sábado, 16 de junio de 2012

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Cesta para servir frituras

Posted: 16 Jun 2012 10:29 AM PDT

Cesta de acero inoxidable freidora

La nueva tendencia para servir las patatas fritas son estas cestas de acero inoxidable que emulan a las cestas de las freidoras. Las hay con distintos diseños y tamaños, más de los que podéis ver en la fotografía, pero seguramente con las que más nos encontraremos en algunos bares o restaurantes, así como en comercios para poderlas comprar, son estas dos, la cesta redonda y la cuadrada.

Es una forma original de servir a nuestros comensales unas patatas fritas y cualquier otro alimento que se cocine en fritura, al menos es la principal idea de estas cestas de servicio individual, el concepto parece querer transmitir que se trata de un plato recién hecho, cocinado y servido al instante.

Quizá surja esta nueva tendencia de Reino Unido, pues los principales fabricantes y comercios en los que se puede encontrar la cesta para servir frituras son de este Estado. Podéis encontrarlas por ejemplo aquí, aquí o aquí, en cualquier caso hay que aclarar que su uso es exclusivamente para servir guarniciones, no para introducir en la freidora.

Alguno de estos modelos de cestas para frituras se pueden encontrar en tiendas de España, por ejemplo la cesta redonda que es de Kitchen Craft y está bastante introducido en nuestro mercado, o este otro modelo que se encuentra en una tienda de la Comunidad Valenciana. Además del diseño clásico con un asa, se puede encontrar también con dos pequeñas asas. Cualquiera de los dos modelos tiene un precio que ronda los 10 euros.

Unas patatas fritas, unos calamares rebozados, unas rabas, unos nuggets, unos boquerones fritos, unas gambas… o cualquier otra guarnición que queramos servir en ración individual y de forma original, puede realizarse en estas cestas para servir guarniciones. ¿Os gusta la idea?



Cesta para servir frituras


Salmorreta

Posted: 16 Jun 2012 06:18 AM PDT

Salsa de ñora, ajo y tomate para guisos alicantinos

La salmorreta es una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, es la base de muchos guisos elaborados principalmente con productos del mar, arroces, borretas, suquets, etc. Esta salsa se elabora principalmente con tres ingredientes que son: tomate, ajo y ñora. Hay algunas variantes que incluyen perejil, cebolla o fumet, pero no es lo más habitual, dado que este mojo se va a incorporar a una elaboración con más ingredientes que fácilmente contendrán los adicionales mencionados.

Acabamos de pasar tres días en Alicante disfrutando de su gastronomía y de muchas otras cosas que os vamos a contar, pero ahora hacemos un alto para centrarnos en esta preparación característica de la cocina alicantina, la salmorreta, lo que hemos aprendido de ella, las distintas formas de prepararlas.

Ya nos explicó Mª José San Román en Andalucía Sabor, que su técnica para hacer la salmorreta era asando sus tres ingredientes, los tomates, las ñoras y los ajos. Una vez asados, pelados y despepitados, se unen y se trituran para obtener una pasta. Ésta se adereza y aligera con un poco de agua y aceite de oliva virgen extra.

Una segunda opción que nos enseñaron los cocineros del Restaurante Terra del Hotel Meliá Alicante es a través de la fritura. Jorge Fernández y un gran equipo que le arropa en la cocina del hotel, nos propusieron realizar una ‘batalla de sexos’ elaborando un arroz alicantino, teníamos todos los ingredientes preparados para llevarla a cabo, y entre ellos estaba la salmorreta.

Como os comentamos, en su cocina la elaboran friendo la ñora y los ajos, y después sofriendo todo junto al tomate, y para terminar añaden un poco de caldo o fumet para aligerar la salmorreta. Los arroces salieron exquisitos, nos los podréis probar pero os los podremos mostrar.

Mari Carmen Vélez, chef del restaurante La Sirena (Petrer) y Quinta Lacy (Elda), también nos abrió las puertas de su cocina y un sinfín de conocimiento que a los que disfrutamos cocinando nos parece el mejor regalo. Con ella aprendimos otra forma de hacer este mojo alicantino, en este caso sólo con los tres ingredientes principales, tomate, ajo y ñora. Nos explicó las proporciones aproximadas, un kilo de tomate, seis o siete ajos (sin germen) con posibilidad de aumentar, según gustos, y cuatro ñoras.

