lunes, 25 de junio de 2012

Blog Chefuri.com

Blog Chefuri.com

Link to Blog de cocina ChefUri.com

El TPV , imprescindible o lujoso sistema de gestión de comandas?

Posted: 25 Jun 2012 03:02 PM PDT

En esta nueva entrada de gestión y economía aplicada al mundo de la restauración nos centraremos en el ahorro en tiempo y aumento de la productividad del personal tanto de sala como de cocina que supone el uso del TPV , lo que significa Terminal de Punto de Venta, conocido en el mundo anglosajón como POS  Point of Sale Terminal.

El funcionamiento del TPV aplicado a un restaurante es muy sencillo: El software codifica todos y cada uno de los productos que vendes (desde aguas hasta postres pasando por toda la carta y todos los suplementos existentes en la carta) y mediante el uso de un terminal portátil  llamado Handy (tipo PDA), el vendedor (en este caso jefe de sala o sus subordinados) toma nota al comensal y esta comanda se envía en tiempo real a su respectivo terminal asociado. De este modo AHORRAMOS trayectos y como explicaremos a continuación aumentamos la productividad del personal de cocina.

handy El TPV , imprescindible o lujoso sistema de gestión de comandas?

En un mismo establecimiento habrá distribuidas varias expendedoras de ticket, en los que estarán programadas que referencias se van a preparar desde ese punto de salida. Es decir, que de toda la oferta de productos habrá que distribuir que referencias salen de un lado y de otro, simplificando la tarea de MARCHAR LAS COMANDAS, de forma automática el sistema le marchará las ensaladas al cuarto frío, a la vez que le cantará los segundos platos a la parrilla y le pedirá a la barra los cafés.

En el momento que crea oportuno reclamará el segundo plato, después el postre, los cafés y por último la cuenta del cliente, el sistema le sumará los importes de todos los productos consumidos, registrando la venta en un ordenador central. Por lo tanto agiliza y mucho la gestión de una mesa, a multiplicar por todas las mesas del establecimiento.

tpv central El TPV , imprescindible o lujoso sistema de gestión de comandas?

 

¿Qué beneficios tiene para la cocina trabajar bajo el sistema de TPV?

El mayor beneficio de este sistema radica en que el terminal expende una comanda imprimida en papel que el cocinero gestionará en su partida. Esta copia en papel evita tener que memorizar las comandas; como se ha hecho toda la vida. ¿Nunca os había reprimido vuestro chef si “no pillabais ni una” y estabais cada dos por tres en la mesa del pase?. Es lógico, el acto de cocinar puede ser reiterativo pero por muy acostumbrado que uno esté a escuchar las comandas siempre hay lagunas que una copia por escrito anula al 100 %.

Te permite gestionar muy bien los stocks, ya que en el momento que lo desees puedes bloquear un plato, lo que indica al vendedor que no está disponible para ofrecerlo al cliente. Evitas “que tenga que correr la voz”.

Te permite que las partidas trabajen con mas autonomía y que puedan ver que platos llevan sus compañeros antes de servir los suyos. Por ejemplo el entremetier verá que su arroz si va de primero con una carne al punto avisará a su compañero cuando queden 3 minutos para sacar del horno el arroz, si no este no sabrá cuando marchar su producto. Esto sin TPV era faena exclusiva del Chef y no siempre sabias cuando marchar las cosas.

Evita tener que disponer de muchos platos ya casi para emplatar. El sistema de comandas a voz te obligaba a tener mucha más preparación para el servicio ya que si te cantaban muchas cosas a la vez no sabías cuando era el momento para marcharlas de ahí que siempre tenías muchas más cosas solo para recalentar y salir. Con este sistema ofreces mejor calidad.

¿Qué función tiene el jefe de cocina si se trabaja con un TPV?

De entrada se elimina la figura del “Cantador de vales”, el sistema TPV elimina la figura de la persona por la que pasa toda la información, lo cual es bueno o malo según lo analices. Puede salirte un servicio de 500 personas sin un jefe de cocina, sin un segundo, solo con cocineros que saquen a tiempo las comandas; algo impensable en una cocina “con vales a voz”, pero también es cierto que no hay nada como una persona experta gestionando los tempos del servicio y certificando la calidad de los platos.

