sábado, 2 de junio de 2012

La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

Taller de pan con trigo tradicional de las Jornadas del Cereal en Tenerife


Bueno, pues ya estoy aquí arriba de nuevo. Me toca currar en el Observatorio durante ¡una semana!. Lo bueno es que las noches aquí son largas, y por fin voy a tener tiempo para contaros cómo fue el Taller de pan que di durante las Jornadas del Cereal en Tenerife.
Hace ya un par de semanas el CCBAT organizó las Jornadas del Cereal, que se  desarrollaron en el Museo Etnográfico de Pinolere. Se habló sobre el estado de la producción local de cereales y presentaron algunas de las acciones que han desarrollado para promocionar el cultivo en la isla, como por ejemplo el nuevo sello de garantía para el "Gofio Tradicional", que sólo le darán al gofio hecho con trigo de aquí. Como sabían que nosotros habíamos hecho pan con el trigo barbilla que sembramos en nuestra Isla de Pan, me invitaron a dar el Taller de elaboración de pan con trigo local.
La verdad es que el taller me pilló en mal momento, justo cuando estuve mala y perdía la voz cada dos por tres. La noche antes tuve un momento en el que estuve a punto de llamarles y decirles que no podía darlo. Pero al final D. me dijo que si yo no podía hablar lo haría él por mi y ¡allá que nos fuimos!.


El taller fue por la tarde, y todo se desarrolló estupendamente, con muy buen rollo. Llevé una masa ya levada, para que aprendieran a darle forma al pan, y harina de trigo barbilla para que apredieran a amasar, que es lo más complicado con estos trigos. A ver, complicado no, pero hay que cogerle el tranquillo. El trigo barbilla tiene mucha proteína pero menos gluten que el trigo "convencional". Eso hace que las masas hechas con harina de trigo barbilla sean más pegajosas, y que no toleren bien los amasados ultrarápidos a los que someten a las masas en la industria de la panificación. Sin embargo, son masas a las que les van muy bien los levados lentos y la masa madre. Y dan panes que se digieren mucho mejor, y son más nutritivos.

La harina que usamos tenía una tasa de extracción del 80%, así que opté por hacer masas con bastante hidratación, y les enseñé la técnica del amasado "francés". Y, a juzgar por sus risas, creo que se lo pasaron en grande dándole una buena paliza a la masa.


Durante la mañana se llevó a cabo una mesa redonda con agricultores, molineros, técnicos, y nosotros como representantes de los consumidores. Uno de los participantes era un técnico de la empresa Harinalia que se había ocupado de estudiar las propiedades de panificación del trigo local. Su conclusión era que estos trigos no son los más adecuados para hacer pan. Evidentemente, ellos lo enfocan desde el punto de vista del pan industrial, y por eso D. y yo les dijimos que habíamos echado en falta dicha coletilla, ya que no estábamos de acuerdo en que no servía para hacer pan artesano, porque ya habíamos hecho varias hogazas con nuestro trigo y unas baguettes con el que compramos a Juan. Así que sabíamos que se podía hacer pan, y además un pan con un sabor espectacular. D., que fue el que tomó parte en la mesa redonda, lo que comentó fue que no le parecía justo que se pusiera al trigo barbilla "contra las cuerdas" usando como parámetros comparativos los estándares de la industria de la panificación, cuando ha sido precisamente esa industria la que ha se ha cargado la calidad del pan en este país. Bueno, la frase exacta de D., que caló en todos los presentes, fue que la industria lo que hacía actualmente era "pan sin alma". Y que a muchos consumidores no nos interesaba ese pan. Por supuesto en Harinalia sencillamente hicieron los análisis y no es responsabilidad suya que las harinas que demanda la industria de la panificación no sean las mejores para nuestra salud, pero fue un debate muy interesante, en el que todos aprendimos mucho escuchando el punto de vista de los demás. Y, al fin y al cabo, todos estamos en el mismo barco. Sólo será cuestión de ponernos de acuerdo remando todos en la misma dirección para que avance. Y las Jornadas organizadas por el CCBAT desde luego que han sido un primer paso.

Y, por si a alguien la quedan dudas de si se puede o no se puede hacer pan con el trigo barbilla, aquí os dejo el último pan que hicimos con nuestro trigo, molido en casa con un pequeño molino de piedra.

Yes we pan!!


Está hecho con 250 gr de masa madre hidratada al 100%, 300 ml de agua, 500 gr de harina y 8 gr de sal. O sea, tiene una tasa de hidratación de casi el 70% (acordaos que la tasa de hidratación es la cantidad de agua entre la cantidad de harina).
Primero mezclé la mitad de la harina con el agua y dejé que la autolisis hiciera su trabajo. Y luego añadí el resto de la harina, la masa madre y amasé. Y finalmente la sal.