Su método de cocción elegido para las ñoras y los ajos es el confitado en aceite de oliva. En Alicante hay muy buenos tomates, pero la recomendación de Mari Carmen es que para hacer la salmorreta, utilicemos un buen tomate triturado en conserva, pues ya está limpio y preparado, no tendremos que dedicar tanto tiempo a esperar que se evapore el agua de vegetación del tomate frescos, y una vez probados sus arroces, podemos decir que dan buenos resultados.

¿Con cuál de las tres formas de preparar la salmorreta os quedaríais?, nosotros os recomendamos que las tres, como mínimo tenéis que probarlas, y posiblemente os guste más una u otra para cada plato que elaboréis.



Salmorreta


Berenjenas Baby

Posted: 16 Jun 2012 04:18 AM PDT

Berenjenas mini

Tienen el tamaño de de una nuez, aunque hayamos podido ver en muchas ocasiones berenjenas de pequeño tamaño, son las que podéis ver en la fotografía las denominadas Berenjenas Baby. Las hemos tomado en varias ocasiones en algunos restaurantes, ya sabemos que muchas veces son los cocineros los responsables de darnos a conocer nuevos productos y que los que disfrutamos en los fogones, también queremos cocinar.

En nuestro lugar de residencia se cultivan unas berenjenas mini, pero no son como estas, son de la variedad larga y de piel negra, su elaboración tradicional es como un escabeche o encurtido, cortando las pequeñas piezas en tiras longitudinales pero sin separarlas del pedúnculo, teniendo así el aspecto de un pulpo.

Estas berenjenas baby que os mostramos llegan desde la India, donde se cree que fue domesticada y donde se consumen, en abundancia, un amplio abanico de variedades. Esta variedad de pequeño tamaño tiene forma de pera, la piel púrpura y la carne blanca, sembrada de pequeñas semillitas comestibles que aportan un sabor amargo, éste sabemos que se puede reducir realizando el ‘dégorger‘ o purgado.

Las berenjenas baby, como sus parientes de gran tamaño, deben consumirse cocinadas, pueden hacerse enteras o troceadas, dependiendo de la cocción que se le vaya a realizar (hornear, freír, cocer al vapor…) o el plato que se desee preparar. La forma de elegir las piezas más sanas y frescas son como en el resto de variedades de este fruto de la familia de la patata, piel lisa y brillante, con firmeza y pesadas, dentro de la proporción con su tamaño.

Encontrar en España estas berenjenas para consumo doméstico ya es posible en algunas tiendas especializadas o tiendas gourmet, en nuestro caso las hemos encontrado en el Gourmet Experience de Alicante, y nos comentaron también las tienen en la sección de El Club del Gourmet de El Corte Inglés de otras ciudades, pero no en todas.

Les llegan de la India, de la compañía Namdhari’s Fresh, que además de proveer a su mercado, destinan la producción a la exportación a Europa, Austraila y Oriente Medio. Al parecer, esta empresa que dispone de tiendas en Bangalore está especializada en productos frescos de gran calidad, hemos encontrado un vídeo (en inglés) sobre ella que os mostramos a continuación.

Prácticamente se pueden encontrar todo el año, con respecto al precio, una bandeja con 200 gramos nos costó 3’90 euros. No será un producto de consumo habitual, pero para hacer ocasionalmente un plato con el que desarrollar nuestra creatividad como cocineros y sorprender a nuestros comensales, las berenjenas baby son una delicia.



Berenjenas Baby


Recetas de Coca de San Juan

Posted: 16 Jun 2012 02:18 AM PDT

Coca de San Juan de crema

Como cada año en estas fechas llega el momento de empezar con los preparativos de la Coca de San Juan, el dulce tradicional del que se disfruta para celebrar el solsticio de verano, el 23 de junio tiene lugar la tan esperada verbena de San Juan (Revetlla de Sant Joan), celebración que en Cataluña data aproximadamente de finales del siglo XIII. Sigue siendo una tradición catalana, bastante extendida en la Comunidad Valenciana, pero además, cada vez se conoce en más comunidades españolas y en la actualidad son muchas las panaderías y pastelerías de todo el país que en estas fechas ofrecen en sus establecimientos la Coca de Sant Joan.

Recopilamos en este post las recetas de Coca de San Juan que nosotros elaboramos, siendo las más populares la Coca de crema, la Coca de fruta confitada, la Coca de cabello de ángel y la Coca de chicharrones (llardons), siempre hay quien se decide a innovar o a hacer algunas variantes, y desde luego, hay distintas fórmulas para elaborar la base, es decir, la masa de la coca.