Por lo tanto la función del jefe de cocina en un restaurante en el que este implementado el TPV en el momento del servicio es una función más productiva que distributiva; pero donde realmente es útil esta figura es en la supervisión del estado de las partidas y detectar cuando debe frenar a una partida y cuando debe reforzar un punto débil de la partida. En todos los casos es un grave error hipotecar el tiempo del jefe de cocina en una función productiva, pierde todo su valor añadido y el TPV se vuelve altamente contraproducente.

¿Qué perjuicios tiene trabajar con un TPV?

El mayor problema del uso del TPV suele ser que no se coordinan los tiempos adecuados de entrada de información a la cocina, dado que cada camarero tiene su propio Handy y este es independiente del del resto de su compañeros. Si en un restaurante el Maître o jefe de sala es el encargado de gestionar como se sientan sus clientes y como administra las comandas que envia a la cocina, en este caso se pierde este poder de gestión de la toma de comandas, por lo que el trabajo del jefe de sala pasa a ser un trabajo mucho más “direccional”. Éstas comandas “en masa” pueden propiciar un mal servicio, por lo que opino que entre el uso y mal uso de este sistema de venta esta la capacidad del director del establecimiento de limitar el uso del handy a unas cuantas personas; en función de la respuesta de cocina.

¿En que establecimientos es mas recomendable el uso del TPV?

El TPV es recomendable en establecimientos de gran volumen de comensales, siendo casi imprescindible a la que gestionemos más de 100 comensales en un plazo de una hora. A medida que el restaurante es más grande mas rendimiento le sacaremos a ahorrar incontables viajes. Por lo que a mayor volumen mas necesidad de simplificar los procesos necesarios para servir en condiciones a nuestros comensales.

Parecerá una tontería pero en locales en los que tenemos multiculturalidad es mas sencillo que nuestros trabajadores entiendan una comanda escrita que no una comanda hablada, por lo que siempre es ventajoso que a más ” globalidad” más ” industrialización” de nuestro servicio (desgraciadamente trabajamos con sueldos bajos y personal en ocasiones mal formado… no es culpa del TPV pero un poco si que ha sumado al beneficio del empresario.

¿Asocia el cliente el uso del TPV a un bajo nivel de servicio?

No tiene por que haber una relación directa entre mal servicio y uso del TPV, pero si que es cierto que la implementación de sistemas de gestión más eficiente han hecho que la capacitación profesional de las personas que dan la cara con el cliente sea en ocasiones por debajo del estándard de buen servicio.

Un restaurante de estrella Michelin por sus reducidas capacidades no necesitará este sistema aunque podría ayudarle, se tiende a lo tradicional y no será común que se extienda su uso en la hostelería de gama alta pero si es posible hacer una gran cocina, tener un gran restaurante y gestionarlo de forma informatizada, creo que es realmente lo más sensato.

En la siguiente entrada, una vez explicadas las funcionalidades básicas del TPV, explicaré las diferencias que existen entre las funciones del personal en un establecimiento gestionado por TPV que en uno gestionado bajo el sistema de Empregado de Mesa.

No related posts.


Bocadosdecielo

Bocadosdecielo


Whoopies de nutella

Posted: 25 Jun 2012 09:51 AM PDT




Whoopies de nutella o como dice mi hijo "hamburguesas de chocolate", un bocado corto pero intenso en sabor. Los whoopies parece que tienen su origen en la comunidad amish, los preparaban con los restos de hacer bizcochos. Tanto la masa como el relleno admiten mil variaciones, estos son los primeros que hemos probado y nos han convencido.


Ingredientes (para 15 unidades):
- 1 huevo.
- 50gr. de mantequilla a temperatura ambiente.
- 75gr. de azúcar.
- 90gr. de harina.
- 15gr. de cacao amargo en polvo (utilizo valor).
- Una cucharadita de café de levadura en polvo tipo royal.

Para el relleno:

- Crema de cacao, en este caso era nutella.

Instrucciones:

- Con las varillas batir la mantequilla y el azúcar hasta que blanquee y sea como una crema.
- Después añadiremos el huevo y seguiremos batiendo hasta que esté integrado.
- Tamizar la harina con la levadura y el cacao y verter sobre la mezcla del huevo, seguir batiendo hasta que sea una mezcla homegénea.
- Colocar en una manga pastelera y hacer montoncitos de 3-4cm de diámetro (luego crecen y se expanden un poco), sobre una placa cubierta de papel de hornear. Llevar al horno a 175º durante 6-7 minutos, se hacen muy rápido. Dejar enfriar bien.
- Con una cucharita ir colocando la crema de cacao sobre una porción y unirla a otra.

