martes, 28 de agosto de 2012

Espe Saavedra

Espe Saavedra


BROCHETAS DE POLLO Y VERDURAS

Posted: 28 Aug 2012 09:00 PM PDT

Si aun podemos hacer barbacoas al aire libre estas son unas brochetas muy sanas, ya que son de pollo y verduras. Contramuslos de pollo deshuesados, tomates cherrys, cebolla, pimiento verde y bacon Para la marinada:1 vasito de vino blanco, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de salsa...

Puedes seguir leyendo en www.espesaavedra.com


pepacooks. Pan de molde. Los comienzos.

pepacooks. Pan de molde. Los comienzos.


Pan de molde. Los comienzos.

Posted: 28 Aug 2012 08:53 AM PDT

receta de pan de molde o pan de sandwich

De nuevo hemos vuelto a asistir a un curso de pan. A comienzos de verano el gran Iban Yarza acudió a Madrid, a casa de Javier Marca, Panic (Orellana, 4 en Madrid) a impartir una de sus clases magistrales de como hacer pan de un modo sencillo y con un resultado estupendo.

Nuestra vida con el pan (y amasados en general) se resume en ver los vídeos de iniciación de Iban Yarza en los programas de David de Jorge (Robin Food). Volvernos locos con el Pan de nueces.
Asistir a un curso de iniciación al pan con masa madre con Javier Marca. Volvernos locos con el pan con masa madre. Hasta hoy.
Ver el video del roscón de reyes de Iban Yarza. Locura sobre locura… La última Navidad horneamos más de 20.
Subir a San Sebastián a ver el magnifico trabajo que están haciendo en The Loaf (Theloaf.es) y poder fotografiarme con Dan Lepard, el último gurú del panadero casero. Inciso: Si no sabes lo que es The Loaf, Susana lo explicó genial en una entrada hace unos días. Es una panadería temporal que tiene el ánimo de enseñar lo que es un pan de calidad y artesano.
Ver el video del pan de molde. No se puede enfermar más. Tenemos pan de molde para regalar.

Por que como hemos dicho asistimos al curso de masas y formados donde hicimos panes de centeno 100%, focaccias, chapatas, brioches… Vamos que no apagamos el horno ni para dormir. Que deciros. Que nos ha dado fuerte con hornear en casa cuando nos apetece comer pan.

Por cierto, Panic será una panadería artesana a partir de Septiembre con panes 100% naturales (como los del Punset, pero de verdad). Pasad y probadlos. Javier os enseñará todo lo que significa un PAN. Y seguro que podréis apuntaos a algún curso.

Nosotros hoy solo podemos contar nuestra experiencia con un pan de molde. Sencillo. Sin pretensiones. Con un resultado genial.
Más información haciendo click en este enlace al video de Iban.

Pan para sandwich o pan de molde

Ingredientes -para 15 rebanadas hermosas- :
Para el prefermento
300 g de harina de fuerza
180 g de agua
2 g de levadura fresca o de panadero
Para la masa final
280 g de harina de fuerza
135 g de agua
11 g de sal
15 g de levadura fresca o de panadero
Tiempo de elaboración: 2 horas y 15 minutos más el día del prefermento

Preparación:

La cantidad que ponemos en la receta es para un molde de 31 cm, de los oscuros, comprado en el chino de la esquina por 3€. Esta cantidad es el 70% de la del video de Iban, con la que el hornea dos moldes de 25 cm. (Seguro que del chino y de 2€)
Si tu molde es más grande o más pequeño, solo tienes que ampliar las cantidades según tus necesidades. Nuestro consejo es:
Si el molde es más grande, amplia las cantidades de los ingredientes de la masa final.
Si tu molde es más pequeño, reduce las cantidades de los ingredientes del prefermento.
Si tienes dudas, dínoslo y te ayudo sin problemas.

receta de pan de molde o pan de sandwichreceta de pan de molde o pan de sandwich

Preparamos el prefermento amasando todos los ingredientes. Mantenemos en el frigorífico para evitar sobre-fermentación hasta el día siguiente. Unas 24 horas.

