martes, 10 de julio de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


SUSHI

Posted: 10 Jul 2012 09:00 PM PDT

El sushi es el plato japonés mas conocido en el mundo y significa "arroz avinagrado". Se puede acompañar de diferentes formas. Ya habíamos visto los Maki Suhi, donde además tenéis un paso a paso estupendo de como hacerlo. Hoy vamos a usar Bonito de Burela de la empresa Comermarisco. Podéis mirar...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Sal de enebro

Posted: 10 Jul 2012 02:19 PM PDT

Sal aromatizada

Desde hace unos meses hemos estado condimentando algunos de nuestros platos con una sal aromatizada que finalmente se ha instalado en nuestra cocina, pensábamos que nos agradaría más con platos de otoño o invierno, pero la verdad es que la sal de enebro es muy versátil, por eso queremos compartirlo con vosotros.

Poco hay que explicar sobre cómo hacer sal de enebro, es más simple que otras sales aromatizadas que os hemos mostrado, pues sólo son estos dos ingredientes los que se deben mezclar, enebro y sal, generalmente la preparamos con flor de sal, pero según qué platos vaya a condimentar y en qué momento, se puede hacer también con sal fina.

Las bayas de enebro, también conocidas como enebrinas, son en realidad conos femeninos en forma de baya esférica, fruto de la planta leñosa que porta el mismo nombre. Como sabemos, es una de las aromáticas con las que se elabora la ginebra, en cuanto a la cocina, principalmente se incorpora en platos de caza, adobos, encurtidos, salsas… La verdad es que no se encuentra a menudo, al menos en nuestra gastronomía, y personalmente nos encanta.

Sus notas amargas, dulzonas y cítricas nos dan muchas posibilidades, pero hay que reconocer que su aroma y sabor es muy intenso y conviene iniciarse en su consumo con pequeñas cantidades. Además de poder consultar y probar recetas como la Pasta con ragú cremoso al enebro o el Pollo con lima y enebro, entre otras, quizá os queráis animar con la sal de enebro, sea para cocinar o para terminar algún plato.

La proporción que utilizamos para preparar esta sal, que no guardamos más de una semana para que no pierda muchos aromas, es de 40 gramos de flor de sal y 2 gramos de bayas de enebro (se puede variar según la intensidad que se desee). La preparación es muy simple, en primer lugar se machacan las bayas en un mortero o suribachi, y después se mezcla con la sal, guardándola a continuación en un tarro bien cerrado, habrá para varios usos.

Si os preguntáis con qué alimentos la podréis emplear, además de lo mencionado anteriormente, os recomendamos probar la sal de enebro con carne de cerdo y de ternera, con pescados ahumados, con quesos curados, con verduras y con algunas frutas como los cítricos o los frutos rojos. Si tenéis alguna recomendación que hacer al respecto, la esperamos, seguro que conocéis alguna combinación exquisita.



Sal de enebro


Pastelería de Richard Bertinet. Vídeos

Posted: 10 Jul 2012 12:09 PM PDT

Seguramente no tardará en llegar a España la traducción del nuevo libro de Richard Bertinet, después de Panes y Crujientes, tiene que Pastry (Pastelería), su nuevo trabajo publicado el pasado mes de junio, aunque si no queréis esperar, lo podéis encontrar en su web, en inglés.

Quienes conocéis las publicaciones anteriores de Richard Bertinet, ya sabéis que son muy educativas, enseña las bases, técnicas y trucos, además hace que todo parezca muy fácil de hacer, fue uno de los maestros panaderos con los que más disfrutamos aprendiendo a hacer pan.

Además del arte de la panadería, tiene las dotes necesarias para formar a futuros profesionales, labor que desarrolla en su escuela de cocina, demuestra entusiasmo y como comentábamos, la sencillez con la que se puede elaborar hasta la receta más compleja. En el tema de la pastelería ya sabemos que siempre se ha dicho que es, dentro del mundo culinario, el que más precisión en ingredientes y procesos de elaboración necesita, pues al parecer, Richard Bertinet quiere romper este mito.

Aunque todavía no podamos disponer del nuevo libro de pastelería, sí podemos disfrutar de los vídeos que ha publicado elaborando algunas recetas de Pastry, empezamos con la elaboración de una masa dulce. Los vídeos están en inglés, pero las imágenes ayudan mucho.

A continuación podemos ver, con esa misma masa dulce, cómo hacer una tarta rellena de crema y fruta fresca.

