viernes, 15 de junio de 2012

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Carré de chocolate

Posted: 15 Jun 2012 03:21 PM PDT

Como ya explicamos en el diccionario gastronómico qué es el carré, hoy queremos hacer un matiz, conocer otro uso que se le da a esta palabra en el ámbito culinario pero muy diferenciado. Si el carré es para la mayoría de nosotros uno de los cortes primarios de la carne, conocido también como costillar, es interesante saber que también se puede hablar de carré de chocolate.

En el mundo del chocolate se conoce como carré a la pequeña pieza de degustación que se utiliza para las catas de chocolates, para acompañar el café, o para ofrecer como detalle u obsequio en distintos establecimientos, pues el chocolate es uno de los regalos gastronómicos con los que siempre se suele acertar.

En el mercado de los chocolates, la comercialización de los carrés de chocolate parece haber aumentado, su formato, finos cuadrados de unos 4’5 o 5 gramos de chocolate, se ha convertido en piezas ideales para ofrecer cajas de surtidas variedades de chocolates, e incluso se realizan colecciones especiales en el ámbito gourmet.

Chocolatinas

Es el ejemplo el que podéis ver en la fotografía, se trata de una caja de chocolate de la marca belga Neuhaus dedicada Tintín, que como la mayoría de vosotros sabréis, es el personaje creado por el belga George Remi (Hergé), siendo uno de los más influyentes en el mundo del cómic del siglo XX.

Por si sois, además de apasionados del chocolate, aficionados o coleccionistas de este personaje de cómics, comentaros que las creaciones chocolateras de Neuhaus se venden de forma exclusiva en el Club del Gourmet de El Corte Inglés, donde nos explicaron como curiosidad que este chocolate gourmet es el preferido por los belgas, aluden que otro de los más conocidos en nuestro país, el chocolate Godiva se ha hecho muy internacional, ¿quieren decir, más comercial?

Ya nos diréis qué opináis, y si conocíais el término de carré aplicado a estas pequeñas chocolatinas.



Carré de chocolate


Diana Ramírez, Joven Promesa Gastronómica Mexicana 2012

Posted: 15 Jun 2012 01:53 PM PDT

El ‘Postre inspirado en el chile poblano’ es la receta que ha alzado a Diana Ramírez con el título de Joven Promesa Gastronómica Mexicana 2012, galardón otorgado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero, que como ya os comentamos, organizó el concurso que se ha celebrado en el marco de Madrid Fusión México 2012, congreso celebrado en la ciudad de Guanajuato en los últimos tres días. Recordemos que esta D.O. de vino de nuestro país está hermanada con el Consejo Regulador del Tequila, con ello realizan distintas acciones culturales y promocionales.

El Concurso Joven Promesa Gastronómica Mexicana tenía un procedimiento singular para su celebración, para participar era necesario grabar un vídeo y colgarlo en la web Ribera Chef Mex, con lo que no sólo podemos ver la elaboración del plato ganador de este novedoso certamen, también vamos a poder disfrutar y aprender de los jóvenes cocineros mexicanos que han participado.

En el vídeo podéis ver el Postre inspirado en el chile poblano elaborado por Diana Ramírez Gómez, la Joven Promesa Gastronómica Mexicana, estudiante de la Licenciatura de Gastronomía en el Instituto Culinario de México (Puebla), y muy dinámica en sus prácticas, habiendo pasado, por ejemplo, por el restaurante de Pedro Larumbe y en la actualidad por la pastelería de Pierre Herbé, en París.

Marta Ortiz Chapa, Ricardo Muñoz Zurita, Mónica Solís, Eduardo Plasencia, Ada Valencia, José́ Burela y el sumiller Kevin Tapia, fueron los miembros del jurado que seleccionaron la receta ganadora de los cinco finalistas, Diana Ramírez, Héctor Hugo Ramírez, Jonathan Soto, Julio César Chávez y Ricardo Rodríguez, que a su vez, fueron preseleccionados por la organización del certamen, de entre los 35 vídeos, es decir, jóvenes cocineros, que se presentaron.

El éxito de este primer concurso y la buena respuesta de los profesionales del sector gastronómico de México, hace que el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Duero ya esté trabajando para celebrar la segunda edición, así que además de felicitar a la ganadora, queremos animar a todas las jóvenes promesas a que sigan aprendiendo y disfrutando de la cocina. Esperamos que la segunda convocatoria cuente con muchos participantes más. Y recordad, aquí podéis ver más vídeos de los jóvenes participantes.