* Si hace calor mejor conservarlas en el frigorífico.
* No escatimar en la crema de cacao, que no desborde y vaya chorreando, pero que tenga suficiente relleno. Mi medida era una cucharita de café para cada whoopie.


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Ensaladilla de gambas y patata violeta

Posted: 25 Jun 2012 03:00 AM PDT

Ensaladilla de gambas con patata violeta

Ensaladas y ensaladillas, son tan habituales en verano como los gazpachos o salmorejos, así que seguimos ampliando el recetario, hoy con esta Ensaladilla de gambas y patata violeta. Este entrante se puede disfrutar cualquier día de la semana, aunque si se le dedica una comida especial, quedaréis muy bien, particularmente si se lucen con las apreciadas patatas violetas.

En caso de no encontrar esta variedad de patatas, no hay problema, estará igualmente exquisita como el resto de ensaladillas, con otra variedad de patatas nuevas apropiadas para cocción. Como veréis, los ingredientes de esta ensaladilla de gambas son sencillos y están al alcance de todos, del mismo modo, los sabores son reconocibles para todos, una combinación que gustará a vuestros comensales. No olvidéis tener en cuenta que las gambas se pueden cocinar si no os gustan casi crudas, como quedan con una marinada de lima.

Ingredientes (4 comensales)

300 gramos de patata violeta, 400 gramos de gambas peladas (crudas), 1 lima, pimienta negra recién molida, cebollino fresco, c/n de lechuga iceberg (u otra variedad crujiente), 100-140 gramos de mayonesa (al gusto), 10 gramos de mostaza antigua, 4 c/p de huevas de lumpo, aceite de oliva virgen extra (de sabor suave), sal.

Elaboración

Lava bien las patatas y ponlas en un cazo con agua para cocerlas. Mientras tanto prepara la marinada para las gambas, una vez peladas y limpias, ponlas en un bol y añade la piel rallada de la lima entera y el zumo de media lima. Salpimenta al gusto, pica el cebollino e incorpóralo también, reservando un poco para la terminación del plato.

Mezcla bien y cubre el recipiente con film transparente. Reserva en el frigorífico hasta el momento del emplatado. De vez en cuando puedes sacarlo y volver a mezclar para asegurarte que la ‘cocción’ con el cítrico sea homogénea.

Cuando las patatas estén cocidas, enfríalas un poco bajo el chorro de agua fría, pélalas y córtalas en dados. Ponlas en un recipiente apropiado y salpimenta al gusto. Añade también unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Reserva.

Ensaladilla de gambas con patata violeta

Corta la lechuga en juliana y lávala con agua muy fría, después sécala bien en la centrifugadora de ensaladas. También puedes lavar las hojas primero y después cortarla. Para hacer la salsa, simplemente mezcla la mayonesa con la mostaza, pruébala y rectifica proporciones para que esté a tu gusto.

Emplatado

Sirve esta ensalada empezando con una cama de lechuga, poca cantidad, a continuación coloca las patatas, seguidas de las gambas y un poco de jugo de lima de la marinada. Napa con la mayonesa y termina con las huevas de lumpo y el cebollino picado reservado. Sirve bien fresquita y buen provecho.

Ensaladilla de gambas con patata violetaEnsaladilla de gambas con patata violetaEnsaladilla de gambas con patata violetaEnsaladilla de gambas con patata violeta

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria



Ensaladilla de gambas y patata violeta


Toppings para helados

Posted: 25 Jun 2012 12:30 AM PDT

Frutos secos, chocolate, fruta fresca, galletas, cereales, salsas de chocolate...

Se conoce como topping, principalmente, a los ingredientes que se utilizan para cubrir una pizza o un helado, también se utiliza este término para los elementos comestibles con los que se decora un cupcake, las salsas con las que se enriquecen unas crepes… el uso se va ampliando, y en cualquier momento encontraremos que está aceptado por la RAE en una de sus actualizaciones. Hablaremos del origen de esta acepción inglesa que tanto se ha introducido en el vocabulario de casi cualquier consumidor, quizá parte de responsabilidad la tenga el boom de heladerías de yogur que ofrecen un amplio abanico de toppings para helados.

