viernes, 27 de julio de 2012

Gastromimix

Gastromimix


Lecturas veraniegas

Posted: 27 Jul 2012 07:56 AM PDT

Por fin algo de tiempo para devorar páginas y saborear letras. Allá a donde vaya cada cual, "disfrutarsun!" Desde Gastromimix os sugerimos unos cuantos títulos para hincar el diente y acompañarlos de lo que uno guste: gintonic o ron muy añejo con hielo, AC-DC o Rachmaninov, butaca orejera o chinchorro, mar o montaña, chimenea o piscina, croquetas o tiramisú, forro polar o en pelota picada. "

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Codorniz rellena. Restaurante La Pitera

Posted: 27 Jul 2012 03:57 AM PDT

Chef Esteban Gómez

En resumen, el plato que ilustra esta receta es Codorniz rellena, pero Esteban Gómez, chef del Restaurante La Pitera extiende la explicación de este plato creativo que nace de la cocina canaria es Codorniz rellena con escacho de papas negras, coles de orilla, panceta de cochino y aire de higos tintos del sur en salsa de vino Sansón y yemas.

Esteban comparte la elaboración de su plato en la sección de Recetas de los Chefs, explicándonos la receta paso a paso, sólo con la presentación del plato, conociendo los ingredientes y descubriendo la detallada forma de elaborarlo, se abre el apetito y también las ganas de cocinar.

Ingredientes (4 comensales)

4 Codornices, 300 gramos de morcilla dulce, 50 gramos de frutos secos, 500 gramos de papa negra, 1 hoja de col de orilla, 50 gramos de panceta de cochino, 200 gramos de hijos tintos del sur, 100 gramos de azúcar, 4 dientes de ajo, 2 ramitas de tomillo, 1 cucharada de orégano canario, sal, 20 gramos de lecitina de soja, 1 cucharada de Pimentón de la Vera, 2 cebolletas tiernas, 1 cucharada de vinagre macho, sal Maldon, 500ml. de agua, 200 ml. de vino Sansón, 6 huevos de codorniz.

Para el relleno de las codornices

4 codornices deshuesadas, 300 gramos de morcilla dulce picada, 50 gramos de frutos secos picados, 2 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, una pizca de sal.

Para la salsa de las codornices

2 dientes de ajo, 1 cebolleta tierna, una pizca de azúcar, 20 ml. de aceite de oliva, 1 cucharada de vinagre macho, 1 cucharada de Pimentón de la Vera, 400 ml. de agua.

Para el escacho de papas

500 gramos de papas negras, 3 hojas verdes de col de orilla, 50 gramos de panceta de cochino, aceite de oliva, sal.

Para el aire de higos tintos

200 gramos de higos tintos del Sur, 100 gramos de agua, 50 gramos de azúcar, 20 gramos de lecitina de soja.

Para la salsa de Vino Sansón

Las yemas de los huevos de las codornices, 50 gramos de azúcar, 200 ml. de vino Sansón.

Elaboración

Deshuesamos las codornices con cuidado, que queden enteras, reservamos los huesos para la salsa de vino Sansón.

En una sartén pochamos los dos dientes de ajo y la cebolleta tierna, una vez pochado lo mezclaremos con la morcilla dulce cortada en daditos y los frutos secos picados. Salamos. Rellenamos las codornices y las bridamos. Marcamos en una sartén con aceite bien caliente.

A parte, en otra sartén, rehogamos los dos dientes de ajo y la cebolleta tierna picadas finamente, le añadimos tomillo, orégano, un chorrito de vinagre macho, una cucharada de pimentón de la Vera y 400 ml. de agua. Introducimos las codornices y dejamos hacer todo junto durante 15 minutos más o menos a fuego lento, dándoles la vuelta a las codornices para que se hagan por todo los lados igual.

Una vez terminadas, sacamos las codornices de la salsa y con cuidado le quitamos el hilo con el que estaban atadas, trituramos la salsa y la colamos por un chino. Glaseamos las codornices en su propia salsa, y a la hora de emplatar les rallaremos por encima frutos secos.

