se utiliza una botella o lata de cerveza que tantas veces nos han comentado que también da muy buenos resultados aunque hay que tener en cuenta algunas consideraciones higiénicas.

Pues bien, como podéis ver en la fotografía, hoy hemos topado con otra alternativa que esperamos que os sirva, que podáis asar un pollo en vertical aprovechando un molde que ya tengáis entre vuestro menaje, es el molde de bundt, que como se puede apreciar, tiene una forma similar a algunos asadores verticales. Nos encontramos ante uno de esos trucos o recursos culinarios que cuando los descubres piensas en por qué no se te habrá ocurrido antes.

Asar un pollo vertical en molde de bundt cake debe ofrecer al ave una cocción muy similar al que proporciona el asador vertical o las mencionadas latas o botellas, como ventaja, para quien dispone de este tipo de molde, es que no tendrán que adquirir otro accesorio de cocina y no habrá que preocuparse por los mencionados detalles higiénicos por utilizar los recipientes que tienen pintura o etiquetas pintadas, es un molde de uso alimentario.

Como ‘desventaja’, habrá que seleccionar el tamaño del pollo adecuado al molde en el que se va a ‘sentar’. Ya puestos, recordemos que hay moldes para bundt cake individuales, así que estos permitirán hacer los propio con aves pequeñas, ¿verdad?

Sobre cómo utilizar el molde de bundt cake para hacer el pollo asado vertical, poco hay que decir, es evidente que éste se deberá poner sobre una bandeja para que recoja los jugos que pueden caer por el orificio central, pero igual que en el clásico asador vertical, se podrán introducir ingredientes aromáticos, e incorporar las patatas o las verduras para la guarnición y enriquecimiento del pollo asado.

¿Qué os parece la idea?, ya veis que un molde para bizcochos puede tener más utilidad de la que pensábamos.



Asar un pollo vertical en molde de bundt cake


Hoy Cocinas Tú: Bombón de chocolate blanco y negro a la naranja

Posted: 28 May 2012 09:11 AM PDT

Hoy Cocinas Tú

Creemos que no es necesario decir quienes son los que más disfrutarían de uno de estos bombones de chocolate blanco y negro a la naranja, Miquel ha preparado unas cápsulas de chocolate blanco que ha rellenado con una ganache de chocolate negro intenso aromatizado con licor de naranja. ¿Ya estáis salivando?, para los chocoadictos es inevitable, así que habrá que poner solución.

Esta receta de bombones tan llamativa es muy fácil de hacer, aunque no podremos tomarlos de inmediato, pues es necesario fundir, templar y enfriar el chocolate, pero tomad nota de la receta del autor del blog Les Receptes del Miquel, que la comparte con nosotros para que nos demos un capricho, o para que caigamos en la tentación…

Ingredientes (12 unidades)

60 gramos de chocolate blanco para fundir

Para el relleno

60 gramos de chocolate negro para fundir , 10 gramos de azúcar glas, 90 ml de nata líquida de montar, 1-2 cucharadas de licor de naranja.

Elaboración

Fundimos el chocolate blanco al baño maría o en el microondas, dándole tandas cortas de tiempo y removiendo cada vez para que el calor funda el chocolate que todavía está sólido. Una vez fundido lo repartimos con una cuchara pequeña en moldes de silicona ondulados, como las cápsulas de las magdalenas o de algunos bombones.

A continuación damos la vuelta a los moldes que baje un poco el chocolate y acabamos repartiendo bien por todo el contorno con la ayuda de un pincel de cocina. Guardar en la nevera o congelador. Una vez bien fríos desmoldar.

Mientras tanto preparamos el relleno, fundimos el chocolate negro como antes y una vez fundido le añadimos el azúcar, el licor de naranja y la nata, mezclamos bien con unas varillas hasta que esté todo bien integrado y nos quede una crema lisa y uniforme. Dejarlo en la nevera para que se enfríe y coja consistencia.

Un rato después lo sacamos, lo volvemos a remover bien y lo ponemos en una manga pastelera con una boquilla pequeña rizada y rellenamos las tartaletas de chocolate blanco. Los bombones de chocolate blanco y negro están listos para servir, si no se van a tomar enseguida, guardar en la nevera en un recipiente con tapa hermética, y sacarlos unos minutos antes de su degustación.