Un escaparate de colores, formas y diferentes texturas se presentan como opciones para hacer más apetitoso el yogur helado que tan sano y bajo en grasa se promete, luego vienen los toppings y cambian el valor nutricional del helado en dos bocados, pero si no se cuentan las calorías, no hay problema con algunos de estos ingredientes para enriquecer helados, pues en su mayoría son frutos secos, chocolates… incluso frutas frescas, por lo tanto, lo que se suma son distintos nutrientes.

En casa también podemos preparar distintos toppings para nuestros helados, sean de yogur o helados tradicionales. Se considera un topping tanto a las salsas ligeras y cremas, como a los ingredientes sólidos, imaginad la gran cantidad de posibilidades con las que podemos aportar más sabores y texturas a los helados caseros, frutos secos tostados, cubiertos de miel o de chocolate, fruta fresca, fruta deshidratada, cereales de desayuno, galletas crujientes troceadas, malvaviscos, salsas, siropes, coulis, cremas…

Vamos a reunir algunas propuestas para que preparéis vuestros toppings caseros para vuestros helados, en algunos casos se deberán hacer justo antes de servir, en otros se podrán hacer con más tiempo, y tenerlos guardados en un tupper o recipiente aislado de la humedad, en biberones (si son salsas)… De momento vamos a recordar las recetas que ya hemos compartido con vosotros (cuando son galletas o similares, se trata de romperlos en trocitos), pero no olvidéis que tenemos todo el verano por delante y vamos a ampliar este recetario con nuevos toppings, originales y ricos.

Seguro que tenéis algunas propuestas interesantes para ampliar este recetario, estamos deseando que las compartáis para que todos podamos disfrutar de nuevas combinaciones de sabor y textura. ¿Cuál es vuestro último descubrimiento?



Toppings para helados


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

Link to Directoalpaladar

Menú semanal del 18 al 24 de junio

Posted: 25 Jun 2012 07:00 AM PDT

Tarta de chocolate blanco y galletas oreo

Es lunes, y como todos ellos, toca el menú semanal en Directo al Paladar. Repasamos todas las recetas publicadas la semana anterior, para daros ideas sobre qué podéis preparar en casa. Así os ayudamos a configurar un menú completo.

Como el calor ya se nota en el recién estrenado verano, hacemos elaboraciones más ligeras, parece que cada vez más escapamos del sofoco que provocan hornos y fogones, y nos decantamos por entrantes o platos livianos, que no se hacen pesados para el estómago.

La flor del calabacín

Alerta Wikio

 

La huerta y los cultivos de verano

Frijoles negros, "negritos", asturianos
Lechugas y berenjenas a la izquierda, habichuelas y negritos en el centro, tomates a la derecha

Sí, otra vez he estado desaparecida 10 días. Y además vengo sin receta. ¡Vergüenza debería darme! Pero es que mañana me largo a Amsterdam, a un congreso, y enlazo con otro congreso en Leiden, así que voy a estar más de 15 días en el país que fue mi casa durante 5 años largos. Y he estado preparando lo que tengo que presentar en el congreso, y además tengo un lío montado en el telescopio que me va a tener ocupada desde que regrese hasta bien entrado agosto. Vaya, que me vais a ver poco por aquí o por el vecindario. Qué le vamos a hacer, el curro es lo primero. De todos modos, dejo preparada la entrada de las Ventanas Verdes, a cuya cita no pienso faltar. Y os dejo también estas fotos de la huerta con los cultivos de verano. 

Durante el último mes el huerto ha estado de transición. Lo cultivos de invierno han ido dando paso a los de primavera-verano. Las habas dejaron sitio a los tomates. Los guisantes fueron sustituidos por berenjenas,  lechugas y calabacines. Los puerros y zanahorias dejaron su lugar a las habichuelas y los "negritos", un tipo de frijol negro que se cultiva en Asturias y que nos trajo nuestro cuñado.