Preparación de la masa
Templamos el agua. Este hecho nos ayudará a la fermentación, ya que el prefermento estará frío y le costaría subir.
Pesamos la harina, incorporamos la sal y la levadura y mezclamos bien. Deshacemos el prefermento en cachitos y lo incorporamos.
Añadimos el agua templada y amasamos unos 10 o 15 minutos hasta que tengamos una masa bien homogénea, lisa y suave.

Dejamos reposar la masa 10 minutos cubierta con un paño. Transcurrido este tiempo la partimos en dos y boleamos. Las ponemos en el molde y dejamos levar durante una hora aproximadamente cubierta también por el paño.

Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo y horneamos la masa durante unos 30 minutos aproximadamente colocada a una altura media.

Siempre es recomendable conocer tu horno y a lo mejor a la primera no te sale bien.
Si ves que el pan se te queda muy tostado por fuera, prueba a hornear a una temperatura un poco más baja o cubre el final del horneado con papel de aluminio.
A nosotros con 30 minutos y a esa temperatura nos quedo bien hecho por dentro.

Deja el pan enfriar bien en rejilla y descubrirás un pan de miga jugosa que como el dice, lo aguanta todo.

Hornear es un placer. Pepacooks

Otras recetas interesantes:


Gastronomía y Cía.

Gastronomía y Cía.


Tipos de corte: Concertina

Posted: 28 Aug 2012 11:43 AM PDT

Conocemos la concertina como un instrumento musical, y es debido a su aspecto, y a su movimiento, que se aplica este nombre a un tipo de corte en cocina que tiene la finalidad, principalmente, de favorecer la cocción y de proporcionar una presentación atractiva.

Y lo consigue, sobre todo con uno de los alimentos en el que más se practica este corte y que muchas personas (sobre todo en países donde no son muy aficionados a su consumo) lo consideran feo o poco agradable de ver, hablamos del calamar.

Como nos contaba el chef británico en su vídeo Jamie Oliver en el mar (Jamie's fish suppers), para la campaña Fish Fight, la campaña internacional para la reforma de la Política Pesquera Común y que como sabéis, ha llegado a Europa, a España con Ni un pez por la borda, el calamar suele gustar mucho pero su aspecto no les agrada, cuenta además que los británicos lo consumen poco, y eso que se capturan en abundancia en sus aguas, pero la mayoría se exporta. Y continúa con lo sencillo que son de limpiar, y que razón tiene…

Entonces nos muestra también cómo se realiza el corte en concertina del calamar. Como os comentábamos, además de facilitar la cocción y favorecer la presentación en el plato, con este tipo de corte se consigue que los sabores se integren mejor en la carne. Como podéis apreciar en la foto, se trata de simular una concertina o acordeón, y para ello sólo hay que cortar la mitad del cuerpo del calamar.

Es muy fácil, pero como para cortar las patatas hasselback, tiene truco. Una vez que el calamar está limpio por dentro, se introduce un cuchillo de hoja ancha, como el cuchillo del chef o un santoku, a continuación se toma otro cuchillo apropiado y se realizan cortes paralelos a lo largo de todo el cuerpo, con una distancia que puede variar según gustos y dependiendo del tamaño del calamar, a nosotros nos gustan cortes finos.

Quizá este tipo de corte para los calamares es más habitual en la cocina oriental, pero es una buena forma de prepararlos para elaborar muchos y variados platos, desde los calamares a la parrilla a un guiso con este cefalópodo.

Foto | WmJas



Tipos de corte: Concertina


Fruit Fusión 2012

Posted: 28 Aug 2012 10:07 AM PDT

Fruit Attraction

En el marco de la Feria Internacional del Sector de Frutas y Hortalizas, Fruit Attraction, se celebra la cuarta edición de Fruit Fusión, por lo tanto, en las mismas fechas, del 24 al 26 de octubre de 2012, tendrá lugar el evento organizado por FEPEX e IFEMA, con la colaboración del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, y Madrid Fusión. Ya conocemos sus objetivos, promocionar el consumo de frutas, verduras y hortalizas, y para ello se están programando diversas actividades.