Miquel
Les Receptes del Miquel



Hoy Cocinas Tú: Bombón de chocolate blanco y negro a la naranja


Enfriar copas para servir helados

Posted: 28 May 2012 08:12 AM PDT

Platos fríos para postres helados

Cada vez son más personas las que se animan a hacer helados caseros, tanto estando en disposición de una heladora doméstica como elaborando helados de forma tradicional, así que continuamos ampliando información sobre lo que debemos saber sobre los helados, aunque en esta ocasión vamos a abordar el tema del servicio, sobre enfriar copas para servir helados.

Del mismo modo que os hablamos de calentar los platos antes de servir cuando quieres que la comida permanezca durante toda la degustación caliente, o al menos que se mantenga caliente más tiempo, con los helados, tartas heladas, sorbetes, granizados, etc., podemos hacer todo lo contrario, enfriar los platos, vasos o copas para retrasar el proceso de descongelación.

Tenemos todo el verano por delante, y seguramente en más de una ocasión vamos a servir postres helados en un plato o copa, según del tipo de helado del que se trate. Hay a quien no le da tiempo a que se derrita el helado de lo rápido que lo toma (por cierto, afirman que esto provoca dolor de cabeza), pero también hay quien disfruta mucho más si lo saborea lentamente.

Interviene también la temperatura del ambiente, claro, cuanto más elevadas sean las temperaturas, más rápido se inicia el proceso de descongelación de un helado, así que si lo que queremos es retrasarlo, ya sabéis qué hacer, enfriar el menaje de servicio.

En casa se puede realizar este proceso de varias formas (ya nos gustaría disponer de un congelador instantáneo de vasos), igual que muchas personas, y establecimientos de hostelería, tienen las copas de cerveza en el congelador para servirlas bien frías, se pueden tener las que se destinan a los helados, pero es muy importante, primero que las copas resistan la temperatura, y segundo, que no haya alimentos en ese espacio que puedan transmitir su olor, y así su sabor.

Otra opción es que se enfríen en el frigorífico durante unas horas, pueden encontrase así a una temperatura de unos 5º C, posiblemente lo complicado es tener espacio en el frigorífico para tener varias copas o una pila de platos para enfriar. Así que se puede valorar el utilizar cubitos de hielo para enfriar rápidamente los recipientes para servir helados, pero no cubitos de hielo caseros, sino los gruesos que podemos encontrar en los supermercados, enfrían muy bien, con mayor rapidez y sin apenas descongelarse y soltar agua. Aún así, habrá que tener en cuenta que antes de servir el postre helado puede ser conveniente secarlo.



Enfriar copas para servir helados


Colines con sésamo y linaza

Posted: 28 May 2012 05:39 AM PDT

Colines con sésamo y linaza

En alguna ocasión ya habremos comentado que siempre tenemos colines, grisines, picos… en definitiva, palitos de pan crujientes y sabrosos, que nos gustan para comer algo sano y nutritivo en cualquier momento del día, para servir en el aperitivo e incluso para acompañar algunas comidas, son muy fáciles de hacer y podemos enriquecerlos con aceite de oliva, con semillas, con especias, con aceitunas, con queso… Estos colines con sésamo y linaza son uno de los habituales porque es una receta básica de masa de pan a la que le añadimos estas dos variedades de semillas que hacen que los colines estén aún más ricos.

En esta ocasión hemos hecho los colines finos y largos, es muy fácil y cómodo extender la masa y cortar tiras de masa a nuestro gusto, así que cuando preparéis esta receta de grisines o colines ya sabéis que podéis darles el tamaño que más os guste.

Ingredientes

500 gramos de harina de fuerza, 6 gramos de levadura fresca de panadero, 325 gramos de agua, 8 gramos de sal, 25 gramos de semillas de sésamo (sin tostar), 25 gramos de linaza.

Elaboración

Disuelve la levadura fresca frotándola con los dedos contra la harina o disolviéndola en un poco de agua tibia. Pon en un bol amplio la harina con la levadura, el agua y la sal, ésta no debe entrar en contacto directo con la levadura, ya lo sabes. Incorpora también las semillas y empieza a ir uniendo los ingredientes hasta que se integren y entonces amasa en la superficie de trabajo durante 6-8 minutos, o hasta que obtengas una masa homogénea, fina y elástica.

Si elaboras la masa en una amasadora, procede del mismo modo para integrar los ingredientes, pero si utilizas Thermomix, no añadas las semillas de sésamo y lino hasta finalizar el amasado, pues las cuchillas las cortan, es preferible incorporarlas al final y darle un corto amasado, el justo para que se repartan en la masa.

Colines con sésamo y linaza

Haz una bola con la masa y ponla en un bol limpio espolvoreado con harina o engrasado con aceite de oliva. Cúbrela con el paño de tela que siempre utilizas para fermentar el pan y deja a temperatura cálida durante una hora o hasta que doble su volumen.