Pelamos las papas negras y las cocemos en agua con sal. Mientras se cocinan las papas, blanquearemos las tres hojas de col de orilla en agua hirviendo, enfriándolas después en agua con hielo. Secaremos en papel absorbente y las cortaremos finamente.

Cortaremos la panceta en cuadritos y la tostaremos en una sartén hasta que esté crujiente. Cuando las papas estén cocidas, las escacharemos con la col, la panceta y un chorrito de aceite de oliva. Meteremos los huevos de codorniz en el congelador. Una vez congelados, los introduciremos en agua fría para descongelarlos. Rompemos y reservamos sólo las yemas.

En una sartén, pondremos dos cucharadas de aceite de oliva y tostaremos los huesos de las codornices hasta que estén bien dorados, le añadiremos una cucharada de azúcar, una pizca de sal y los 200 ml. de vino Sansón. Dejamos reducir y caramelizar la salsa, la pasamos por un colador.

Pelamos los 200 gramos de higos tintos y los metemos en el vaso de la batidora con 100 ml. de agua y 50 gramos de azúcar, hacemos un licuado y le añadimos 20 gramos de lecitina de soja, lo colamos y reservamos en la nevera. Cuando vayamos a emplatar, lo sacamos de la nevera y lo turbinamos con el brazo batidor, utilizaremos sólo la espuma que está en la superficie.

Con agua, sal y pimienta haremos un crujiente que freiremos haciéndole forma de nido.

Emplatado

En medio del plato pondremos el crujiente, que hará de base y de nido de la codorniz. Encima colocaremos la codorniz glaseada con la salsa, simulando un huevo.

Por un lado del plato, pondremos una quenelle de escacho de papas y salsearemos alrededor con la salsa de vino Sansón, decoraremos la salsa y el plato con dos yemas de huevo de codorniz y por último pondremos encima del escacho un poco de aire de higos tintos.

Chef Estéban Gómez
Restaurante La Pitera
C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas
Tlf: 928 35 49 04



Codorniz rellena. Restaurante La Pitera


Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2012

Posted: 27 Jul 2012 02:45 AM PDT

La Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona ha abierto, por quinto año consecutivo, la convocatoria para participar en el Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España que se celebrará el 10 de octubre de 2012 en el centro formativo. Como os hemos explicado en ediciones anteriores, este certamen tiene como objetivo incentivar y reconocer a los profesionales de la pastelería artesana, a continuar respetando y cuidando sus elaboraciones, en este caso elaborando el mejor croissant, uno de los productos dulces más apreciados y tantas veces denostado.

En el Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla 2012, las elaboraciones artesanas deben estar lo más cerca posible de la perfección, es decir, cumplir los requisitos básicos de esta elaboración pastelera, el uso de mantequilla como única materia grasa, un buen horneado, un buen alveolado y hojaldrado, el formato adecuado… esto, además del color, el sabor o el olor entre otros valores, serán los que tendrán en cuento los miembros del jurado, compuesto por profesionales del sector.

El concurso está abierto a todas las pastelerías de España, se requiere la presentación de doce piezas de croissant de mantequilla, con un peso en cocido de 45-65 gramos, en forma de cuerno recto o media luna, con dos o tres vueltas, sin relleno ni decoraciones… podéis consultar las bases completas y los requisitos a través de este enlace (Pdf).

Los croissants presentados a este certamen deberán hacerse llegar listos para la degustación, a la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona el día 10 de octubre entre las 9:00 y las 11:00 horas, y será a partir de las 11:30 horas, cuando el jurado dé comienzo a la degustación y valoración de los mismos. La jornada finalizará con la entrega de premios, en las mismas instalaciones, a las 18:00 horas.

Se establece un único premio dotado con 1.000 euros al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España. ¿Os animáis a participar?, pues podéis acceder a la ficha de inscripción a través de este enlace (Pdf). ¡Mucha suerte a todos!



Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2012


Directo Al Paladar

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Alcaparras, un encurtido perfecto como aderezo

Posted: 27 Jul 2012 04:00 AM PDT

flor alcaparra

Las alcaparras son el capullo de la flor del arbusto llamado alcaparrera. Se recolectan en primavera, cuando tienen el tamaño de un grano de maíz. Y son más valorados cuanto más pequeños son. Una vez recolectados se encurten en una solución de vinagre y sal. Todos conocéis las alcaparras porque muchos las usamos en multitud de platos. Las alcaparras son un encurtido perfecto como aderezo de salsas, ensaladas, guisos etc.

El arbusto y las flores

El alcaparrero o alcaparrera, se trata de un arbusto semileñoso de tamaño y forma variable según la variedad y el lugar donde crece. Suele ser pequeño, no superando los 50 cm de altura. Su tendencia natural es ser un arbusto de tipo rastrero ya que sus ramas comienzan creciendo a lo alto pero por el peso, caen a tierra y se extienden. Pueden llegar a extenderse varios metros cuadrados.

Las hojas del arbusto son de tipo simple y en la rama se van alternando. En las ramas podemos encontrar espinas lo que dificulta la labor de recolección de los capullos de la planta que serán las futuras alcaparras una vez encurtidas.

Las flores son una auténtica belleza, con de pétalos blancos o rosados y con largos estambres con anteras de color violeta. Lo que hace de este arbusto una planta muy apreciada para la decoración de jardines.

Pero del alcaparrero no sólo se utilizan los capullos de sus flores, también se utilizan la raíz, la corteza, y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones).

Propiedades de las alcaparras

Las alcaparras son ricas en saponina, pectina y diversas sales. Sus propiedades son: alto poder diurético, saciante, depurativo, antihemorroidal, vasoconstrictor, desobstruyente de la vesícula biliar, astringente y expectorante.

pizza anchoas

Usos en la cocina

Las alcaparras son un ingrediente muy común en toda la cocina del Mediterráneo. Son un condimento en pizzas, salmón ahumado, ensaladas o platos de pasta. Otros usos culinarios destacados de las alcaparras son la conocida salsa tártara, de la que es un componente esencial. No nos olvidamos de otra receta muy conocida en la que se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas ¿sabéis cual es? ¡Bingo! la salsa «tapenade». También son básicas en la salsa del vitello tonnatto.

Recetas con alcaparras en Directo al Paladar

Foto | marimbajlamesa
En Directo al Paladar | Alcaparras ecológicas de ballobar
En Directo al Paladar | Pechuga de pavo empanada con cuscús y alcaparras



Receta de Big Mac casero, salsa secreta incluída

Posted: 27 Jul 2012 03:00 AM PDT

Big Mac Casero - presentación

De un tiempo a esta parte, McDondald’s Canadá ha estado respondiendo a las preguntas que los usuarios les hacían. Así me enteré de por qué mi hamburguesa no se parecía a la de la foto, y así también me he enterado de los detalles necesarios para preparar esta receta de Big Mac casero, salsa secreta incluída.

Pensaba que iba a ser más complicado, sobre todo lo de la salsa especial, pues aunque ahora ya conocía los ingredientes concretos, había que calcular las proporciones, lo cual no es siempre fácil. Pero os puedo asegurar que el resultado es bastante parecido, solo que con una carne más sabrosa.

Ingredientes

  • Para la hamburguesa: 2 panes de hamburguesa, 2 hamburguesas de ternera, 1 loncha de queso cheddar, lechuga iceberg, cebolla y pepinillos agridulces.
  • Para la salsa especial: mayonesa, mostaza, relish de pepinillos (o pepinillos agridulces), pimentón, ajo en polvo, cebolla en polvo y un poco de vinagre de vino blanco.

el recetario de mi cocina

el recetario de mi cocina


REVUELTO DE CEBOLLA CONFITADA Y MORCILLA

Posted: 27 Jul 2012 01:08 PM PDT

Ahora que empiezan los Juegos Olimpicos, seguramente vamos a pasar muchos momentos delante de la tele, viendo competir a nuestr@s depostistas. Así que os traigo una rica receta para picotear, mientras vemos las Olimpiadas.