¿Se os resiste la pasta choux?, podéis acceder a nuestra receta, pero siempre será interesante contemplar la elaboración de manos de Richard Bertinet en el siguiente vídeo.

Y para finalizar con los adelantos del próximo libro de Pastelería que va a entrar en la biblioteca culinaria de muchos de nosotros, vamos a ver cómo hacer los clásicos cisnes de pastelería.

Esperamos que os hayan gustado, y claro, esperamos que pronto podamos tener el nuevo libro en nuestras manos.



Pastelería de Richard Bertinet. Vídeos


Colador con vaciador

Posted: 10 Jul 2012 10:54 AM PDT

Trap Door Colander

El colador es un utensilio de cocina imprescindible, además se pueden elegir tamaños, formas, materiales… y mucho más, aunque seguramente son los clásicos coladores los que más abundan en las cocinas, en el mercado se encuentran diseños que buscan satisfacer cualquier necesidad, como los coladores plegables, o el que os queremos mostrar hoy, es un colador con vaciador.

Esto quiere decir que en la parte inferior cuenta con una ‘trampilla’ o puertas que abren paso a los alimentos que se están escurriendo, una vez que el líquido ya ha drenado. Farberware es la firma que ha sacado al mercado el Trap Door Colander, que como podemos ver, guarda la línea de los coladores tradicionales.

En la fotografía se aprecia cómo se tira de unas palancas para abrir la trampilla de la parte inferior, dejando caer los alimentos que se han puesto a escurrir, pero lo veréis aún mejor en el vídeo a continuación.

La idea de este diseño es mejorar el uso de los coladores tradicionales, pues al tener la boca tan ancha, según a qué recipiente se deseen pasar los alimentos escurridos y también de qué alimentos se traten, al volcarlo no van bien dirigidos y es fácil que se caigan fuera. Pero nos preguntamos qué sucederá con el líquido que generalmente queda en el fondo del colador, por muchos agujeros que tenga, muchas veces queda algo de agua retenida, ¿no quedará más en las juntas de la ‘trampilla’?

Habría que probarlo, de momento se puede encontrar en algunas tiendas online, como Amazon, su precio al cambio ronda los 12 euros.



Colador con vaciador


Receta de Spaghetti con le briciole

Posted: 10 Jul 2012 09:33 AM PDT

Espaguetis con migas de pan, ajo y guindilla

Hasta hace poco, elaborábamos recetas de pasta italiana con pangrattato, como os explicamos, se trata de un ingrediente humilde, pan rallado, pero que enriquece la pasta con sabor y textura, puede tostarse o freírse con especias, hierbas aromáticas, incorporar aceitunas, alcaparras, etc., podéis ver como ejemplo los Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacas. Pero la preparación de hoy es otra, es la receta de Spaghetti con le briciole que nos ha enseñado nuestra amiga Anna, autora del blog Pane Panna.

Anna es italiana, pero reside en España, donde realiza talleres de cocina italiana (en distintas ciudades). Recientemente nos explicaba que había recolectado ajos silvestres, y con ellos iba a cocinar unos Spaguetti con le briciole, claro, no tardamos en pedirle la receta y pronto la compartió con nosotros, ¿queréis saber qué es le briciole?, pues lo explica en Menos es más: la pasta con las migas.

Pues ya lo veis, briciole se traduce al español como ‘las migas‘, y son éstas las que en las cocinas más humildes hacían la función del queso rallado que se incorporaba al servir la pasta para aportar una textura granulosa y crujiente. Hay varias versiones de pasta con le briciole, y la que Anna nos enseña es la de la Toscana, que tradicionalmente se hace con pici, pero también funcionan otros espaguetis gruesos. Se dice que los italianos se reconocen como los mejores cocineros de pasta, y no es de extrañar, tomad nota de esta receta, pues como dice Anna “Si con tres ingredientes sencillos consigo un sabor potente y un equilibrio en textura, ¿por qué estropearlo?, menos es más, en cocina también”.

Ingredientes (4 comensales)

350 gramos de espaguetis gruesos, 100 gramos de pan sentado (pan del día anterior), 2-3 dientes de ajo, 2-3 guindillas (al gusto, y opcional), sal, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Ralla el pan con la parte del rallador más gruesa, para obtener unas buenas migas. Pela los ajos y laminalos. Nosotros utilizamos para esta receta un ajo macho, son ajos de uno o dos dientes muy grandes, os tenemos que hablar de ellos, son una maravilla, aunque no fáciles de encontrar.