Pasado este tiempo, vierte la masa en la mesa de trabajo ligeramente enharinada y ve aplanándola, extiéndela con un rodillo como si hicieras una pizza fina, aproximadamente entre medio y un centímetro de grosor. Con un cuchillo bien afilado, corta tiras finas de la masa y ve depositándolas sobre la bandeja del horno (necesitarás hacer varias hornadas, deja espacio entre los colines para que no se peguen durante el levado y horneado) cubierta con papel vegetal, teflón o silicona.

Cubre la bandeja con un paño y enciende el horno con calor arriba y abajo a 200º C. Cuando esté caliente hornea los colines durante 10-15 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Al retirarlos, pásalos a una rejilla para que se enfríen y permanezcan crujientes.

¡Buen provecho!



Colines con sésamo y linaza


Francis Paniego, Premio Chef Millesime 2012

Posted: 28 May 2012 05:14 AM PDT

Premio Chef Millesime 2012

Desde el pasado mes de febrero esperábamos que llegara este día, no sin seguir el desarrollo de los actos, los almuerzos realizados por los cocineros nominados, los anfitriones y los invitados de los III Premios Chef Millesime, la decisión ya se ha tomado, Francis Paniego recibe el Premio Chef Millesime 2012.

A las 10:00h de esta mañana ya estaban reunidos los cocineros que optaban a este título o galardón, en el Hotel Urban de Madrid, recordemos que eran Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra), Mario Sandoval (Coque, Madrid), Paco Pérez (Miramar, Gerona), Francis Paniego (Echaurren y Tondeluna, La Rioja), Jorge Bretón (La Sucursal, Valencia), Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos, León), Kisko García (Choco, Córdoba) e Iñigo Lavado (Iñigo Lavado, San Sebastián).

Además de la cordialidad del evento (y los nervios), no ha faltado la cocina, los cocineros han ofrecido a los asistentes a la exhibición culinaria y entrega del Premio Chef Millesime, un show cooking de tapas que ha debido ser un festín para el paladar, ya que las conocemos, os las transcribimos a continuación:

JORGE BRETÓN (La Sucursal, Valencia- 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol)

Guiso de garbanzos con gamba marinada, Tartufo de foie, y Pan suflado con emulsión de sobrasada ibérica.

KISKO GARCÍA (Choco, Córdoba – 1 Estrella Michelin, 1 Sol Repsol)

Royal de setas y anguila del bajo Guadalquivir; Salmorejo con chicharrones de jamón crujiente y Mollete Molinero.

IÑIGO LAVADO (Iñigo Lavado, San Sebastián – 2 Soles Repsol)

Foie caramelizado con peras al vino tinto; Huevo, pan y jamón, y Taquito de salmón con crema de coliflor y lima.

FRANCIS PANIEGO (El Portal de Echaurren, Ezcaray- La Rioja- 2 Estrellas Michelin y 2 Soles Repsol)

Suero de tomate (a modo de cerveza); Croquetas del Echaurren y Láminas de bacalao con ligero gusto de parrilla, siemprevivas, sesos de cordero y carbón.

PACO PÉREZ (Miramar, The Mirror, Barcelona-3 Estrellas Michelin y 1 Sol Repsol)

Ensalada Niçoise, Gallina en pepitoria y Crujiente de chicharrones

JUANJO PÉREZ Y YOLANDA LEÓN (Cocinandos, León-1 Estrella Michelin)

Kokotxa de bacalao, pil-pil de chorizo y migas; Bizcocho instantáneo de pimiento asado del Bierzo y lengua curada, y Nuestro particular higo con queso de Valdeón.

MARIO SANDOVAL (El Coque, Humanes, Madrid- 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol)

Bombón de foie con candy de ron añejo; Emulsión de almendra con hojas orgánicas y espuma de vermut y Chicharrones con queso de cabra y manzana caramelizada.

PEPE SOLLA (Casa Solla, Poio- Pontevedra- 1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol)

Capuccino de Lamprea y cacao; Sopa de jurel asado con su carne picante y Ensalada templada de tubérculos y ajada.

Pero la celebración no sólo no ha terminado para el recién galardonado como Chef Millesime 2012, Francis Paniego, la fiesta gastronómica continúa esta noche con una cena que tendrá lugar en el Hotel Villa Real de Madrid, donde a partir de las 21:00 horas, los ocho cocineros ofrecerán una cena elaborando un plato cada uno. ¿Queréis conocer el menú?