Diana Ramírez, Joven Promesa Gastronómica Mexicana 2012


Pasta de trufa negra

Posted: 14 Jun 2012 10:37 PM PDT

La Taberna del Gourmet

El multiespacio gastronómico de El Corte Inglés de Alicante, el Gourmet Experience, ha cumplido un año y hemos podido vivir la celebración de este aniversario. Tenemos muchas cosas que contaros al respecto, y lo vamos a hacer muy pronto en grandes y pequeños rasgos, el primero parte de La Taberna del Gourmet de Mª José San Román, donde disfrutamos de muchas exquisiteces (recordad que ya os hablamos de su oferta gastronómica en el primer local que abrieron en Alicante), y entre ellas se encuentra el Bikini, su particular sándwich que se compone principalmente de jamón imperial y pasta de trufa negra.

El pan que utilizan es el tramezzino, que se rellena de jamón ibérico cocido y la ‘pate al tartufo nero‘, un ingrediente que a pesar de no comulgar con nuestra placer por degustar la trufa negra, hemos introducido en la cesta de la compra, en nuestra despensa. Es una de las virtudes de un espacio gastronómico como el Gourmet Experience, lo que allí se encuentra, se puede degustar y se puede comprar.

La pasta de trufa negra tiene muy poco de trufa, de hecho, en los ingredientes se refleja que sólo el 5% del producto es trufa negra y además es trufa de verano (Tuber Aestevium Vitt), no la apreciada Tuber melanosporum, más perfumada, sabrosa… Como sabéis, nos gusta la temporalidad del producto, y nos encanta la trufa de invierno… pero después de probar el bikini de La Taberna, hemos abierto un huequecito en nuestra despensa a este producto preparado para tomarlo ocasionalmente, igual que en ocasiones, aderezamos algún plato con aceite de trufa, aunque cada vez en ocasiones más contadas.

Pate al tartufo nero

Os estaréis preguntando que si esta pasta de trufa negra sólo tiene un 5% de tuber aestivium, ¿qué otros ingredientes contiene?, pues principalmente champiñones, que también enriquecen el paladar con su sabor umami, además aceite de girasol, sal, pimienta, ácido cítrico, ascórbico y antioxidante, y el temido aroma, sin más especificaciones.

Se trata de un producto procedente de Italia, de La Rustichella Tartufi, se puede encontrar en tiendas delicatesen y en El Corte Inglés como ya os hemos comentado. Para uso moderado hemos adquirido el tarro de cristal más pequeño, contiene 90 gramos y tiene un precio que no llega a los 11 euros, aunque también está la opción de otros formatos, de 280 gramos y de 500 gramos, más apropiados para uso en hostelería.

Os contamos todo esto porque sabemos que no somos los únicos que de vez en cuando disfrutamos de un aperitivo en casa con nuestras especialidades o nuestros sabores más apreciados, si es cuestión de darse un capricho, mejor optar por el que se acerque más a lo natural. Este ha sido nuestro descubrimiento, aunque también probamos la versión de trufa blanca del Piamonte, más elegante, más sutil… pero también de precio más elevado. Será para otra ocasión y para otros platos.



Pasta de trufa negra


Directo Al Paladar

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El menú de degustación de la Terraza del Casino de Madrid, por Paco Roncero

Posted: 15 Jun 2012 07:00 AM PDT

terraza del casino paco roncero

Hace unas semanas, asistí a una cata muy original de la cerveza Inedit y fue cuando os conté que era una cerveza con vocación de ser vino. Entonces, para no extenderme en exceso en aquel artículo, no os hablé del Menú de degustación en la Terraza del Casino de Madrid, cuya cocina dirige Paco Roncero que disfrutamos a continuación.

Como muchos de los que seguisteis aquella cata de cerveza a través de twitter me habéis preguntado por este menú, y realmente fue muy interesante, a continuación os cuento con detenimiento en qué consistió la cena y con qué nos sorprendió Paco Roncero, que además aprovechó la ocasión para adelantarnos en primicia, lo que iba a ser su ahora recién inaugurado Taller de las emociones.