Fruit Fusión 2012 será un espacio que otorga el protagonismo que merecen los prouductos de la huerta, desde la producción hasta la puesta en la mesa, está dirigido a todos los profesionales y al consumidor final, por ello se realizarán degustaciones, charlas, concursos, demostraciones y entre otras cosas, jornadas gastronómicas dedicadas a las frutas, verduras y hortalizas. De gran interés para el sector profesional será conocer todas las innovaciones relacionadas con los cultivos, las cosechas, la distribución, el envasado, la conservación, etc.

Tenemos muchas ganas de conocer qué cocineros son nominados para el II Premio Mejor Plato Vegetal del Año. Recordemos que este certamen pretende reconocer a la receta más exquisita que se haya servido en un restaurante de nuestro país, con los productos hortofrutícolas como protagonistas, ensalzando sus cualidades y mostrando la creatividad y versatilidad que ofrecen.

La selección de los platos que pueden optar a este premio la realiza la prensa especializada que a lo largo del año a recorrido distintos restaurantes. Recordemos que el año pasado el Premio Mejor Plato Vegetal del Año lo recibió Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, por su creación ‘Finas lascas de "tocino" vegetal asado con boletus, tallos de remolacha roja, Piñón de Pedrajas y brotes tiernos de cardo mariano’.

No tardaremos en conocer a los nominados para 2012, al tiempo en que se conocerán todos los detalles de otro evento paralelo que también celebra su segunda edición, la Semana de la Verdura. Se trata de las jornadas gastronómicas en las que varios restaurantes de Madrid ofrecerán tapas, platos o menús con frutas y verduras como estrella.

Desde Fruit Attraction nos adelantan que habrá novedades en esta cuarta edición de Fruit Fusión, no tardarán en darnos a conocer el programa de ponencias, talleres, degustaciones y todo lo que en esta feria acontezca. Estaremos atentos para informaros.



Fruit Fusión 2012


Tomates con mantequilla avellana

Posted: 28 Aug 2012 08:36 AM PDT

Tomates con mantequilla avellana

Posiblemente esta receta de Tomates con mantequilla avellana (beurre noisette) os sorprenda tanto como a nosotros cuando la vimos, y como al parecer, sorprendió a la autora de este blog, en ambos casos tuvimos la tentación de probarlos y la verdad es que merece la pena. Nosotros hemos hecho algunos cambios, queríamos conservar la frescura de los tomates, de los verdaderos tomates que el verano nos permite saborear, así que una vez preparada la mantequilla avellana o mantequilla marrón, la dejamos enfriar.

Ya sabéis que esta preparación de la mantequilla es una especialidad de la cocina francesa, con ella se enriquecen multitud de platos, verduras, pescados, carnes… pero no se nos hubiera ocurrido hacerlo con unos tomates frescos. Además hemos añadido unos piñones y un poco de requesón desmigado, si vosotros también lo incorporáis, seleccionad un requesón artesano.

Esta receta de Tomates con beurre noisette es muy sencilla de preparar, os lo explicamos a continuación, probadla y después podéis hacer otras variantes para ofrecer a vuestros comensales una ensalada de tomate diferente, pero una cosa sí os vamos a pedir, que este aderezo no suplante de forma habitual al aceite de oliva virgen extra.

Ingredientes (4 comensales)

60 gramos de mantequilla, 3-4 tomates de ensalada, 100 gramos de requesón, 1 c/s de piñones, pimienta negra recién molida, sal Maldon, albahaca (opcional).

Elaboración

En primer lugar prepara la beurre noisette o mantequilla marrón (o avellana), os explicábamos cómo hacerla en este post. Puedes utilizarla caliente o fría, en este último caso, prepárala con tiempo para que pueda enfriarse.

Lava bien los tomates y córtalos en rodajas de algo menos de un centímetro de grosor, con un cuchillo de sierra será más fácil hacer cortes limpios si preparas los tomates con su piel.

Tomates con mantequilla avellana

Extiende los tomates en los platos, reparte el requesón desmigado, a continuación los piñones y unas hojas de albahaca si quieres aportar color al plato (además de sabor, aunque de lo que se trata ahora es de saborear el tomate con la mantequilla).

Riega con la mantequilla avellana y termina condimentando con la pimienta negra recién molida y unas escamas o flor de sal.