ESPÁRRAGO BLANCO Y PERRECHICOS, COMO TEXTURA DE ALMENDRA TIERNA por Francis Paniego

"MAR": SOPA DE ALMEJAS, INFUSIÓN CÍTRICA Y PEQUEÑA GUARNICIÓN MARINA por Pepe Solla

CARPACCIO DE MOLLEJAS DE TERNERA SOBRE PARMENTIER DE LIMÓN Y VERDURAS DE TEMPORADA por Juanjo Pérez y Yolanda León

RABO DE TORO MARINO por Kisko García

MERLUZA MEDITERRÁNEAMENTE por Paco Pérez

KOKOTXAS A LA PARRILLA CON ARROZ MARINO por Iñigo Lavado

CORDERO CON INFUSIÓN DE CITRONELLA Y CUS-CUS VEGETAL por Jorge Bretón

CHOCOLATE EN TEXTURAS CON LICOR DE AVELLANA por Mario Sandoval

No nos queda más que aprovechar este espacio para felicitar a Francis Paniego, que recibe un merecido reconocimiento, el Premio Chef Millesime representa ser un profesional que destaca por su trayectoria, por su labor actual y por dar continuidad a la alta cocina española para mantenerla como referente mundial. ¡Muchas felicidades Francis!



Francis Paniego, Premio Chef Millesime 2012


Madrid Sabe 2012

Posted: 28 May 2012 03:04 AM PDT

Jornadas Gastronómicas con Alimentos y Recetas de Madrid

Madrid Sabe son las primeras Jornadas Gastronómicas con Alimentos y Recetas de Madrid que se van a celebrar del 1 al 29 de junio de 2012 en distintos restaurantes de la comunidad, una nueva vía de promoción de la gastronomía, de la cultura y la cocina tradicional madrileña, así como de los alimentos que se producen en su territorio, se trata de una iniciativa de distintos organismos relacionados con la gastronomía madrileña y promovida por la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid, y por lo que podemos ver, ha tenido muy buena acogida por parte del sector de la restauración, muy pronto veremos qué tal se recibe un nuevo evento gastronómico que pretende recuperar la cocina con historia y promover el consumo de productos autóctonos, bien ¿no?

Será cuestión de visitar alguno de los 30 restaurantes participantes en Madrid Sabe para valorarlo, en principio deben ofrecer ‘menús castizos’ elaborados exclusivamente con productos de la Comunidad de Madrid, por ejemplo, carnes de la Sierra de Guadarrama, mieles y quesos artesanales de pueblos de la Sierra Noroeste, espárragos y fresas de Aranjuez, judiones de la Sierra Norte, hortalizas de Villa del Prado, melón de Villaconejos, anís de Chinchón, aceitunas de Campo Real, aceite de oliva y vinos de Madrid…

Las Jornadas Gastronómicas con Alimentos y Recetas de Madrid 2012 nacen con la intención de celebrarse una nueva edición cada año, siendo una forma de dar un impulso al sector de la restauración, ofreciendo menús degustación a precios moderados, en esta primera edición de Madrid Sabe se barajan precios desde los 27 a los 75 euros, cada establecimiento pone su precio.

Los restaurantes participantes son: Parador de Turismo (Alcalá de Henares), Asador de Pedor (Alpedrete), Casa Jose (Aranjuez), La Cañada (Boadilla del Monte), Casa Gómez (Cercedilla), Parador de Turismo de Chinchón (Chinchón), El Llagarón (Guadarrama), El Madrileño (Guadarrama), Sala (Guadarrama), Arturo Delfines (Madrid), Bobo (Madrid), Casa Pello (Madrid), El Café de la Ópera (Madrid), El Chiscón de Castelló (Madrid), Iroco (Madrid), La Bola (Madrid), Los Galayos (Madrid), Malacatín (Madrid), Narcisa (Madrid), Nicolasa (Madrid), Príncipe Serrano (Madrid), Sergi Arola (Madrid), Teatro Real (Madrid), El Espliego (Mataelpino), La Fragua (Rivas Vaciamadrid), El Asador del Rey (San Lorenzo de El Escorial), Fonda Genara (San Lorenzo del Escorial), Mirana y Suizo (San Lorenzo de El Escorial), A Compañía (Torrelodones) y La Casa Verde (Torrelodones).

Os recomendamos acceder a este enlace (Pdf) para conocer la composición de los menús de cocina tradicional madrileña que los restaurantes de la comunidad han creado para este evento, como veréis, incluyen bebida y también podréis conocer más información de los restaurantes, desde su ubicación y teléfono, hasta la página web por si queréis acceder a conocer más detalles antes de hacer vuestra reserva. Ya sabéis que tenéis casi todo el mes de junio para recuperar la cocina tradicional y esperamos que también los sabores.