Ahora ya tenemos todo sembrado, y este fin de semana hemos dejado todo en perfecto estado de revista, porque hasta dentro de tres semanas yo no podré pasar por allí y D. tendrá que ocuparse solo. Echamos BT a los tomates, para que no les ataque la "tuta absoluta". Les pusimos cal, para evitar la podredumbre apical. Sus cablecitos de cobre para evitar los hongos. Y además acolchamos, escardamos... En fin, que parece un jardín japonés, ¿verdad? Pero es que me encanta ver la huerta tan ordenadita y limpia, ¡es parte del placer de huertear! 
Así están nuestros tomates. Cuando vuelva espero poder hacer un gazpacho con el que recuperarme del frío que me han dicho que aún hace en Holanda!!! (uuuf, qué recuerdos del clima holandés.....)
Nuestras espléndidas 11 variedades de tomates

Y las berenjenas, los calabacines, las lechugas, los pimientos.....

Berenjenas y lechugas
Calabacines

Cuando vuelva va a estar todo enorme. En cuanto llegue hago fotos y las cuelgo para que podáis ver la diferencia!!!


Encuentra todos esos artículos otras noticias en Wikio, ¡tu portal de actualidad!


 

¡Atención! Este e-mail es enviado automáticamente. Nosotros no podremos responder a los mensajes enviados a esta dirección. Este mensaje te ha sido enviado porque suscribiste un servicio gratuito de alertas por e-mail de Wikio.
Para no volver a recibir este mensaje, basta con hacer clic en el enlace que está a continuación. No recibir más esta alerta.
Puedes organizar tus suscripciones haciendo clic aquí.

A´Punto

A´Punto


Ensalada templada de arroz basmati y ras el hanout

Posted: 25 Jun 2012 12:08 AM PDT


Hasta hace poquísimo las ensaladas de arroz eran un completo desconocido en mi cocina y en el menú habitual de A'Punto. Después de probar ésta, os aseguro que no será la última porque está deliciosa. Como la personalizaríais vosotros?
Feliz Lunes¡


Necesitamos: ( 2 pax. )

1 vaso de agua de arroz basmati
2 vasos y medio de agua
1 diente de ajo
Cebolla y pimiento rojo
1 tomate pera
1 huevo cocido
1 lata de atún grande
Guisantes congelados
1 pizca de ras el hanout
3 cdas de mayonesa
Sal, pimienta y AOVE


1:sofreímos brevemente el ajo, la cebolla y el pimiento en juliana en un hilo de aceite, vertemos el arroz, rehogamos y añadimos el agua y los guisantes. Salpimentamos y dejamos cocer unos 15 minutos hasta que el agua se haya reducido al completo. Trasladamos a un bol el arroz y dejamos enfriar unos minutos.
2:añadimos al bol del arroz el atún desmigado, el tomate picado en cuadros y el huevo desmenuzado. Mezclamos bien y añadimos el Ras el Hanout y la mayonesa. De nuevo mezclamos todo bien y ajustamos de sal si fuese necesario. Listo ¡

y sigo en la cocina

y sigo en la cocina


Spaguetti a la rústica

Posted: 25 Jun 2012 01:24 AM PDT





Un plato de pasta siempre es una opción apetecible,permite cientos de salsas para ser acompañadas y una de ellas es esta salsa rústica,con sabor a hierbas y tomates frescos.Riquísima.

Ingredientes

1/2 kilo de sapaguettis
2 cebollas,bien picadas
4 dientes de ajo,picadísimos
1 cucharadita de ají molido
2 cucharadas de perejil,muy picado
1 cucharada de albahaca fresca,muy picada
100 gr de panceta ahumada negra,cortada en tiritas
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo.ambos,cortados de manera transversal,en tiras
1/2 kg de tomates de pera fresco,cortado en cubos
100 gr de olivas verdes,cortadas en tiritas
2 cucharadas de alcaparras bien escurridas
Sal y pimienta
100 gr de queso parmesano
Aceite de oliva

Preparación

En una cazuela con aceite,rehogamos la cebolla,la panceta,el ajo,el perejil y el ají molido.
Incorporamos las tiras de pimientos,mezclamos bien y pochamos hasta que estén tiernos.Añadimos el tomate con todo su zumo,dejamos que rompa el hervor,bajamos el fuego y dejamos unos 10 minutos.
Agregaremos las olivas,las alcaparras,el orégano,la albahaca,salpimentamos,subimos el fuego,cuando rompa el hervor,lo bajamos y dejamos hacer chup-chup la salsa,hasta que esté concentrada.
Cocemos los spaguettis al dente.Los colamos,los mezclamos con la salsa y el queso parmesano.

Listos y sabrosísimos!!


Fuente....Las recetas de Blanca Cotta,por Sole.