Esperamos que os guste, así que ¡buen provecho!

Tomates con mantequilla avellanaTomates con mantequilla avellanaTomates con mantequilla avellanaTomates con mantequilla avellana



Tomates con mantequilla avellana


Terneros clonados modificados genéticamente

Posted: 28 Aug 2012 06:35 AM PDT

Clonación animal en China

En el año 2010 podíamos saber que China había empezado a trabajar en la clonación animal con el fin de poder satisfacer las necesidades alimentarias de la población en un futuro. El país asiático no quería descolgarse de la tecnología para la clonación de alimentos y empezaba a trabajar de forma seria y constante. Durante el presente año se daba a conocer el nacimiento de una oveja transgénica clonada, un trabajo desarrollado por los investigadores del Instituto de Genómica de Beijing, el Instituto de desarrollo de Genética y Biología y la Universidad de Shihezi, la oveja nacida, en teoría, puede ofrecer una carne de mejor calidad con un elevado contenido en ácidos grasos insaturados. Ahora conocemos otro avance en lo que respecta a la carrera de la clonación en ese país, expertos de la Universidad de Agricultura de Beijing acaban de dar a conocer el desarrollo de terneros clonados modificados genéticamente.

Como en el caso de la oveja, son terneros cuya carne ofrece, en teoría, un mayor aporte nutricional gracias a que contiene un índice elevado de ácidos grasos insaturados. Los investigadores indican que es un primer paso para poder estudiar la posibilidad de abastecer el mercado del país con carne clonada desarrollada con tecnología china. Es difícil saber si la población aceptará de buen grado este tipo de alimento, y más sabiendo que los consumidores chinos prefieren los alimentos importados por la poca confianza que les inspiran los productos nacionales. Son demasiados los escándalos alimentarios en el país y dado que por el momento la legislación sobre seguridad alimentaria es bastante ineficiente, emprender una carrera para producir alimentos transgénicos o clonados para comercializarlos a nivel nacional, parece inviable.

De todos modos, los investigadores tendrán que esperar unos 20 meses, tiempo en el que se realizarán diferentes evaluaciones sobre la salud y desarrollo de los terneros, así como determinar las cualidades de la carne que se podría obtener. También se debe constatar si en posteriores reproducciones el gen modificado genéticamente pasará a las siguientes generaciones. Los investigadores apuntan muy alto y aseguran que si el proceso se desarrolla como esperan, se plantearía en otros animales como cerdos y pollos, en el caso de las ovejas, como hemos indicado la investigación se inició hace algunos meses.

Los expertos indican que a medida que crece el poder adquisitivo de la población, también aumentan las demandas de productos alimentarios de calidad, lamentablemente la carne que se produce en China no es conocida precisamente por su calidad o cualidades organolépticas, por ello consideran que los trabajos en el marco de la clonación animal son muy importantes para evitar que se compre carne de otros países. Un dato a tener en cuenta, en los seis primeros meses de este año, el país importó 9.930 toneladas de carne congelada procedente de otros países, lo que representa un incremento de un 21% con respecto al mismo periodo del año anterior. Perece que se pretende frenar esta tendencia importadora, pero como ya hemos indicado, la falta de confianza hace que los consumidores prefieran los productos importados por varias razones. Quizá la política debería estar encaminada a ofrecer mejores garantías en lo que respecta a seguridad alimentaria y además, con los productos que no se enmarcan en las nuevas tecnologías.

A todo esto hay que añadir que será necesario superar el escepticismo del sector cárnico chino, los representantes de este sector apuntan que proyectos similares se han llevado a cabo en otros países, como puede ser Estados Unidos o Japón y todavía no se han ofrecido datos concluyentes y tampoco han logrado la implantación en la correspondiente industria cárnica. De hecho, el propio secretario general de la Asociación de Comercio de carne de Shanghai apunta que los consumidores chinos temen los alimentos que se producen en el país, al respecto sería interesante retomar la lectura del post El temor del Made in China en los alimentos.