Este plato lo podemos presentar en una fuente y que cada uno se sirva en su plato o directamente lo ponemos en tostadas.

Vamos a ver los ingredientes que necesitamos.

-         200g de cebolla blanca para confitar en cuartos
-         50g de aceite de oliva virgen extra
-         30g de azúcar moreno
-         150g de morcilla de arroz
-         8 huevos a temperatura ambiente
-         Sal


Primeramente os voy a mostrar como se hace con thermomix.


* Ponemos en el vaso la cebolla y programamos 5 segundos, velocidad 4.
* Incorporamos el aceite y programamos 10 minutos, Varoma, velocidad 1.
* Añadimos el azúcar moreno y programamos 2 minutos, Varoma, velocidad 1. Retiramos y reservamos.
* Sin lavar el vaso, ponemos la morcilla sin piel y troceada, y programamos 4 minutos, 100º, velocidad 1.
* Colocamos la mariposa en las cuchillas y añadimos la cebolla reservada, los huevos y la sal. Programamos 6 minutos, 100º, velocidad 2.

NOTA: Es muy importante que los huevos estén a temperatura ambiente, ya que si los sacamos directamente del frigo, no le da tiempo a cuajar y necesitaríamos un par de minutos más para que cuaje el revuelto, que es lo que me paso a mí.



Ahora vamos a hacerlo de la manera tradicional.

* Picamos finamente la cebolla.
* Ponemos el aceite en una sartén junto con la cebolla, y pochamos a fuego medio durante unos 10 minutos, sin dejar de remover.
* Añadimos a la sartén el azúcar moreno y removemos un par de minutos, hasta que el azúcar se haya derretido. Reservamos.
* Quitamos la piel a la morcilla, la troceamos y la ponemos en una sartén y la hacemos un par de minutos a fuego medio.
* Añadimos la mezcla de cebolla-azúcar moreno a la morcilla, junto con los huevos y la sal. Ponemos a fuego medio y sin dejar de remover, dejamos que se hagan los huevos hasta el punto que más nos guste a cada uno.


Os dejo la tostada preparada con una copita de vino, para que lo podáis degustar.

Fuente: Revista Thermomix Magazine

A´Punto

A´Punto


Blinis de queso, manzana y gambas al yogur

Posted: 26 Jul 2012 11:30 PM PDT



Como se nota que todo el mundo está de vacaciones, la blogsfera menos concurrida de lo habitual, unos vienen, otros van...las nuestras todavía no han llegado pero están al caer, ya falta poco¡ Mientras uno se puede ir deleitando con bocaditos como este, que aunque no estemos de vacaciones se puede disfrutar del ambiente veraniego y las tapitas frescas¡

Feliz viernes¡



Necesitamos:


Pan tipo canapé muy fino
Queso crema / Especias para ensalada
Gambas peladas
Manzana Grany Smith
Salsa de yogur
Kétchup
Sal


1:en un cuenco mezclamos el queso crema con las especias preparadas para ensalada, no mucho ya que lleva mucha sal. Untamos la mezcla sobre el panecillo. Encima colocamos lonchas finas de manzana.

2:cocemos las gambas en agua con sal, escurrimos y enfriamos. Mezclamos la salsa de yogur con un poco de kétchup y mezclamos con las gambas, ajustamos de sal.

3:coronamos el canapé con una cucharada de la mezcla de las gambas al yogur. Listo¡

webos fritos: Lasaña de verduras y pavo

webos fritos: Lasaña de verduras y pavo

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Lasaña de verduras y pavo

Posted: 27 Jul 2012 12:59 AM PDT

Hace mucho que no pongo una receta de túper para la ofi. No todo el mundo se va de vacaciones, y al poner este tipo de recetas, quiero aportar un poco de esperanza a los que estéis en el paro. ¡Ojalá se arregle esta situación, a pesar de lo difícil que está todo! Soy de la opinión de que no hay que perder el empeño y el empuje, por muy complicado que se ponga el panorama. ¡Mucho ánimo!Ya sabéis que de este tipo de recetas con pasta y verduras tengo de todo tipo y condición. La que más éxito ha tenido entre vosotros ha sido la de canelones de berenjena y gambas. La receta de hoy es una versión que hago de este tipo de recetas con verduras pero en esta ocasión con unos dados de fiambre de pavo, de los que venden en los súper ya cortados y preparados, y que me parecen muy cómodos.