Madrid Sabe 2012


Cocinar, comer, convivir

Posted: 28 May 2012 01:20 AM PDT

Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity

Cocinar, comer, convivir… y pensar… a ello nos invita el libro recientemente publicado por el chef Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) y Daniel Innerarity, catedrático de filosofía social y política e investigador en la Universidad del País Vasco, una relación de escritos que definen como un ensayo de gastrosofía.

Todos somos conscientes de que el acto de comer es una necesidad, pero también es un acto placentero, por eso podemos elegir qué comer, cómo comer, con quién compartir… “del mismo modo que el amor no es un intercambio de fluidos, los alimentos no se pueden reducir a su aporte energético y hacernos olvidar sus dimensiones simbólicas, culturales, sociales e incluso sagradas.

Cocinar, comer, convivir de Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity es un libro de cocina, es un libro de filosofía, está dirigido a un amplio público, a todo aquel que tenga curiosidades, inquietudes, que considere los actos cotidianos con la importancia que tienen, comer es toda una toma de decisiones aunque no lo parezca, es incluso un acto de responsabilidad, de la alimentación depende el estado de salud, pero además tiene relación con un bienestar general.

Lo que encontramos en estas páginas es el fruto de las reflexiones de un filósofo y un cocinero que como hemos comentado, invitan a pensar hasta en los más recóndito de la alimentación y el disfrute de la comida, lo que simboliza, cómo ha evolucionado la cocina y los alimentos, cómo se ha desdibujado la despensa de temporada, la estación de los alimentos, cómo se han adoptado alimentos de otras culturas, cómo se da la especulación de los alimentos, cómo debería ser la formación alimentaria, “en el actual mal gusto de la comida de masas se pone de manifiesto una masiva pérdida de saber. Hay que reconstruir los puentes entre sabor y saber, comer y sabiduría, cocina y filosofía, para formular una teoría de la inteligencia gastronómica”… cuántas cosas deberíamos pensar desde el momento en que pensamos en los alimentos que vamos a llevar a nuestra cocina….

Nos parece una lectura interesante, además nos ofrece en cada capítulo una ‘receta para pensar con los cinco sentidos’, casi todas propuestas por Andoni Luis Aduriz, adecuadas para elaborar en cualquier cocina, como un Flan cremoso con caramelo, la sabrosa Merluza en salsa verde, un Verdel escabechado con cardo rojo y aceitunas, Chuleta de vaca con mantequilla de lino y filamentos de cebolla… cada receta se acompaña, como no, de una reflexión, como la de los Garbanzos verdes de la mata entre patatas y flores de tomillo que dice así: “Comer bien es un privilegio de personas inteligentes, más que de personas adineradas. Habitualmente olvidamos que muchos de los caros iconos de la alta cocina tiempo atrás fueron despojos, e incluso ingredientes marginales: el caviar, el foie gras, las kokotxas y las angulas llegaron a ser alimentos de gente humilde. Hoy en día, con algo de atención y curiosidad, podemos adquirir productos extraordinarios sorprendentes en nuestros huertos, campos y mercados, como estos garbanzos verdes.”

Todavía no hemos finalizado la lectura del libro de Andoni Luis Aduriz y Daniel Innerarity, pero ya nos ha parecido interesante que lo conozcáis, seguramente a muchos de vosotros también os gustará pensar y cocinar con este nuevo libro en vuestra biblioteca… a ver en qué sección de la misma lo colocáis. Podéis encontrar el libro en vuestra librería habitual, su precio es de 18’90 euros.

ISBN: 978-84-233-2786-7



Cocinar, comer, convivir


Directo Al Paladar

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Menú semanal del 21 al 27 de mayo

Posted: 28 May 2012 11:30 AM PDT

Crema de caramelo salado al horno

Esta semana nuestro menú semanal viene de lo más completito ya qué tenemos un poquito de todo, tapas, ensaladas, cremas, pescados, carnes y postres. De hecho viene tan completo que lo vamos a acompañar de pan, cerveza, helados y cafés, se va a parecer al menú de un selecto restaurante.

Para empezar con el apartado de pinchos, entrantes y ensaladas, tenemos la tapa que nos ha cocinado minue, unas empanadillas de morcilla y manzana con mucho cuerpo. Se nota que ya ha empezado a apretar, tenemos dos ensaladas, la de pera y queso emmenthal y la nicoise que ha presentado Esther.