miércoles, 1 de agosto de 2012

Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Restaurante La Sirena

Posted: 01 Aug 2012 04:55 AM PDT

Chef Mari Carmen Vélez

Mari Carmen Vélez es un referente en la gastronomía alicantina, lo ha conseguido apostando con pasión por lo que ella define como Cocina tradicional y de vanguardia entendible, esta es su cocina. Pronto se cumplirá el 30 aniversario de su restaurante, La Sirena, un espacio que aún estando en el interior de la provincia de Alicante, en Petrer (lindando con Elda), dispone de los mejores y más frescos productos del mar.

Y es que en este restaurante queda el alma de lo que en su día fue, una pescadería. La familia de Mari Carmen Vélez, desde el año 40 ha regentado pescaderías. Es por ello que la primera especialidad culinaria del restaurante de Mari Carmen, en 1983, era la marisquería y freiduría. Iniciaron este negocio Mari Carmen y su marido, Norberto Vera, la herencia familiar y este primer recorrido en restauración, son pilares que argumentan la maestría de la chef alicantina con estas materias primas, desde su selección, recién extraído de su hábitat, hasta su puesta en escena, el servicio del plato al comensal.

En dos años se convirtió en el Restaurante La Sirena, ampliando la oferta gastronómica, así como las instalaciones y el equipo de cocina y sala, éste está dirigido por Norberto Vera, maître y sumiller, que ofrece un servicio exquisito, sin duda, un tándem perfecto, tan importante es la elaboración en cocina, como el servicio y la atención en la sala. Del mismo modo que los cocineros suelen diseñar la cocina para que sea funcional y un lugar agradable para trabajar, Norberto remodeló la sala ofreciendo distintos espacios con los que satisfacer las necesidades de cada comensal, un comedor diáfano, amplio, con la entrada de luz natural a través de grandes ventanales vestidos con livianos cortinajes.

También hay espacios que son capaces de recrear la intimidad a veces demandada, así como un reservado para eventos especiales. En cualquier caso, el ambiente es cálido, el entorno en madera lo hace acogedor, y en él brilla la selecta bodega de vinos, en la que hay referencias nacionales e internacionales. Y todavía hay más, no os hemos hablado de la entrada al local en la que se da el primer contacto con la materia prima más fresca, una gran vitrina en la que se presentan los pescados y mariscos que se pueden seleccionar.

A la derecha de la entrada queda el restaurante, y a la izquierda otra opción gastronómica, La Barra de La Sirena, el espacio ideal para disfrutar de la cocina de Mari Carmen Vélez a través de tapas y picaditas, se ofrecen elaboraciones generalmente ejecutadas al momento, mariscos y moluscos a la plancha o cocidos, cazuelitas de guisos marineros, ensaladas, salazones… En esta ocasión no nos paramos en la barra para abrir boca, pasamos directamente al restaurante, donde nos ofrecieron un par de aperitivos de los que habitualmente se pueden encontrar en la barra y que debemos decir que también habíamos probado en nuestra visita a Quinta Lacy, el espacio para grandes celebraciones y banquetes, de Mari Carmen Vélez.

Aunque la primera degustación que realizamos fue sobre otra de las especialidades de Mari Carmen, el all i oli, un largo trabajo de investigación y desarrollo le han llevado a elaborar más de un centenar de versiones, en esta ocasión probamos tres, all i oli de albahaca, de cacahuete y de café (éste el más sorprendente, a la vez que delicioso), que acompañamos con rebanadas de pan de cristal. Y con ello llegó el primer vino, un Enrique Mendoza del año (D.O. Alicante).

Chef Mari Carmen Vélez

Los aperitivos que os comentamos, fueron las Peritas de bacalao, unos jugosos buñuelos a los que le otorga esta singular forma, y envolviendo la cremosidad del bacalao, una fina y crujiente cobertura de rebozado. Claro, se acompañaban también de su salsa, un all i oli al natural. El segundo aperitivo fueron los Muslitos de codorniz con salsa de soja, con forma de chupa chups, fáciles de coger y más fáciles de comer, jugosos, caramelizados, un capricho para el paladar.