Reposo, levado, boleado. El segundo levado en banetón y el horneado en piedra refractaria hicieron el resto. Si yo puedo, un panadero profesional segurísimo que también puede. Como dijeron en las Jornadas, es cuestión de tiempo y cariño.

Y ahora os dejo, que me voy a cenar y a currar al telescopio. Creo que en la próxima entrada os voy a contar a qué me dedico para unirme a la iniciativa de las #cosasquemedamiedocontar. Temblad, porque eso sí que da miedo!!!!


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Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Ensalada de tomate con salmorejo

Posted: 02 Jun 2012 08:34 AM PDT

Ensalada de tomate con salmorejo

En las próximas semanas son muchas las ensaladas con tomate que van a prepararse en todos los hogares, es un entrante muy refrescante, es la mejor época para disfrutar de tomates con sabor, y es además una inyección de vitaminas de la que hay que aprovecharse. Aunque un buen tomate está exquisito simplemente abierto y aliñado con un buen aceite y sal, hay que dar a esta fruta el valor que tiene y crear platos que nos hagan disfrutar tanto como esta Ensalada de tomate con salmorejo.

No es la primera vez que utilizamos el salmorejo como salsa, si no lo habéis hecho todavía y os gusta esta sopa fría, no perdáis más tiempo y probarlo, por ejemplo con la pasta, o con esta ensalada de tomate por supuesto, aunque más que salmorejo, quizá podríamos decir que es una vinagreta de tomate, en cualquier caso, que probéis esta receta de ensalada es una seria recomendación, ¿podríamos bautizarla como la Ensalada caprese a la española?

Ingredientes (4 comensales)

650 gramos de tomates cóctel o tomates cherry, 2 bolas de mozzarella de búfala fresca, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra, sal Maldon.

Para el aliño de salmorejo

200 gramos de tomate maduro, 1 diente de ajo, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra , un chorrito al gusto de vinagre de Módena, sal, pimienta negra recién molida.

Elaboración

Prepara el aliño de salmorejo, pela los tomates, córtalos y ponlos en el vaso de la batidora, pela el ajo, córtalo por la mitad en vertical para retirar el germen del interior, y ponlo con el tomate, el sabor que proporciona el ajo crudo es muy relevante, así que ponlo del tamaño que desees para que su presencia en el plato esté al gusto de los comensales.

Añade el aceite de oliva, el vinagre y salpimenta. Tritura hasta obtener una emulsión, prueba y rectifica si fuera necesario. Reserva en el frigorífico si vas a tardar en servir la ensalada.

Ensalada de tomate con salmorejo

Lava los tomates cherry, como ves, el plato gana en vistosidad si dispones de variedad de tomates cóctel, además cada uno tiene unos matices de carnosidad, acidez, dulzor… Una vez que estén lavados, córtalos por la mitad, ponlos en un bol y añade un poco de aceite de oliva virgen extra, mezcla bien y no añadas sal para que no expulsen agua de vegetación.

Lava y seca las hojas de albahaca, retirándolas de sus ramitas, desmiga la mozzarella con las manos, en trocitos no muy grandes.

Emplatado

Sirve el salmorejo en la base del plato, cúbrelo con los tomates y la mozzarella, reparte las hojas de albahaca y termina con un poco de sal Maldon u otra de tu preferencia, sobre los tomates. Sirve enseguida y ¡buen provecho!

Ensalada de tomate con salmorejoEnsalada de tomate con salmorejoEnsalada de tomate con salmorejoEnsalada de tomate con salmorejo



Ensalada de tomate con salmorejo


Perú Sabe: La cocina, arma social

Posted: 02 Jun 2012 03:54 AM PDT

Bajo el título Perú Sabe: La cocina, arma social, se presenta un documental con una clara protagonista, la gastronomía de Perú, y para divulgarlo cuenta con dos de los más grandes referentes del mundo de la cocina, Ferrán Adrià y Gastón Acurio, el cocinero más influyente del Perú.

Sobre estas líneas podéis ver un tráiler del documental Perú Sabe, un pequeño adelanto para abrir boca y para provocarnos, no sólo querer ver el documental completo, sino para desear visitar Perú y descubrir su riqueza gastronómica, su cultura, lo que Ferrán Adrià define como un paraíso únicamente referenciando a la riqueza de las frutas de ese país.