Los terneros clonados modificados genéticamente representan mucho para los investigadores, pero generan mucha desconfianza en general. Por otro lado, ya existen problemas para que los consumidores acepten la soja transgénica u otros alimentos transgénicos, recordemos que el Gobierno chino cambió su política en materia de alimentos modificados genéticamente y se empezó a impulsar una legislación de alimentos transgénicos, hasta la fecha se han aprobado varios alimentos que los consumidores del país no aceptan. Si existen problemas con este tipo de productos, se augura que serán mayores con la carne china clonada.

A través de este artículo podemos saber que los investigadores responden que hasta el momento no existe ninguna evidencia que demuestre que la producción de carne clonada podría causar problemas o representar un riesgo para la seguridad alimentaria del país, declaración que consideramos de poco peso, ya que tampoco se ha demostrado lo contario. En cambio, sí se ha constatado que los animales clonados tienen una tasa de mortalidad más elevada, también son más vulnerables a sufrir enfermedades en comparación con los alimentos tradicionales, y eso que aseguran que los animales tradicionales y las copias son idénticos.

En este caso se ha barajado la posibilidad de que los métodos de clonación empleados podrían ser la causa, lo que mostraría un error que podría derivar en otros sucesivos. En el caso de los terneros clonados, los investigadores chinos han empleado la técnica de clonación simplificada (simplified technique called Handmade Cloning) o también clonación hecha a mano, se trata de un método mucho más simple y económico para poder realizar la transferencia nuclear, pero tampoco es una garantía de que se elimine el problema, sólo se consigue reducir costes.

Foto | Fhotogramma1



Terneros clonados modificados genéticamente


Feria del Molusco de Pedreña 2012

Posted: 28 Aug 2012 05:23 AM PDT

Marina de Cudeyo

El municipio cántabro de Marina de Cudeyo, en la comarca de Trasmiera, ofrece este fin de semana una oportunidad especial para degustar los productos del mar, es la primera edición de la Feria del Molusco de Pedreña que va a tener lugar del 31 de agosto al 2 de septiembre de 2012, en la zona del muelle de Pedreña.

La Feria del Molusco ofrece un atractivo programa para todos los amantes de la cocina y la gastronomía, particularmente la que nos regala el mar. No sólo habrá degustaciones, también se realizarán talleres de cocina y talleres de técnicas para limpiar moluscos, así como otras actividades lúdicas y culturales.

Nunca hemos estado en Pedreña, pero sí conocemos sus almejas, imaginamos que igual que la mayoría de vosotros. Pues este y otros moluscos se podrán degustar en la feria, afirman que a precios populares, ello se verá según como sea la ración, por ejemplo, las almejas finas tendrán un precio de 9 euros, las de cultivo 6 euros, los mejillones 4 euros, los muergos (navajas) 4’50 euros y los caracolillos 3’50 euros.

Además se realizará una degustación de un guiso marinero el domingo, una comida popular que tendrá un precio de 2 euros por persona. El resto de actividades son las que podéis ver en el programa, a continuación:


Feria del Molusco de Pedreña 2012

Viernes 31 de agosto

12,30 h. Inauguración autoridades.

13,00 h. Preparación de moluscos en la Feria.

19,00 h: Taller de extracción de moluscos realizado por mariscadoras del municipio.

21,00 h. Acción promocional de la Hostelería de Marina de Cudeyo.

Sábado 1 de septiembre

12,30 h: Taller de extracción de moluscos realizado por mariscadoras del municipio.

13,30 h: Actuación musical: Gaitas.

19,30 h: Taller de cocina: “Aprende a preparar almejas de 3 maneras”.

21,00 h: Acción promocional de la Hostelería de Marina de Cudeyo.

21,30 h: Actuación musical: “Jueves de bolero”.

Domingo 2 de septiembre

12,30 h: Taller de extracción de moluscos.

13,00 h: Acción promocional de la Hostelería de Marina de Cudeyo.

13,30 h: Actuación musical: Coro Ronda Trasmiera.

14,00 h: Acción promocional de molusco de la bahía. Comida popular: Guiso de patatas con almejas. 2€/ración.

Con esta feria, desde el consistorio se pretende realizar un homenaje a los mariscadores, preservar la tradición y promocionar los productos típicos de Marina de Cudeyo. Además, con la intención de facilitar el traslado al recinto ferial, habrá un servicio de lanchas, podéis conocer más detalles a través de la web del ayuntamiento.