El primer plato del menú fue la Vieira asada con hortalizas y vinagreta caliente de cítricos. El molusco es un exquisito bocado siempre, pero Mari Carmen lo redondea con una vinagreta con un punto de acidez equilibrado y el juego de texturas ligeramente crujientes de verduritas como el calabacín o la zanahoria que aportan matices dulces.

Continuamos con los Tacos de pulpo a la gallega y espuma de patata al aceite de pimentón, sobre cada cilindro de patata confitada, una gruesa rodaja de pulpo tierno y sabroso. Es adecuada la espuma para aportar, además de su sabor, mayor cremosidad al paladar en cada bocado.

Para pasar al siguiente plato, Norberto nos ofrece un txacoli de Getaria Txomin Etxaniz, nos encantó, y acompañó muy bien a las Cocochas de merluza a la romana con verduras en tempura, qué decir, la cocochas casi se fundían en el paladar, los dos rebozados ofrecían la delicadeza de una buena fritura.

El menú avanza cada vez con más sorpresas que dejan patente la vanguardia o creatividad entendible que abandera la chef, unas Gambas al ajillo con tomate y queso nos mantienen expectantes hasta el momento de la degustación, las gambas irremediablemente ricas, se acompañan de sus patas rebozadas y crujientes, y se posan sobre una crema de queso tibia y tomate concasse, nos encantó la combinación de temperaturas, texturas y sabores.

Chef Mari Carmen Vélez

El siguiente plato marinero fue el Atún en costra de especias, bueno, buenísimo contraste de las especias con el pescado, un plato que vamos a intentar trabajar en breve en nuestra cocina con alguna de nuestras mezclas de especias con clavo, canela, cardamomo… Se acompaña de unas verduritas con un punto de acidez que favorece el contraste con la grasa del atún, además de una cremosa salsa de apio, cada vez nos gusta más este vegetal en sus múltiples aplicaciones. Por supuesto, el punto de cocción del pescado se puede pedir al gusto.

Antes del plato fuerte, que como no podía ser de otra forma, era un arroz, tomamos el Salmonete asado con pesto de setas y piñones y emulsión de cardamomo. Nos cuentan que en La Sirena siempre tienen algún plato con salmonete, éste procedente de Santa Pola. Con una justa manipulación para respetar su textura y sabor, a estas alturas del menú hubiéramos prescindido de la salsa, suficiente acompañamiento (porque estaba riquísimo) el del pesto de setas y piñones, los brotes verdes que una vez finalizado el plato van muy bien para refrescar el paladar.

Volvemos a cambiar de vino, pasando a un rosado de La Bodega de Pinoso, Vergel es también un vino del año, fresco, buena armonía para el Arroz meloso de cabracho y rape. Ya conocíamos algunos arroces de Mari Carmen Vélez, los que habíamos probado eran arroces secos, así que en esta ocasión había que probar un melosito con dos de nuestros pescados favoritos. Un arroz alicantino puro en sabor, aunque para nuestro gusto el pescado estaba cocinado algo de más, fue un punto final exquisito de este menú.

Chef Mari Carmen Vélez
Y llegamos a los postres, y para ello debemos hablar de Lola Vélez, es la hermana de Mari Carmen, creadora y responsable de la partida de postres en La Sirena y en Quinta Lacy. En el menú degustación se contemplan dos postres, el primero fue el Carpaccio dulce de piña a la pimienta de Jamaica con menta y rosas. Ideal el servicio de este postre, tibio, realzando así los sabores de las especias y potenciando el dulzor de la fruta, a la vez que la inapreciable acidez limpia el paladar.

Nos gustó especialmente porque nos gusta la piña, pero no siempre resulta agradable al paladar, cuántas veces se han podido servir pre-postres de piña que resultan cortantes, dejan inutilizadas las papilas gustativas por varios minutos… Lola borda su elaboración con piña.

Y qué decir del postre con chocolate que tanto hemos reivindicado en estos días, en La Sirena lo tenemos en la Copita de helado de café con chocolate caliente y crocant de avellanas, sólo podemos decir ¡gracias!.