Desde hace varios años se viene hablando de que el futuro de la gastronomía está en América Latina, el propio Ferrán Adrià lo ha estado argumentando desde hace unos cinco años, al menos que nosotros sepamos, y ya sabemos que el chef catalán es un genio para adelantarse al futuro, en el camino está.

Fascina a Ferrán Adrià, y como explica en el tráiler, también a su hermano Albert Adrià, el interés que tienen los jóvenes en convertirse en profesionales de los fogones, más de 80.000 jóvenes peruanos estudian cocina, por eso confían que en el Perú la cocina es un arma social cargada de futuro.

Gastón Acurio, igual que en su momento hiciera Ferrán Adrià en España, ha firmado una alianza estratégica con Telefónica de Perú con un compromiso mínimo de cuatro años, con la finalidad de promover proyectos de innovación social, actividades que impulsen oportunidades de integración, promocionar y expandir su revolución culinaria a través de las Tecnologías de la Información y Comunicación, "Queremos viajar por el mundo llevando al Perú a través del tren de la gastronomía, sus productos y las historias de vida alrededor de ellas. La idea es seguir vendiendo esta nueva imagen del Perú, un Perú que crea, que produce, se desarrolla y emprende", explicó Gastón Acurio en la presentación de dicha alianza.

Pero volvamos al documental Perú Sabe: La cocina, arma social, éste se estrenará el próximo 8 de junio en el Parque de la Exposición de Lima, donde acudirá también el chef Ferrán Adrià. Posteriormente, el día 11 de junio se presentará en la sede de Naciones Unidas de Nueva York y esperamos que no tarde en llegar a España, de hecho, uno de los media partners es RTVE, será la cadena de televisión española que nos lo mostrará.

El documental que nos permitirá ver un recorrido por territorios de la costa, la sierra y amazonia peruana descubriendo sabores y experiencias, tiene una duración de 70 minutos. Ha sido realizado por Media Networks y Tensacalma, en coproducción con RTVE y en colaboración con Univisión. Si queréis conocer más detalles podéis acceder a la web oficial de Perú Sabe.



Perú Sabe: La cocina, arma social


Directo Al Paladar

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Cinegourland, un festival de cine y gastronomía

Posted: 02 Jun 2012 05:00 AM PDT

cine gourland festival en getxo

Ya sabéis que me encantan el cine y la buena comida, por lo que me alegró mucho al enterarme de que el Festival Cinegourland que aúna cine y gastronomía, se celebrará de nuevo los días 7 y 9 del mes de Junio. Este Festival, que vuelve a tener su sede en Getxo (Vizcaya), alcanza con ésta, su sexta edición.

Este año, los premiados serán los directores de cine Bigas Luna y Enrique Urbizu, junto a la actriz Ruth Gabriel. Junto a ellos, también están premiados el cocinero y fotógrafo Sacha Ormaechea, el periodista José Ribagorda y la película documental Mugaritz BSO, que ganará el premio a la mejor película gastronómica del año.

A´Punto

A´Punto


Fideuá ligera de verduras y calamares

Posted: 02 Jun 2012 01:00 AM PDT



No sé que tiene el calorcillo que cuando llega el verano las paellas y fideuás son de los platos que más apetecen. Aquí una para saciar el mono, nada espléndida, pero que se hace en un momento y con un sabor estupendo. Os animáis?

Feliz finde¡¡



Necesitamos:

Pasta para fideuá
Pimiento verde y rojo
Cebolla y ajo
Puerro
Calamares en anillas
Gambas peladas
Tomate frito
Aceite, sal y albahaca
Unas hebras de azafrán


1:En una olla sofreímos en primer lugar las verduras cortadas en dados finos, una vez que estén pochadas añadiremos los calamares y damos unas vueltas hasta que se doren.

2:Incorporamos entonces el tomate frito y dejamos 2 minutos.

3:Añadimos la pasta y el resto de los ingredientes; seguido de caldo de verduras o pescado. Bajamos el fuego y cocemos hasta que se haya absorbido todo el caldo. Tapamos y dejamos reposar unos minutos antes de servir. Listo¡

webos fritos: Lo que nunca te atreviste a preguntar del Tapas&Blogs del verano de 2012

webos fritos: Lo que nunca te atreviste a preguntar del Tapas&Blogs del verano de 2012

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Lo que nunca te atreviste a preguntar del Tapas&Blogs del verano de 2012