La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

De la huerta a la mesa: sopa de cebolla Guayonge, arroz salvaje y miso

Aquí ya ha llegado el verano, pero hemos tenido unos días lluviosos antes, y aproveché para hacer esta sopa como homenaje a las cebollas de Guayonge que recolectamos hace un mes. Las tuvimos secándose en el cuarto de invitados, y el otro día ya las trenzamos y las colgamos en la cocina, en donde están decorando una pared con su bonito color rojo.
Estas cebollas son originarias del barranco de Guayonge, en la parte baja de Tacoronte, y son cebollas "dulces", un tipo de cebolla que tiene menos compuestos organosulfurados, que es lo que le da a las cebollas su sabor punzante. El cultivo de la cebolla comenzó en Tenerife en el siglo XVIII, y durante el siglo XIX la isla se convirtió en la proveedora de semillas de cebolla de los productores de cebolla dulce del sur de Estados Unidos. 
No sé si éstas se siguen sembrando en EE.UU, pero cuando vi esta receta de Smitten Kitchen y leí que decía que se necesitaban cebollas dulces para hacerla pensé que era perfecta para ser tuneada y hacerle a nuestras cebollas de Guayonge el homenaje que se merecían. 
No penséis que es una sopa pesada. Para nada. Y tampoco repite, porque la cocción larga y lenta hace que se rompan las cadenas de polímeros de fructosa, que es donde acumula sus reservas de energía la cebolla, produciendo un sabor dulce y suave. La cocción rápida y a alta temperatura, por contra, hace que se acentúen los sabores más fuertes al producirse más compuestos volátiles.En este caso, no es eso lo que queremos, así que lo de la cocción lenta es muy importante en esta receta.


Ingredientes, para 4 raciones

1/2 taza de arroz salvaje
4 cebollas Guayonge de tamaño medio (o algún otro tipo de cebolla dulce)
1 litro y 1/2 de caldo (yo usé de verduras, pero si lo que tenéis es un caldo de pollo, pues vale también)
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen
12 rebanadas de pan (yo usé una baguette recién hecha 50% trigo 50% centeno)
2 cucharadas soperas de miso (facultativo, el miso es un condimento japonés, un fermentado de soja y arroz. Tiene las propiedades típicas de los fermentados, como ayudar a la digestión, regenerar la flora intestinal... ya sabéis que soy una fanática de los fermentados, pero si no tenéis miso por casa, no lo pongáis. La sopa va a estar buena de todos modos)
2 cucharadas soperas de cilantro fresco picado, o alguna otra hierba que nos guste


Cocinar el arroz salvaje. Yo herví la 1/2 taza en 1/2 litro de agua, hasta que absorbió todo el líquido. Tarda bastante más en hacerse que el arroz normal. Reservar.
En una olla de hierro fundido, o una olla de fondo grueso, en la que podáis cocinar a baja temperatura, ponemos algo de aceite de oliva, y cuando esté caliente echamos las cebollas cortadas muy finamente. A fuego muy, muy bajo, cocinamos las cebollas 15 minutos. Pasado ese tiempo, subimos el fuego un poco y cocinamos, removiendo, 15 minutos más. Finalmente, salpimentamos y añadimos el caldo. Hervimos el conjunto durante 20-25 minutos. 
Mientras tanto tostamos las rebanadas de pan en una sartén con un poco de aceite de oliva, y picamos el cilantro.
Para servir, repartimos el arroz salvaje en los cuatro boles. Repartimos el caldo de cebolla, y añadimos media cucharada sopera de miso en cada bol. Es importante añadir el miso en el bol, porque este no debe hervir. Si hierve nos cargamos a las bacterias beneficiosas que tiene. Removemos bien, ponemos unas rebanadas de pan encima y cilantro picado.

Y a comer. De verdad que está buena, buena. El sabor de estas cebollas es tan suave que se equilibra muy bien con el sabor a cereal del arroz salvaje. Es la primera vez que cocino sopa de cebolla, y me ha gustado tanto que ya estoy pensando hacer otra tanda. Además, para llevar en el tupper es perfecta. Llevais por un lado el caldo calentito en un termo, y por otro en un tupper el arroz con el cilantro y el miso. Y justo cuando lo vais a comer lo mezcláis todo. Sienta de maravilla.

Y para los que estéis interesados en aprender a trenzar cebollas (quizá os parezca un conocimiento prescindible, pero os aseguro que para los que tenemos 100 cebollas en casa trenzarlas es importante, ¡ocupan mucho menos espacio!) mañana hay un taller de trenzado de cebollas en el Mercadillo del Agricultor de Tegueste. Nosotros vamos a ir, porque trenzarlas, las trezamos, pero quedaron "medio así", ¡tenemos mucho que aprender!