Os gustará saber que esta es sólo una pequeña muestra de la cocina de Mari Carmen Vélez y que hay mucho que descubrir, y lo hace accesible a todos. El menú degustación en La Sirena tiene un precio de 50 euros (sin IVA) y comprende siete platos y dos postres.

La Sirena‎
Avenida de Madrid, 14
03610 Petrer
965 37 17 18
www.lasirena.net‎

Chef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen VélezChef Mari Carmen Vélez



Restaurante La Sirena


Vacas con códigos QR

Posted: 01 Aug 2012 04:50 AM PDT

Vacas frisonas del Reino Unido

Jane y Barnes Marcos son los propietarios de una granja del Reino Unido que han tenido la idea de pintar códigos QR en un dorso de las vacas. Los visitantes utilizan los dispositivos de captura de imágenes presentes en tablets o smartphones para leer el código y automáticamente les conduce a la página web de la granja. En ella se informa sobre el trato que se profiere a los animales, cuántas veces son ordeñadas, qué tipo de alimentación reciben, y en general, todo tipo de información sobre el día a día en la granja.

Claro, esta iniciativa poca salida tendría en la mayoría de granjas, pero en este caso, parece ser que la finca recibe una gran cantidad de visitas, y a fin de poder facilitar toda la información que los visitantes requieran, se les ocurrió utilizar códigos QR en una vaca. La finalidad es acercar el mundo de la granja a los visitantes de una manera física y virtual, los dispositivos de última generación se convierten en fuente de toda información relacionada.

Para colocar el código QR (Quick Response Barcode) los granjeros ponen una plantilla sobre el dorso de la vaca y la pulverizan con una pintura especial que se puede eliminar fácilmente con un simple cepillado. Los granjeros creen que es necesario poner en valor el trabajo que realizan, indican que las granjas del Reino Unido suministran millones de litros de leche al año y la mayoría de la gente no tiene una clara percepción del esfuerzo que hay detrás de la leche y los derivados lácteos que se consumen.

Se cree que es una iniciativa pionera en el Reino Unido y que quizá dé paso a que otros ganaderos secunden el proyecto. De momento la página web de la granja ha incrementado sus visitas en un 150%, y eso que sólo se ha colocado un código QR, para los propietarios ha sido todo un éxito que demuestra que los visitantes quieren conocer más detalles sobre cómo funciona la granja, algo que también facilita que los alimentos sean aceptados de mejor grado y se les otorgue el valor que merecen.

La vaca en cuestión se llama Lady Shamrock, es una vaca frisona productora de leche que cuenta con una carta de presentación en la página web de la granja Dairy Farming. La iniciativa es curiosa y ha logrado captar la atención de los medios de comunicación y de muchos visitantes, quizá en un corto plazo de tiempo podamos ver cerdos, conejos u otros animales de granja con códigos QR.

Vía | The Sun



Vacas con códigos QR


Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina 2012

Posted: 01 Aug 2012 01:01 AM PDT

El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid 2012 está calentando motores, y como cada año, paralelamente se organiza el Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina que organiza la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez (EIC) de Valladolid. Pues bien, en su cuarta edición, ya han abierto la convocatoria dirigida a los estudiantes de todo el mundo.

Más de 1.800 escuelas de cocina de todo el mundo reciben en estos días la convocatoria para que puedan inscribir a sus alumnos en un certamen que se celebrará el 5 de noviembre de 2012 en la Cúpula del Milenio de Valladolid. Este evento tiene varios objetivos, entre ellos, promocionar la cultura del pincho y la tapa, promover los alimentos y el patrimonio de la cultura del vino y el turismo del territorio, incentivar la creatividad de los futuros profesionales de los fogones, realizar un intercambio de conocimientos entre profesores y alumnos de distintos países, ofrecerles un programa educativo relacionado con la gastronomía española y conocer la visión que se tiene en el mundo sobre la tapa española.