Posted: 02 Jun 2012 09:56 AM PDT

Tapas&Blogs es un grupo de blogueros y twitteros que se unen para compartir su principal pasión: la gastronomía. Se reunen una vez al mes, más o menos, y se van de bares de tapas, restaurantes, mesones o similares que tengan algo que contar: clásicos, modernos, posmodernos, vanguardistas… Son encuentros donde se intercambian ideas, proyectos, y donde sobre todo se pasa un rato de lo más agradable entre amigos.Para nosotros era nuestro primer Tapas&Blogs, ya que normalmente las reuniones son en jueves por la noche, y nosotros entre que nos tenemos que levantar a las 6 de la mañana al día siguiente, y que ya estamos mayores, nos vemos obligados a no ir, a pesar de que nos ponen los dientes muy largos…


[Leer la receta completa…]






La cocina de ile

La cocina de ile


Brochette de carne y cerdo

Posted: 01 Jun 2012 11:12 AM PDT


Etas brochettes o brochetas de carne de novillo y de cerdo son al estilo armenio, también se conocen como carne al fierrito.
Se la acompaña con una salsa de yogur, ajo y jugo de limón.
Se pueden hacer a la parrilla, plancha, al horno o en el grill.
A mi las brochettes me encantan, debe ser porque cuando era chica mi mamá me los hacía y yo la ayudaba a prepararlos.
También se llaman shish kebabs, se pueden hacer también con carne picada de novillo, cordero, pollo o cerdo.

INGREDIENTES:

500 g de cuadril de novillo, ternera
500 g de carne de cerdo (puede ser carré, bondiola o cuadrada)
cebolla
morrón o pimiento rojo
tomates peritas

MARINADA:

1/4 taza de aceite de girasol, maíz u oliva
2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido sin semillas
1 cucharada de sumac o sumaque
1 cebolla
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharadita de fenogreco
sal y pimienta negra recién molida
1 cucharadita de pimienta de Jamaica o allspice
1 cucharada de semillas de coriandro o cilantro

Usamos las hojas de perejil del tallo, los lavamos bien y los secamo, lo picamos lo más chiquito posible y lo ponemos en un bol.

Elegimos una cebolla grandecita y la picamos bien chiquito y la ponemos junto al perejil.

Agregamos el aceite y el jugo de limón recién exprimido.

Salpimento a gusto y le agrego el sumac o sumaque, si no consigue esta especia no se lo ponga.

Mezclamos bien para poder integrar los ingredientes. y le agregamos el fenogreco en polvo, también se consigue en semillas.
Y las bayas de pimienta de Jamaica y allspice que la machaco bien en el mortero o lo envolvemos en un papel de cocina y lo golpeamos con el palo de amasar o un martillo.
Lo llevamos a la heladera por espacio de una hora antes de usarlo.

Si usamos palitos de madera o de bambú para armar las brochetas lo ideal sería dejarlas en remojo en agua tibia como mínimo 2 horas.
Evitará que los palitos se quemen mientras vamos cocinando la carne.

Cortamos la carne en cubos del mismo tamaño, lo ideal es de 3 cm de lado.
La ponemo en un bol y volcamos la marinada que hemos preparado, y mezclamos bien la carne.
Lo ideal es dejarlo reposar por 12 horas en la heladera para que tome todos los sabores de lo condimentos.

Ahora cortamos las verduras para armar las brochettes.
Se corrta la verdura del mismo tamaño de los trozos de carne.
Es conveniente utilizar tomate perita en vez del redondo porque tiene más pulpa y al cocinarse no se desarman.

Armamos las brochettes colocando un pedazo de cebolla, un trozo de carne, un trozo de tomate, un trozo de carne y un trozo de morrón o pimiento rojo.
Se puede hacerlo también con pimiento o morrón verde o amarillo.
Armé brochettes de carne de novillo solos, de cerdo solo y mixtos de cerdo y novillo.
A mi me gusta alternar las verduras pero entre trozo de carne y el otro puede ponerle la cebolla, el tomate y el morrón o pimiento seguiditas.
La brochette tiene que estar bien prieta.
Entran 5 trozos de carne por palito.
Si usa el palito de brochette de metal solo tiene que enaceitarlo antes de insertar los trozos de carne y verdura.

Una vez armados lo llevamos a la heladera hasta el momento de llevarlos a la parrilla o de la forma que desea cocinarlos.

Acá les muestro como los ubicamos en la parrilla, con la brasa por debajo de la rejilla, vamos dando vuelta las brochettes a medida que se van cocinando.

Si los hace en el horno, éste debe estar a 220°C.

Y acá ya lo tenemos servido.

Acá les dejo el link para el aderezo de la carne, sólo tenes que clickear en el nombre de la receta que te llevará al paso a paso de como lo preparas.

SALSA DE YOGUR Y AJO