[Leer la receta completa…]






Helado de yogur y confitura casera de casis

Helado de yogur y confitura casera de casis


Helado de yogur y confitura casera de casis

Posted: 27 Jul 2012 12:30 AM PDT

No sé si os acordaréis que hace un año publicamos un post en el que os invitábamos a probar a hacer en casa helados en base a una mermelada. No entendemos como no se les ha ocurrido a las empresas de mermeladas invadir el mercado con ideas como ésta, de verdad, hacer helado con mermelada es la cosa más fácil del mundo y se obtienen helados riquísimos además muy naturales. Pues bien, hemos variado un poco aquella formula tan interesante, le hemos cambiado algunas cantidades e ingredientes, por ejemplo, hemos sustituido la nata por yogur (teníamos ganas de probarlo), le hemos añadido un poco de leche de coco para aromatizar y dar más cremosidad, y por último, utilizamos una nueva confitura casera que hizo mi hermano hará un año, en este caso de casis (grosella negra). Para no errar en esta primera prueba nos basamos en una elaboración que vimos hace tiempo a Mar y Javier (Velsid) de Gastronomiaycia con la que hicieron aquel helado de yogur y frutos rojos. Ha quedado fantástica.


Desde luego que fácil que ha sido hacerlo, ha sido rapidísimo, sin duda el helado más sencillo de preparar de todos los que hemos hecho hasta ahora. En su composición sólo hay 100ml de leche de coco (nosotros le echamos 150ml por gastarlo e hicimos mal porque quedó algo líquido, lo suyo es 100ml), 125gr confitura casera de grosella negra o casis (sirve una confitura comercial de grosella negra), azúcar, usamos invertido (2 cucharadas soperas) y 2 yogures griegos. ¡Tirado!.


Tan fácil como mezclar todos los ingredientes en el vaso batidor de la Kitchen Aid, y remover todo con las varillas para que se integre perfectamente.


El color resultante era muy sugerente y desprendía un aroma intenso. El sabor era a grosella pero la verdad es que sabía distinto a la grosella a la que estamos acostumbrados a probar. Pues bien, probamos de azúcar y lo introducimos en un recipiente para el congelador dejándolo enfriar unos 20 minutos.


Lo sacamos y lo echamos mantecar durante 25 minutos a el accesorio heladera de la Kitchen Aid que previamente teníamos congelado, un poco más de lo que solemos hacerlo. ¿Por qué? porque a la mezcla le costó espesar y la heladera sufrió bastante ya que la mezcla era muy líquida y en la cocina se alcanzaron los 32º. Ya sabéis que ante semejante panorama, lo mejor es mantecar, congelar 15 minutos y luego volver a mantecar y congelar definitivamente, así procuramos aplicar mucho frío al helado y acelerar los tiempos.

En las heladeras con compresor esto no es necesario.



El resultado al finalizar fue de un helado poco consistente y es que este mundillo es bastante exacto, le echamos algo más de líquido que la receta original y éste no adquirió una consistencia normal. Y si no mirar en la siguiente foto como el helado se derretía a velocidad del rayo y eso que el recipiente empleado lo guardamos previamente otros 10 minutos en el congeladorDe todas formas trabajar y fotografiar los helados en las cocinas de muchas casa cuando alcanzamos estos picos se nos hace complicado, pero aún así, nosotros os lo enseñamos :). En la receta ya os hemos puesto las cantidades correctas. 


Maduró finalmente 4 horas en el congelador pero no llegó a alcanzar la textura perfecta hasta transcurridas 8 horas. ¿Fácil verdad?. 


Ya estamos de vuelta, el Lunes ¡retomamos el blog!.

Salud y feliz fin de semana.