El término coca, correspondiente a la cultura catalana a quien se otorga su origen, a pesar de no existen muchas referencias, define una masa de panadería que puede ser dulce o salada, y da pie a jugar con sus fórmulas e incluso con sus ingredientes. A la hora de elaborar una masa dulce y esponjosa como la que precisa una coca de San Juan, si lo hacéis con tiempo recomendamos que partáis de un masa con prefermento, con masa madre, ya sabéis que ésta hace que esté más rica, que mejore la textura y amplíe la conservación.

De todas formas, también vais a conseguir una espléndida Coca de Sant Joan, con la que sin duda, vais a sorprender a vuestros comensales, si elaboráis la receta que os mostramos a continuación y que no lleva masa madre. Así que vamos con las recetas de Coca de Sant Joan y tomad nota también de otras preparaciones previas que podéis adelantar, como la crema pastelera, la fruta escarchada… hay muchas personas que utilizan esta fruta excesivamente dulce sólo como decoración, como es nuestro caso, ¿a vosotros os gusta?, si queréis podemos mostraros cuáles son las frutas más utilizadas en este dulce.

  • Coca de San Juan: Con masa madre, cubierta de crema y piñones.
  • Coca de Sant Joan: Sin masa madre, con crema, piñones y naranja confitada. La masa se elabora con agua en lugar de leche, y con aceite en lugar de mantequilla.
  • Coca de Llardons: Una de las versiones de este tipo de coca en la que los chicharrones se integran en la masa tradicional, hay otras recetas de esta coca en la que se utiliza masa de hojaldre.
  • Coca de San Juan con cabello de ángel: Es la masa tradicional de la coca dulce, con masa madre, con relleno de cabello de ángel y cubierta de almendra y azúcar.
  • Coca de chocolate: No es una coca tradicional de San Juan, pero ¿a quién no le va a gustar?

Hay tiempo suficiente para ponerse con los preparativos e incluso para hacer algunas pruebas antes de engalanar vuestra mesa y enriquecer vuestra celebración con una Coca de San Juan hecha en casa, así que poneos en marcha y cualquier consulta que tengáis, podéis dejarla en los comentarios, entre todos las resolveremos. Preparaos para disfrutar de una feliz Verbena de San Juan 2012.



Recetas de Coca de San Juan


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

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¿Qué vale el champán más antiguo del mundo?

Posted: 16 Jun 2012 06:00 AM PDT

Champán

¿Cuánto estarías dispuesto a pagar por una botella de champán de casi dos siglos de antigüedad? Hace unos días fueron vendidas en una subasta celebrada en Âland (Finlandia) ocho botellas del que es considerado el champán más antiguo del mundo. La suma total que se consiguió por ellas asciende a la cifra de noventa y seis mil quinientos euros, una cantidad que marea sólo de pensar en ella.

A principios del siglo XIX (no se ha podido averiguar la fecha exacta) naufragó en la costa del archipiélago de Âland, entre Suecia y Finlandia, un barco con un cargamento especial. A dónde se dirigía y cuál fue la causa de su hundimiento se desconoce. En julio de 2010 fue encontrado por unos buceadores, los cuales descubrieron en su interior un lote de 145 botellas de champán en perfectas condiciones.

LA COCINA DE LECHUZA

LA COCINA DE LECHUZA


UN DULCE CLÁSICO: PERAS AL VINO TINTO

Posted: 16 Jun 2012 02:14 AM PDT

Hace ya algunas semanas, por no decir meses, que tengo pendiente de publicar esta receta. Es un clásico de la gastronomía del país.

Pero he de admitir que a mi antes no me gustaban. La textura de las peras siempre la encontraba demasiado blanda y no me resultaba agradable. A pesar de que la fruta me gusta madura, no acababa de encontrar el punto justo de cocción.

Tras varios intentos, he conseguido que la fruta quede "al dente" y más a mi gusto. Pero he de decir, que para gustos colores...así que si las queréis un pelín más blanditas, sólo tenéis que cocer la fruta unos 5 o 10 minutos más, vigilando para que no se deshaga.

PERAS AL VINO TINTO

Peras al  vino- detalle

Peras al  vino-plato

Ingrs. para 8 personas

8 peras ( yo utilicé la variedad Red Vartlett)
1 ramita de canela
1 cucharadita de pimienta de Sechuán(opcional)
1 cucharada sopera de miel de caña
2 cucharadas sopera de azúcar moreno
1/2 litro de vino tinto de buena calidad

Peras al  vino-crudas

Es importante que las peras sean todas del mismo tamaño para que cuezan por igual unas y otras. Una vez peladas las introducimos en un recipiente hondo en el que quepan bien todas juntas y procurando que se puedan situar de pie. ( esto mejorará el aspecto final)
Cubrimos las peras con el vino tinto y vamos añadiendo las especias.