Pon una sartén con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a calentar, a fuego medio-alto, incorpora los ajos, las migas y las guindillas si decides ponerlas. Sofríe moviendo de vez en cuando, hasta que el ajo y las migas se hayan dorado, y los sabores se hayan fusionado.

Espaguetis con migas de pan, ajo y guindilla

Pon una olla con abundante agua para cocer la pasta, cuando rompa a hervir añade la sal, a continuación la pasta y baja ligeramente el fuego, que hierva pero suavemente. Cuécela hasta que esté al dente, entonces escúrrela, pero dejando un poco de agua de la cocción.

Adereza los spaghetti con un poco de aceite de oliva virgen extra y procede a emplatar.

Emplatado

Sirve los espaguetis inmediatamente, coronándolos con las sabrosas migas de pan crujientes, os van a encantar. ¡Buen provecho!



Receta de Spaghetti con le briciole


¿Obesidad contagiosa?

Posted: 10 Jul 2012 06:08 AM PDT

Influencia social en el peso corporal

Un estudio desarrollado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de Loyola (Estados Unidos), determina que además de la influencia que ejercen las relaciones sociales en nuestros hábitos y conductas, también influyen en nuestro peso corporal, si tenemos amigos delgados, tenderemos a reducir nuestro peso, si por el contrario nuestros amigos tienen sobrepeso u obesidad, tenderemos a engordar, es como si nos quisieran decir que la delgadez o la obesidad es contagiosa.

Parece que los investigadores han recurrido al refranero “dime con quién andas y te diré quién eres”. Apuntan también que la forma física condiciona el tipo de relaciones, así, una persona gorda busca relacionarse con personas de su misma condición, lo mismo ocurre con las personas delgadas. Estos datos son el resultado de investigaciones anteriores, pero hasta ahora no se había determinado la influencia de uno de los dos colectivos en una persona contraria, es decir, una persona obesa entre un grupo de amigos delgados y viceversa. Evidentemente, más que “contagio”, se debe hablar de influencia y no ocurre solo con el peso corporal, son muchos los factores que intervienen y condicionan las relaciones sociales.

Realizaron un seguimiento a dos grupos de adolescentes (1.151 y 624) pertenecientes a dos escuelas de Chicago. Una escuela estaba localizada en un área rural y la mayoría de los estudiantes eran de raza blanca, la otra escuela estaba en el centro de la ciudad y los estudiantes mayoritariamente eran de diferentes razas y etnias. Se recabó información sobre diferentes parámetros de ambos grupos, peso corporal, actividades físicas, altura, amistades… también se determinó el IMC (Índice de masa corporal) según el peso y altura de cada uno de ellos. Tras pasar un año, los investigadores volvieron a realizar las mismas mediciones y los resultados obtenidos sugirieron que en lo que respecta al IMC, los adolescentes tendían a relacionarse con aquellos que se aproximaban al suyo.

Paralelamente se determinó que aquellos adolescentes cuyo IMC era muy ajustado, rozando el sobrepeso y tenían amigos delgados, la probabilidad de que redujeran su peso era de un 40%, y se cifraba el riesgo de aumentar de peso en un 27%. Un adolescente con sobrepeso que tenía amigos obesos tenía una probabilidad de hasta un 56% de aumentar su peso, en la contra, la probabilidad de reducir el peso corporal se cifraba en un 15%. Para los especialistas estos resultados sugieren la posibilidad de desarrollar estrategias para prevenir la obesidad, claro, que puntualizan para que no se produzcan malas interpretaciones, que no se deben tratar a los adolescentes sea cual sea su condición como personas aisladas.

En lo que respecta al índice de Masa Corporal, los investigadores apuntan que la influencia social opera con mayor peso en direcciones perjudiciales que en direcciones beneficiosas, es decir, es más fácil sufrir sobrepeso y obesidad que adelgazar. Por ello, tener en cuenta la influencia social a la hora de diseñar un tratamiento o dieta es necesario a fin de lograr reducir el sobrepeso y la obesidad, con esto no quieren decir que las relaciones sociales sean la causa, pero todo es un suma y sigue que influye. Finalmente hay que decir que el estudio no tiene un valor significativo, ya que los datos recabados son de hace 10 años, la tasa de sobrepeso y obesidad era más reducida y las relaciones sociales no eran como ahora, no se ha tenido en cuenta la influencia de las redes sociales como Facebook o Twitter u otros parámetros que condicionan las relaciones.