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A´Punto

A´Punto


Tortilla de patata en microondas con salsa de verduras

Posted: 15 Jun 2012 01:57 AM PDT


``En una ciudad pequeña como Santiago de Compostela, se cocinan cada día medio millón de comidas, unas grandes, otras pequeñas, fuertes, ligeras, de plato o de picoteo, para disfrutar entre amigos o para comer con uno mismo.
En algunas el tiempo pasa sin más, y de la comida solo queda el plato vacío, pero en otras la vida da un giro inesperado y el mundo cambia su sabor para siempre: agrio, dulce, o los dos, que es lo más habitual.
Y es que comer no es sólo comer, alrededor de una mesa se abre el apetito, pero también el alma. Por eso en esta ciudad, se cocinan cada día medio millón de ocasiones para cambiar el sabor de la vida, en la cena, en la comida o en lo que dicen que es lo más importante para empezar bien el día, un buen desayuno ''
                                                                                                                  Fragmento en Off de cabecera de la película 18 Comidas.



Necesitamos: ( 2 personas )
2 patatas
4 huevos grandes
¼ de cebolla
Sal, pimienta, aceite de oliva
Salsa de verduras: ¼ cebolla – 2 dientes de ajo
½ penca de apio fresco - 2 tomates pera
½ pimiento verde – 3 cdas de tomate frito
1 vaso de agua de caldo de pollo
Laurel-tomillo-perejil
Sal y pimienta
AOVE


1:para hacer la tortillalavamos y pelamos las patatas, las cortamos en gajos pequeñitos y finos, las colocamos en un recipiente apto para micro, rociamos con un hilo de aceite de oliva y espolvoreamos con la cebolla picada. Vamos cociendo a potencia máxima de 5 en 5 minutos, removiendo las patatas de cada vez hasta que estén listas.
2:batimos los huevos, incorporamos las patatas y salpimentamos el conjunto. En una sartén con un hilo de aceite vertemos la mezcla y hacemos la tortilla por cada lado, volteando con ayuda de un plato de cocina.
3:para hacer la salsasofreímos la cebolla y el ajo, añadimos el apio y el pimiento picados. Incorporamos los tomates en cuadros, las especias y el tomate frito. Ajustamos de sal y pimienta. Pasado un momento vertemos el caldo y dejamos cocer el conjunto hasta que espese la salsa y las verduras estén tiernas. Listo¡

y sigo en la cocina

y sigo en la cocina


Rollitos de albahaca

Posted: 14 Jun 2012 11:48 PM PDT


El perfume de la albahaca siempre huele a cosa rica.Esta vez elegimos un buen ramillete para componer estos arrolladitos de carne,que resultan una original y sabrosa variante de los tradicionales,niños envueltos.Para lucirse con los amigos y la familia.....Así presenta Blanca Cotta,estos apetitosos y sorprendendentes rollitos....
.La receta,en el blog, "Las recetas de Blanca Cotta"....No te la pierdas!!



La cocina de ile

La cocina de ile


Popcorn divertido

Posted: 15 Jun 2012 04:28 AM PDT


                    
esta receta es ideal para las fiestas infantiles o para comer algo diferente
muchas veces me pregunte como se podia hacer que el pochoclo, pop corn, palomitas, cotufas etc
tuvieran color y algun sabor que no sean los clasicos sal o azucar


Ingredientes

2 tazas de azucar
1 taza de kero o miel de maiz clara
2/3 taza de manteca o margarina
3 tazas de maiz para hacer popcorn, sin hacerlos
2 paquetes de cualquier sabor de polvo para preparar jugo
2 cucharadita de polvo de hornear


en el caso de los Argentinos que no tenemos kero apto, se reemplaza por miel

hacer el popcorn, lo ideal seria hacerlo en pochoclera de aire caliente, pero sino donde puedan sin agregados de grasa.
colocarlos en una bandeja o chapa de cocna o plato, sin manteca y sin nada



en una cacerola, colocar el azucar, la manteca y el kero o la miel, y llevar al fuego




mezclando bien, hasta que rompa el hervor, mientras se espera mezclar en otro bols grandecito el polvo para jugo con el bicarbonato



una vez que rompe el hervor y se hacen estas burbujas tipo espuma, retirar del fuego



ojo aca, usen un bols grande que puede reaccionar y quemarnos, agreguen la mezla anterior sobre el polvo para jugo



mezclar bien


yo use un polvo para jugo de sandia, porque queria lograr un rosa



volcar sobre el popcorn



 mezclar bien, de manera que todos se impregnen



esperar que enfrien, y on la mano separarlos.




quedan crocantes y divertidos