Feria del Molusco de Pedreña 2012


Becas Fundación Alícia 2013

Posted: 28 Aug 2012 03:48 AM PDT

Becas Alicia

El programa de becas para cursar prácticas curriculares en la Fundación Alícia ya está abierto, como cada año, se publica la convocatoria dirigida a estudiantes que estén matriculados en una escuela o universidad. Las Becas Fundación Alícia 2013 se ofrecen para participar en la formación de los estudiantes, proporcionándoles métodos de investigación culinaria, rigor científico, conocimientos asociados a la cocina y a las disciplinas relacionadas, así como a conocer sus capacidades y desarrollar su potencial.

A través de un convenio de prácticas entre el centro de estudios y la Fundación Alícia, los candidatos podrán realizar dichas prácticas en las instalaciones de la Fundación, que se extenderán durante cuatro meses (a tiempo completo, de lunes a viernes de 09:00 a 17:00 horas), habiendo tres periodos, de enero a abril, de mayo a julio y de septiembre a diciembre.

La Fundación Alícia, comprometida con la cocina y la ciencia, la salud y los buenos hábitos alimentarios, y también con una entregada labor en favor del patrimonio alimentario, ofrece 18 becas Alícia anuales que contemplan:

  •  Conocimiento y aprendizaje de investigación aplicados a los productos y procesos culinarios, y los hábitos alimentarios en un centro de referencia mundial, dirección y tutorización del proyecto de investigación por parte de los científicos, cocineros y expertos de la Fundació Alícia.
  •  Uso de las instalaciones y equipamientos de la Fundació (según las condiciones de Alícia) y la materia prima necesaria.
  •  Gastos de manutención: alojamiento y dietas (almuerzo de lunes a viernes).

Como os comentábamos, hay tres periodos de prácticas, y cada uno abre su convocatoria aproximadamente con seis meses de antelación, en estos momentos está abierta la del primer periodo, de enero a abril.

A través de este enlace (Pdf) podéis acceder a toda la información necesaria sobre el programa de Becas Alícia, conocer los requisitos del solicitante, cómo se realiza el proceso de selección, qué documentación hay que presentar, las responsabilidades y obligaciones del becario, etc.

Aquí tenéis acceso a la solicitud de inscripción y a los documentos que hay que cumplimentar para hacerla efectiva. Si tenéis oportunidad de participar en este programa, no dejéis de intentarlo.



Becas Fundación Alícia 2013


Recetas frías: Conservas

Posted: 28 Aug 2012 01:50 AM PDT

Espárragos con huevas de maruca

Las conservas y semiconservas están en la despensa de la mayoría de hogares, por no decir todos, es una forma de disponer de alimentos de larga conservación, y la variedad es tan amplia que en ellas podemos tener todo tipo de alimentos, verduras, carnes, pescados… A pesar de que nuestra alimentación se base en productos frescos, siempre hay conservas o semiconservas que tienen un lugar en nuestro recetario, sea porque gustan o porque nos solucionan rápidamente una comida o cena.

Posiblemente el mayor consumo de conservas sea de ingredientes que se utilizan como complemento en algunas recetas, como unos pimientos, sardinas, anchoas, berberechos, espárragos… sin olvidar los aperitivos, en este aspecto queremos recordaros un par de propuestas para enriquecerlos, cómo mejorar unas aceitunas de lata y cómo mejorar un paté de lata.

Hoy hemos seleccionado algunas elaboraciones de recetas frías (también hay alguna, como los puerros, que se pueden servir fríos o calientes) con conservas y semiconservas, posiblemente en vuestra despensa dispongáis de muchas otras conservas más con las que os gustaría hacer platos sencillos pero suculentos, lo cierto es que nosotros no consumimos demasiadas, pero éstas son de las habituales.

Dip de sardinas

Así que esperamos que encontréis recetas que os apetezca probar, y aunque son recetas frías, no son sólo recetas de verano, con las conservas nos abastecemos de ciertos productos todo el año.



Recetas frías: Conservas