Curiosamente, y a pesar de que los investigadores indican en el artículo de BBC que se trata del primer estudio que intenta mostrar la influencia del entorno social en nuestro peso corporal, ya hace algunos años se realizó un estudio por investigadores de la Universidad de California y la Escuela de Medicina de Harvard, en el que se determinaba un resultado similar, un aumento de peso de un individuo propiciaba que su entorno social también aumentara de peso. En este estudio se apuntó además que el vínculo de amistad entre dos personas, una de ellas con obesidad, incrementaba hasta en un 57% el riesgo de que el más delgado engordase. En el caso de que ambos fueran obesos, el riesgo de aumentar de peso se disparaba hasta el 171%, podéis consultar el estudio en este enlace.

Como se puede comprobar, este tema ya se ha tratado en varias ocasiones, como apuntan los investigadores de la Universidad de Loyola, se han obviado cuestiones que han modificado las relaciones sociales actuales, como ya os hemos comentado, hay que tener en cuenta además que el mercado marca las tendencias alimentarias. Por ello, no será extraño que a medio plazo se retome de nuevo el tema y nos muestren un nuevo estudio añadiendo aquellos elementos que pueden influir en el sobrepeso, la obesidad o la delgadez, pero desde luego nada tiene que ver con el contagio.

Foto | Mosespreciado



¿Obesidad contagiosa?


Foccus Bilbao 2012

Posted: 10 Jul 2012 04:04 AM PDT

Superado el aplazamiento de la Feria Profesional de Gastronomía y Alimentación, Foccus Bilbao 2012 ya tiene fecha de celebración y algunas novedades, aunque todavía no está disponible el programa definitivo de este evento gastronómico, sí podemos ir conociendo algunos detalles que nos sugerirán acercarnos al BEC (Bilbao Exhibition Centre) del 5 al 7 de noviembre 2012.

Foccus Bilbao es una feria de carácter profesional que nació con la intención de convertirse en referente como punto de encuentro del sector del Arco Atlántico, este año se celebra la tercera edición y se espera que a la cita acudan, una vez más, productores, distribuidores, Consejos Reguladores, hosteleros, empresas de servicios, instituciones oficiales y muchos otros profesionales de los sectores más destacados, con la finalidad de establecer nuevas relaciones comerciales y ponerse al día en alimentación y gastronomía.

Además de la exposición de productos de calidad e innovadores en la feria, se realizarán actividades de interés para los profesionales del canal Horeca, como hemos comentado, éstas todavía no se conocen, pero ya han anunciado que de forma paralela se va a celebrar el I Congreso de Turismo Enogastronómico.

Nos adelantan que este congreso pretende ser un foro para compartir conocimientos, talento, innovación, que favorezca el avance de la creación de empresas que ofrezcan nuevas vías de negocio. El Congreso Enogastronómico "Travel, eat & drink conference", titulado en esta primera edición con “En busca de la felicidad”, quiere crear cultura de la innovación para aplicarla a un sector como la enogastronomía, es uno de los recursos turísticos que continúan viendo aumentada su demanadda, así que esta hay que satisfacerla con atractivas y efectivas propuestas.

El acceso a la feria tendrá un coste de 10 euros para los tres días, se podrá visitar la zona expositiva de Foccus Bilbao y del congreso enogastronómico, pero no a las ponencias que en éste se realicen. Se puede realizar la inscripción online a través de la web del evento, la fecha límite es el 28 de octubre.

Por otro lado, la inscripción al congreso tiene un precio diferente según cuando se realice, si es antes del 15 de julio, el ahorro puede ser de 150 euros, podéis conocer todos los detalles a través de este enlace (Pdf).

Pronto conoceremos las actividades que se realizarán en Foccus Bilbao 2012, una vez más se podrá disfrutar de la cocina en directo, de las demostraciones, jornadas técnicas, catas, etc. Estaremos informados.



Foccus Bilbao 2012


Índice glucémico del arroz

Posted: 10 Jul 2012 02:17 AM PDT

Respuesta de los hidratos de carbono contenidos en el arroz tras su ingesta

Las distintas variedades de arroz proporcionan un índice glucémico diferente, esto ya se conocía, se puede contemplar en las tablas de índice glucémico existentes, cuya información no es precisa (como sucede con las tablas de calorías u otras), pero sí orientativa. Este es un dato muy importante para las personas que por cuestiones de salud, por ejemplo las personas que padecen diabetes, o por necesidades nutricionales, como los deportistas, deben controlar este valor.