Peras al  vino-cubrir con vino

La ramita de canela y la miel de caña

Peras al  vino-canela

Y la pimienta de Sechuán. Si no la encontráis podéis sustituirla por unos granos de clavos de olor.

Peras al  vino-pimienta Jamaica
 
Dejáis que cueza a fuego medio durante unos 12 minutos aprox. y retiráis las peras del vino.

Volvemos a poner el recipiente en el fuego y dejamos que reduzca la salsa hasta que se torne un jarabe denso y bien oscuro.

Servimos las peras con el jarabe por encima. Se pueden servir templadas para apreciar mejor el sabor, pero personalmente, me gustan más a temperatura ambiente.

Peras al  vino-fuente salsa
 
Peras al  vino-cerca

Peras al  vino-en fuente

Texto y fotografías © lacocinadelechuza.com

A´Punto

A´Punto


The simple elegance of wine

Posted: 16 Jun 2012 01:14 PM PDT


webos fritos: Como hacer palmeritas. Videoreceta

webos fritos: Como hacer palmeritas. Videoreceta

Link to webos fritos

Como hacer palmeritas. Videoreceta

Posted: 15 Jun 2012 11:36 AM PDT

Una de las recetas más visitadas en webos fritos es la de las palmeritas de chocolate, y me consta que de las que más se hacen para meriendas o para llevar a la ofi o al cole. Son perfectas: se pueden hacer con antelación, no hay que ser un as de la repostería, y gustan [...]


[Leer la receta completa…]






Recetas para Thermomix

Recetas para Thermomix


Bocaditos de espinacas

Posted: 15 Jun 2012 09:00 PM PDT

Bocaditos de espinacasEstos bocaditos los preparé para llevarlos a una fiesta de fin de curso. Era el último día de unas clases de italiano que el Ayuntamiento de este pueblo organizó para mamás extranjeras.

Es curioso pero entre todas las chicas y señoras que asistimos yo era la única europea –sin contar a las dos profes, claro-. Y volaron. No quedó ni uno. Así que se puede decir que es un bocado que gusta a todo el mundo.

La masa es la misma que la de la empanada tradicional y el relleno es una mezcla de espinacas y quesos que queda muy bien.

Por supuesto, podéis hacer pequeñas empanadillas como hice yo o hacer una grande, que os llevará menos tiempo.

Espero que os guste el resultado.

Ingredientes

Para la masa:

  • 200 gr de aceite de girasol
  • 200 gr de leche
  • 520 gr de harina de repostería aproximadamente (tened preparada un poquito mas por si necesitáis añadirla a la masa y para enharinar tanto la superficie de trabajo como el molde o la bandeja)
  • Sal
  • Pimentón (una cucharadita)
  • Huevo para pintar antes de hornear

Para el relleno

  • 500 gr de espinacas congeladas
  • Agua
  • Sal
  • 25 gr de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • Piñones
  • Queso ricota (400 gr)
  • Queso parmesano (40 gr)

Preparación

Ponemos agua en el vaso y calentamos para que hierva 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1

Añadimos las espinacas y programamos 10 minutos, 100º, velocidad cuchara. Trascurrido ese tiempo escurrimos ayudándonos con el cestillo.

Sin lavar el vaso metemos el ajo y trituramos con dos golpes de turbo, añandimos el aceite y los piñones. Programamos 4 minutos, 100º, velocidad 2. Añadimos después las espinacas y rehogamos 5 minutos, temperatura varoma, giro a la izquierda, velocidad cuchara.

Volcamos la mezcla en un vol, dejamos enfriar y añadimos el ricota y el parmesano.

Ahora hacemos la masa. Ponemos en el vaso los líquidos y calentamos 3 minutos, temperatura Varoma, velocidad 2. Añadimos los 520 gr de harina, el pimentón y la sal y programamos 20 segundos velocidad 4. Ponemos la masa sobre una superficie enharinada, dejamos enfriar unos  minutos, y vemos si tiene la consistencia adecuada –que se pueda trabajar con el rodillo-. Si no la tuviera podéis ir añadiendo, poco a poco, más harina.

Dividimos la masa en dos. Estiramos una de las partes y hacemos cuadraditos con el cuchillo. Echamos relleno y vamos colocándolos en la bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Estiramos la otra mitad de la masa, hacemos cuadraditos y cubrimos las porciones.

Decoramos con huevo batido, pinchamos la superficie y horneamos durante 30 ó 35 minutos a 190º.

Más información – Empanada tradicional