Se seleccionarán entre 10 y 15 alumnos para participar en el IV Concurso Internacional de Tapas de Valladolid, éstos deben ser mayores de edad, estar inscritos en cursos superiores de escuelas de cocina durante el año 2012 y avalados por un profesor de su centro. Cada escuela puede presentar hasta a dos de sus alumnos antes del 15 de septiembre, remitiendo la solicitud a través de correo electrónico.

Será necesario cumplimentar distintos formularios, el de solicitud, la inscripción de la escuela, la carta de referencia, la receta de la tapa con foto incluida… Los alumnos de escuelas internacionales que no hayan recibido la convocatoria, pueden acceder a las bases completas del concurso y a los formularios de inscripción a través de este enlace.

Los participantes serán seleccionados por un equipo profesional, y además de concursar en el campeonato, serán invitados a un intenso programa lúdico y educativo durante los días en los que se celebrará el Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, del 3 al 8 de noviembre de 2012.

Como cada año, un prestigioso jurado compuesto por profesionales del mundo gastronómico de distintos orígenes, será el encargado de valorar las tapas de los estudiantes de cocina internacionales, en esta ocasión se contará con algunos ya habituales como Fernando Salazar, Vicepresidente de Alimentación y Bebidas de la Cadena de hoteles Wyndham, Oriol Castro, jefe de Cocina del Restaurante elBulli y Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía. Además, acudirá Lee Jones, más conocido como Farmer Jones, por ser el granjero que revolucionó hace unos 30 años, el mundo de los vegetales en la alta cocina.

Sólo resta saber cuáles serán los premios a los que optan los participantes en el Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina, de ello se informará a los estudiantes una vez que hayan sido seleccionados para el campeonato, no obstante, sólo la experiencia de estar durante cinco días conociendo nuestra gastronomía y participar en un campeonato que en cada edición se supera, ya es un gran premio, y así lo demuestran, ¿queréis recordar la edición anterior?



Concurso Internacional de Tapas para Escuelas de Cocina 2012


Los fabricantes de alimentos de Estados Unidos contra el etiquetado transgénico

Posted: 01 Aug 2012 12:25 AM PDT

Veto al etiquetado transgénico

En California se espera pacientemente que lleguen las elecciones del próximo día 6 de noviembre, fecha en la que se va a votar la denominada Proposición 37. Este es el resultado de la campaña ‘Derecho a Saber’ que trabajó para reunir las firmas que permitieran que el proyecto para etiquetar los alimentos transgénicos pudiera ser sometido a votación, de ello hablábamos en el post Legislación transparente e informativa sobre los alimentos transgénicos. Pues bien, como ya indicamos en su momento, la industria alimentaria se opuso a esta medida indicando que de salir adelante, posiblemente el precio de los alimentos se incrementaría, amenaza que ahora se ve reforzada con la firme oposición que plantea la Asociación de Fabricantes de Alimentos de Estados Unidos. Esta asociación declara que su principal prioridad es lograr el fracaso del etiquetado transgénico, es decir, que la Proposición 37 fracase.

La GMA (Asociación de Fabricantes de Alimentos de Estados Unidos) está formada por los productores de alimentos más importantes del país, Kellogg’s, PepsiCo, General Mills, productores de todo tipo de cereales… a ella también pertenecen compañías biotecnológicas como Monsanto, no es extraño por tanto, que se hable de guerra abierta contra el etiquetado para identificar alimentos transgénicos. Parece ser que la GMA ya ha gastado miles de dólares en campañas que se oponen a la Proposición 37, este dinero ha sido donado por varias de las empresas que pertenecen a la asociación. En estas campañas pretenden hacer creer a los consumidores que se trata de una medida fraudulenta, muestran plena convicción de ello y airean que están firmemente unidos contra lo que consideran una política alimentaria incoherente e injusta que no debe aplicarse ni a nivel estatal ni nacional.