El índice glucémico (IG) mide el aumento de glucosa en sangre después de ingerir un alimento que contiene carbohidratos, por eso se conoce como Índice Glucémico Postprandial. El caso es que la reciente publicación de un estudio realizado por el IRRI (International Rice Research Institute) y CSIRO (Food Futures Flagship), amplía información sobre el índice glucémico del arroz.

Con la finalidad de determinar la variabilidad en el IG de los tipos más consumidos de arroz, sabiendo que además es uno de los alimentos básicos en todo el mundo, analizaron 235 variedades arroz, concluyendo que el índice glucémico podía oscilar entre un mínimo de 48 y un máximo de 92, siendo la media de IG del arroz de 64. Los alimentos se describen con un bajo IG si se cifra en menos de 55, son de IG medio si tienen entre 56 y 69, a partir de 70 se consideran alimentos con alto IG.

Sugieren algunos estudios que las dietas con bajo índice glucémico pueden reducir la posibilidad de desarrollar diabetes tipo 2, además de ser los alimentos que ayudan a controlar la glucemia a quienes ya la padecen. Conocer qué IG contiene cada tipo de arroz, favorecerá sin duda su alimentación, pudiendo seleccionar los que le ayuden a mantener una dieta equilibrada y sana.

Los investigadores hallaron el gen que determina el índice glucémico del arroz (gen ceroso-Waxy gene), y con ello se plantea la posibilidad de desarrollar otras variedades con valores que se ajusten a las necesidades de los consumidores, pensando principalmente en quienes precisan reducir el IG en su dieta, y no sólo a la hora de consumir arroz, también los productos que tienen este alimento como base.

En la publicación de este estudio adelantan algunos datos como que el arroz más cultivado en la India, la variedad Swarna, tiene un IG bajo, mientras que otras como el Basmati de Australia o el Doongara tienen un IG medio. Se puede conocer más en la publicación completa, aunque es de pago. Esperamos que pronto se libere información más concreta.



Índice glucémico del arroz


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

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Citrus Spray, añade un toque cítrico a tus platos pulverizando directamente de la fruta

Posted: 10 Jul 2012 10:00 AM PDT

Citrus Spray

Hace unos meses conocíamos el diseño de un curioso utensilio que ofrecía la posibilidad de pulverizar el zumo de la fruta directamente desde ella. En muchas ocasiones hemos visto como propuestas parecidas se quedan en meros prototipos, pero en este caso la idea ha terminado de cuajar y ya podemos encontrar un utensilio similar en el mercado, el bautizado como Citrus Spray.

Tengo que reconocer que al principio era escéptica. La idea me parecía estupenda, pero no estaba muy convencida de que algo en apariencia tan simple pudiera funcionar bien. Pero como soy una gran aficionada a aliñar muchos de mis platos con zumo de cítricos no he podido resistirme a probarlo por mí misma, y no podría estar más contenta con los resultados.

La cocina de ile

La cocina de ile


Florentinos

Posted: 10 Jul 2012 04:38 AM PDT







Son galletitas clásicas italianas, son finitas, crocantes y muy ricas


Ingredientes

4 cucharadas de manteca
1/4 taza de azucar granulada
2 cucharada de miel
150 grs de nueces, almendras, castañas picadas
60 grs de cascaritas de naranja o limón picadas
90 grs de premezcla GF habitual o harina comun
1/4 cucharadita de polvo de hornear
pizca de sal


prender el horno a 180°C
en una ollita poner la manteca, el azúcar y la miel, llevar a fuego suave





mezclar los secos





cuando rompa el hervor, dejar unos 2 minutos, hasta que se ponga dorado, y retirar



incorporar las nueces y las cascaritas a los secos



agregar a los secos la mezcla caliente




e integrar bien




sobre una plancha de silicona o pape manteca, con ayuda de una cuchara, poner monticulos de la preparacion
bien separados



no importa que queden partes separadas, como se ve en la foto



llevar al horno unos 8 a 9 minutos, la de abajo a la derecha es la que esta separada en la foto de arriba, se unio toda


dejar enfiar un poco y sacar de la paca




quedan bien finitas



asi se ven a trasluz, queda como un encaje con los frutos secos y las cascaritas



del lado que estaba apoyado sobre la fuente pincelarlo con chocolate



son fintias y tentadoras



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