Claro, que sus antecedentes dicen mucho, ya en el año 2005 formaron coalición contra cualquier intento de restringir la publicidad del fast food orientada a los niños, la denominada Alianza para la Publicidad de América era un esfuerzo para evitar la regulación del Gobierno del país o de cualquier otro tipo de intervención en este campo. Se amparaban bajo el derecho de poder anunciar libremente los productos que comercializaban (asociados por los críticos al alto índice de sobrepeso y obesidad infantil), buscando la defensa de las grandes corporaciones. Esta alianza negaba los problemas de salud planteados, indicando que no existía relación entre la publicidad orientada a los niños y la obesidad infantil. Propusieron como alternativa a la regulación del Gobierno, la autorregulación voluntaria, pero como sabemos, este tipo de acciones voluntarias no son todo lo efectivas que debieran.

El caso es que estas grandes empresas, que intentan aprovechar al máximo el espacio que ofrecen las etiquetas de sus productos alimentarios para brindar todo tipo de información y así convencer a los consumidores, se niegan a incluir si el producto contiene transgénicos o no. Si defienden su inocuidad y seguridad, si son tan buenos y seguros, ¿por qué se oponen a informar a los consumidores? Incluso el Gobierno federal reconoce que en materia de etiquetado alimentario la situación está fuera de control y por ello se han solicitado varios informes para dar con las mejores soluciones al problema.

Por poner un ejemplo, podemos citar el caso de los alimentos transgénicos etiquetados como alimentos naturales, como un alimento transgénico es equivalentemente en composición y características nutricionales a un alimento tradicional según la actual legislación, se solicita una definición clara del término natural. Recordemos que Monsanto define que 'los alimentos transgénicos se han obtenido de plantas o animales a los que se les ha alterado su composición genética para que incluyeran rasgos que de forma natural no tendrían', ellos mismos lo dicen.

El caso es que la GMA no parece estar dispuesta a tolerar la intervención del Gobierno del país, esa actitud sólo la puede tener quien tiene una gran influencia y poder. Se pueden citar más casos, la FDA pretendía poner en marcha una directiva en la que se especificaba que en las etiquetas alimentarias delanteras de los productos debían identificar los valores nutricionales, sin embargo, la GMA ha estado promoviendo otro formato de etiquetado denominado “Facts Up Front”, indicando la cantidad de azúcar, grasas, calorías, vitaminas, etc., pero puede ser confuso para quienes no tienen formación al respecto, pues no establece los valores diarios recomendables. Este tipo de etiquetado es definido por la GMA como un sistema nutricional que se basa en un resumen de las características nutricionales más importantes que cualquier consumidor puede entender fácilmente… pero si no conoce los valores idóneos, de poco sirve.

Con estos ejemplos podemos ver que la evasiva es una constante y los intentos de oscurecer la información que se facilita a los consumidores es la tónica dominante. Ahora muchos fabricantes de alimentos de Estados Unidos luchan contra el etiquetado transgénico y han puesto todo su empeño en ello, parece que la amenaza de subir el precio de los alimentos no ha sido suficiente y buscan nuevas estrategias como las mencionadas campañas. Posiblemente saben que no tienen mucho que hacer y menos sabiendo que el 90% de los consumidores californianos están de acuerdo en incluir el etiquetado transgénico, la asociación teme que la victoria en California sea un paso previo a la instauración de este tipo de etiquetado a nivel nacional. Os recomendamos leer el artículo de Michele Simon sobre este tema.



Los fabricantes de alimentos de Estados Unidos contra el etiquetado transgénico


Directo Al Paladar

Directo Al Paladar

Link to Directoalpaladar

El aprovechamiento de la mazorca de maíz

Posted: 01 Aug 2012 09:00 AM PDT

Hemos oído muchas veces que del cerdo se aprovechan hasta los andares, pero no es el único alimento del que se saca una utilidad integral ya que como podréis ver en el vídeo, el aprovechamiento de la mazorca de maíz es también un aprovechamiento completo.

Los granos son un excelente cereal tanto para consumo humano como para alimento del ganado, y además de su consumo directo, de ellos también se extrae aceite y se fabrica harina de maíz. Pero la mazorca o panocha en la que se engarzan los granos de maíz era hasta ahora desechada sin darle ningún uso alternativo.